郜兵

（辽宁出入境检验检疫局 大连 116001）

 

摘要: 本文介绍鹌鹑蛋罐头生产企业如何运用HACCP原理，实施ISO22000《食品安全管理体系》有效控制鹌鹑蛋罐头中兽药残留问题。在鹌鹑养殖场通过运用HACCP的管理理念帮助养殖场合理、科学、规范使用兽药，在免疫预防的基础上建立健全生物安全控制体系，实施一整套控制措施，确保原料蛋安全卫生，从而保证鹌鹑蛋罐头兽药残留符合国际规定。

   关键词：鹌鹑蛋 罐头 ISO22000 兽药残留

 

近年来世界各国食品安全方面的恶性、突发性事件屡屡发生。1998年欧洲相继发生了几次二恶英污染动物饲料造成奶粉污染事件，造成全球性恐慌。继二恶英（欧洲）和大肠杆菌0157（日本、欧洲、美国）事件后，又出现了猪瘟蔓延全球的事件。一些国家为了追求高额利润，不惜使用各种手段，如饲料中非法添加激素和生长促进剂等，引起人们对养殖动物产品的畏惧。英国用动物尸体制作的饲料喂牛，导致英国疯牛病大爆发，并有可能传染给人类，疯牛病危机震动世界。随着“红心鸭蛋”、“多宝鱼”和“瘦肉精”等新闻频频见诸报端，动物源性食品的兽药残留问题逐渐暴露出来，以至于引起对整个国家动物源性食品残留监控体系的质疑。这些事件对人体健康具有长期潜在危害，各国都大幅度提高食品安全卫生标准，制定一系列农兽药残留和有毒有害物质的监控计划来保护本国人民身体健康。

近日，我出口日本的鹌鹑蛋罐头由于盐霉素超标在日本市场全部下架，部分产品被销毁，导致我鹌鹑蛋罐头出口受阻。如何确保鹌鹑蛋罐头兽药残留指标符合日本“肯定列表制度”规定，是我们急待解决的课题。日本“肯定列表制度”规定了蛋制品有毒有害化学残留检测项目400多项，凡是目前没有检测标准和限量的执行“一律标准”，即检测限值均为0.01ppb。如果批批检测这些项目，不说检测时间耽误不起，单单检测费就要2万多元，显然不可行。为此，笔者提出加强源头管理，在鹌鹑养殖基地全面引进ISO220000食品安全管理体系，有效控制鹌鹑蛋罐头中的兽药残留。

一、ISO22000食品安全管理体系的内涵

ISO22000的食品安全管理体系适用食品链中所有类型的组织。ISO22000强调组织中的沟通，沟通是食品安全管理体系的重要原则，客户要求、食品监督管理机构要求、法律法规要求以及一些新危害产生的信息都需要通过外部沟通来获得，以不断完善本组织的食品安全管理措施。它提出前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的重要性，“前提方案”是整个食品供应链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，它相当食品生产企业的良好操作规范或养殖企业的良好农业操作规范，而操作性前提方案可以减少食品安全危害在食品链各环节的引入、污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的基本前提方案；HACCP是通过危害分析，确定生产过程中存在的危害，并采取有效监控措施防止、消除食品的危害或把危害降低到可接受水平。操作性前提方案和HACCP计划两者的区别在于控制方式、方法或控制的侧重点不同，但是目的是一致的。

二、运用ISO22000食品安全管理体系控制兽药残留

HACCP是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。实施HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的关键环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有环节，使食品生产控制更有效。每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷，HACCP有助于改善食品企业与消费者之间的关系，树立食品安全的信心。

但是值得关注的是，如果食品原料本身带有农兽药残留，那么无论采取什么有效控制措施，都不可能完全消除其残留带来的危害。所以鹌鹑蛋罐头加工企业还应建立自己的鹌鹑养殖基地，从源头上控制有毒有害物质和兽药残留，保证食品安全卫生质量。鹌鹑养殖基地实施基于HACCP的食品安全管理体系是以体现良好农业操作规范和良好卫生规范的前提方案为基础的，通过分析养殖过程存在的潜在危害分别制定控制危害方案和可操作性程序，即ISO22000中所提出可操作性前提方案和HACCP计划来有效控制危害，而实施二者的前提条件是养殖基地的环境、基础设施和维护方案，这三者构成鹌鹑养殖基地HACCP体系建立的主线，从而实现食品链上养殖过程的安全卫生管理体系的实施和持续改进。

三、鹌鹑养殖基地的基础设施和维护方案

1、养殖基地地址、设施和设备的确定

对养殖基地的环境、设施和设备进行风险评估，根据风险分析报告确定养殖基地地址。评估要素分为自然因素和社会条件因素，自然因素包括地形地势、水源、水质、土壤和气候因素，社会因素包括水电供应、土地征用、与周边环境的协调等，基地的水源要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》且水源充足。基地建设本着因地制宜、科学饲养、环保高效的原则，合理布局，封闭管理，一般包括4区，即生活管理区、生产区、粪便污水处理区和疫病隔离区。

2、养殖基地内部环境的确定

对养殖基地内部环境进行风险分析评估，实施控制措施。鹌鹑养殖基地内每栋鹌鹑舍的空气、设备、地面、墙、棚和饮用水要定期进行微生物监控，并进行分析评估制定有效监控措施，保证舍的卫生。对检测不合格的舍，要立即进行整改，并做好检测记录和整改记录。企业应该制定纠偏措施和验证程序，确保鹌鹑养殖区域的安全卫生。

四、养殖基地的操作性前提方案

1、制定养殖基地的人员管理程序

   工作人员要进行专门的业务、规章以及卫生要求的培训，合格后方可上岗；建立员工专门通道，设立员工的更衣室和清洗消毒设施，制定消毒计划，每天定期消毒，做好监控记录；制定进入鹌鹑养殖区域的严格的清洗消毒管理程序，制定员工洗手消毒程序，做好监控记录。建立工器具清洗消毒间，制定工器具清洗消毒程序，保证工器具的清洁。

2、制定饲料管理控制程序

鹌鹑蛋生产企业要建立饲料的控制措施，建立饲料的卫生标准，该标准包括细菌总数、大肠杆菌、葡萄球菌、重金属等卫生指标，建立饲料进厂检验管理程序。

3、监控养殖基地的日常用水

加强水源的管理，制定管理措施和监控记录，设专人负责水源的管理，保持水源的卫生；定期对出水口进行微生物的监控，保证鹌鹑饮用符合规定的水；制定给水管理程序，确保鹌鹑及时饮水。

4、制定鹌鹑免疫管理程序

对本地区疫情疫病进行流行病学评估，根据评估报告，制订免疫程序。对本地区从未发生过的传染病不需要预防，对本地区以前未发生过，最近刚刚发生且危害严重的必须预防，对常发生的危害要重点预防。建立疫苗购买、领用、使用和回收管理程序，保证疫苗的安全性和有效性。

5、养殖基地环境危害分析和措施

养殖基地应该制定严格的管理制度，谢绝一切外来人员参观；所有进入鹌鹑养殖基地的车辆必须消毒，并设专人负责，定期检查消毒剂浓度并做好记录。定期清理鹌鹑粪便，按有关规定处理，做好清理记录；对养殖基地产生废弃物要当天清除，及时处理。养殖基地禁止饲养其他动物，制定防鼠和防虫计划和防鼠网络图。

五、对养殖基地实施危害分析和确定关键控制点

1、对饲料原料实施危害分析

饲料的主要成分是骨粉、鱼粉和血粉，这些成分很容易受到沙门氏菌的污染，鹌鹑吃了被污染的饲料，被感染几率很大，导致鹌鹑蛋中致病菌超标，这就是HACCP计划所说的生物危害。

鹌鹑蛋罐头出现兽药残留超标也可能是由于饲料中含有兽药成分，产生化学危害。我们对饲料加工企业生产过程进行危害分析发现，饲料生产加工企业可能在同一生产线上连续生产不同畜禽的饲料且中间没有必要的清洗，有些饲料中允许使用的抗生素在另一类饲料中可能是被禁止的，如鸡饲料允许使用盐霉素，若饲料生产企业先生产鸡饲料，紧接着又生产鹌鹑饲料，会导致鹌鹑饲料中含盐霉素，而鹌鹑吃了含有盐霉素的饲料后在生物富集作用下，产下的鹌鹑蛋盐霉素就可能超标。即使饲料生产企业生产完一种饲料后，对预混设施进行清洗消毒，也不可能完全消除饲料中兽药残留。所以必须对饲料生产企业实施监控，设立专门生产鹌鹑饲料的生产线，避免交叉污染，保证饲料的安全卫生。

2、对使用兽药、消毒剂进行危害分析

加强对鹌鹑的疫情疫病的预防，最大限度地减少兽药地使用。对兽药使用的品种进行风险分析和评估，企业首先要考虑我国、欧盟、美国、日本以及CAC法典等规定禁限用的兽药，禁止使用高毒高残留的兽药品种，分析评估兽药使用的时间、限量以及对人和环境的危害。

3、确立关键控制点和控制措施

经过对养殖过程的危害分析，我们把饲料收购和兽药使用作为关键控制点。养殖企业要建立饲料的监控程序包括监控检测方法、频率和时间，要求对饲料生产企业进行风险评估，加强饲料进厂前检验，保证饲料的安全卫生；建立饲料和其它辅料独立存放处，设专人负责，建立饲料领用、使用记录，确保饲料不被外来物质污染。制定兽药、消毒剂使用管理制度、作业指导书和常用兽药安全间隔期制度，设立专人管理兽药库，保证合理、科学使用兽药。

 

企业通过建立和实施ISO22000食品安全质量管理体系，从源头抓起，建立鹌鹑养殖基地，通过对基地使用的饲料、兽药进行危害分析和确立关键控制点，建立前提方案，实施HACCP计划，将养殖过程可能存在的物理、化学、生物危害消除或降低到可接收的水平，保障鹌鹑蛋罐头的原料安全，加之企业在鹌鹑蛋加工过程有效建立和运行HACCP体系，确保整个“食品链”的安全卫生。