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莆田檢驗檢疫局 陳金龍
摘要 HACCP作為一種科學(xué)有效的食品安全控制手段，得到世界各國廣泛應(yīng)用和一致認(rèn)可。我國食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP的建立、實施為食品安全質(zhì)量提供了有力的保障，企業(yè)的食品安全質(zhì)量水平得到不斷提高。然而，我國的食品加工生產(chǎn)道路并非陽光燦爛，近年來食品安全問題不斷發(fā)生，如烤鰻頻頻遭遇日本的技術(shù)壁壘。如何充分發(fā)揮人才、技術(shù)和信息等優(yōu)勢，大力支持企業(yè)有效建立HACCP體系，保證食品安全，為海峽西岸經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展保駕護(hù)航，是我們從事食品檢驗檢疫監(jiān)督管理工作人員面臨的重要課題。
關(guān)鍵詞：HACCP、應(yīng)用、問題、措施
1 前言 隨著經(jīng)濟(jì)全球化和國際貿(mào)易的迅速發(fā)展，食品安全問題已受到全球的廣泛關(guān)注，食品在豐富人們生活、提高生活質(zhì)量的同時，其安全衛(wèi)生問題也相應(yīng)凸現(xiàn)出來，添加劑、微生物、重金屬、農(nóng)獸藥殘留、疫病疫情、生物毒素等危害越來越威脅人們健康和生命安全。如何有效控制食品安全衛(wèi)生問題，各國紛紛出臺相關(guān)的技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)消費者的健康和安全。國家質(zhì)檢總局也非常重視食品安全工作，近年來大力推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)和認(rèn)證制度，特別是HACCP體系的強(qiáng)制實施，以期從源頭和生產(chǎn)過程中消除食品安全隱患，控制食品安全。
2 HACCP應(yīng)用概況
HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysisand Critical Control Point），是食品生產(chǎn)企業(yè)建立的監(jiān)控和安全控制管理體系，是基于GMP（良好操作規(guī)范）、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）為基礎(chǔ)和前提，HACCP是一種簡便、合理而專業(yè)又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險的地方得到控制，該體系強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。 CAC認(rèn)為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段，官方和消費者對食品安全性的普通關(guān)注和食源性疾病的持續(xù)發(fā)生使HACCP體系得到廣泛應(yīng)用。建立HACCP體系已成為大部分先進(jìn)國家對食品生產(chǎn)企業(yè)的強(qiáng)制性要求，如美國于95年頒布了強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)并實施。我國為了規(guī)范HACCP管理體系的建立和實施，提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，擴(kuò)大食品出口，國家認(rèn)監(jiān)委于2002年發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》、《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，國家總局第20號令中也規(guī)定在六大類食品中實施HACCP作為官方的強(qiáng)制性要求，為HACCP的應(yīng)用及實施提供了重要的法規(guī)依據(jù)和技術(shù)支撐。
由于HACCP是一個有針對性的安全衛(wèi)生控制體系，食品鏈中所有的環(huán)節(jié)都可能成為HACCP的對象，在《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證實施規(guī)則》中也明確提到：“采用HACCP方法，提出種植、養(yǎng)殖過程中控制食品安全的要求”。因此，只有切實應(yīng)用和實施HACCP才是控制食品安全最有效的措施。當(dāng)前，食品安全衛(wèi)生問題的頻頻發(fā)生，其中主要原因之一在于企業(yè)未能真正應(yīng)用和有效運行HACCP體系，檢驗檢疫機(jī)構(gòu)作為進(jìn)出口食品安全管理的主管機(jī)關(guān)，有依法行政權(quán)，應(yīng)加大執(zhí)法力度，監(jiān)督和完善企業(yè)HACCP的建立和實施。
3 HACCP應(yīng)用中存在的問題
3.1 HACCP原理具體應(yīng)用存在的問題：（1）HACCP原理的基礎(chǔ)是危害分析，可企業(yè)對危害分析不夠深入，沒能適用相關(guān)的科學(xué)依據(jù)，收集評估科學(xué)和技術(shù)方面的信息材料，大多停留在大類危害的分析上，未能對具體的產(chǎn)品進(jìn)行具體的致病菌等危害分析，不同產(chǎn)品的危害菌差別很大，對監(jiān)控措施的設(shè)置影響較大。（2）監(jiān)控措施也不夠合理，如有些把微生物限量或指標(biāo)監(jiān)測列入監(jiān)控措施，周期長，可操作性不強(qiáng)，無法處置少量產(chǎn)品達(dá)到糾偏目的。（3）有些關(guān)鍵限值的設(shè)置沒有科學(xué)依據(jù)，甚至沒有設(shè)置操作限值，靈活性不夠，一旦偏離，要進(jìn)行糾偏行動，浪費大量的管理資源和不合格品產(chǎn)生，若設(shè)置操作限值，在沒偏離CL值時，只需進(jìn)行加工調(diào)整回到操作界限內(nèi)即可。（4）CCP點的設(shè)置也較隨意，CCP點設(shè)置多了會加重HACCP計劃的負(fù)擔(dān)，或有些把SSOP或GMP措施也列入CCP點，如對成品的最終檢驗作為CCP點控制，有些CCP點卻明顯偏少，導(dǎo)致顯著危害未能得到有效控制，存在隱患。（5）糾偏行動少見，發(fā)生問題可能只在現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)整解決，沒有按HACCP文件的要求實施糾偏行動和記錄，考核時企業(yè)只回答沒發(fā)生，不可能不發(fā)生偏離，也不可能沒有不合格品產(chǎn)生，可是在評審中很難見到這方面的證明材料，也就難免懷疑體系運行的真實性和有效性，HACCP體系本身就是一個建立在糾偏行動中不斷完善和持續(xù)改進(jìn)的體系。（6）確認(rèn)作為HACCP體系實施、運行和改進(jìn)中的一個重要環(huán)節(jié)并未引起足夠的重視和廣泛的應(yīng)用。一些企業(yè)HACCP計劃從未作任何評審與更改，還有一些企業(yè)僅僅定期或不定期地驗證一下HACCP體系的符合性，卻忽略了驗證的另一重要內(nèi)容——確認(rèn)，或僅憑經(jīng)驗做一些表面簡單的確認(rèn)，沒有科學(xué)依據(jù)，根本未涉及到深層次的實質(zhì)性確認(rèn)。另外，HACCP體系的確認(rèn)通常是由HACCP小組進(jìn)行，HACCP法規(guī)建議可由外來專家或顧問進(jìn)行，因為HACCP小組在評估自己制定的計劃時，可能存在潛意識的利益保護(hù)，而且對一些潛在問題可能熟視無睹，外來專家或顧問則可以以旁觀者的眼光來檢查HACCP體系，可能發(fā)現(xiàn)內(nèi)部小組成員沒有考慮到的缺陷或進(jìn)行補(bǔ)充，從而進(jìn)一步完善HACCP體系。（7）支持性文件不符合要求，多是一些法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)或程序文件，在評審時很難見到實質(zhì)性的證明材料，如危害分析和控制指南；有關(guān)法規(guī)條例規(guī)定的限量；咨詢專家情況材料；客戶使用情況材料；嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的實驗報告等。
3.2多體系并存帶來的問題。目前，我國食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證形式多樣，既有符合國際慣例的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證和有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證、ISO22000、14000、9000及HACCP等認(rèn)證,也有具有中國特色的無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證、飼料產(chǎn)品認(rèn)證和綠色食品認(rèn)證等。因此,食品生產(chǎn)企業(yè)目前要承受多種體系認(rèn)證，并按每個認(rèn)證的要求建立相應(yīng)的體系文件，相互獨立。體系文件大多來源于咨詢公司，出現(xiàn)了對同一質(zhì)量監(jiān)控點在不同的體系中內(nèi)容規(guī)定不同，一些企業(yè)因人員缺乏，又由于太多的體系存在，體系文件僅作為擺設(shè)以供有關(guān)部門的檢查，企業(yè)派專人負(fù)責(zé)體系材料及應(yīng)付考核回答。多體系的單獨存在反倒加重負(fù)擔(dān)，浪費管理資源。另外，有些企業(yè)也意識到多體系文件的存在并進(jìn)行整合，由于沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)模式，使整個體系文件又脫離了應(yīng)有的規(guī)范要求，缺失體系的嚴(yán)密性和可追溯性。
3.3 HACCP法規(guī)應(yīng)用存在的不適用性。我國建立和實施HACCP管理體系采用國際食品法典委員會的指南，各國的國情不同，有些原則還不一定適應(yīng)我國國情，如誠信度，在蔬菜類、水產(chǎn)品類等HACCP計劃中，一般將原料驗收作為關(guān)鍵點，大多采取審核供應(yīng)商證明或申明作為監(jiān)控措施，在原料把關(guān)方面完全依賴于供貨方，在外國是可誠信的，因為要承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，而在我國就很隨意，供應(yīng)商可隨意開出證明，有時弄虛作假，不必承擔(dān)較大的風(fēng)險。
3.4 HACCP認(rèn)證市場不規(guī)范。一些認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP認(rèn)證工作達(dá)不到規(guī)定要求及存在虛假認(rèn)證和賣證的現(xiàn)象。第三方認(rèn)證是為官方驗證打下基礎(chǔ)，但認(rèn)證不能代替驗證，認(rèn)證既不是驗證的必要條件，也不是出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊的前提，因此，只確認(rèn)企業(yè)有實施HACCP認(rèn)證就免于或放松官方驗證，具有一定的風(fēng)險。
3.5 HACCP源頭原料控制問題。 HACCP計劃雖延伸到源頭原料控制及成品運輸?shù)截浖苷麄�過程的質(zhì)量保證，但目前國內(nèi)的蔬菜種植、水產(chǎn)養(yǎng)殖大多處于小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，加工企業(yè)的生產(chǎn)原料來自分散的種植、養(yǎng)殖戶，檢驗檢疫系統(tǒng)雖對種植、養(yǎng)殖基地進(jìn)行備案登記管理，或按《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》要求建立控制體系，但對基地的管理隸屬農(nóng)業(yè)部門，檢驗檢疫系統(tǒng)或企業(yè)無法對種植、養(yǎng)殖過程的農(nóng)、獸藥用藥情況進(jìn)行全程監(jiān)控，因此，食品安全問題經(jīng)常發(fā)生在源頭控制上。
3.6 人力資源缺乏。企業(yè)HACCP小組人員自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)是決定HACCP體系能否有效實施的重要因素。目前，企業(yè)人力資源有限，一人多崗，HACCP小組人員多數(shù)由各部門負(fù)責(zé)人兼職，有些人員僅掛個名，不熟悉HACCP知識，企業(yè)通常指定專人負(fù)責(zé)提供材料和回答考核提問，在現(xiàn)場考核時，發(fā)現(xiàn)有時具體實施監(jiān)控人員不會熟悉其監(jiān)控點HACCP計劃規(guī)定的要求，也由專門陪同人員回答。
4 措施及建議
4.1 對各種體系文件進(jìn)行有機(jī)規(guī)范的整合。如，衛(wèi)生質(zhì)量體系（GMP）強(qiáng)調(diào)了從環(huán)境、車間設(shè)施、加工工藝到質(zhì)量管理等各方面的要求，ISO9000質(zhì)量體系更側(cè)重于文件化的管理，使各項工作更具嚴(yán)密性和可追溯性，GMP中所涉及的文件、質(zhì)量記錄與ISO9000具有一致性，因此，GMP可以與ISO9000質(zhì)量體系整合成一個有機(jī)的整體。盡管企業(yè)只須通過一個ISO 9000或ISO 14000質(zhì)量保證體系，但是由于產(chǎn)品以及加工方式不同，HACCP卻有數(shù)個，所以HACCP就難于融入總體系中，這樣也會削弱了HACCP本來應(yīng)有的高效率，而且作為一種政府強(qiáng)制的行為，不管是國家驗證或國外官方驗證，都需提供一套完整的HACCP計劃書，因此把HACCP計劃作為一次特殊的質(zhì)量計劃更為合理，這樣的質(zhì)量計劃是針對特定的食品安全危害控制，ISO9000中所講到的質(zhì)量計劃，其規(guī)定的控制活動一般包括：限制、證實、評審、驗證、檢驗等，這些內(nèi)容在HACCP計劃中基本上都有涉及，因此，HACCP計劃完全能符合質(zhì)量計劃的基本要求，這樣ISO9000與HACCP既相對獨立，又完整統(tǒng)一。
4.2 檢驗檢疫部門要進(jìn)一步探索新的監(jiān)管模式，努力推進(jìn)和完善電子監(jiān)管，實行全程質(zhì)量電子信息監(jiān)管先進(jìn)模式，重在培育健全企業(yè)自控能力。應(yīng)充分發(fā)揮技術(shù)、人才及信息優(yōu)勢，督促幫扶企業(yè)改進(jìn)和完善HACCP體系，嚴(yán)格按照HACCP法規(guī)的要求進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。重點監(jiān)督HACCP體系“確認(rèn)”的實施，要充分收集評估科學(xué)和技術(shù)信息材料，多方咨詢專家，深入了解市場使用情況，認(rèn)真開展試驗活動，定期開展確認(rèn)活動或生產(chǎn)工藝等一些因素發(fā)生變化時，都應(yīng)對HACCP計劃進(jìn)行重新評估。
4.3 我國應(yīng)根據(jù)中國具體情況制定中國食品的HACCP原理和應(yīng)用指南，這樣可為HACCP認(rèn)證和驗證帶來更大的促進(jìn)。同時，積極推行ISO22000（HACCP）的認(rèn)證，各國的法規(guī)特別是標(biāo)準(zhǔn)繁多且不統(tǒng)一， ISO22000:2005國際標(biāo)準(zhǔn)被設(shè)計成完全與ISO9001:2000兼容，該標(biāo)準(zhǔn)對全球食品安全管理體系提出了一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，它不會因國家或涉及的食品不同而不同，我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)未雨綢繆，盡快熟悉和掌握該標(biāo)準(zhǔn)，按照這一標(biāo)準(zhǔn)建立健全食品安全管理體系。
4.4 加強(qiáng)協(xié)作。政府應(yīng)參照國際慣例進(jìn)行地方立法，引導(dǎo)、培育壯大行業(yè)協(xié)會，通過產(chǎn)業(yè)行業(yè)協(xié)會來協(xié)調(diào)政府有關(guān)職能部門及各方利益關(guān)系，密切協(xié)作，將食品安全問題特別是源頭控制與政府扶持“三農(nóng)”、消除貿(mào)易壁壘等工作結(jié)合，可以通過簽訂“備忘錄”等多種形式，在政策、管理、認(rèn)證、信息等多方面建立全面協(xié)作關(guān)系，促進(jìn)食品安全工作的綜合治理。
4.5 加強(qiáng)人力資源建設(shè)。人才因素是HACCP實施的重要前提，因此，在實施官方驗證時，應(yīng)著重對HACCP小組成員素質(zhì)的考核和評估，從人員素質(zhì)、人數(shù)、崗位、專業(yè)等各方面進(jìn)行綜合評估。HACCP組長應(yīng)具備較高的綜合素質(zhì)和食品生產(chǎn)加工的實踐經(jīng)驗，熟悉國內(nèi)外有關(guān)法律法規(guī)及本企業(yè)產(chǎn)品的專業(yè)知識，且具有一定的組織協(xié)調(diào)能力和語言、文字表達(dá)能力。小組成員應(yīng)經(jīng)過經(jīng)常性的專門培訓(xùn)，熟知HACCP原理及應(yīng)用知識，各司其職，互相配合，形成聯(lián)動機(jī)制，從而整體推進(jìn)企業(yè)HACCP體系各環(huán)節(jié)的有效執(zhí)行。
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《食品安全應(yīng)重點關(guān)注HACCP體系的應(yīng)用—淺談HACCP體系的應(yīng)用及存在的問題》
