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ISO22000標準在花生制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-07  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:針對國、內(nèi)外市場對花生制品品質(zhì)及安全衛(wèi)生要求的不斷提高,將ISO22000食品安全管理體系標準、HACCP原理運用于花生醬加工過程中是生產(chǎn)管理及質(zhì)量關(guān)鍵控制點的選定,利用多年的生產(chǎn)實踐,將花生醬生產(chǎn)全過程的組織供應(yīng)鏈的每個環(huán)節(jié)所有相關(guān)的食品危害都予以識別和充分控制,并通過對原料、產(chǎn)品跟蹤監(jiān)測與驗證,探討了花生醬質(zhì)量管理和質(zhì)量保證模式,確定了花生醬生產(chǎn)的質(zhì)量關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施,便于工廠快捷簡便地監(jiān)控花生醬加工過程,保證產(chǎn)品質(zhì)量。
         仲明    汪愛玲   姜振勇   宋劍     青島食品股份有限公司
 
摘 要    針對國、內(nèi)外市場對花生制品品質(zhì)及安全衛(wèi)生要求的不斷提高,將ISO22000食品安全管理體系標準、HACCP原理運用于花生醬加工過程中是生產(chǎn)管理及質(zhì)量關(guān)鍵控制點的選定,利用多年的生產(chǎn)實踐,將花生醬生產(chǎn)全過程的組織供應(yīng)鏈的每個環(huán)節(jié)所有相關(guān)的食品危害都予以識別和充分控制,并通過對原料、產(chǎn)品跟蹤監(jiān)測與驗證,探討了花生醬質(zhì)量管理和質(zhì)量保證模式,確定了花生醬生產(chǎn)的質(zhì)量關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施,便于工廠快捷簡便地監(jiān)控花生醬加工過程,保證產(chǎn)品質(zhì)量。
 
關(guān)鍵詞: 農(nóng)殘控制   黃曲霉毒素控制 磁鐵過濾器
 
前言   隨著ISO22000食品安全管理體系標準的推廣應(yīng)用,國內(nèi)許多企業(yè)都認識到單靠事后檢測系統(tǒng)來保證產(chǎn)品質(zhì)量是不可靠的,紛紛建立質(zhì)量管理體系,變事后把關(guān)為預(yù)防控制。而我公司選用優(yōu)質(zhì)大花生為原料生產(chǎn)的“青食”海友花生醬作為我國第一個出口的花生醬產(chǎn)品,已有40年生產(chǎn)歷史,年產(chǎn)6000余噸,制作精細、口味醇香,各項指標均達到國家及國際質(zhì)量標準。 但隨著出口規(guī)模的迅速擴大,加之美國、日本、歐盟等主要進口市場紛紛制訂了針對相關(guān)產(chǎn)品的各項技術(shù)標準和認證制度,為企業(yè)出口設(shè)置了技術(shù)壁壘,相關(guān)產(chǎn)業(yè)面臨貿(mào)易壁壘的可能性也越來越大。為此,我們總結(jié)多年生產(chǎn)實踐經(jīng)驗,從原、輔材料開始,預(yù)防可能危及人體健康的潛在危險的產(chǎn)生,對原料采購、生產(chǎn)到銷售的各個環(huán)節(jié),可能產(chǎn)生食品污染的各種可能性進行分析,并制定相應(yīng)的預(yù)防措施,建立食品安全管理體系,將食品危害因素降低到最低程度,使可能產(chǎn)生的危害得到控制,而且在實踐中證實所采取的措施是行之有效的。本文結(jié)合青島食品股份有限公司花生醬生產(chǎn)實踐,介紹應(yīng)用ISO22000、HACCP原理等有關(guān)危害分析和關(guān)鍵控制點管理生產(chǎn)的具體做法,供業(yè)內(nèi)同行參考。
 
1 花生醬加工過程中的危害評估
 
1.1 花生醬加工工藝流程:
       年度基地作物風(fēng)險評估→ 花生采購→ 花生檢驗→ 花生投料→ 選別 → 烘烤→ 去皮→ 篩選→ 磨醬→ 調(diào)和→ 磁鐵過濾器 → 罐裝→ 重量檢測→ 封口
 
1.2 花生醬生產(chǎn)產(chǎn)生的危害因素識別
根據(jù)ISO22000食品安全管理體系明確食品鏈中各環(huán)節(jié)的角色,制定了前提方案,并通過制定HACCP計劃和操作性前提方案控制措施作和,保證食品安全,在此基礎(chǔ)上進行生物、物理和化學(xué)危害分析。
 
1.2.1 物理和化學(xué)危害
原料產(chǎn)區(qū)環(huán)境污染、使用除草、殺菌、殺蟲藥不當(dāng)造成原料受到農(nóng)殘污染。
原料儲存不當(dāng),造成微生物、黃曲霉毒素增殖,增加工藝污染。
花生烘烤、去皮后,花生內(nèi)部有發(fā)芽、霉變的對產(chǎn)品口味和黃曲霉含量會造成影響。
磨醬溫度控制不當(dāng)造成溫度不夠,殺菌不足。
由于是農(nóng)產(chǎn)品種植、加工過程中可能混入金屬異物,對人體健康造成威脅,在加工花生醬過程中,生產(chǎn)設(shè)備運行中可能有金屬等異物脫落混入產(chǎn)品中。
 
1.2.2 微生物危害
加工人員和車間衛(wèi)生狀況、工器具衛(wèi)生狀況會造成微生物的污染。
手選、罐裝工序在加工過程中無特殊滅菌措施,這些工序中微生物污染對產(chǎn)品產(chǎn)生直接的危害,必須對人、用具、設(shè)備、環(huán)境嚴格控制。
 
1.2.3 花生醬加工過程中的食品安全評估(見表1)
 
表1
工藝流程
危害因素
嚴重性指(s)
管理準則
監(jiān)測/監(jiān)定
糾偏措施
花生采購、檢驗
農(nóng)藥殘留、鎘、
黃曲霉毒素總量、B1
S3
1、每年度收獲季,做普查,進行風(fēng)險評估。
2、每年度收獲季檢驗農(nóng)殘
3、進廠前索取供方官方檢驗報告種植記錄
4、進廠檢驗黃曲霉毒素總量、鎘
檢查核對普查結(jié)果,檢測原料黃曲霉毒素等指標
通知供應(yīng)部門退貨。
花生儲存
細菌性病原體繁殖
S2
儲存溫度控制在15℃以下,能抑制原料霉變。
倉庫保管員每天查庫、記錄
1、通知設(shè)備調(diào)整庫溫。
2、抽查花生質(zhì)量
選別
金屬、玻璃等異物
S1
1、清理設(shè)備、篩網(wǎng)衛(wèi)生。
2、選別出石粒、金屬等異物。
檢查核對設(shè)備、磁棒清洗記錄
停止使用該批原料
篩選
金屬、玻璃等異物
S3
1、人工揀選出霉變、發(fā)芽粒
2、每2小時檢查一次。霉變、發(fā)芽粒≤2粒/kg
1、復(fù)核記錄
2、每年2次送樣至官方檢驗黃曲霉毒素
1、減慢輸送帶流速、主要揀選質(zhì)量。
2、隔離偏離時間段產(chǎn)品,檢驗黃曲霉毒素。
磁鐵
過濾器
金屬異物
S3
1、清理磁鐵過濾器
2、后工序過濾網(wǎng)可濾出雜質(zhì)
1、復(fù)核記錄
2、每半年檢測磁通量1次
隔離偏離時間段產(chǎn)品,檢驗黃曲霉毒素。
罐裝、
封口
細菌性病源體繁殖
S1
封口是否嚴密 
1、復(fù)核記錄
2、化驗室最終檢驗
返工


 
 
2   花生醬加工過程中的關(guān)鍵控制點(CCP)的確立
通過對花生醬加工過程中的食品安全評估分析可以看出:
2.1 花生仁作為主要生產(chǎn)原料,近幾年來,即面臨著農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素超標、重金屬超標等問題,對人體健康會造成威脅,該控制點的生物、化學(xué)、物理危害是顯著危害,所以原料是產(chǎn)生物理、化學(xué)危害的主要環(huán)節(jié)之一。
2.2 手選出霉、壞粒,是控制花生醬黃曲霉毒素超標的重要環(huán)節(jié);ㄉ婵、去皮后,花生內(nèi)部有發(fā)芽、霉變的對產(chǎn)品口味和黃曲霉含量會造成影響,必須由人工揀出,并控制在一定范圍內(nèi)。
2.3 由于是農(nóng)產(chǎn)品,種植、加工過程中可能混入金屬異物;在加工花生醬過程中,生產(chǎn)設(shè)備運行中可能有金屬等異物脫落混入產(chǎn)品中,因而應(yīng)在生產(chǎn)過程中加以控制。
    根據(jù)以上情況,結(jié)合工廠實際對產(chǎn)品所關(guān)注的質(zhì)量問題和對花生醬加工過程的危害評估(見表1),確定關(guān)鍵控制點為:
CCP1 原料花生仁采購、驗收
CCP2 手選出霉壞粒
CCP3 磁鐵過濾器過濾
其控制目的是最大限度地減少農(nóng)殘和化學(xué)污染,確保產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生符合規(guī)定,符合進口要求,保障食用安全。
3 確定“關(guān)鍵控制點”的限值
3.1 原料采購和驗收
農(nóng)藥污染:每年收購前對原料基地及供應(yīng)商進行風(fēng)險評估。要求原料產(chǎn)區(qū)對六氯環(huán)己烷、丁酰肼、乙草胺、甲拌磷、敵敵畏、辛硫磷、毒死蜱、馬拉硫磷、代森錳鋅、多菌靈等農(nóng)殘的檢驗,特別對丁酰肼、乙草胺、六氯環(huán)已烷加強檢驗。使之符合相關(guān)出口國要求(例如:日本肯定列表)。
黃曲霉毒素的進廠檢驗根據(jù)不同客戶的要求控制在0.6 – 8μg/kg以下。
重金屬鎘的進廠檢驗根據(jù)客戶的要求控制在0.08 mg/kg以下。(澳大利亞標準為 ≤0.1 mg/kg)
3.2 黃曲霉毒素控制:
由于各個國家對黃曲霉毒素的限量要求不同(澳大利亞15ppb、日本5ppb、 國標20ppb)我廠將手選后的花生中霉、壞粒 控制在 2粒/kg以下。為驗證手選后花生米CCP點霉壞?刂圃2粒/kg以下是否能使成品醬黃曲霉毒素總量控制在客戶要求范圍內(nèi),進行了如下實驗:
生產(chǎn)時分別抽取無霉壞粒、全是霉壞粒的樣品各1kg,粒數(shù)情況:
粒數(shù)
樣品
瓣數(shù)/kg
粒數(shù)/Kg
瓣數(shù)/25g
粒數(shù)/25g
①無霉壞粒
1878
939
47
23.5
②全是霉壞粒
1947
973.5
49
24.5
 
2、 將兩個1kg樣品分別粉碎,混合均勻,按常規(guī)檢驗方法各取25g,做對比實驗:
1Kg樣品黃曲霉總量(PPb)
①無霉壞粒
0.66
②全是霉壞粒
260
  
3、 按以上數(shù)據(jù)分析,兩個樣品折合到每粒中的黃曲霉總量:
每粒米黃曲霉總量(PPb)
①無霉壞粒
0.0007
②全是霉壞粒
0.27
   通過對以上數(shù)據(jù)分析,霉壞?刂圃2粒/kg以下,是安全的,考慮到原料本身因素,按此標準生產(chǎn),黃曲霉毒素也可控制。
 
3.3 磁鐵過濾器吸濾出的金屬 ≤0.6mm
 花生醬生產(chǎn)為機械化生產(chǎn),為驗證生產(chǎn)過程中無設(shè)備磨損或其它途徑有金屬混入產(chǎn)品,特將磁鐵過濾器安裝于管道內(nèi),每6小時檢查有無吸濾出金屬。
 
 
4.   保證關(guān)鍵控制點得到控制的措施和程序
4.1 原料控制 
a. 建立基地 2003年起即建立了萬畝花生基地,采取公司+供方(花生加工廠)+農(nóng)戶的模式把分散的農(nóng)戶連成一體,首先對花生基地的輪作物及周邊種植作物使用農(nóng)藥情況進行普查,針對性的對各地的土壤進行抽樣檢測、分析,確定地區(qū);ㄉシN階段,查看使用除草劑情況,要求農(nóng)戶嚴格按施用比例噴藥,防止濫用。
b. 種植監(jiān)督 栽培期間,公司每月派專業(yè)人員到基地檢查基地管理、栽培及病蟲害防治情況,要求供方農(nóng)技員每周分赴各基地普查栽培情況,做好花生生長及氣象情況記錄。抓好過程控制,期間,關(guān)注有無病、蟲害,嚴禁亂施農(nóng)藥等化學(xué)產(chǎn)品(尤其是丁酰肼等生長調(diào)節(jié)劑)。
c. 收獲季普查 收獲期間查看收獲情況,關(guān)注收獲前30天、收獲后15天的氣象情況,同時對其它各花生產(chǎn)地進行考察,采集樣品檢驗農(nóng)殘和黃曲霉毒素,并結(jié)合青島商檢局《黃曲霉毒素田間污染水平普查情況通報》確定收購。
d. 收購、儲藏 要求供方按溯源管理對各個鎮(zhèn)花生果實行單獨收購、單獨存放、單獨加工、實行代碼管理,并把生產(chǎn)前的檢驗延伸到生產(chǎn)加工環(huán)節(jié),做好適時收獲 → 及時涼曬 → 科學(xué)脫殼(禁止加水)→ 分級 → 手選 → 包裝 → 安全儲藏 →運輸工作。整個過程嚴格控制,要求供方配備檢查員、監(jiān)督員跟單作業(yè),全程跟蹤,確;ㄉ麈(zhèn)分開,不受污染,送貨單一律以代碼報驗。確保花生莢果在安全含水量以下(花生莢果在10%以下,花生仁在8.5以下),做好防霉、防潮工作。
e. 原料進廠 由化驗室每批原料索取供方黃曲霉毒素檢驗報告,抽樣檢驗采用日本島津的CS9000-飛點掃描儀或美國維康免疫親和法檢驗黃曲霉毒素是否符合標準。
f. 原料貯存 每作物年度于次年3月—4月底前基本完成采購工作,全部進入恒溫庫貯存,溫度保持15℃以下(經(jīng)過多年實踐認為控制在6℃以下效果最好),濕度70%以下。每月做好檢查工作,由化驗室對原料做全檢,發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整。嚴格溯源管理工作,每批原料均按代碼收貨、貯存,以代碼貯存、發(fā)貨,車間生產(chǎn)用料記錄,形成良好追溯系統(tǒng)。
4.2 手選的控制
手選中花生仁經(jīng)烘烤、去皮,花生中的霉壞、發(fā)芽粒顯出,如不揀出,黃曲霉毒素可能產(chǎn)生對人體健康造成威脅,該控制點的化學(xué)危害是顯著危害。
監(jiān)測臨界值由當(dāng)班班長每隔2小時隨機抽取手選后的花生米1kg,霉變、發(fā)芽粒≤2粒/kg。
4.3 磁鐵過濾器的控制
根據(jù)磁鐵過濾器的性能,確保磁鐵過濾器的使用、清潔、檢查方法,有效地連續(xù)監(jiān)控,、防止對人體健康造成威脅, 規(guī)定每生產(chǎn)6小時對磁鐵過濾器進行一次清洗、確認;將附著于磁鐵表面的花生醬盡量沖洗干凈,待磁鐵過濾器上的水分干燥后,將磁鐵表面附著的金屬物質(zhì)用透明膠粘取干凈、并將此透明膠粘貼在記錄表上,觀察、記錄具體情況。檢測磁力,如磁力低于標準(≥7000高斯),及時更換。
5. 監(jiān)控CCP時出現(xiàn)偏差應(yīng)采取以下修正措施
5.1 拒收:在入廠前發(fā)現(xiàn)原料存在污染,應(yīng)拒收。投產(chǎn)前,如發(fā)現(xiàn)存在污染,應(yīng)停止使用。
5.2 糾偏:在手選CCP出現(xiàn)偏差后,能收回重新處理排除危害的,可進行處理,并做好檢測記錄。
5.3 扣留:發(fā)現(xiàn)已成為危害公共利益的嚴重危險,應(yīng)保留記錄組織評估,最終處理應(yīng)包請有關(guān)部門認可。
6. 建立CCP記錄和有效記錄保存系統(tǒng)
6.1 CCP記錄
① 原料檢驗報告
② 手選CCP點檢查記錄
③ 磁鐵過濾器檢查記錄
6.2 有效記錄保持系統(tǒng)
① 車間質(zhì)檢員和班長負責(zé)CCP的抽查檢測并做好記錄。
② 車間主任、質(zhì)檢員負責(zé)每天現(xiàn)場抽查和復(fù)核CCP記錄,遇重大偏差時應(yīng)及時報告上級主管部門。
7. 組織驗證食品安全體系正常工作程序
7.1 組織對HACCP計劃的評價
從原料收購到加工各環(huán)節(jié)中的生物、物理、化學(xué)危害,品質(zhì)不符合標準的危害是否完全列入HACCP計劃。
建立的HACCP計劃能否消除或控制上述危害。
計劃偏差的糾正措施,對出現(xiàn)的潛在危害的糾正處理,是否能保證產(chǎn)品安全。
計劃的監(jiān)控程序能否達到簡易、快速、準確地反映CCP臨界值結(jié)果,有效控制CCP的失誤。
其它方面對CCP計劃的修改、充實和補充。
7.2 實施關(guān)鍵控制點的檢查和驗證
7.2.1 按照CCP的監(jiān)控方法檢查是否受控符合HACCP計劃的要求。
7.2.2 用黃曲霉毒素檢測方法采集各CCP樣品,檢查各環(huán)節(jié)黃曲霉毒素指標,進行對比,了解各個階段黃曲霉毒素污染狀況。
7.2.3 檢查在對比過程中CCP出現(xiàn)的偏差,是否按規(guī)定進行糾正,是否符合CCP計劃實施要求。
7.2.4 查CCP記錄,按計劃規(guī)定的時間進行檢測記錄,出現(xiàn)偏差的處理記錄,是否符合HACCP計劃的要求。
8. 小結(jié)與討論
10.1 通過4年時間的實驗分析和3年的HACCP 實施,出口花生醬質(zhì)量大幅提高,其中黃曲霉毒素含量由2000年的平均8ppb以下,現(xiàn)在控制在平均4ppb以下。
10.2 通過食品安全管理體系的實施,花生醬質(zhì)量和工廠的管理水平都有了一個質(zhì)的飛躍,在嚴峻市場條件下,工廠出口量穩(wěn)定增加,大大提高了產(chǎn)品的信譽,促進了參與國際市場競爭,取得良好的經(jīng)濟和社會效益。
 
參考文獻:
GB/T 22000-2006食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求
《HACCP體系及其應(yīng)用準則》Annex to CAC/RCP 1—1996,Rev(1997)
《預(yù)防和減少花生中黃曲霉毒素污染操作規(guī)范》 CAC/RCP 55-2004
國家商檢《關(guān)于出口花生黃曲霉毒素控制要求》
 
 
 
原文下載: 《 ISO22000標準在花生制品生產(chǎn)中的應(yīng)用》
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: ISO22000 花生制品 HACCP

 

 
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