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出口花生制品加工企業(yè)HACCP管理模式的應(yīng)用研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:HACCP體系是保證食品安全和控制食品質(zhì)量的預(yù)防性技術(shù)管理體系。論述了HACCP管理體系在花生制品企業(yè)的實施步驟,結(jié)合具體的花生制品生產(chǎn)過程進(jìn)行了危害分析并確定了關(guān)鍵控制點,舉例介紹其在花生制品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用。

 

 
姜軍1,陳實公2,丁雷霞2
(1.山東出入境檢驗檢疫局,266001山東 青島
                           2.青島出入境檢驗檢疫局,266001山東 青島)
摘要:HACCP體系是保證食品安全和控制食品質(zhì)量的預(yù)防性技術(shù)管理體系。論述了HACCP管理體系在花生制品企業(yè)的實施步驟,結(jié)合具體的花生制品生產(chǎn)過程進(jìn)行了危害分析并確定了關(guān)鍵控制點,舉例介紹其在花生制品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用。
關(guān)鍵詞:HACCP 花生制品 生物毒素 食品安全
危害分析與關(guān)鍵控制點(hazard analysis critical control point,簡稱HACCP)是一個與食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制關(guān)聯(lián)密切的管理體系,是當(dāng)今最有效、最科學(xué)、最合理并以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)質(zhì)量控制的保證體系。美國是最早應(yīng)用HACCP的國家,我國從1990年起開始引進(jìn)HACCP體系應(yīng)用于食品加工業(yè),較多的應(yīng)用在肉禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、果蔬汁、罐頭、乳制品等產(chǎn)品中,目前正在更多的領(lǐng)域中推廣實施應(yīng)用。
1 我國出口花生制品企業(yè)應(yīng)用HACCP現(xiàn)狀
1.1花生種植及出口現(xiàn)狀
世界花生種植國家主要是印度、中國、尼日利亞及美國、阿根廷等,全球種植面積約2500萬公頃,產(chǎn)量約3500萬噸,除印度外,我國是第二花生種植國家,全國花生種植面積約500多萬公頃,年均產(chǎn)量約為1450萬噸,分別約占世界花生種植面積和總產(chǎn)量的22%和42%。中國花生種植分布在全國28個。ㄊ校,其中北方產(chǎn)區(qū)的播種面積占全國的70%,產(chǎn)量占全國的80%。山東近幾年的種植面積在80萬公頃以上,總產(chǎn)在320萬噸左右,山東花生的生產(chǎn)在全國具有舉足輕重的地位。特別是山東特有的大;ㄉ,在世界上享有很高的聲譽。據(jù)不完全統(tǒng)計,近幾年中國花生出口量逐年遞增,2004年以來每年出口花生70萬噸左右。以青島地區(qū)為例,近幾年每年出口花生在20-26萬噸左右,隨著出口形勢的變化,花生制品出口量逐年增長,到2007年上半年已占到花生總出口量的50%以上。
1.2花生加工企業(yè)應(yīng)用HACCP現(xiàn)狀
根據(jù)中國進(jìn)出口食品土畜商會統(tǒng)計,2006年中國花生出口企業(yè)共691家;出口花生加工企業(yè)共343家;ㄉ破芳庸て髽I(yè)應(yīng)用HACCP管理體系起步較晚,其現(xiàn)狀與其它一些優(yōu)勢出口產(chǎn)品的加工企業(yè)不同。對于出口花生制品加工行業(yè),由于在中國花生原料千家萬戶種植的生產(chǎn)模式,使得公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式還沒有完全在這一行業(yè)中充分應(yīng)用。一些企業(yè)出口渠道狹窄,規(guī)避風(fēng)險能力差,缺乏管理體系整合意識,質(zhì)量管理不規(guī)范,企業(yè)自檢自控體系落后,食品安全控制沒有可靠保障。近年來由于歐盟、日本等進(jìn)口中國花生制品的發(fā)達(dá)國家就黃曲霉毒素和乙草胺、六六六等農(nóng)殘問題以及食品添加劑等食品安全問題向出口企業(yè)退貨,使我國出口花生制品行業(yè)受到損失。
相比較其它應(yīng)用HACCP管理體系較為完善的產(chǎn)品,應(yīng)用HACCP管理體系的花生制品加工企業(yè)較少。近幾年,一些花生制品加工企業(yè)為了達(dá)到國外客戶的要求,嘗試在企業(yè)中引入了HACCP管理體系,但目前缺少覆蓋整個花生加工行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評價標(biāo)準(zhǔn),同時缺乏一套真正適合于花生制品加工中應(yīng)用的HACCP體系實施計劃。一些引進(jìn)的HACCP管理模式在花生制品生產(chǎn)中應(yīng)用,并不能適合于企業(yè)的原料收購篩選方式和制品加工中的實際情況,使得先進(jìn)的HACCP管理模式并不能發(fā)揮充分的作用;诨ㄉ破飞a(chǎn)實際的現(xiàn)狀,最大限度的確保食品安全,因此,在花生制品加工企業(yè)建立科學(xué)的HACCP體系并有效實施勢在必行。
2 HACCP計劃在花生制品企業(yè)中建立與實施

作者簡介:姜軍(1967.8-),男,主要從事植物及植物源性食品安全方面管理和研究工作。
不同的產(chǎn)品,不同的生產(chǎn)工藝,應(yīng)該有不同的可操作性的HACCP計劃。HACCP的原理適合于不同種食品的安全生產(chǎn)計劃的制定,對于花生制品的HACCP計劃,只能適合于花生制品及相同工藝的生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制。

2.1 建立HACCP實施小組
花生制品企業(yè)實施HACCP系統(tǒng)的首要步驟是確定合格的人員組成HACCP小組, HACCP小組的成員必須具備相關(guān)的食品專業(yè)知識,對花生制品的生產(chǎn)工藝要有深入的了解,掌握HACCP的控制原理及實施過程方面的知識。HACCP小組制定HACCP計劃,對花生制品加工過程中潛在影響產(chǎn)品質(zhì)量的危害因素進(jìn)行分析,找出關(guān)鍵控制點進(jìn)行控制、監(jiān)控、糾偏,使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。
2.2 產(chǎn)品描述
花生制品種類很多,出口花生制品目前主要有烤花生果(仁)、裹衣花生、油炸花生、花生醬等許多品種,本文以裹衣花生和油炸花生為例進(jìn)行分析。裹衣花生其主要成分為花生仁、糖、面粉、淀粉、植物油、食鹽、調(diào)味料以及食用著色劑,將花生經(jīng)裹衣烘烤、調(diào)味而成,具有干脆甜的產(chǎn)品特性。油炸花生其主要成分為花生、植物油和食鹽,是將花生經(jīng)植物油炸熟化后拌鹽制成,具有干、香脆且微咸的產(chǎn)品特性。這兩種制品一般都是內(nèi)用紙帶、塑料袋或PE袋脫氧包裝,外用紙箱包裝,在常溫下儲存,開袋即可直接食用。
2.3 工藝流程
 
2.4 進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點
應(yīng)用HACCP原理,結(jié)合花生制品的生產(chǎn)工藝,從生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害三個方面進(jìn)行,對每道工序中潛在的危害性因素及其危害程度進(jìn)行分析。具體危害分析表見表1、表2。
在危害分析的基礎(chǔ)上按照“關(guān)鍵控制點決定樹”的方法,以判定某個加工步驟是否有影響終產(chǎn)品安全的危害,是否可以采取措施加以消除,且在后面的加工步驟里沒有控制措施。經(jīng)過判斷,確定的關(guān)鍵控制點分別為油炸花生是接收原料包裝材料、油炸與金屬探測;裹衣花生是接收原料包裝材料、調(diào)味和金屬探測。確定關(guān)鍵控制點,并采取相應(yīng)的控制、監(jiān)控及糾偏措施,見表3、表4。
2.5 建立有效的記錄保持程序與審核措施
有效的記錄是HACCP計劃成功執(zhí)行的重要因素。有效的記錄包括生產(chǎn)過程的危害分析記錄,關(guān)鍵控制點的監(jiān)控及糾偏記錄,如原輔料檢測記錄、人員培訓(xùn)記錄、金屬探測器檢測記錄、產(chǎn)品檢驗報告等,并且所有記錄必須有負(fù)責(zé)人簽字。有效的記錄貫穿HACCP計劃的始終,對HACCP計劃實施的審核起很大作用。審核措施建立在完整的數(shù)據(jù)信息記錄基礎(chǔ)上,一旦發(fā)現(xiàn)哪一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題就必須隨時采取糾偏措施,保證及時解決。HACCP小組的任務(wù)是內(nèi)部審核,這也是HACCP計劃的一部分。整個HACCP計劃完成后還需通過HACCP系統(tǒng)的認(rèn)證,方可得以施行。HACCP作為一個保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系,是動態(tài)的,由企業(yè)的內(nèi)審員來確保,必須通過審核人員的嚴(yán)格監(jiān)測,在對每一個CCP進(jìn)行評審的過程中實現(xiàn)。
驗證審核的主要內(nèi)容有:驗證檢查CCP的控制方法是否正確,糾偏措施是否有效,進(jìn)行監(jiān)督的人員是否復(fù)查監(jiān)控記錄與產(chǎn)品檢測報告;驗證CCP是否得到有效控制,抽樣檢驗CCP控制的安全性;審查HACCP計劃實施程序是否按照原計劃進(jìn)行,檢驗該HACCP計劃的有效性。


表1 油炸花生加工過程危害分析表
配料/
加工步驟
確定在此步驟中被引入、控制或增加的潛在危害
潛在危害是否是顯著危害(是/否)
判斷依據(jù)
應(yīng)用何預(yù)防措施來防止顯著危害
本步驟是否為關(guān)鍵控制點
(是/否)
原料接收
生物危害:生物毒素污染
化學(xué)危害:腐敗化學(xué)物質(zhì)污染
物理危害: 有
花生中黃曲霉毒素、農(nóng)殘和重金屬;
食品添加劑的成分;
內(nèi)包材料毒性。
花生采購控制和黃曲霉毒素、農(nóng)殘檢測,
包材國家檢驗檢疫機構(gòu)檢驗批準(zhǔn)
調(diào)味料采購合格證并驗收
  
生物危害: 有
物理危害:石頭等異物
雜物對人體造成危害
經(jīng)去石機后在后工序進(jìn)行挑揀和過金探
  
物理危害: 有
有雜物進(jìn)入
后工序挑揀、金探可消除
  
生物危害: 有
物理危害: 有 金屬等異物
雜物對人體造成危害
后工序油炸可消除
后工序挑選和過金探除雜質(zhì)
挑 揀
生物危害: 有
物理危害: 有 金屬等異物
雜物對人體造成危害
后工序油炸可消除
后工序挑選和過金探除雜質(zhì)
  
 
生物危害: 有
物理危害: 桔桿等異物
微生物仍繁殖
后工序油炸可消除
  
生物危害: 有
物理危害: 毛發(fā)等異物
雜物對人體造成危害和微生物仍繁殖
后工序油炸可消除滅菌、挑揀和過金探出異物。
油炸投料
生物危害: 有
微生物仍繁殖
后工序油炸可消除
油 炸
化學(xué)危害: 有
 
油的氧化程度過高人體產(chǎn)生的危害
每兩班測量有的POV和AV值。
甩 油
物理危害: 有
金屬類雜質(zhì)仍存留
后工序過金探
拌 鹽
物理危害: 有
金屬類雜質(zhì)仍存留
后工序過金探
降 溫
 
 
挑 揀、
二次挑揀
生物危害  
物理危害: 有 金屬類雜質(zhì);
操作人員的健康和衛(wèi)生狀況可能產(chǎn)生交叉污染。
SSOP控制
過金探
物理危害: 有
鐵和非鐵金屬造成的危害
每小時測量靈敏度并記錄。
包 裝
 
 
入庫、裝運
 
 
表2 裹衣花生加工過程危害分析表
配料/
加工步驟
確定在此步驟中被引入、控制或增加的潛在危害
潛在危害是否是顯著危害(是/否)
判斷依據(jù)
應(yīng)用何預(yù)防措施來防止顯著危害
本步驟是否為關(guān)鍵控制點
(是/否)
原料接收
 
生物危害:生物毒素污染
化學(xué)危害:腐敗化學(xué)物質(zhì)污染
物理危害: 有
花生中黃曲霉毒素、農(nóng)殘和重金屬;
食品添加劑的成分;
外包材料毒性。
花生采購控制和黃曲霉毒素、農(nóng)殘檢測,
包材國家檢驗檢疫機構(gòu)檢驗批準(zhǔn)
調(diào)味料采購合格證并驗收
糖水化制
生物危害  
物理危害: 有
雜物對人體造成危害
用80目的過濾網(wǎng)過濾和后工序金探消除;后工序烘烤殺菌
湯料制作
生物危害: 有
物理危害: 有
微生物還在繁殖,雜物存在
由該序升溫可消除與過濾可消除
粘 粉
生物危害: 有
物理危害: 有
雜物對人體造成危害
后工序烘烤可消除
后工序挑選和過金探除雜質(zhì)
烘 烤
 
物理危害: 有
雜物對人體造成危害
后工序挑揀、金屬探測可消除
調(diào) 味
化學(xué)危害: 有
物理危害: 有
 
著色劑等限量使用的添加劑必須嚴(yán)格參考國標(biāo)用量。
制定生產(chǎn)配比并記錄稱量添加結(jié)果。
降 溫
生物危害: 有
 
操作人員的健康和衛(wèi)生狀況可能產(chǎn)生交叉污染
SSOP控制
挑 揀
 
生物危害: 有
 
 
操作人員的健康和衛(wèi)生狀況可能產(chǎn)生交叉污染
SSOP控制
過金探測器
物理危害: 有
鐵和非鐵金屬造成危害
每小時檢測靈敏度并記錄
內(nèi)包裝
 
 
外包裝
生物危害: 有
物理危害: 有 金屬類雜質(zhì);
 
 
入庫、裝運
 
 
 
表3 油炸花生加工過程的HACCP計劃
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CCP
 
 
顯著危害
 
關(guān)鍵極限
監(jiān)     
 
糾偏措施
 
記 錄
 
驗 證
對象
方法
頻率
人員
花生、包材接受
 
1.生物毒素污染;
2.化學(xué)污染;
3.物理污染
1.黃曲霉毒素檢驗
2.化學(xué)檢驗
3.感官檢驗
1.是否有黃曲霉毒素污染;
2.是否有農(nóng)藥污染;
3.是否包裝破損,污染。
1.檢查文件證明
2.外觀檢查
對每批進(jìn)行檢查
采購員控制花生黃曲霉毒素、農(nóng)殘指標(biāo);
品管科控制包材;
黃曲霉毒素污染、化學(xué)污染退貨拒收
 
不符合國家標(biāo)準(zhǔn)拒收
花生黃曲霉毒素、農(nóng)殘控制報告、質(zhì)檢報告
包材國家機關(guān)證明/報告
審查原料采購記錄
檢驗檢疫報告
 
油炸
 
 
油的氧化程度
POV值小于10;
AV值小于1;
每2班進(jìn)行測試。
POV值;
AV值;
使用時間;
測試并記錄測試結(jié)果。
生產(chǎn)時每兩班進(jìn)行測試。
品管部
POV和AV值超標(biāo),對產(chǎn)品進(jìn)行檢測并按檢測結(jié)果處理。
產(chǎn)品的國家機關(guān)證明標(biāo)準(zhǔn);
生產(chǎn)過程的檢測記錄
 
1審查產(chǎn)成品的檢測記錄
2審檢生產(chǎn)過程的檢測報告
金 屬
探 測
金屬碎片
鐵φ:
0.6MM;
非鐵:
φ1.5MM
金屬碎片
金屬探測儀
粒粒檢查
金屬探測儀操作員
如發(fā)現(xiàn)金屬,作為次品處理,并查找原因,消除危害源
金探檢測記錄
每1小時檢查一次金屬探測儀靈敏度
 
 
CCP
 
 
顯著危害
 
關(guān)鍵極限
監(jiān)     
 
糾偏措施
 
記 錄
 
驗 證
對象
方法
頻率
人員
花生、輔料、
包材接受
1.生物毒素污染;
2.化學(xué)污染;
3.物理污染
1.黃曲霉毒素檢驗
2.化學(xué)檢驗
3.感官檢驗
1.是否有黃曲霉毒素污染;
2.是否有農(nóng)藥污染;
是否包裝破損,污染。
1.檢查文件證明
2.外觀檢查
對每批進(jìn)行檢查
采購員控制花生黃曲霉毒素、農(nóng)殘指標(biāo),輔料質(zhì)量;
品管科控制包材;
黃曲霉毒素污染、化學(xué)污染退貨拒收
 
不符合國家標(biāo)準(zhǔn)拒收
花生農(nóng)殘控制報告;輔料質(zhì)檢報告
包材國家機關(guān)證明/報告
1.審查采購記錄
2.檢驗檢疫報告
 
調(diào)味
 
 
1微生物污染;
2.化學(xué)污染;
3.物理污染
1.微生物檢驗
2 化學(xué)檢驗
3 感官檢驗
1.是否有微生物污染;
2.是否有農(nóng)藥污染;
是否包裝破損,污染。
3 用量是否按國家/國際標(biāo)準(zhǔn)
1.檢查文件證明
2.外觀檢查
3 檢查生產(chǎn)配比和生產(chǎn)用量記錄
1對每批進(jìn)行檢查
2 生產(chǎn)中每班次檢查
采購員控制調(diào)味料的理化指標(biāo)質(zhì)量;
品管科控制包裝;
車間控制用量
1化學(xué)污染退貨拒收
2不符合國家標(biāo)準(zhǔn)拒收
3 超標(biāo)用量立即調(diào)整、產(chǎn)品做次品處理
調(diào)味的料質(zhì)檢報告、國家機關(guān)證明標(biāo)準(zhǔn);
生產(chǎn)用量記錄
 
1審查采購記錄
2審檢生產(chǎn)統(tǒng)計報告
金 屬
探 測
 
 
金屬碎片
鐵φ:
0.6MM;
非鐵:
φ1.5MM
金屬碎片
金屬探測儀
粒粒檢查
金屬探測儀操作員
如發(fā)現(xiàn)金屬,作為次品處理,并查找原因,消除危害源
金探檢測記錄
每1小時檢查一次金屬探測儀靈敏度
表4 裹衣花生加工過程的HACCP計劃
 


3 討論
3.1 HACCP實施效果的評定
    實施HACCP計劃, 企業(yè)必須同時認(rèn)真執(zhí)行GMP和SSOP,通過實施HACCP計劃前后對比,看企業(yè)管理及產(chǎn)品質(zhì)量上的變化、提高。如各種記錄、追溯體系的建立、自檢自控體系的有效性及產(chǎn)品質(zhì)量的提高,是否達(dá)到了實施HACCP計劃的目標(biāo)。
3.2 實施HACCP計劃的針對性和實際性
HACCP計劃主要應(yīng)用在各種食品加工,如肉食、水產(chǎn)、面食及各種深加工食品,在花生加工上實施HACCP計劃,在某些方面有不太適合的地方,應(yīng)因地制宜,根據(jù)花生加工實際情形,有針對性的制定關(guān)鍵控制點和記錄。在常規(guī)HACCP計劃中,對水的要求比較高,在花生中,對水沒有很高要求,主要針對農(nóng)殘、生物毒素、重金屬等內(nèi)在安全衛(wèi)生項目。
為了擴大中國花生出口,有效應(yīng)對國外技術(shù)性貿(mào)易措施,必須在花生制品企業(yè)建立實施HACCP體系,并在企業(yè)有效推行。利用中國花生的原料優(yōu)勢,企業(yè)應(yīng)根據(jù)實際情況,提高風(fēng)險意識,加強風(fēng)險評估,加大在原料驗收環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)的危害控制,才能確保出口花生制品的質(zhì)量安全,提升產(chǎn)品檔次,提高中國花生的國際聲譽。
 
 
 
原文下載: 《出口花生制品加工企業(yè)HACCP管理模式的應(yīng)用研究》
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: 出口 花生 制品 HACCP 管理

 

 
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