諸城市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 李硯華 李華英

危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),是第一步工作,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但HACCP是針對產(chǎn)品,工序或工廠特異性,進(jìn)行危害分析時應(yīng)具體問題具體分析,請專家咨詢以及參考有關(guān)資料。

一.定義及區(qū)別:
    顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導(dǎo)致消費者不可接受的健康或安全風(fēng)險的危害。 
    危害分析:根據(jù)加工過程的每個工序分析是否了產(chǎn)生顯著的危害,并敘述相應(yīng)的控制措施。

顯著危害與危害的區(qū)別:
    ①風(fēng)險(Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒,這當(dāng)然要和專家,歷史經(jīng)驗,流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來支持。
    ②嚴(yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi),相對的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。
   危害分析就是分析出顯著的危害進(jìn)行加以控制,不能分析出過多的危害,從而失去了重點。

何謂關(guān)鍵控制點（下簡稱CCP）?可以從兩層來理解：一是這個點在某個食品生產(chǎn)過程中，能對生物、化學(xué)或物理的危害起到控制作用；二是這一個點失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險,或者說是這個顯著危害只有在這一個點才能控制,而以后無法控制。這樣的一個點或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關(guān)鍵控制點。 
   二、確定關(guān)鍵控制點是HACCP七個原理的核心,如果CCP確定過多,會增加不必要的工作量,過少,將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識別。因此,食品加工企業(yè)在建立HACCP體系時,在前期策劃階段,應(yīng)采用科學(xué)的方法,合理確定CCP。  

目前，隨著HACCP體系審核的案量增加，我們發(fā)現(xiàn)食品加工企業(yè)對CCP判定上存在著一些誤區(qū),致使關(guān)鍵控制點判定的適宜性和充分性不夠。
    案例分析
    B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè),在申請HACCP體系認(rèn)證中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜,審核員從工廠的HACCP計劃中得知該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害,那么控制這種危害的關(guān)鍵點或者關(guān)鍵工序應(yīng)是哪一個呢?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結(jié)→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測→裝箱→貯存。工廠的凍干青花菜HACCP計劃是將電加熱作為關(guān)鍵控制點，將溫度70°C、時間2分鐘作為控制微生物危害的關(guān)鍵限值，審核員要求工廠HACCP小組提供證據(jù)表明該點溫度和時間能將生物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小組不能提供。審核員通過查閱相關(guān)書籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時間范圍設(shè)定，主要是進(jìn)一步干燥產(chǎn)品并考慮使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會因為過熱而變性，目的并非是為了殺菌；HACCP小組也同意審核員的觀點，工廠通過詢問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關(guān)鍵限值是水活度＜0.6，而控制水活度<0.6的關(guān)鍵工序應(yīng)該為抽真空+電加熱，所以應(yīng)該在這兩個工序各設(shè)立一個關(guān)鍵控制點，通過兩個關(guān)鍵控制點可以用于控制同一種危害。
    分析：要充分考慮關(guān)鍵控制點危害消除或危害降低之間的對應(yīng)關(guān)系，判定CCP要有充分的依據(jù)（專家意見、出版物等），要避免主觀臆斷，不能將保障產(chǎn)品質(zhì)量（如外觀的色澤、風(fēng)味、口感等）關(guān)鍵工序誤認(rèn)為就是控制顯著危害的關(guān)鍵點，盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的。

同樣對關(guān)鍵過程,ISO9000體系和HACCP體系所強調(diào)的重點和控制的深度有所不同,不能因為有了ISO9000體系,相關(guān)的關(guān)鍵過程就不確定為關(guān)鍵控制點從而不納入HACCP計劃中。     

三、危害分析工作單
    對于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對前欄的進(jìn)一步驗證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是CCP。
    我們已知HACCP是產(chǎn)品,工序和工廠特異性的,不同的產(chǎn)品有不同的危害,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害,同一產(chǎn)品,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據(jù)經(jīng)驗,流行病學(xué)調(diào)查,客戶投訴等等一切信息,做出準(zhǔn)確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害,但應(yīng)說明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對危害按HACCP原理加以控制即可。