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HACCP在芝麻香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-07  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(英文Hazard Analysis and Critical Control Point)的簡稱,作為一種科學(xué)、簡便、有效的食品安全控制手段,得到世界各國的廣泛應(yīng)用和一致認(rèn)可。山東景芝酒業(yè)股份有限公司作為芝麻香型白酒的開創(chuàng)者,一直堅持不懈地對芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝、風(fēng)味特點、發(fā)酵機理、產(chǎn)品質(zhì)量管理等多方面進(jìn)行著探索和研究。為向消費者提供安全放心的高品質(zhì)芝麻香型白酒產(chǎn)品,公司率先將HACCP應(yīng)用到芝麻香型白酒的生產(chǎn)中,將ISO22000與企業(yè)實際相結(jié)合,建立了一套規(guī)范、有效的
 
來安貴 李義田 楊仁君
(山東景芝酒業(yè)股份有限公司)
摘 要:HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(英文Hazard Analysis and Critical Control Point)的簡稱,作為一種科學(xué)、簡便、有效的食品安全控制手段,得到世界各國的廣泛應(yīng)用和一致認(rèn)可。山東景芝酒業(yè)股份有限公司作為芝麻香型白酒的開創(chuàng)者,一直堅持不懈地對芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝、風(fēng)味特點、發(fā)酵機理、產(chǎn)品質(zhì)量管理等多方面進(jìn)行著探索和研究。為向消費者提供安全放心的高品質(zhì)芝麻香型白酒產(chǎn)品,公司率先將HACCP應(yīng)用到芝麻香型白酒的生產(chǎn)中,將ISO22000與企業(yè)實際相結(jié)合,建立了一套規(guī)范、有效的運行管理體系,促進(jìn)了HACCP體系在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。
關(guān)鍵詞:HACCP;芝麻香型白酒:危害分析;HACCP計劃
  
  中國白酒距今已有一千年的歷史,當(dāng)代中國釀酒人在繼承先人釀酒技術(shù)的基礎(chǔ)上,不斷改革創(chuàng)新,促使中國白酒業(yè)向多香型、多品種、高質(zhì)量發(fā)展,現(xiàn)今已確定為十二種香型,芝麻香型就為其中之一。著名白酒專家沈怡方先生認(rèn)為芝麻香型白酒將成為最具發(fā)展前途的酒種。山東景芝酒業(yè)股份有限公司作為芝麻香型白酒的開創(chuàng)者,一直堅持不懈地對芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝、風(fēng)味特點、發(fā)酵機理等多方面進(jìn)行著探索和研究,如今芝麻香型白酒工藝已走向成熟。關(guān)注食品安全,為消費者提供放心的產(chǎn)品,是景酒人不懈地追求,公司將HACCP原理應(yīng)用到芝麻香型白酒生產(chǎn)中,取得了良好的效果。
HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(英文Hazard Analysis and Critical Control Point)的簡稱,作為一種科學(xué)、簡便和實用的預(yù)防性食品安全管理體系,被國際權(quán)威機構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。近年來,食品安全問題越來越受到人們的關(guān)注,我國也采用以HACCP為基礎(chǔ)的相關(guān)技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),作為對食品企業(yè)的強制性管理措施或?qū)嵤┲改?對食品生產(chǎn)、加工進(jìn)行最佳管理,確保提供給消費者安全放心的食品,以保護(hù)公眾健康。下面就以我們在芝麻香型白酒生產(chǎn)中建立HACCP體系的思路和做法與大家共同切磋、探討,以促進(jìn)HACCP體系在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用,更好地服務(wù)于消費者。
建立HACCP體系的思路
初次接觸HACCP體系,可能會有無從下手的感覺,甚至做了很多工作,確抓不到要點,走很多的彎路。我們認(rèn)為以下思路比較有利于HACCP體系的建立。
1.1 列出本公司所有原輔料明細(xì),要詳細(xì),無遺漏。針對所列出的原輔料明細(xì),查找、收集所有原輔料的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并制定、完善本公司原輔料的驗收標(biāo)準(zhǔn)或要求。
1.2 根據(jù)實際情況,確定公司產(chǎn)品的工藝流程圖,流程圖應(yīng)涵蓋所有加工步驟,并進(jìn)行現(xiàn)場核對驗證。
1.3 根據(jù)工藝流程圖,對各過程、環(huán)節(jié)可能引入的危害進(jìn)行分析評價,根據(jù)危害發(fā)生的可能風(fēng)險運用操作性前提方案和HACCP計劃,將危害消除或控制在可接受水平。
1.4根據(jù)《食品安全管理體系 要求》HACCP-EC-01、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》等要求,整理完成公司《HACCP體系手冊》并發(fā)布實施,而且時刻根據(jù)新情況、新危害及時更新《HACCP體系手冊》。
芝麻香型白酒產(chǎn)品描述
該酒是以高粱、小麥為原料,以麩曲、大曲、強化菌曲為糖化發(fā)酵劑,采用全醅高溫堆積,清蒸混入,高溫發(fā)酵,甑桶固態(tài)蒸餾,量質(zhì)摘酒,貯存1年以上,經(jīng)精心勾兌、灌裝、包裝而成的純糧固態(tài)發(fā)酵釀造白酒。該酒感官和理化指標(biāo)執(zhí)行芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)QB/T2187-1995,具有突出的焦香、輕微的醬香,近似焙炒芝麻的獨特風(fēng)味特點。
3 工藝流程圖及說明
               
原料:高粱、小麥要求成熟飽滿、干凈,無霉變,淀粉含量高,由供應(yīng)商提供污染物、農(nóng)藥殘留的有檢驗資質(zhì)部門出具的符合國家標(biāo)準(zhǔn)的檢驗報告。
通風(fēng)降溫、高溫堆積:將蒸料拌入一定比例清蒸醅,在晾楂機上鼓風(fēng)降溫。當(dāng)溫度降至適宜時,拌入一定比例的麩曲、大曲、強化菌曲,用扒糟機扒勻,攏堆進(jìn)行堆積。
入池發(fā)酵:根據(jù)不同的季節(jié)控制入池水分、入池溫度,發(fā)酵期為30天。
裝甑清蒸:發(fā)酵結(jié)束,出池蒸酒,裝甑要“輕、松、勻、準(zhǔn)、平”,見潮輕撒,不跑汽,不壓酒。在蒸酒過程中“掐頭去尾”,控制酒體中甲醇,雜醇油等含量。
貯存:原酒經(jīng)感官檢驗評定后,分級并壇,貯存老熟。
勾兌:根據(jù)確定的風(fēng)格先勾兌小樣,經(jīng)質(zhì)檢部門理化指標(biāo)分析合格后,即進(jìn)行大罐勾兌,再由質(zhì)檢部門取樣分析、品評,合格后即進(jìn)入包裝工序。
包裝:機械灌裝、封口,由班組質(zhì)檢員對成品酒進(jìn)行全檢。
檢驗:由質(zhì)檢部門對成品酒抽樣檢驗,合格后即可入成品庫或出廠。
危害分析
按照工藝流程圖,對從原料接受到成品出廠的每一個操作步驟及相關(guān)輔助環(huán)節(jié)(如輔料、包裝材料驗收和貯存等)進(jìn)行物理、化學(xué)、生物性危害分析,找出可能發(fā)生的潛在危害,對其采取相應(yīng)措施加以控制,達(dá)到產(chǎn)品安全的要求。芝麻香型白酒執(zhí)行《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,各衛(wèi)生指標(biāo)要從涉及到的每一個操作步驟及相關(guān)輔助環(huán)節(jié)進(jìn)行控制,以達(dá)到可接受水平,為消費者提供安全產(chǎn)品。
4.1《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中相關(guān)的潛在危害
4.1.1甲醇和雜醇油是白酒發(fā)酵過程中的產(chǎn)物,是白酒主要衛(wèi)生指標(biāo)。在芝麻香型白酒生產(chǎn)過程中,原輔料都進(jìn)行清蒸處理,且根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整入池溫度和水分,在蒸餾工序進(jìn)行“掐頭去尾”,嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。經(jīng)過原酒分級檢驗、勾兌小樣檢驗、勾兌大樣檢驗、成品酒檢驗四道檢驗工序,保證了芝麻香型白酒中甲醇和雜醇油符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
4.1.2白酒中的鉛主要由蒸餾器、冷凝器導(dǎo)管、貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來,應(yīng)盡量使用不含鉛的金屬來盛酒或制作器具設(shè)備。另外在白酒過濾處理時所用硅藻土、活性炭及玻璃瓶、瓷瓶等包裝材料中都有鉛這一衛(wèi)生指標(biāo),因此對這些含鉛的物質(zhì)都要加強控制,以消除或降低危害風(fēng)險。
4.1.3白酒中的錳主要來自水及有關(guān)貯存容器,釀好酒必有好水,且每年送檢省級衛(wèi)生防疫部門檢驗兩次,保證了水質(zhì)的安全。
4.2原輔料及生產(chǎn)加工過程中相關(guān)的潛在危害
4.2.1原輔料(高粱、小麥等)可能因種植區(qū)環(huán)境污染、過量使用農(nóng)藥等造成污染物、農(nóng)殘超標(biāo)造成危害;在貯存時可能因環(huán)境不衛(wèi)生或貯存過程中受潮發(fā)霉產(chǎn)生生物性或化學(xué)性危害;原料中還可能混入砂石、泥土等物理雜質(zhì)。
4.2.2在生產(chǎn)加工過程中應(yīng)加強對清洗劑、消毒劑、化驗用試劑的管理,防止使用不當(dāng)造成危害;應(yīng)注意生產(chǎn)環(huán)境的保護(hù),防止因環(huán)境受到污染而造成致病菌或其它有害雜菌產(chǎn)生,造成生物性或化學(xué)性危害;在包裝工序灌裝、壓蓋過程中,可能會損壞玻璃瓶口,導(dǎo)致玻璃渣可能進(jìn)入瓶內(nèi)造成危害。
4.3 包裝材料中相關(guān)的潛在危害
包裝材料如玻璃瓶、瓷瓶等應(yīng)注重對重金屬如鎘、鉛等的控制,很多透明度高、精致的玻璃瓶其鉛含量也高,這也是很多企業(yè)容易忽視的地方。另外塑料瓶、蓋的游離材料單體也應(yīng)進(jìn)行很好的控制,其中的很多化學(xué)物質(zhì)容易對人造成危害。
HACCP計劃
關(guān)鍵
控制點
CCP
顯著
危害
關(guān)鍵限值
﹙CL﹚
監(jiān)控
糾偏行動
驗證
記錄
對象
方法
頻率
人員
蒸餾
ccp1
掐酒頭
≥1000ml/甑
 
掐酒頭
1000-1500ml/甑
 
量 筒
1次/甑,釀酒廠班長
將酒重新蒸餾,并控制酒頭
原酒旬檢、
最終產(chǎn)品檢驗
1 ccp點檢驗記錄
2 原酒旬檢記錄
3成品記錄
蒸餾ccp2
去酒尾
≥30%vol
去酒尾,不低于30%vol去尾
酒精計
1次/甑,釀酒廠班長
將酒重新蒸餾,并控制酒尾
原酒旬檢、
最終產(chǎn)品檢驗
1 ccp點檢驗記錄
2 原酒旬檢記錄
3成品記錄
包裝
質(zhì)檢
ccp3
肉眼不得
檢出
玻璃渣
班組質(zhì)檢員對產(chǎn)品進(jìn)行全檢
全檢,班組質(zhì)檢員
查找原因,按不合格品處置
≤800箱,抽1%
>800箱,抽0.5%
技術(shù)中心質(zhì)檢員
1 ccp點檢驗記錄
2 抽檢記錄
 
 
    6 HACCP體系應(yīng)用效果
    經(jīng)過在芝麻香型白酒中應(yīng)用HACCP管理體系,員工的食品安全衛(wèi)生意識得到了加強和提高,有效消除或降低了危害的風(fēng)險,保證了芝麻香型白酒安全衛(wèi)生產(chǎn)品的實現(xiàn)。經(jīng)查近一年數(shù)據(jù),甲醇<0.02g/100ml,雜醇油在0.08-0.02g/100ml之間,遠(yuǎn)小于《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中甲醇<0.04g/100ml,雜醇油<0.20g/100ml要求。通過一年多的運行,芝麻香型白酒的取優(yōu)率也由原來的28%增至32%,在保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生的前提下取得了良好的經(jīng)濟效益。而且在此期間公司的芝麻香型產(chǎn)品未發(fā)生一例安全衛(wèi)生方面的投訴,其代表產(chǎn)品景芝神釀酒還榮登國家質(zhì)檢總局質(zhì)量抽檢紅榜,公司在應(yīng)用HACCP管理體系中取得了實效。
7 討論
在建立HACCP體系過程中有以下問題,希望能和大家共同探討。
7.1 農(nóng)藥殘留因沸點高,在蒸餾糊化時存留在酒糟中,是否會發(fā)生別的化學(xué)反應(yīng)、轉(zhuǎn)化等,是否避免了危害的發(fā)生。
7.2甲醇和雜醇油作為CCP點在蒸餾工序以掐酒頭、去酒尾方式控制合適,還是在終產(chǎn)品出廠檢驗時控制合適。
 
 
 
原文下載: 《HACCP在芝麻香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用》
編輯:foodvip

 

 

 
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