榮成檢驗檢疫局 高新志               

近年來，世界各國食品安全事故頻繁發(fā)生，已經(jīng)危及人類健康和發(fā)展。以“危害分析和關(guān)鍵控制點”（HACCP）原理為基礎(chǔ)建立食品安全控制體系，已得到國際社會廣泛接受和推崇。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的共同機構(gòu)—食品法典委員會（CAC）于1997年在其“食品衛(wèi)生通則”附錄中頒布了“危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）及其應(yīng)用準則”，向全世界各國政府和全世界食品生產(chǎn)加工企業(yè)推薦HACCP管理模式。在我國，國家質(zhì)檢總局于2002年發(fā)布的第20號令中規(guī)定，對六大類產(chǎn)品的生產(chǎn)需評審HACCP體系。同時，我國在加入WTO后，正面臨著日益嚴峻的技術(shù)性貿(mào)易壁壘的挑戰(zhàn)。為此，建立以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，已被越來越多的企業(yè)所認識并積極地付諸以行動。企業(yè)HACCP體系的建立和運行，對企業(yè)管理水平的上檔升級，管理人員素質(zhì)的提高，保證對產(chǎn)品質(zhì)量的有效監(jiān)控，起到了良好的作用。 但是由于企業(yè)基礎(chǔ)、人員素質(zhì)、認識水平、實際操作等諸多因素的影響，企業(yè)的應(yīng)用程度參差不齊，沒能充分發(fā)揮其應(yīng)有的作用，存在的問題不容忽視。因此，解決食品加工企業(yè)HACCP體系的有效運行問題已迫在眉睫，必須采取有利措施加以解決。

 

一、基本情況

據(jù)調(diào)查，有六成企業(yè)的HACCP體系建立運行較好，成效顯著。主要分布在注冊時間較早且經(jīng)濟效益較好的企業(yè)，如罐頭、水產(chǎn)品精深加工、偶蹄動物熱加工企業(yè)。其特點是企業(yè)的主要領(lǐng)導(dǎo)重視，對HACCP體系的實質(zhì)有較深的理解，把體系的建立和運行當(dāng)作企業(yè)管理的手段去主動實施。HACCP小組成員熟悉相關(guān)知識，并能在實際生產(chǎn)中加以應(yīng)用。體系建設(shè)完善，危害分析全面、準確，關(guān)鍵控制點設(shè)置合理并得到有效控制，各種計劃完善并能按計劃實施，糾偏及時，各種記錄真實可靠，追溯性強。通過HACCP體系的實施，使產(chǎn)品質(zhì)量得到有效的控制，把各種風(fēng)險降到了最低限度，基本消除了發(fā)生大的質(zhì)量事故的隱患，起其產(chǎn)品贏得了市場的肯定；有三成企業(yè)的HACCP體系建立運行較規(guī)范。主要分布在近幾年新建的水產(chǎn)品精深加工企業(yè)。這部分企業(yè)，領(lǐng)導(dǎo)比較重視，但由于建立時間短，員工成分新，綜合素質(zhì)不高，有生搬硬套的現(xiàn)象，沒有充分發(fā)揮其應(yīng)有的作用；有一成企業(yè)名義上建立了體系，但主要領(lǐng)導(dǎo)不重視，缺乏基本的知識，企業(yè)無相應(yīng)的機構(gòu)和人員，各種生產(chǎn)原始記錄形同虛設(shè)，HACCP體系的作用幾乎為零。

二、問題和原因

HACCP體系的建立和運行對企業(yè)管理的好處已是不言而喻，很多企業(yè)受益匪淺，并且積累了許多好的經(jīng)驗。針對企業(yè)的現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)存在的問題和認真分析這些問題存在的原因，以便于對癥下藥，才是我們當(dāng)前的迫切任務(wù)。根據(jù)對榮成市出口食品生產(chǎn)企業(yè)的調(diào)查了解，存在的主要問題是：

企業(yè)管理基礎(chǔ)差。榮成出口食品生產(chǎn)企業(yè)絕大部

分為水產(chǎn)品加工企業(yè)，技術(shù)含量低，工藝簡單，特別是原料性加工企業(yè)，管理基礎(chǔ)薄弱，管理者的思想、觀念落后，延續(xù)人治管理的方法，常常以“言”代“法”，現(xiàn)場指揮，隨意性大，與HACCP體系的基本要求相差甚遠。

人員素質(zhì)較低。在榮成市，直接或間接從事食品

加工的人員有10萬人，其中直接從事出口食品加工的有5萬人。這當(dāng)中，有80%為外地打工者，文化水平普遍較低，即使是當(dāng)?shù)氐膯T工，也是良莠不齊，有很多企業(yè)要找一個班組長、質(zhì)檢員都很困難；作為企業(yè)的管理者，也普遍存在著缺乏現(xiàn)代企業(yè)管理技能和經(jīng)驗，對HACCP的理解較膚淺，往往在貫徹實施過程中只能畫“形”，不能入“骨”，有的只是紙上談兵，應(yīng)付檢查，難以建立與本企業(yè)實際情況和具體產(chǎn)品相適應(yīng)的體系。這在HACCP體系的貫徹運行過程中造成很大障礙，這勢必嚴重影響體系的有效運行。

  （三）源于上述問題的存在，又導(dǎo)致了企業(yè)在建立和運行HACCP體系時下列問題的存在：

由于缺乏熟悉相關(guān)知識的人員，企業(yè)往往依賴咨詢

人員編寫體系文件，甚至內(nèi)部審核、管理評審、質(zhì)量記錄也完全由咨詢?nèi)藛T代勞。因此，體系的正常運行難以保障。

照抄“范本”。為了趕進度、圖省事，不是從自己

的實際情況出發(fā)，而是搜集一些所謂的“范本”或照抄照搬，或改頭換面，沒有體現(xiàn)本企業(yè)的特點制定相應(yīng)的措施和方法。

少數(shù)人突擊。建立質(zhì)量體系的過程本來是一個全員參加的系統(tǒng)工程，而很多企業(yè)往往組織幾個人搞突擊，忽視基礎(chǔ)培訓(xùn)，常常只有質(zhì)檢部門的人在忙于應(yīng)付，其他部門或人員則視質(zhì)量體系的建立是份外的事，難以建立起全員參與的控制產(chǎn)品質(zhì)量全過程的完整的科學(xué)體系。

客觀證據(jù)不足、不真實。一是， 不習(xí)慣對質(zhì)量管

理過程形成必要的記錄，主要依靠口頭溝通，質(zhì)量活動的結(jié)果往往有不可證實性和可追溯性。二是，各企業(yè)的管理表格普遍存在著不真實的情況，糾其根源，主要是企業(yè)照抄照搬，沒有針對自身實際設(shè)置表格，由于脫離實際，使具體操作人員無從下手，為了應(yīng)付檢查，只好編造。

對糾偏行動習(xí)慣于落后的傳統(tǒng)做法。對于質(zhì)量管理

過程中發(fā)生的問題，不能自覺地分析原因并采取糾正、預(yù)防措施，習(xí)慣于就事論事，糾正了就完事，難以形成不斷進行質(zhì)量控制和改進的良性機制。

三、對 策

存在上述種種問題，對企業(yè)而言，單靠本身的力量，不可能在短時間內(nèi)解決管理人才匱乏的問題，對我們檢驗檢疫機構(gòu)來講，檢驗檢疫監(jiān)管力量的滯后，不可能靠增加人員來解決。對企業(yè)HACCP體系的建立和運用，必須靠建立檢驗檢疫新模式來解決，作為系統(tǒng)工程來抓。將工作中心前移，改事后的評判為事前的指導(dǎo)，提前介入，正確引導(dǎo)，嚴格把關(guān)。

（一）企業(yè)的管理層（尤其是最高管理者）在建立、實施HACCP體系的過程中，具有決定性、不可替代的作用。對已注冊的企業(yè)來講，首先要扎扎實實地組織好有關(guān)人員學(xué)習(xí)好HACCP體系知識，抓好員工的培訓(xùn)工作，注意培養(yǎng)一支實施HACCP的骨干隊伍。做到，最高管理者要熟知，HACCP小組成員要精通，其他管理者必須會熟練運用。其次，狠抓實施。質(zhì)量體系文件正式發(fā)布以后，即成為企業(yè)管理的“憲法”，不論哪一級管理者，一定要嚴格按其規(guī)定的內(nèi)容實施，決不能離開文件的規(guī)定另搞一套。體系文件的變更，必須按規(guī)定的程序進行；對新申請注冊的企業(yè)來講，要堅決擯棄“為認證而認證”的思想，樹立正確的“認證觀”。

（二）發(fā)揮職能作用，強化新申請注冊企業(yè)管理者乃至員工的事前培訓(xùn)工作。

我們作為咨詢機構(gòu)，首先要把培訓(xùn)列為咨詢工作的重頭戲，要分層次對企業(yè)的各級人員進行有針對性的培訓(xùn)。通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)必要的知識，提高質(zhì)量意識。可制定一套完整的培訓(xùn)計劃，對申請注冊認證的企業(yè)，分不同層次進行有針對性的培訓(xùn)，并建立考試制度。對未按培訓(xùn)計劃進行培訓(xùn)或達不到要求的企業(yè)不予以認證。做到“五不推薦”，即質(zhì)量意識差的不推薦，硬件設(shè)施設(shè)備不到位的不推薦，體系建設(shè)不健全的不推薦，相關(guān)管理人員不齊全的不推薦，報檢員、化驗員、質(zhì)檢員素質(zhì)達不到要求的不推薦。使已注冊的企業(yè)更加珍惜已取得的資格，使新注冊的都是過得硬的企業(yè)。從根本上解決“進門易，管理難”的惡性循環(huán)。

（三）調(diào)動社會力量，有針對性地培養(yǎng)企業(yè)基層管理人員。

以榮成市為例，現(xiàn)有職業(yè)學(xué)校6所，但據(jù)了解，與食品加工有關(guān)專業(yè)的在校生還不足200人，根本無法滿足未來企業(yè)發(fā)展的需要。我們可積極建議當(dāng)?shù)卣�府，及時調(diào)整專業(yè)結(jié)構(gòu)，盡快培養(yǎng)一批報檢、化驗、質(zhì)量管理等與食品加工有關(guān)的專業(yè)人員。

（四）對企業(yè)在 HACCP體系運行過程中形成的各種管理表格要分別不同產(chǎn)品類型行統(tǒng)一格式，然后進行分類指導(dǎo)，使各種表格達到標準化、規(guī)范化的要求，以便于企業(yè)執(zhí)行和我們的日常監(jiān)督管理。

（五）在指導(dǎo)企業(yè)的過程中，注意解決兩種傾向，一是越俎代庖、大包大攬，把自己當(dāng)成“主角”，而將企業(yè)當(dāng)成“配角”。這樣建立起來的質(zhì)量體系不僅無法保證正常運行，而且也為我們以后的監(jiān)督管理工作帶來被動，二是在審查企業(yè)質(zhì)量體系時，在保證符合性的前提下，應(yīng)特別注意企業(yè)的實際能力，不要一味地拔高、“貪高求洋”，以解決可操作性問題。

（六）要切實解決CIQ和CQC在日常監(jiān)督管理中“兩張皮”的問題，否則，使企業(yè)無所適從。CQC要定期舉辦HACCP體系培訓(xùn)班，確保每個企業(yè)至少有兩名人員進行定期培訓(xùn)。

（七）發(fā)揮社會檢測力量，對有資質(zhì)的社會實驗室實行檢測結(jié)果共享。

總之，企業(yè)在質(zhì)量體系的建立和運行過程中，雖然有這樣哪樣的問題和困難，但只要解決了觀念問題、方法問題，HACCP體系的建立和運行一定能取得預(yù)想的結(jié)果，HACCP體系在企業(yè)生產(chǎn)管理過程中一定會發(fā)揮出更大的作用。

原文下載： 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的現(xiàn)狀與對策》