菏澤出入境檢驗檢疫局

王亞文 欒崗

 

 

摘要：本文闡述了嚴格執(zhí)行SSOP對實施HACCP計劃的重要性，指出了工作實踐中食品生產企業(yè)在執(zhí)行SSOP中�，F的問題，并介紹了解決問題的辦法，從而使HACCP計劃能有效實施，并更具簡要性和針對性。

關鍵詞：SSOP HACCP 有效實施 問題

 

    HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）中文意為“危害分析與關鍵控制點”，是目前世界上極受關注的一種食品安全預防控制體系，其目的在于確保食品的安全性。HACCP計劃于1988年引入我國；1990—1996年間我國對水產品、禽類和低酸性罐頭生產企業(yè)逐步推廣建立HACCP體系；2003年，國家質檢總局發(fā)布了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》，要求水產品、肉類、罐頭等6類出口生產企業(yè)必須建立和實施HACCP計劃，并將HACCP應用列為出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊條件，因而出口食品生產加工企業(yè)幾乎都制定了相應的HACCP體系。雖然HACCP在我國出口食品企業(yè)中已廣泛應用，并取得了較好的成效，但是在實際生產中，一些企業(yè)在實際運行HACCP計劃的時候，常常因為SSOP做不到位，以至于HACCP計劃的簡便、易行的優(yōu)越性在生產中不能充分發(fā)揮和體現出來，產品的安全不能得到有效控制。換言之，在食品生產加工企業(yè)中嚴格執(zhí)行SSOP，對有效實施HACCP計劃和保障食品安全是十分必要的。

一、嚴格執(zhí)行SSOP對實施HACCP計劃的重要性

HACCP體系并不是一個獨立存在的體系。一個完整的HACCP體系應該包括一個HACCP計劃和相應的基于GMP的和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）。國際食品法典委員會（CAC）以及美國食品與藥品管理局（FDA）在其HACCP體系應用準則中都明確論述了GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）是制定和實施HACCP的基礎和前提條件。GMP是為了保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程的技術規(guī)范，SSOP是食品企業(yè)為保障產品質量，在食品加工過程中應遵守的衛(wèi)生操作規(guī)范。在生產企業(yè)中，GMP越來越規(guī)范，而SSOP的執(zhí)行總是出現這樣或那樣的問題。說明某些生產企業(yè)沒有意識到SSOP的重要性。實際上，SSOP的嚴格執(zhí)行對實施HACCP計劃有著重要的意義。一方面，SSOP是保證實施HACCP的基礎條件。通過執(zhí)行SSOP，可以控制與加工環(huán)境或人員有關的危害問題。如果SSOP執(zhí)行不到位，也就是說如果企業(yè)達不到SSOP的要求或者沒有有效實施，那么實施HACCP計劃就是一句空話。食品安全衛(wèi)生質量也就不能從根本上得到控制，所謂HACCP體系則成了“空中樓閣”。另一方面，SSOP的有效執(zhí)行使HACCP更簡化和具有針對性。HACCP的關鍵控制點是在危害分析的基礎上進行制定的，是控制與產品本身或某個單獨的加工步驟有關的危害。但是許多食品企業(yè)在建立的HACCP系統(tǒng)中，把本應由基礎程序控制的內容列為關鍵控制點，使HACCP計劃復雜化，導致控制點過多、過濫，幾乎所有的環(huán)節(jié)都是CCP（CriticalControl Points）,從而無所謂關鍵不關鍵了。例如一加工企業(yè)在建立HACCP系統(tǒng)的過程中，把是否有外傷等當作CCP控制。操作人員的手部清潔衛(wèi)生在《出口食品加工企業(yè)注冊要求》中有明確規(guī)定，也是美國FDA提出的SSOP的八項內容之一，應當作為食品加工企業(yè)的常規(guī)管理內容，而不應列為關鍵控制點。在有些情況下，一個食品加工操作可以不需要一個特定的HACCP計劃，這是因為危害分析顯示沒有顯著的危害，但是所有的食品加工廠都必須對衛(wèi)生狀況和操作進行監(jiān)測。

二、企業(yè)生產中執(zhí)行SSOP時所存在的主要問題

食品中出現的安全危害主要來源于兩個方面，一是用于食品加工的原料帶入的危害，另一是食品加工環(huán)境和加工過程中的污染或食品加工工藝流程不合理、控制不良所造成的食品不安全。只有對這兩個方面都實施了有效的控制，才能確保最終產品是衛(wèi)生的、安全的。SSOP要求食品生產加工企業(yè)采取有效的衛(wèi)生控制程序，對加工環(huán)境及人員有關的危害進行控制，保持衛(wèi)生狀況。該程序至少包括以下8項內容：與食品或食品表面接觸的水（冰）的安全；食品接觸表面（設備、手套和外衣等）的清潔度，防止交叉污染；洗手間、消毒設施和廁所設施的衛(wèi)生保持情況；防止食品被污染物污染，規(guī)范的標示標簽、儲存和使用有毒化合物；員工個人衛(wèi)生的控制；蟲害的防治等。在我們所接觸的食品生產企業(yè)中，的確常常發(fā)現存在衛(wèi)生狀況問題：

水（冰）的安全問題

食品加工過程中的安全問題首先是水的安全。在加工過程中，水具有廣泛的用途：原料清洗；噴淋溶液或消毒液的配制；設施設備、工器具、容器的清洗消毒，所有這些都要求使用安全的水，不能造成產品的污染。因而在生產企業(yè)中應特別注意水源、水的貯存和處理和防止飲用水與污水的交叉污染這三方面的問題。貯水設施的防護不到位以及清洗消毒頻率不夠，常常是水污染的主要原因。

冰的安全：一些企業(yè)對于水的安全比較重視，但對冰的安全常常忽略。例如，曾有一家擁有免檢產品、具有向多國出口產品資格的龍頭企業(yè)曾發(fā)生冷凍雞腿肉混入木屑的現象。該企業(yè)管理規(guī)范，生產工藝、消毒處理等均能嚴格按照程序進行。后經多方排查，發(fā)現是由于預冷池內的冰引起的。由于冰放在冷庫內的木質墊板上，墊板上的碎屑，污染了冰表面，從而導致產品污染。

2. 食品加工接觸面清潔和衛(wèi)生問題

在食品加工中通常直接接觸的有：加工設備、工器具、操作臺案、傳送帶、內包裝材料、加工人員的手或手套、工作服等。這是一個非常復雜的問題，因為潛在的食品污染可能來自多種直接或間接的途徑，而這些途徑在加工過程中有時候表現得并不明顯。由于這些接觸面可直接涉及產品的安全，因而接觸面要保持干凈、衛(wèi)生，清洗消毒徹底，頻率達到要求。SSOP計劃應針對加工過程中可導致直接或間接污染食品的所有的食品接觸面。應特別指出的是有些加工廠忽視了對食品接觸面的控制，如：1）工器具、加工設備等清洗消毒不按規(guī)定進行。一些企業(yè)，為了節(jié)省人力、節(jié)約費用，清洗消毒頻率不夠，人為地拉長清洗消毒間隔，減少清洗消毒次數。由于加工接觸面長時間得不到清洗，細菌嚴重超標，致使產品受到污染。另外，一些企業(yè)操作人員在配制消毒液時，消毒劑的類型和濃度掌握不好，使接觸面殘留消毒液或消毒效果不佳，都會影響產品安全性。2）工作服和鞋靴的穿著不符合要求。工作服是用來保護產品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的。因而工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服和工作鞋。因為鞋可能把污染物傳到員工的手上或帶到加工領域。此外在換鞋時，必須注意防止臟鞋和干凈鞋之間的交叉污染。但是在企業(yè)中常常發(fā)現有員工穿工作服和工作鞋去洗手間的現象。3）員工不注意手和手套清潔衛(wèi)生。員工應在加工過程中保持手和手套的清潔，同時養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。員工手的清洗消毒，除在進入車間前進行徹底的清洗外，走出衛(wèi)生間、加工過程中接觸不潔物后，均應在指定的洗手設施徹底對手進行清洗消毒。

在加工生產過程中除了應對食品接觸面嚴格按照要求去做以外，還要對接觸面實施監(jiān)測和定期衛(wèi)生驗證檢查，以確保衛(wèi)生狀況良好。

交叉污染問題

食品生產加工過程應當嚴格、規(guī)范，并采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。各生產車間應依其情節(jié)要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)及非食品處理區(qū)，各區(qū)之間應視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。人流、物流、氣流及廢棄物的流向都要有嚴格的規(guī)定，以免對環(huán)境和產品形成污染。

在食品生產企業(yè)中，員工的不良衛(wèi)生習慣或不正確的食品整理操作常常是造成交叉污染的主要原因。為防止交叉污染，必須使員工養(yǎng)成良好的工作習慣和衛(wèi)生習慣。各工序人員應按規(guī)定入口及路線進入車間，車間內員工應在指定區(qū)域內活動，不允許不同區(qū)域人員隨意流動，杜絕員工串崗現象。手的清洗和消毒不僅要在上班前、外出回來工作時進行，撿起掉在地上的物品或接觸不潔物時都要進行清洗消毒。有一次我們在對加工面片的企業(yè)的檢查中，就遇到這種現象：整理面片的員工，在幫助別人抬完設備后，手在工作服上蹭蹭，馬上繼續(xù)整理面片。這說明該員工具有清潔的意識，但是方式不對，也就是說，還沒有形成良好的衛(wèi)生習慣。

個人健康和衛(wèi)生問題

員工的健康及衛(wèi)生狀況是企業(yè)衛(wèi)生控制系統(tǒng)的重要組成部分。那些患病、有外傷或其他身體不適的員工，有可能會成為食品的微生物污染源。因此監(jiān)督控制員工的健康狀況是控制可能導致產品、產品包裝材料和產品接觸面微生物污染的必要措施。1）員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾�。ㄈ绺窝住⒔Y核、痢疾、發(fā)燒、嘔吐、上呼吸道感染等），其手部不能有外傷。2）發(fā)現有患病癥狀的員工，應立即調離工作崗位。員工本身也應注意自己的健康狀況，以便及時采取相應的措施。3）制定健康體檢計劃并建立員工健康檔案。企業(yè)應制定健康體檢計劃，員工上崗前和每個年度必須進行健康體檢，并取得健康證明。建立員工健康檔案的目的是及時掌握員工的健康狀況，防止患病職工從事食品加工。

三、解決生產中存在的問題，嚴格執(zhí)行SSOP標準,有效實施HACCP計劃

1.制定切實可行的要求和程序，嚴格遵循要求和程序去做

食品生產加工企業(yè)應結合本企業(yè)的實際情況制定具體的SSOP。SSOP文件可以由三個方面組成，即1）要求和程序；2）每一環(huán)節(jié)的作業(yè)指導書；3）執(zhí)行、檢查和糾正記錄。

要求和程序：明確每一個方面應達到什么樣的要求和目標；為了達到目的，需要什么樣的硬件設施和物質；需要做哪些事情，有哪些部門和人員負責實施、檢查、糾正、記錄，如何分工，如何去做。

作業(yè)指導書：作業(yè)指導書是針對某一具體事情而編寫的，如水塔如何消毒、消毒劑如何配置和檢測、消毒頻率等。此外作業(yè)指導書還應寫明每一件事情應達到的目標，需要哪些物質，由誰來完成，具體的實施步驟，多長時間做一次，如何記錄。要使任何崗位上的任何一位員工看到作業(yè)指導書后，就知道自己應該干什么，何時干，達到什么要求。

記錄：SSOP中必須包括事先設計好的各種記錄，包括執(zhí)行記錄、監(jiān)控和檢查記錄、糾正記錄、員工培訓記錄。記錄的格式必須符合操作實際，具有可操作性；記錄的欄目的內容必須能反映出所作事情的客觀實際，有具體數據的地方，應記錄具體數據。

2.監(jiān)督管理到位

監(jiān)督管理是保證SSOP和HACCP有效實施的管理方法，是食品安全生產的關鍵措施，為了使監(jiān)督管理到位，要制定行之有效的監(jiān)控程序。監(jiān)控程序通常包括：監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員等內容。監(jiān)控是一個有計劃的連續(xù)監(jiān)測或觀察過程，實施SSOP和HACCP的最大挑戰(zhàn)是監(jiān)控和糾正措施在需要時轉化為便于執(zhí)行的實際操作程序。因而監(jiān)督管理是保證實施SSOP和HACCP的有效措施。

3.完善人員培訓，提高產品安全意識

人員培訓是食品安全控制體系的一個重要組成部分，也是提高人員素質，確保產品質量的重要措施。培訓可以使企業(yè)成員理解企業(yè)的組織機構，理解自己與他人的關系，理解各人相應的職責、專門的工作和相互之間的聯系渠道等等。經驗表明，員工培訓的好壞，往往決定著企業(yè)的素質、信譽、知名度和經濟效益。凡是對食品質量和產品安全有影響的人員，不管是直接生產人員、質量管理人員，還是工程維修或清潔人員，均必須根據其工作性質和要求接受相關培訓。至于培訓形式可以是多種多樣，如集中培訓、個別培訓、送出去或請進來等等。

有效提高產品質量，就要提高加工企業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)素質，使之明白：具有科學的衛(wèi)生習慣和良好的衛(wèi)生意識是必備的職業(yè)道德。這樣，產品的衛(wèi)生質量能夠得到保證，企業(yè)的SSOP和HACCP體系也就從中得到有效的實施。

SSOP是企業(yè)根據法規(guī)和自身需要建立起來的文件化的管理方法，SSOP的正確制定和有效實施消除了加工過程中的不良因素，按產品工藝流程進行危害分析而實施的關鍵控制點就能集中到對工藝過程中的食品危害的控制方面，就可以減少關鍵控制點的數量，可以更好的把重點放在與食品或加工有關的危害上，而不是在生產衛(wèi)生環(huán)節(jié)上；如果SSOP的規(guī)定不明確，或者沒有嚴格執(zhí)行SSOP的規(guī)定，HACCP就要在生產衛(wèi)生方面增加關鍵點，難免顧此失彼，發(fā)揮不了應有的效能，因此，發(fā)展和執(zhí)行SSOP是實施HACCP的主要前提。實際上，危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的，有了SSOP，HACCP就能更好地執(zhí)行、就會更加有效，所以說SSOP對HACCP體系的實施有著良好的促進作用。

 

參考文獻

 

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