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HACCP在蘑菇罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-07  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示: 本文運(yùn)用HACCP詳細(xì)分析了蘑菇罐頭加工過(guò)程中潛在的危害,確定了蘑菇罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。探討了將HACCP系統(tǒng)應(yīng)用于蘑菇罐頭生產(chǎn),以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。
 
 
濮慶
(淮安出入境檢驗(yàn)檢疫局)
 
【摘要】 本文運(yùn)用HACCP詳細(xì)分析了蘑菇罐頭加工過(guò)程中潛在的危害,確定了蘑菇罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。探討了將HACCP系統(tǒng)應(yīng)用于蘑菇罐頭生產(chǎn),以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。
【關(guān)鍵詞】HACCP,蘑菇罐頭
 
HACCP(Hazard  Analysis and Critical Control Point)是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的英語(yǔ)單詞首字母的縮寫,是人們用來(lái)控制食品安全危害,保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理體系。早在1974年,美國(guó)FDA為保證罐頭食品不受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害,首先在聯(lián)邦法規(guī)中將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。近30年來(lái),許多國(guó)家包括美國(guó)、歐盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亞、新西蘭等國(guó)家都在其食品加工業(yè)中廣泛采用HACCP,一些國(guó)家甚至將HACCP作為考核認(rèn)可食品加工廠的一項(xiàng)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。HACCP體系已成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系。
蘑菇罐頭主要出口市場(chǎng)是美國(guó)、加拿大。1989年之前,我國(guó)蘑菇罐頭一度占居美國(guó)市場(chǎng)份額的2/3,蘑菇罐頭出口帶動(dòng)了許多與之相關(guān)的上下游產(chǎn)業(yè)。然而,這一切都隨著1989年的“自動(dòng)扣留”風(fēng)波而成為歷史。當(dāng)年2月,美國(guó)有報(bào)道稱,該國(guó)數(shù)次發(fā)生食用中國(guó)出口蘑菇罐頭引發(fā)“葡萄球菌腸毒素”中毒事件。隨后,F(xiàn)DA加強(qiáng)了對(duì)中國(guó)輸美蘑菇罐頭的檢驗(yàn)。10月份,又有消息稱加拿大發(fā)現(xiàn)了福建省的產(chǎn)品中含有該物質(zhì)。10月13日,美國(guó)FDA宣布,從即日起對(duì)中國(guó)所有輸往美國(guó)的蘑菇罐頭實(shí)行“自動(dòng)扣留”,“批批檢驗(yàn)、逐批放行”。“自動(dòng)扣留”雖然不影響直接出口,但批批檢驗(yàn),尤其是微生物檢驗(yàn)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一周,影響商品的交貨期,也造成資金的沉淀,檢驗(yàn)費(fèi)和倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)的增加,增加了通關(guān)成本。這一措施給我國(guó)當(dāng)時(shí)紅紅火火的蘑菇罐頭產(chǎn)業(yè)帶來(lái)重創(chuàng),許多以蘑菇為主產(chǎn)品的罐頭企業(yè)紛紛倒閉,影響極大,損失慘重。
我國(guó)是蘑菇種植大國(guó),鮮菇銷量有限,因此主要靠深加工出售。蘑菇罐頭是主要的深加工方式,它是以鮮蘑菇為原料,采用一定加工工藝制成的耐儲(chǔ)藏、極大程度地保持鮮菇色香味形的一種罐頭產(chǎn)品。加入WTO后,由于我國(guó)的出口農(nóng)產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì),因此許多發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)我國(guó)的農(nóng)副產(chǎn)品實(shí)行“綠色壁壘”,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量提出了嚴(yán)格的要求。為了認(rèn)真嚴(yán)格抓好蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)全過(guò)程的質(zhì)量管理,將HACCP運(yùn)用于蘑菇罐頭的生產(chǎn)可大大提高產(chǎn)品質(zhì)量,消除其它國(guó)家對(duì)我國(guó)出口蘑菇罐頭的限制。
HACCP的核心是:將以往以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谑称飞a(chǎn)過(guò)程實(shí)施危害的預(yù)防性控制,從而保證食品的安全。上述思路在于強(qiáng)調(diào)了企業(yè)生產(chǎn)安全食品的基本責(zé)任,將保證食品安全的責(zé)任首先歸于企業(yè),糾正了以往由檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行包辦、代替等不利于企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)的做法,將食品的質(zhì)量安全控制,由消極的“事后補(bǔ)救”轉(zhuǎn)化為積極的“事先預(yù)防”。
罐頭企業(yè)制定蘑菇罐頭HACCP計(jì)劃,首先必須建立GMP和SSOP,GMP和SSOP是HACCP的基礎(chǔ),而GMP和SSOP是面,HACCP是點(diǎn),以點(diǎn)帶面,就能達(dá)到事半功倍的效果。企業(yè)一旦建立了HACCP計(jì)劃,我們檢驗(yàn)檢疫部門只要監(jiān)控其HACCP計(jì)劃是否有效實(shí)施,SSOP是否有效控制,記錄是否完整、有效,也就抓住了重點(diǎn),抓住了關(guān)鍵,從而達(dá)到有效監(jiān)管,這樣可最大限度地發(fā)揮企業(yè)的自主能力、自控能力,對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)可以大膽地放手,甚至可以考慮開辟“綠色通道”。
本文探討了如何將HACCP體系運(yùn)用于蘑菇罐頭生產(chǎn),為蘑菇罐頭生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立提供了參考。
 
一、 HACCP的原則
1、 危害分析(HA)
分析從原料、生產(chǎn)過(guò)程、運(yùn)輸?shù)较M(fèi)的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害因素及其危害程度。
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
   CCP點(diǎn)是指可以控制的點(diǎn)、步驟或方法,使用食品潛在危害得以防止或降低可接受的水平。
3、建立和確定CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值
對(duì)每一個(gè)CCP確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值,以確保每個(gè)CCP被限制在安全值的范圍以內(nèi)。
4、監(jiān)測(cè)CCP
對(duì)CCP建立監(jiān)控體系,以防止發(fā)生偏差。
5、建立糾編措施
 預(yù)先對(duì)由于CCP因某種原因發(fā)生偏差所造成的后果進(jìn)行評(píng)估和糾正,關(guān)制定解決措施,使CCP重新回到控制下。
6、記錄、資料保存
    把與HACCP計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件以書面形式完整地保存下來(lái)。
7、建立驗(yàn)證程序
建立審核程序以驗(yàn)證HACCP體系是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
 
二、、HACCP在蘑菇罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用
1、蘑菇罐頭的生產(chǎn)工藝
原料驗(yàn)收→預(yù)處理(護(hù)色、預(yù)煮) →冷卻→分級(jí)→挑選、整型→漂洗→計(jì)量裝罐→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品
2、蘑菇罐頭加工的危害分析
蘑菇罐頭加工危害分析見表1:
 
 
 
 
 
表1   蘑菇罐頭加工危害分析表
工序
主要加工步驟
確定潛在危害
危害是否
顯著
判定依據(jù)
1
原料驗(yàn)收
生物性:生長(zhǎng)過(guò)程中細(xì)菌污染
化學(xué)性:生長(zhǎng)過(guò)程中農(nóng)藥污染
物理性:機(jī)械損傷
原料是決定整個(gè)后道工序的關(guān)鍵,有些細(xì)菌毒素和殘留農(nóng)藥不能在后道工序中去除
2
預(yù)處理(護(hù)色、預(yù)煮)
生物性:微生物污染
化學(xué)性:褐變、硫的殘留
物理性:機(jī)械損傷
預(yù)處理過(guò)程是影響終產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素
3
挑選、整型
生物性:微生物污染
化學(xué)性:無(wú)
物理性:混入雜質(zhì)
保持人員衛(wèi)生,使用不銹鋼操作工具并能定期消毒右消除危害,且后道工序中還有殺菌工序
4
漂洗
生物性:微生物污染
化學(xué)性:洗滌用水對(duì)蘑菇造成污染
物理性:無(wú)
洗滌用水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可降低危害,且后道工序中還有殺菌工序
5
計(jì)量裝罐
生物性:微生物污染
化學(xué)性:無(wú)
物理性:重量不足
后道工序中的殺菌工序可消除其危害,裝罐嚴(yán)格計(jì)量,且即使重量不足也不危害人體健康
6
真空封口
生物性:致病菌二次污染
封口不良,泄漏
化學(xué)性:潤(rùn)滑油污染
SSOP控制
物理性:無(wú)
 
 
7
 
殺菌冷卻
生物性:殺菌不足,致病菌生長(zhǎng)繁殖
殺菌成功與否是影響產(chǎn)品
化學(xué)性:無(wú)
物理性:無(wú)
 
質(zhì)量的重要因素
通過(guò)循環(huán)水沖淋冷卻即可避免產(chǎn)生危害
 
3、蘑菇罐頭加工關(guān)鍵點(diǎn)的建立
通過(guò)危害分析表可知,在蘑菇生產(chǎn)過(guò)程中,主要的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)為:
(1)原料驗(yàn)收;(2)預(yù)處理;(3)殺菌;
4、蘑菇罐頭加工HACCP計(jì)劃     蘑菇罐頭加工HACCP計(jì)劃表見表2

 表2   蘑菇罐頭加工HACCP計(jì)劃表
 
 產(chǎn)品描述:馬口鐵罐裝蘑菇罐頭                      銷售和貯存方法:常溫下貯存和銷售
 預(yù)期用途和消費(fèi)者:開罐即食,一般公眾
(1)
關(guān)鍵控制點(diǎn)
(2)
顯著危害、
(3)
對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
監(jiān)控
(8)
糾偏
(9)
驗(yàn)證
(10)
記錄
 
(4)
監(jiān)控對(duì)象
(5)
監(jiān)控方法
(6)
監(jiān)控頻率
(7)
監(jiān)控人員
 
空罐/蓋驗(yàn)收
CCP1
空罐/蓋有嚴(yán)重 缺陷損傷、化學(xué)殘留、潤(rùn)滑油和外來(lái)物質(zhì)
合格供應(yīng)商產(chǎn)品合格證
企業(yè)驗(yàn)證報(bào)告
合格供應(yīng)商產(chǎn)品合格證
企業(yè)驗(yàn)證報(bào)告
審閱核對(duì)
檢驗(yàn)檢測(cè)
測(cè)量
計(jì)算
目測(cè)
逐批
 
 
 
接收人員
 
 
質(zhì)檢人員
拒收無(wú)產(chǎn)品合格證的產(chǎn)品或隨機(jī)抽樣檢測(cè)評(píng)估
空罐進(jìn)廠驗(yàn)收記錄
空罐進(jìn)廠解剖記錄
每批審核記錄
每批抽樣檢測(cè)空罐的完整性
 
原料驗(yàn)收
CCP2
 
 
 
 
 
過(guò)度使用農(nóng)藥使原料中的農(nóng)藥殘留超標(biāo)。
重金屬超標(biāo)。
供應(yīng)商提供合格證明。
企業(yè)驗(yàn)證證明。
①供應(yīng)商的合格證明。
②企業(yè)驗(yàn)證證明。
審核核對(duì)
送檢樣品
逐批審核合格證
不定期檢測(cè)驗(yàn)證
接收人員
 
 
質(zhì)檢人員
拒收無(wú)合格證的原料。
 
拒收驗(yàn)證不合格的原料
原料收購(gòu)前調(diào)查、驗(yàn)證;原料進(jìn)廠時(shí)審核;不定期檢測(cè)驗(yàn)證
原料調(diào)查記錄
原料驗(yàn)證記錄
 
封口
CCP3
罐體卷邊結(jié)構(gòu)不符合要求,導(dǎo)致罐體泄漏,致病菌二次污染
迭接率≥50%,
緊密度≥60%
完整率≥50%,
卷邊外觀無(wú)嚴(yán)重缺陷(如快口、假封、大塌邊、跳封等)
1、封口結(jié)構(gòu)
2、卷邊外觀
投影儀測(cè)量
計(jì)算
游標(biāo)卡尺
目測(cè)
1、首罐檢測(cè)
2、連續(xù)目測(cè)監(jiān)控
3、目測(cè)每半小時(shí)一次
4、解剖檢測(cè)每2小時(shí)一次
 
質(zhì)檢員
 
 
 
 
 
 
操作工
封口發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重缺陷,應(yīng)立即停車校車,校車合格后方可生產(chǎn)。
將上次檢測(cè)后的產(chǎn)品隔離,評(píng)估
審查當(dāng)日記錄
定期校準(zhǔn)游標(biāo)卡尺
商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)
對(duì)罐頭作完整性評(píng)估
1、封口目測(cè)記錄
2、二重卷邊解剖記錄
3、罐頭完整性評(píng)估
4、校車記錄
 
 
 
 
(1)
關(guān)鍵控制點(diǎn)
(2)
顯著危害、
(3)
對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
監(jiān)控
(8)
糾偏
(9)
驗(yàn)證
(10)
記錄
(4)
監(jiān)控對(duì)象
(5)
監(jiān)控方法
(6)
監(jiān)控頻率
(7)
監(jiān)控人員
殺菌
CCP4
不適當(dāng)?shù)臍⒕芭牌?guī)程可能導(dǎo)致殺菌不足,使致病菌殘留。封口到殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng),可能導(dǎo)致大量微生物繁殖,其中一些微生物即使在殺菌后也可能殘留。罐頭初溫低于規(guī)定限值,原殺菌規(guī)程不能完全殺滅致病菌
1、嚴(yán)格按殺菌操作規(guī)程操作
2、嚴(yán)格按工藝規(guī)程控制封口到殺菌之間的時(shí)間
1、殺菌溫度、時(shí)間和壓力
2、罐頭初溫
3、封口到殺菌之間的時(shí)間
1、殺菌自動(dòng)記錄儀和手工記錄
2、溫度計(jì)測(cè)量
3、計(jì)時(shí)表計(jì)時(shí)
1、殺菌過(guò)程中連續(xù)監(jiān)控
2、每缸檢測(cè)
3、每日檢查
殺菌操作工
 
 
 
質(zhì)檢員
1、殺菌溫度、時(shí)間,罐頭初溫出現(xiàn)偏差延長(zhǎng)殺菌時(shí)間。產(chǎn)品另放,評(píng)估處理
2、封口到殺菌時(shí)間超過(guò)1小時(shí)的產(chǎn)品另放做商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)后評(píng)估處理
每年定期校驗(yàn)溫度計(jì)、壓力表
審查當(dāng)日記錄
罐頭商業(yè)無(wú)菌
 
1、殺菌手工記錄
2、殺菌自動(dòng)記錄
3、糾偏記錄
冷卻
CCP5
致病菌二次污染
嚴(yán)格按殺菌冷卻水余氯配制規(guī)程操作
冷卻排放水余氯含量≥0.5ppm
冷卻水余氯
逐缸檢查余氯含量
比色測(cè)定儀
每天對(duì)冷卻水驗(yàn)證一次
每缸冷卻排放水
化驗(yàn)員
 
 
操作工
殺菌冷卻水余氯含量不足時(shí)應(yīng)將該缸隔開進(jìn)行保溫試驗(yàn)后評(píng)估
1審查每日殺菌記錄
2、每天對(duì)冷卻水驗(yàn)證一次
3、每班產(chǎn)品做商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)
1、殺菌操作記錄
2、冷卻水驗(yàn)證記錄
 
 
 
  

 
三、HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全管理體系,其優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約定、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法?朔藗鹘y(tǒng)的食品安全控制方式和需對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行大量檢測(cè)的缺點(diǎn)。在蘑菇罐頭生產(chǎn)企業(yè)中推行實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理,產(chǎn)品質(zhì)量可得到極大的提升,提高我國(guó)蘑菇罐頭在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力。
 
 
 
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 蘑菇 罐頭 應(yīng)用

 

 
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