山西出入境檢驗檢疫局      彭棟   陳綱

 

摘要：食品安全管理體系是目前國際上公認的食品安全預(yù)防控制體系，在ISO22000標準中食品安全危害的控制措施是標準的核心部分，控制措施是用于防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平的行動或活動。根�?jù)控制措施的嚴格程度將控制措施分為操作性前提方案（OPRP）和HACCP計劃�？刂拼胧┩ǔ２皇菃我坏氖侄危�有時需要針對危害制定控制措施組合，以將顯著危害控制在安全水平界限之內(nèi)。將控制措施應(yīng)用到出口濃縮蘋果清汁的生產(chǎn)中，以提高出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，保證出口食品安全，維護國家信譽。

關(guān)鍵詞：ISO22000標準 控制措施   應(yīng)用

前言

隨著食品經(jīng)濟的全球化，消費者對食品安全要求的不斷提高，食品安全問題已在全球引起高度關(guān)注。由于食品安全管理體系能有效控制食品中的顯著危害，保證食品的安全，近年來，已經(jīng)成為國際社會普遍認可和接受的用于確保食品安全的預(yù)防性控制體系，食品安全管理體系在食品企業(yè)的應(yīng)用也倍受青昧。國際標準化組織（ISO）基于食品安全越來越成為全世界關(guān)注的焦點，于2005年9月1日發(fā)布的ISO22000：2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標準，ISO22000標準秉承了ISO組織系列管理體系標準的結(jié)構(gòu)特點，同時融合了危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）原則，采用了戴明環(huán)PDCA循環(huán)管理模式，要求組織建立食品安全方針和目標，并指導(dǎo)組織如何實現(xiàn)這些目標，采用HACCP原理、前提方案、體系管理和相互溝通的原則來確保食品鏈中每個環(huán)節(jié)的所有相關(guān)的食品安全危害均得到識別和充分控制。我國也等同采用了該標準所有要求，并于2006年3月1日發(fā)布了GB/T22000:2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》，并于2006年7月1日正式實施。

ISO22000標準明確組織應(yīng)按照前提方案（PRP）的要求保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，控制食品加工環(huán)境可能給食品帶來的危害。前提方案控制的嚴格程度與產(chǎn)品的安全性有一定的相關(guān)性，前提方案達到一定的水平程度后將無法提高產(chǎn)品的安全水平，針對不同產(chǎn)品的安全性，要求組織應(yīng)通過系統(tǒng)的危害分析，針對組織產(chǎn)品特性制定針對具體食品安全危害的控制措施。

控制措施是能夠用于防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平的行動或活動。根�?jù)控制措施的嚴格程度將控制措施分為操作性前提方案（OPRP）和HACCP計劃。其中HACCP計劃控制較操作性前提方案控制更為嚴格。組織如何識別針對組織產(chǎn)品的具體食品安全危害，如何有針對性制定相應(yīng)的控制措施生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品，這些都需要組織應(yīng)用科學(xué)的方法系統(tǒng)地進行危害分析、評估，找出需要由本組織控制的危害，在危害分析基礎(chǔ)上制定出可行的控制措施組合將危害控制到可接受水平。

控制措施通常不是單一的手段，有時需要針對危害制定控制措施組合。如針對果汁的生物性危害的控制，需要如下控制措施：對原料進行清洗降低初始微生物水平；對設(shè)備使用過程嚴格進行CIP清潔減少微生物的污染；通過第一次巴氏殺菌降低加工過程中微生物水平；通過第二次巴氏殺菌降低終產(chǎn)品微生物水平至可接受水平；對包裝間進行空氣過濾殺菌或封口過程進行蒸汽消毒等避免罐裝過程中的再次污染等。一系列的控制措施的組合共同實現(xiàn)生物危害的有效控制,可以通過判斷樹或邏輯的方法針對控制措施的重要程度將其進行分類。

控制措施是否可以有效實施需要進行監(jiān)視，因此，其過程和結(jié)果都應(yīng)該是可以監(jiān)視測量的。例如，在果汁殺菌過程中是否達到預(yù)期效果就需要能夠及時進行監(jiān)視，當溫度出現(xiàn)偏離時應(yīng)該及時被發(fā)現(xiàn)并采取有效的糾正和糾正措施。對于HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點要求能夠及時監(jiān)視。通常對于空氣質(zhì)量、手的清潔效果、器具消毒液的濃度等過程也是需要監(jiān)視的，但根據(jù)其重要程度其監(jiān)視的嚴格程度是較次要的，也就是說一但失效即使沒有采取糾正也不會造成十分嚴重后果和影響，而類似殺菌等工序則相比顯得十分關(guān)鍵和重要，在控制措施中占據(jù)顯著的位置�？刂拼胧┩ǔＪ轻槍ψR別出的食品危害進行設(shè)置的，針對某一具體的危害，通常為了將危害的風(fēng)險降到最低，需要各種控制措施共同發(fā)揮作用。筆者從事多年出口食品安全檢驗檢疫監(jiān)管工作，現(xiàn)以出口濃縮蘋果清汁為例，按照ISO22000標準的要求，對生產(chǎn)過程中如何按照控制措施的原理，應(yīng)用科學(xué)的方法，系統(tǒng)地進行危害分析、評估，識別出具體的食品安全危害，制定可行的控制措施組合將危害控制到可接受水平。

出口濃縮蘋果清汁危害分析和控制措施：

一、危害分析

危害分析從生物的、化學(xué)的、物理的三方面分析。

1、生物的危害

   主要是產(chǎn)品本身攜帶的病原體和從加工環(huán)境中可能引入的致病菌污染，或加工過程中造成的致病菌殘留或增殖，如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、李斯特菌等。

2、化學(xué)的危害

包括原料來源和加工過程中帶來的危害。

果蔬汁原料可能涉及到的化學(xué)危害包括農(nóng)殘、重金屬和霉爛果產(chǎn)生的棒曲霉毒素。

果蔬汁加工過程中的化學(xué)危害主要來自以下三方面：1）、加工過程中，沖洗消毒原料和設(shè)備、設(shè)施及工器具消毒后可能導(dǎo)致的消毒液（氯離子、鈉離子）的殘留。2）、無菌包裝袋在輻照處理過程中輻照物的殘留。

3、物理的危害

        果蔬汁原料來自田間、果園等，有可能會攜帶金屬絲、金屬碎片、玻璃碎片、塑料碎片或石子等的物理危害，但在原料驗收、沖洗（提升）、挑選、破碎壓榨、超濾等后續(xù)加工中可全部去除，此種危害雖有嚴重性，但其風(fēng)險很小，所以，這些危害不屬于顯著危害（超濾至灌裝可能還會產(chǎn)生金屬雜質(zhì)，必要時可設(shè)置管道過濾器）。

二、控制措施：

（一）、初級生產(chǎn)控制措施：

 1、果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)對初級生產(chǎn)實施有效控制，生產(chǎn)用原輔料應(yīng)符合GB10791《軟飲料原輔材料的要求》和目標市場衛(wèi)生要求，在原料種植、采摘、運輸、處理、儲存過程中指導(dǎo)果農(nóng)或生產(chǎn)企業(yè)（基地）實行“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 （GAP）”，并通過第三方認證。

2、加工企業(yè)應(yīng)指導(dǎo)農(nóng)戶和生產(chǎn)企業(yè)（基地）在種植過程中合理用藥，做好原料基地農(nóng)藥使用情況的調(diào)查，所使用的農(nóng)藥應(yīng)保證來源、成分清楚，符合國家和進口果的要求，并附有相關(guān)的證明材料。

3、 原料種植過程中，應(yīng)建立使用記錄，詳細記錄農(nóng)藥品種、使用日期和使用量。

4、 企業(yè)定期對原料進行農(nóng)殘監(jiān)控，農(nóng)殘應(yīng)在最大允許殘留限量（MRLS）的范圍內(nèi)。

（二）、關(guān)鍵工序控制措施：

在果蔬汁加工過程中，主要通過原、輔料接收、揀選、巴式殺菌、七級過濾（管道過濾器）、鉛封、運輸?shù)冉M合控制措施來控制致病菌的殘留和污染以及金屬等物理危害的存在。具體控制措施見下表。

表格：濃縮蘋果清汁

 

 

 

其中：流量與殺菌時間關(guān)系見下表：

 

泵頻率	流　量 （T/h）	保　溫　管　道		果汁保溫時間（s）
		直徑（mm）	長度（m）
25	8.25	63	60	30
20	5.50			37
11	3.30			52

   

計算公式：時間t=流量/（管道截面積*管道長度）

 

（三）、生產(chǎn)管理控制措施

 1、CIP和COP清洗

a. 清洗應(yīng)采用CIP和COP系統(tǒng)，并定期對清洗消毒效果進行檢測。使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生要求規(guī)定。

b、果蔬汁加工的設(shè)備、管道、貯罐（包括車間的儲水罐）等管道連接設(shè)備需進行CIP內(nèi)部清洗；溜果、揀果、榨機等設(shè)備及車間設(shè)備的外部用COP清洗（密閉管道的定期清洗應(yīng)采用CIP方式，對于罐裝機部分和閥門等宜采用COP系統(tǒng)）。

1.1、清洗方法：

1.1.1、濁汁管路、濁汁罐、前巴氏滅菌設(shè)備、酶解罐、蒸發(fā)濃縮設(shè)備、批次罐、后巴氏滅菌設(shè)備、灌裝機及其相關(guān)管路常規(guī)清洗方法

1.1.1.1、 45℃以上熱水清洗5-10分鐘。

1.1.1.2 、 再用70℃以上（2-4%）的NaOH循環(huán)清洗15-40分鐘。

1.1.1.3、 最后用45℃以上熱水清洗到PH值小于7.5。

1.1.2、超濾常規(guī)清洗方法：

1.1.2.1、 44-55℃熱水清洗5分鐘。

1.1.2.2、 44-55℃的NaOH（PH=9.5-10.5）循環(huán)清洗20-40分鐘。

1.1.2.3、 44-55℃熱水清洗5分鐘。最后用45℃以上熱水清洗到PH值小于7.5。

1.1.2.4、 44-55℃的次氯酸鈉（PH=9.5-10.5，有效氯保持在150-200ppm）循環(huán)

清洗30-50分鐘。

1.1.2.5、 44-55℃熱水清洗5分鐘。

1.1.2.6、 44-55℃熱水水試5分鐘

1.2、清洗頻次：

1.2.1、溜果、揀果及榨機等設(shè)備每天用水沖洗一次；濁汁管路、濁汁罐、前巴氏滅菌設(shè)備、酶解罐、蒸發(fā)濃縮設(shè)備、批次罐、后巴氏滅菌設(shè)備、灌裝機及其相關(guān)管路每天按1.1.1.1-1.1.1.3方法清洗消毒一次。

1.2.2、貯罐（包括車間的儲水罐）每罐空后用70℃以上水沖洗一次。每天按程序1.1.1.1-1.1.1.3清洗消毒一次。

1.2.3、其它單元設(shè)備每次停機時按設(shè)備清洗規(guī)程進行清洗消毒。

1.2.4、清洗順序按照生產(chǎn)工序進行清洗。

1.3、清洗后清洗效果的驗證

清洗后的水沖，由操作工用PH試紙或送化驗室測沖洗水至PH<7.5。

2、預(yù)濃縮

濁汁經(jīng)二、一效蒸發(fā)器，進行預(yù)濃縮。要求滅菌溫度大于120℃，時間為30/60s；濁汁出料溫度50～53℃；濁汁出料糖度16～200BX。預(yù)濃縮后的濁汁進入酶解罐；濁汁罐的果汁通過泵入前巴殺設(shè)備，殺菌溫度＞95℃，殺菌時間≥30秒以殺滅細菌。在前巴氏殺菌裝置中殺完菌后，通過冷卻系統(tǒng)將果汁溫度迅速降至50—55℃后送入酶解罐。

3、超濾（四級過濾）

超濾主要是通過膜分離除去果汁中水不溶性分子和分子＞0.02μm的物質(zhì)（包括細菌），使果汁變得更清亮。超濾膜的平均孔徑為0.02um,經(jīng)過超濾去除果汁中不溶性物質(zhì)和分子大于0.02um的物質(zhì)。截留的固形物在超濾提完糖后排放，超濾后的果汁進入樹脂吸附工序。超濾后清汁透光率>96%；超濾出口濁度<0.7 NTU，清汁罐濁度≤1NTU；

4、蒸發(fā)濃縮

清汁進三、四、五效蒸發(fā)器進行濃縮。將濃縮汁迅速降溫至20℃以內(nèi)，泵入批次罐中。冷凝水回收進入冷凝水罐。

要求：（1）殺菌溫度: 120～125℃；

（2）殺菌時間：≥30秒；

（3）濃汁出料糖度：68～720BX；

（4）蒸發(fā)器出口濃汁色值≥70%；濁度≤2NTU；透光率≥96%。

5、巴殺

    殺菌溫度：≥93℃；殺菌時間：≥30秒；（通過控制流量≤12噸/h），殺菌后的果汁迅速冷卻至20℃以內(nèi)，經(jīng)管道送至七級過濾工序。

   6、無菌罐裝

果蔬汁產(chǎn)品包裝如果采用無菌灌裝系統(tǒng)。無菌灌裝時灌裝機口無菌室由≥110℃蒸汽形成無菌條件保證機口無菌，灌裝時機口在≥110℃蒸汽形成無菌條件下直接與無菌包裝容器接口，高溫滅菌后打開蓋子進行無菌灌裝，或通過無菌管道灌入大型集裝罐（袋）中，灌裝時蒸汽停止。

（四）、包裝材料

1、包裝(灌裝)用的玻璃瓶、金屬罐(桶)、塑料容器、無菌袋、無菌紙盒、PET瓶、復(fù)合軟包裝容器以及其他包裝材料應(yīng)符合GB10790《軟飲料的檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存》標準和進口國的規(guī)定。預(yù)包裝容器不允許回收使用。

2、果蔬汁包裝所使用的鋼桶材質(zhì)、內(nèi)涂料、接縫補涂料等應(yīng)符合衛(wèi)生標準，不得含有有毒有害物質(zhì)，儲存和運輸過程中保持清潔衛(wèi)生。

（五）、 其他可能OPRP控制措施

人員衛(wèi)生控制程序、清潔和消毒控制、蟲害控制、交叉污染的預(yù)防控制、包裝程序、化學(xué)物品管理、廢物處置管理、水（冰）/汽供給、產(chǎn)品貯存/運輸管理（尤其對非穩(wěn)定貨架期和熱濃縮的果蔬汁產(chǎn)品需注意成品倉庫的溫濕度要求——可溶性固形物含量在70.0 Brix以上的，應(yīng)在0--5℃低溫貯存；可溶性固形物在60.0Brix—70.0 Brix(不包含70.0 Brix)的，應(yīng)在-18℃冷凍貯存；）、設(shè)備/設(shè)施維護保養(yǎng)管理等。

結(jié)論

ISO22000標準對食品安全危害分析與控制措施的選擇提出了新的要求，食品鏈中的相關(guān)組織只有通過建立科學(xué)的食品危害風(fēng)險評價方法，準確的分析出終產(chǎn)品的食品危害風(fēng)險度，進一步分析與其相關(guān)加工環(huán)境與工藝過程，并根據(jù)危害分析的結(jié)果制定相應(yīng)的危害控制措施，才能實現(xiàn)組織終產(chǎn)品的安全控制。

參考文獻

［1］ISO22000:2005《食品安全管理體系要求 食品鏈中各類組織的要求》

［2］CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 《食品衛(wèi)生通則》

［3］國家質(zhì)檢總局20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》

［4］王風(fēng)清，《 食品安全控制與衛(wèi)生注冊評審》

［5］程方，《果蔬汁HACCP體系的建立與實施實施》

 

第一作者：

彭棟 男 1983年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝系蔬菜專業(yè)�，F(xiàn)任山西出入境檢驗檢疫局食品檢驗監(jiān)督處副處長，并任國家認證認可監(jiān)督管理委員會進出口食品衛(wèi)生注冊主任評審員，中國合格評定國家認可委員會（CNAS）食品安全管理（HACCP）體系技術(shù)專家，國家質(zhì)檢總局WTO/SPS首批通報評議專家，中國質(zhì)量認證中心（CQC）食品安全管理（HACCP）體系培訓(xùn)、審核專業(yè)委員會委員、技術(shù)專家，中國《農(nóng)產(chǎn)品加工》雜志編委，山西省農(nóng)產(chǎn)品科技成果鑒定專家組成員。山西出入境檢驗檢疫局科技委食品組組長。從事二十多年進出口食品檢驗檢疫監(jiān)管工作，曾出訪過日本、法國、德國、荷蘭、西班牙等國家和地區(qū)，多次參加國內(nèi)外學(xué)術(shù)交流、研討會。參加科技部、國家質(zhì)檢總局和國家認監(jiān)委組織的《“十五”國家重大科技專項“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”之“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實施”》科研課題研究，并獲先進個人表彰。參加編寫國家質(zhì)檢總局《2006、2007中國技術(shù)性貿(mào)易措施年度報告》、《二十一世紀實用外貿(mào)英語函電》、《食品安全管理體系通用教程》、《ISO22000食品安全管理體系通用教程》等專著及主持檢驗檢疫行業(yè)標準起草工作，發(fā)表有關(guān)專業(yè)論文20余篇。