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HACCP體系和衛(wèi)生質(zhì)量體系在實(shí)際工作中的整合應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文深入分析了HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系的相互作用和關(guān)系,提出HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系在實(shí)際工作中完全可以整合應(yīng)用的觀點(diǎn)。并結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),在文件整合、評(píng)審整合、監(jiān)管實(shí)踐三個(gè)方面提出整合具體措施,為基層監(jiān)管人員HACCP應(yīng)用實(shí)踐提供借鑒。
 
 
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(遼寧出入境檢驗(yàn)檢疫局 遼寧大連 116001)
 
摘要:本文深入分析了HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系的相互作用和關(guān)系,提出HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系在實(shí)際工作中完全可以整合應(yīng)用的觀點(diǎn)。并結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),在文件整合、評(píng)審整合、監(jiān)管實(shí)踐三個(gè)方面提出整合具體措施,為基層監(jiān)管人員HACCP應(yīng)用實(shí)踐提供借鑒。
 
關(guān)鍵詞:HACCP體系 衛(wèi)生質(zhì)量體系 整合應(yīng)用
 
隨著社會(huì)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,民眾對(duì)產(chǎn)品的安全質(zhì)量,尤其是食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量越來(lái)越重視。社會(huì)對(duì)加強(qiáng)食品監(jiān)管,建立有效的食品安全體系要求也日趨強(qiáng)烈。HACCP體系(中文為“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”)是目前被世界各國(guó)權(quán)威機(jī)構(gòu)公認(rèn)的,用來(lái)控制食品安全危害的一種經(jīng)濟(jì)、有效的、科學(xué)的預(yù)防控制管理體系。因此也成為我國(guó)政府部門優(yōu)先引進(jìn)的管理措施,在我國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)廣泛應(yīng)用。但是,按照國(guó)家質(zhì)檢總局公布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定》也稱為(中國(guó)食品的GMP)的要求,出口食品企業(yè)必須建立符合規(guī)定的衛(wèi)生質(zhì)量體系,方可注冊(cè)出口。這樣在企業(yè)內(nèi)部就同時(shí)存在兩套管理體系,運(yùn)行操作中經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生管理重疊和要求沖突,如何解決重疊和沖突? 成為我們面臨的既現(xiàn)實(shí)又迫切的問(wèn)題。筆者結(jié)合實(shí)際監(jiān)管工作和評(píng)審經(jīng)驗(yàn),對(duì)HACCP體系和衛(wèi)生質(zhì)量體系在實(shí)際工作中的整合應(yīng)用,提出一些看法。
一、HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系的相互作用和關(guān)系
《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》是《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定》也稱為(中國(guó)出口食品的GMP)的重要組成部分,是企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系的根本依據(jù)。對(duì)于《衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》內(nèi)的出口食品企業(yè),只有建立并運(yùn)行HACCP體系,企業(yè)才能符合“衛(wèi)生要求”的規(guī)定,才能具備加工出口食品的資格。因此可以說(shuō),HACCP體系是《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定》也稱為(中國(guó)出口食品GMP)的組成部分,是衛(wèi)生質(zhì)量體系的補(bǔ)充和延伸。而對(duì)于《衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》以外的出口食品企業(yè),依據(jù)中國(guó)GMP建立的衛(wèi)生質(zhì)量體系是企業(yè)建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提和基礎(chǔ)。可以認(rèn)為,HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系關(guān)系非常緊密。另外從本質(zhì)看,HACCP體系是一種質(zhì)量管理手段,也是一個(gè)針對(duì)性很強(qiáng)的特殊的質(zhì)量保證體系;衛(wèi)生質(zhì)量體系是規(guī)范出口食品企業(yè)的衛(wèi)生管理,保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的強(qiáng)制要求。因此具有許多共同特點(diǎn)。
1、組織機(jī)構(gòu)和管理人員可合并組建
兩個(gè)管理體系都要求企業(yè)建立、健全組織機(jī)構(gòu),包括成立領(lǐng)導(dǎo)小組,指定技術(shù)負(fù)責(zé)人,確定內(nèi)部審核和驗(yàn)證人員。最高管理者和中層管理人員是兩個(gè)體系中的主要骨干,其職責(zé)、權(quán)限必須在兩個(gè)體系中明確,實(shí)現(xiàn)人力資源共享。
2、生產(chǎn)設(shè)備和檢測(cè)設(shè)備的管理整合
在兩個(gè)管理體系的運(yùn)行中,其生產(chǎn)部門設(shè)備的使用、維護(hù)和保養(yǎng),實(shí)驗(yàn)室儀器計(jì)量檢測(cè)設(shè)備的管理,可共同采用監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制要求來(lái)實(shí)現(xiàn)。
3、基礎(chǔ)設(shè)施的管理整合
兩個(gè)管理體系的運(yùn)行都對(duì)廠區(qū)環(huán)境、車間設(shè)施、照明通風(fēng)設(shè)備、供水洗手消毒設(shè)施都有明確的要求,可共同采用基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境管理來(lái)實(shí)現(xiàn)。
4、文件管理的整合
兩個(gè)管理體系內(nèi)容相同部分可以整合編寫成一套共用文件。將兩個(gè)管理體系的文件管理進(jìn)行合并,由合并后的管理部門采取相同的要求進(jìn)行管理。
5、操作要求的整合
兩個(gè)管理體系的具體操作進(jìn)行整合,在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))的建立和監(jiān)控與關(guān)鍵工序的監(jiān)控管理結(jié)合起來(lái)?梢圆捎猛槐砀裼涗泝蓚(gè)管理體系共同要求的內(nèi)容。
二、HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系文件整合的實(shí)踐
HACCP體系是建立在GMP和SSOP(八個(gè)內(nèi)容)文件基礎(chǔ)上的的管理系統(tǒng),對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行危害分析,確定過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立監(jiān)控程序,采取糾正措施,因此HACCP體系是一種建立在基礎(chǔ)體系之上的管理制度。衛(wèi)生質(zhì)量體系是依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定》及其《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》有關(guān)要求編寫的,實(shí)際就是中國(guó)的GMP法規(guī)在出口食品企業(yè)的應(yīng)用,應(yīng)該說(shuō)衛(wèi)生質(zhì)量體系是出口食品企業(yè)的最低要求,是其他管理體系的基礎(chǔ)。因此HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系文件整合是顯而易見(jiàn)的,衛(wèi)生質(zhì)量體系文件可以完全替代HACCP體系中的GMP文件,作為HACCP體系的基礎(chǔ)體系文件。
HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系文件組成主要包括基本要求、程序文件或衛(wèi)生制度、相關(guān)記錄等。其中程序文件或衛(wèi)生制度、相關(guān)記錄完全可以合并或整合。HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系都需要建立為保證企業(yè)加工食品符合“衛(wèi)生要求”而制定的指導(dǎo)企業(yè)食品加工過(guò)程中如何清洗、消毒和衛(wèi)生保持、危害控制的作業(yè)指導(dǎo)書(程序文件和衛(wèi)生制度)。SSOP作為HACCP體系的基礎(chǔ)條件,包括八個(gè)重要的衛(wèi)生條件內(nèi)容,并延伸形成相應(yīng)操作程序;衛(wèi)生質(zhì)量體系依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》(簡(jiǎn)稱“衛(wèi)生要求”)的十一項(xiàng)基本內(nèi)容制定的,而SSOP的八個(gè)重要的衛(wèi)生條件在“衛(wèi)生要求”十一項(xiàng)基本內(nèi)容都可以找到相應(yīng)條款,例如SSOP關(guān)于水和冰的安全性的內(nèi)容在“衛(wèi)生要求”第十一條第五款有明確規(guī)定;SSOP關(guān)于洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施內(nèi)容在“衛(wèi)生要求”第九條第三款和第十條第七款、第九款體現(xiàn)。因此兩個(gè)體系完全可以制定一套控制程序文件。
記錄是體系運(yùn)行效果的客觀證據(jù),是兩個(gè)體系的重要組成部分,同時(shí)也是程序控制文件的配套文件。HACCP體系要求的記錄包括:原料驗(yàn)收記錄、半成品和成品的抽查記錄、監(jiān)控記錄、金屬探測(cè)記錄、糾偏記錄、驗(yàn)證記錄、關(guān)鍵限值的監(jiān)控記錄等。衛(wèi)生質(zhì)量體系要求的記錄包括:衛(wèi)生檢查記錄、溫度控制記錄、檢驗(yàn)檢測(cè)記錄、衛(wèi)生操作記錄、培訓(xùn)記錄、管理評(píng)審記錄、反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄等。由此可見(jiàn),HACCP體系的記錄與衛(wèi)生質(zhì)量體系的記錄可以結(jié)合在一起使用,例如關(guān)鍵控制點(diǎn)原料驗(yàn)收記錄、半成品記錄與檢驗(yàn)檢測(cè)記錄合并;驗(yàn)證記錄和溫度控制記錄合并;糾偏記錄和反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄合并。
三、HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系評(píng)審的整合實(shí)踐
兩個(gè)體系審核具有很多相似性,共同評(píng)審成為企業(yè)審核必然趨勢(shì)。在評(píng)審程序上:基本都是評(píng)審組(審核組)首先進(jìn)行編制審核計(jì)劃、文件審核,其次進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核,現(xiàn)場(chǎng)審核包括見(jiàn)面會(huì)、小組會(huì)、審核組內(nèi)部會(huì)、總結(jié)會(huì),最后組長(zhǎng)提交審核報(bào)告;在評(píng)審方法上:評(píng)審都是一項(xiàng)尋找客觀證據(jù)的工作,確定其是否滿足有關(guān)準(zhǔn)則(標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定)的過(guò)程。手段上都是采用提出問(wèn)題、抽取樣品、查閱文件、現(xiàn)場(chǎng)觀察,既所謂的“聽(tīng)、問(wèn)、看、查、記”的方法。在實(shí)際評(píng)審中,我們常常采取對(duì)HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系共同開展驗(yàn)證評(píng)審和衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審活動(dòng),以減少評(píng)審次數(shù)和企業(yè)的負(fù)擔(dān),現(xiàn)已逐步形成基層企業(yè)評(píng)審的慣例。
1、評(píng)審程序整合
兩個(gè)體系審核在評(píng)審程序上完全可以合并,可以組成一個(gè)評(píng)審組進(jìn)行編制審核計(jì)劃、文件審核、現(xiàn)場(chǎng)審核。現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)召開一次見(jiàn)面會(huì)、小組會(huì)、審核組內(nèi)部會(huì)、總結(jié)會(huì),最后組長(zhǎng)提交一份審核報(bào)告。
2、文件評(píng)審整合
HACCP驗(yàn)證審核包括HACCP計(jì)劃、GMP、SSOP等內(nèi)容。而衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審包括衛(wèi)生質(zhì)量體系及其操作程序和記錄。根據(jù)前述文件整合的內(nèi)容,可以將衛(wèi)生質(zhì)量體系審核替代GMP審核;SSOP審核替代操作程序文件審核;相關(guān)記錄合并審核。
3、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審整合
兩個(gè)體系在影響食品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵工序(CCP點(diǎn))評(píng)審時(shí),對(duì)標(biāo)識(shí)是否醒目、內(nèi)容是否完整、是否建立制定明確操作規(guī)程、是否實(shí)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控、建立相應(yīng)監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證記錄等現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)要合并收集,共同驗(yàn)證兩個(gè)準(zhǔn)則的符合程度和實(shí)施有效性。
四、在監(jiān)管過(guò)程中,HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系整合運(yùn)行實(shí)踐
HACCP計(jì)劃從制定、實(shí)施、監(jiān)控、采取糾正措施到驗(yàn)證程序的有效性,充分體現(xiàn)了安全危害防患于未然的宗旨。而衛(wèi)生質(zhì)量體系對(duì)影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序,要制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控,并且制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量跟蹤和產(chǎn)品召回制度,確保出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)召回。因此在監(jiān)管工作中,要充分發(fā)揮兩個(gè)體系的預(yù)防性作用,對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的潛在因素進(jìn)行控制,確保產(chǎn)品質(zhì)量符合法律法規(guī)和民眾的要求。
在具體實(shí)施過(guò)程中,我們經(jīng)常將HACCP計(jì)劃作為關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制手段,通過(guò)監(jiān)管關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制效果來(lái)證明衛(wèi)生注冊(cè)的有效性。例如,按照國(guó)家認(rèn)監(jiān)委《出口食品注冊(cè)登記企業(yè)監(jiān)督管理計(jì)劃》(2004版)的監(jiān)管規(guī)定,重點(diǎn)監(jiān)管企業(yè)原料、輔料進(jìn)廠前的驗(yàn)收情況以及在產(chǎn)品、成品的病原微生物,農(nóng)藥、獸藥殘留及其他有毒有害物質(zhì)的控制、監(jiān)測(cè)(檢測(cè))及記錄情況。所以企業(yè)在建立HACCP計(jì)劃時(shí),我們建議企業(yè)將原料驗(yàn)收和農(nóng)藥、獸藥殘留檢測(cè)控制作為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),通過(guò)實(shí)施HACCP計(jì)劃來(lái)控制原料驗(yàn)收和殘留檢測(cè)環(huán)節(jié)危害風(fēng)險(xiǎn)。在日常監(jiān)管和定期監(jiān)督檢查時(shí),檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管人員重點(diǎn)檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄和實(shí)際運(yùn)行情況,來(lái)驗(yàn)證衛(wèi)生質(zhì)量體系的運(yùn)行效果,確定企業(yè)持續(xù)符合規(guī)定的衛(wèi)生注冊(cè)登記條件的程度。
其次,在實(shí)施監(jiān)管時(shí),我們還要結(jié)合當(dāng)前突發(fā)性食品事件,有目地的對(duì)食品企業(yè)加工過(guò)程進(jìn)行針對(duì)性的危害分析,提高監(jiān)管時(shí)效性和針對(duì)性。例如,對(duì)凍草莓的加工過(guò)程,針對(duì)“甜蜜素”問(wèn)題,進(jìn)行危害分析,適當(dāng)增加關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP);對(duì)出口的蛋白粉,針對(duì)“三聚氰胺”中毒事件,對(duì)產(chǎn)品檢測(cè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,增加三聚氰胺的檢測(cè)項(xiàng)目;對(duì)出口的水產(chǎn)品,我們有意識(shí)的增加“孔雀石綠”、“硝基呋喃”、“氟喹諾酮”等農(nóng)獸藥殘留的危害分析和控制。通過(guò)有針對(duì)性的危害分析,提高HACCP體系的時(shí)效性,達(dá)到監(jiān)督管理的目的,實(shí)現(xiàn)持續(xù)的改進(jìn)食品質(zhì)量,保證食品安全的最終目標(biāo)。
 
參 考 文 獻(xiàn)
 
1、王鳳清主編 《食品安全控制與衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審》
      2、樂(lè)桃娟編著 《HACCP體系的建立實(shí)施與審核》
 
 
原文下載: 《HACCP體系和衛(wèi)生質(zhì)量體系在實(shí)際工作中的整合應(yīng)用》
編輯:foodvip

 

 

 
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