北京檢驗檢疫局 劉玉萍、史夏玲、鄭娟、王尊嶺、袁英鍵

在我國食品工業(yè)用加工助劑是食品添加劑的一種。隨著物質生活水平不斷提高，人們對食品的品質要求越來越高，更加注重和講究食品的色香味、口感、性狀和新鮮度，現(xiàn)代的食品工業(yè)的發(fā)展促進了食品添加劑快速發(fā)展，同時對食品添加劑的依賴性也越來越大，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。食品添加劑行業(yè)是食品生產的上游行業(yè)，沒有食品添加劑的安全就沒有食品的安全。各國都十分重視對食品添加劑及其使用過程的監(jiān)督管理。近年來我國食品安全事件不斷發(fā)生，其中不乏與食品添加劑的使用有關，本文對食品加工助劑使用存在的危害和控制進行探討，并以大豆磷脂和卵磷脂生產為例探討食品安全管理體系建立中食品加工助劑的危害分析和控制。

食品加工助劑對食品安全潛在的危害

食品加工助劑的作用和性質

在GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中對食品加工助劑是這樣定義的：食品工業(yè)用加工助劑是指使食品加工能順利進行的各種輔助物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質等。

由全國食品添加劑標準化技術委員會組織并負責起草的最新版GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準（征求意見稿）》中列出的食品加工助劑達113種。按功能劃分為消泡劑；助濾劑；潤滑劑、脫膜劑、防粘劑；溶劑和助溶劑以及其他加工助劑。在實際生產工藝中，食品加工助劑還會經常作為載體溶劑、洗滌劑、去皮劑、豆芽生長調節(jié)劑、催化劑、脫色吸附劑、被膜劑、保潤劑、抗結劑、防腐劑、制冷劑、分散劑、抽提劑、干燥劑、色素穩(wěn)定劑、推進劑、澄清劑、鰲合劑、酶固定劑、微生物抑制劑、酸化劑、釋放劑、緩沖劑、絮凝劑、蓬松劑、呈味劑、酵母營養(yǎng)素等出現(xiàn)。

由于許多食品加工助劑本身對人類健康具有一定的潛在危害因此，如何正確、合理地使用食品加工助劑，在不造成安全危害的前提下最大限度發(fā)揮其在食品加工過程中的必要作用，保證食品品質，就成為食品加工助劑應用的核心問題，也是重中之重的問題。為此GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》對食品加工助劑又規(guī)定：“其本身亦應為食品級商品。加工助劑在食品工業(yè)中應用的質量要求為食品添加劑規(guī)格，如無可用藥典、美國食 品化學法典(FCC)等的規(guī)格”。

食品加工助劑對食品安全的潛在危害主要表現(xiàn)兩方面：食品加工助劑本身的毒性和非

食品級食品加工助劑的危害

食品加工助劑本身的毒性

一些食品加工助劑本身就有為較高毒性物質，如甲醛作為消泡劑和微生物抑制劑，已經被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸形物質，是公認的變態(tài)反應源，也是潛在的強致突變物質之一。又如：甲醇能夠致盲。

表1列舉了部分食品加工助劑對人類健康的危害及其毒性。

表1部分食品加工助劑對人類健康的危害及其毒性

 

（三）非食品級食品加工助劑的危害

有些食品加工助劑雖然本身沒有毒性或毒性不大，但在確會含有有害雜質，用于食品加工時，必須注意加工助劑本身為食品級商品，嚴格禁止使用金屬污染物及雜質含量不符合食品添加劑規(guī)格的工業(yè)級商品。

如：乙醇常作為抽提溶劑、載色劑、香料溶劑、增香劑、防腐劑廣泛應用于食品工業(yè)中。對于其作為食品添加劑的質量指標，

在GB10343-89（食用酒精）中的規(guī)定為：

美國《食品用化學品法典》FCC IV,1996中還規(guī)定食品添加劑乙醇還有進行丙酮、異丙醇試驗陰性的要求，作為食品級加工助劑的乙醇必須嚴格滿足上述各質量指標，尤其是鉛、丙酮、甲醇、乙醛、丙酮、雜醇油等對人類健康具有危害的物質，任何指標一旦超標都有可能造成食品安全危害。

又如：作為消泡劑的高碳醇脂肪酸復合物中所含的3,4-苯并芘是一種具有明顯致癌作用的物質；作為載體溶劑（主要用于咖喱）和香料的1,3-丁二醇中含有砷，會與人體內細胞中的酶系統(tǒng)結合，使其喪失活性，導致以末梢神經炎和神經衰弱癥候群為特點的慢性中毒和以劇烈腹痛、腹瀉、嘔吐為特點的急性中毒且救治不及時可造成死亡。

由此可見，任何質量指標超標的非食品級加工助劑都可能對食品安全造成潛在危害。無論是超范圍使用和超量使用時食品加工助劑本身對人類健康的危害，還是非食品級產品的引入導致的危害，總之，食品加工助劑在食品生產工業(yè)中的使用確實存在一定潛在風險，可能引發(fā)食品安全問題。如何規(guī)避這些風險，就需要通過一系列措施加以控制，還可以通過運用HACCP原理將這些潛在危害控制在可接受的范圍內。

三、大豆磷脂粉末和卵磷脂HACCP體系建立

大豆磷脂粉末和卵磷脂現(xiàn)在被廣泛用于食品添加劑。磷脂伴隨著制油過程進入豆油中，這時的豆油中因含有較多的磷脂而被稱為毛油，磷脂以分子分散狀態(tài)溶解于油中。當在毛油中加入適量的水，調整PH值，這時由于磷脂具有強烈的吸水性，水與磷脂形成膠粒，工廠把這種膠粒叫做“水化磷脂或水化油腳”。水化磷脂中約含油30%、磷脂30%、水40%，它的比重大于油，借助沉降或離心的方法可以從油脂中分離出來。水化磷脂由于含有大量的水，常溫下只能保存幾十個小時，特別是夏天，十幾個小時就會酸敗。將水化磷脂中的水分蒸發(fā)除去，使水分小于1%，這時的磷脂就稱為“濃縮磷脂”。將濃縮磷脂中的大豆油除去，可以得到磷脂含量不低于95%的純品，本品為乳黃色或棕黃色粉末，即大豆粉末磷脂，用于中高檔食品，如方便面、口香糖、烘焙食品、速溶性飲品等作為乳化劑和消泡劑，也廣泛添加在魚蝦蟹等水產品育苗期餌料、鰻魚飼料中。用高純度大豆粉末磷脂為原料，采用專門的工藝和設備，提取得到大豆卵磷脂（磷脂酰膽堿，簡稱PC）的產品；PC為黃色或棕黃色塑狀物，用于保健食品和醫(yī)藥品的乳化劑。

在大豆磷脂粉末和卵磷脂提取過程中，需要使用丙酮、乙醇等食品加工助劑，本文以大豆磷脂粉末和卵磷脂生產過程為研究對象，遵照ＨＡＣＣＰ基本原理,對豆磷脂粉末和卵磷脂生產過程進行危害分析,確定關鍵控制點、關鍵限值,制訂監(jiān)測方法、糾偏措施、驗證程序和記錄等，以有效控制大豆磷脂粉末和卵磷脂生產過程的安全衛(wèi)生。
（一）大豆粉末磷脂和卵磷脂的工藝流程

1、大豆粉末磷脂

1）將合格丙酮用泵加入萃取器中，啟動萃取器，向萃取器中加入大豆?jié)饪s磷脂，加完料后30分鐘，停萃取器，抽出含油丙酮，在常溫，常壓重復6-7遍。

2）將萃取好的混合溶液，緩慢加入離心機中離心分離。

3）離心機出來的濾餅均勻鋪入烘箱中，打開真空泵，烘干時間為4-6小時，當溫度達到50℃以上時，打開高真空泵，繼續(xù)烘干1小時后出料，烘盤中晾1小時后裝桶。烘干真空泵控制在-0.07至-0.1Mpa。

4）將干燥后的物料放入常溫后，用萬能粉碎機粉碎，即成大豆粉末磷脂。

5）取樣檢驗，包裝，檢驗合格入庫

2、大豆卵磷脂

1）先將無水乙醇加入溶解釜中，在把大豆粉末磷脂加入溶解釜中，在常溫常壓下攪拌150分鐘以上，粉末磷脂與無水乙醇配比為1：8±1（kg: L）。

2）將溶解后的溶液緩慢放入離心機中離心分離。

3）凈分離出的離心母液加入降膜塔中，在真空度-0.04—-0.08Mpa，溫度40℃—75℃以下，濃縮至一定的粘度的液體。即成大豆卵磷脂

4）取樣檢驗、包裝，檢驗合格后入庫

（二）HACCP計劃

危害分析和關鍵控制點的確定詳見表2和表3，HACCP計劃詳見表4和表5。

 

表2大豆粉末磷脂危害分析工作單                                                       

                                                   貯藏方法： 陰涼、干燥貯存

 產品名稱：大豆粉末磷脂                            預期用途：食品加工原料和飼料

 銷售條件：封閉運輸                                消費者： 食品加工企業(yè)

 

 

表3大豆卵磷脂危害分析工作單

                                            貯藏方法： 0℃以下保存                      

產品名稱：大豆卵磷脂                        預期用途： 保健食品和藥品原料

銷售條件：封閉運輸                          消費者： 食品和藥品企業(yè)

 

表4大豆粉末磷脂HACCP計劃表

表5卵磷脂HACCP計劃表