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HACCP體系在糯米糍冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-09-30  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文探討了HACCP體系在糯米糍冰淇淋(港澳地區(qū):糯米糍雪糕)生產(chǎn)中的應(yīng)用,分析從原材料到成品的各環(huán)節(jié)中可能潛在的微生物、物理、化學(xué)危害,確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值,建立監(jiān)控措施、糾偏措施、HACCP計(jì)劃執(zhí)行及記錄保存程序,將生產(chǎn)過程中的危害因素降低到最低限度或可以接受的水平,以保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量。
 
諶 瑜 李建新
(新會(huì)出入境檢驗(yàn)檢疫局,廣東新會(huì),529100)
 
摘要:本文探討了HACCP體系在糯米糍冰淇淋(港澳地區(qū):糯米糍雪糕)生產(chǎn)中的應(yīng)用,分析從原材料到成品的各環(huán)節(jié)中可能潛在的微生物、物理、化學(xué)危害,確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值,建立監(jiān)控措施、糾偏措施、HACCP計(jì)劃執(zhí)行及記錄保存程序,將生產(chǎn)過程中的危害因素降低到最低限度或可以接受的水平,以保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量。關(guān)鍵詞:糯米糍冰淇淋;HACCP;質(zhì)量控制;應(yīng)用
 
The Research on HACCP System Applied For Icecream dessert Processing
       CHEN Yu , LI Jian-xin
(Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,China)
 
Abstract:The application of HACCP system in icecream dessert production were studied .Harmfulness of every link from raw material to product of icecream dessert is analysed.Thus,the critical control point and critical limit are determined,supervise procedures,corrective action,HACCP plan executive verification procedures and records were also established in order to reduce harm so as to assure and advance icecream quality.
Key words:Icecream dessert ;HACCP; Quality control; application
 
冰淇淋作為一種乳制品,主要是以水、乳、蛋、甜味料、香味料、食用油脂等為主要原料,加入適量的香料、穩(wěn)定劑等食品添加劑,經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化等工藝制成的冷凍飲品。糯米糍冰淇淋是冰淇淋的一個(gè)特色品種,它是用水、糯米粉、白砂糖、葡萄糖漿、蛋白粉、乳化穩(wěn)定劑等原料經(jīng)蒸煮、冷卻、攪拌后形成面團(tuán)狀的糯米皮作為皮料,以冰淇淋為芯料,經(jīng)擠壓、旋轉(zhuǎn)、切割成型的組合型產(chǎn)品。其口感棉糯香甜,眾人喜愛。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高,乳制品行業(yè)越來越受到重視,具有良好的市場(chǎng)前景。
HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的微生物、物理、化學(xué)危害的系統(tǒng)方法,是至今為止世界上公認(rèn)的有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系。它最大優(yōu)點(diǎn)是使食品生產(chǎn)從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)節(jié)中鑒別控制住危害的預(yù)防性方法,作為一種新的手段,將HACCP運(yùn)用于冷凍品的生產(chǎn)管理,對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量,增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益都具有重要意義。
本文研究探討HACCP在糯米糍冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用,旨在提高糯米糍冰淇淋產(chǎn)品的質(zhì)量及安全性,提高管理水平。
l HACCP在糯米糍冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用
1.1 產(chǎn)品描述
主要成分:水、脫脂奶粉、白砂糖、食用油脂、葡萄糖漿、葡萄糖粉、糯米粉
輔料成分:蛋白粉、粟粉、乳化劑、復(fù)合穩(wěn)定劑、食用香料、色素、香芋漿、芝麻粉
加工方法:將糯米粉、白砂糖、蛋白粉、乳化穩(wěn)定劑等原料經(jīng)蒸煮、冷卻、攪拌后形成面團(tuán)作為皮料,以冰淇淋為芯料,經(jīng)擠壓、旋轉(zhuǎn)、切割成型。
包裝方法:裝入膠托后,放入膠叉,用鋁箔紙蓋密封包裝。
收稿日期:
作者簡(jiǎn)介:諶瑜(1968一),女,廣東省江門市人,學(xué)士,工程師,主要從事管理體系認(rèn)證工作。
包裝材料:膠托、鋁箔紙蓋、膠叉、瓦楞紙箱
儲(chǔ)存條件:-22℃或以下
保質(zhì)期:二年
運(yùn)輸條件:適載的車輛
銷售方式:直銷、代理或出口
適宜的消費(fèi)者:一般大眾
食用方法:直接食用
1.2 繪制并現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證工藝流程圖
工藝流程的精確性對(duì)危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常關(guān)鍵的。在流程圖中列出的步驟必須在加工現(xiàn)場(chǎng)被驗(yàn)證。如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致顯著的安全危害遺漏。
1.3 工藝要點(diǎn)
1.3.1原料輔料采購(gòu):實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu),要求來自合格的生產(chǎn)廠家,進(jìn)料時(shí)由供應(yīng)商提供相關(guān)證書(例如生產(chǎn)衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生注冊(cè)證書)和產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告或檢驗(yàn)檢疫證書。
1.3.2 原料輔料貯存:糯米粉貯存于常溫倉(cāng),其他原輔料貯存于陰涼倉(cāng)。但如果在生產(chǎn)旺季(3月~9月)時(shí)使用周期短(周期短:指此批物品在一個(gè)月內(nèi)可使用完畢)可貯存于常溫倉(cāng)。
1.3.3 皮料預(yù)處理:配料組根據(jù)配方將各種原料定量或稱量及蛋白粉的溶解、攪拌均勻。
1.3.4 蒸煮:將糯米粉放入蒸煉機(jī)中,開通蒸汽通升溫至100±3℃,恒溫10±1 min。
1.3.5 裝盤:用清洗消毒過的帶蓋不銹鋼盤將蒸煮好的面團(tuán)裝盤。
1.3.6 冷卻:將裝好盤的面團(tuán)放置于常溫室的不銹鋼架上冷卻至常溫。
1.3.7 攪拌:將冷卻至常溫的面團(tuán)放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌,冷卻后的面團(tuán)因混入空氣而色澤變白。
1.3.8 芯料預(yù)處理:配料組根據(jù)配方將各種原料定量或稱量,乳化穩(wěn)定劑(穩(wěn)定劑)與砂糖以1:5的比例混合均勻,油脂預(yù)熱融化。
1.3.9 混料:將該批奶料需用水量的90%~95%的水注入混料殺菌缸內(nèi),加熱至45℃~50℃,再把經(jīng)預(yù)處理的原料按液體物料→半固體物料→固體物料的順序投入缸內(nèi),根據(jù)該批奶料的容量再次加水進(jìn)行定容,并高速攪拌均勻。
1.3.10 殺菌:將奶料繼續(xù)攪拌并加熱至83±3℃后,恒溫5±1分鐘,以殺滅大部分的微生物。
1.3.11 過濾和均質(zhì):將殺菌處理好的奶料經(jīng)過濾器過濾雜質(zhì)后,由管道把奶料輸送到均質(zhì)機(jī)里,均質(zhì)壓力為14±1MPa, 通過均質(zhì)奶料中的脂肪球粉碎,使其與乳化穩(wěn)定劑的接觸面積增大,快速形成穩(wěn)定的乳濁液。
1.3.12 冷卻:均質(zhì)好的奶料經(jīng)冷熱交換器,使奶料溫度迅速由83±3℃冷卻至4℃~15℃,抑制殘留的微生物繁殖生長(zhǎng)。
1.3.13 老化:冷卻后的奶料經(jīng)管道輸送至老化缸內(nèi),在2℃~10℃的溫度下老化4~16小時(shí),然后按工藝要求計(jì)量加入食用香料、色素。
1.3.14 凝凍:奶料老化后由管道輸送至凝凍機(jī)進(jìn)行凝凍,奶料被迅速冷卻至-5℃~-6℃形成半固體,并通過高速攪拌混入空氣和產(chǎn)生微小的冰晶,形成口感細(xì)膩軟滑的制品。
1.3.15 裝桶硬化:將凝凍后的雪糕(糯米糍冰淇淋)裝入經(jīng)清洗消毒的膠桶中,在溫度為-23±1℃冷凍12小時(shí)。
1.3.16 輥皮:利用糯米糍機(jī)的一對(duì)輥軸將糯米面團(tuán)擠入成型裝置。
1.3.17 壓餡:利用糯米糍機(jī)的一對(duì)螺旋軸將裝桶硬化后的糯米糍冰淇淋半成品擠入成型裝置。
1.3.18 成型:通過糯米糍機(jī)的擠壓、旋轉(zhuǎn)和切割,制成外表為糯米面皮,里面為糯米糍冰淇淋的球狀產(chǎn)品。
1.3.19 內(nèi)包裝:將成型的糯米糍產(chǎn)品放入膠托,并放入膠叉,用熱封機(jī)對(duì)鋁箔紙蓋和膠托進(jìn)行密封。
1.3.20 急凍:將密封后的產(chǎn)品通過輸送帶送入溫度為-30℃±2℃的急凍槽內(nèi),急凍45分鐘以上,使產(chǎn)品快速定型。
1.3.21 儲(chǔ)存:包裝好的成品經(jīng)檢驗(yàn)合格后送入成品庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存,庫(kù)溫為-22℃或以下,應(yīng)避免庫(kù)溫波動(dòng)過大;按出廠檢驗(yàn)要求進(jìn)行檢驗(yàn)后,才能出廠銷售。
1.4 危害分析工作單的建立
對(duì)糯米糍冰淇淋生產(chǎn)全過程進(jìn)行生物、物理、化學(xué)危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),完成危害分析工作單(見表1)。
1.5 確立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋(gè)點(diǎn)、步驟或程序,但每個(gè)引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP執(zhí)行人員可采用判斷樹來認(rèn)定CCP,從而使糯米糍冰淇淋潛在危害得以預(yù)防、消除、降低(見表1)。
1.6 確定CCP的關(guān)鍵限值及糾偏措施
關(guān)鍵限值(CL,critical limit)是確保食品安全的界限,每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)CL值,限值的確定或選擇的原則是:可控制且直觀、快速、準(zhǔn)確、方便和可連續(xù)監(jiān)測(cè)的,如溫度、時(shí)間、比重等物理的和可快速測(cè)知的化學(xué)參數(shù)。監(jiān)控應(yīng)有計(jì)劃、有順序地觀察或測(cè)定,以判斷CCP是在控制中,并有記錄。當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí),要采取糾偏措施(見表2)
1.7 HACCP計(jì)劃的執(zhí)行及監(jiān)控記錄
在生產(chǎn)及其他環(huán)境中應(yīng)嚴(yán)格按HACCP計(jì)劃表及其他文件(良好操作規(guī)范GMP、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP文件)要求執(zhí)行,并做好相應(yīng)的操作記錄和檢測(cè)、驗(yàn)證記錄。這些記錄表單應(yīng)由操作者、班組長(zhǎng)、生產(chǎn)經(jīng)理檢查簽字后歸檔。另外,HACCP計(jì)劃執(zhí)行時(shí)應(yīng)制定“產(chǎn)品回收計(jì)劃”。確定回收水平、深度、途徑及處置方式,以防對(duì)消費(fèi)者造成危害,每年至少應(yīng)模擬一次產(chǎn)品回收。另外,每年至少進(jìn)行兩次內(nèi)審。對(duì)HACCP計(jì)劃執(zhí)行的有效性,及食品和安全是否得到有效控制進(jìn)行評(píng)估。必要時(shí)對(duì)危害工作分析單和HACCP計(jì)劃表做適當(dāng)?shù)男薷,使之更加有效運(yùn)行。
2 結(jié)論
2.1 HACCP方法在經(jīng)過一段時(shí)間的運(yùn)行,有必要對(duì)整個(gè)實(shí)施過程進(jìn)行回顧與總結(jié),HACCP體系需要并要求建立這種回顧的制度。一般說,在對(duì)整個(gè)HACCP或某一點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整前,如原材料、產(chǎn)品、工藝、消費(fèi)者使用等發(fā)生變化前,應(yīng)對(duì)HACCP的過去進(jìn)行回顧。
2.2 HACCP體系不是獨(dú)立的程序,它必須建立在本企業(yè)GMP、SSOP及相應(yīng)法律法規(guī)基礎(chǔ)上。當(dāng)產(chǎn)品配方、設(shè)備、工藝發(fā)生變化時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)也相應(yīng)變化。
2.3 我國(guó)糯米糍冰淇淋市場(chǎng)正朝著美味、營(yíng)養(yǎng)、文化理念方面轉(zhuǎn)變,通過在糯米糍冰淇淋制品的企業(yè)建立HACCP體系,可提高國(guó)內(nèi)產(chǎn)品的安全和質(zhì)量,打造中國(guó)冰淇淋品牌。
 
參考文獻(xiàn):
[1] Criteria for the Assessment of an Operational HACCP-systeem,the Dutch National Board of Experts-HACCP September1998.
[2] Current Good Manufacturing Practice(C-GMP)U.S.A 21 CFR part 11O.
[3] 曹龍奎,孫洪斌.HACCP在大豆冰淇淋生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用[J].飲料工業(yè),2001,4(1);5-7.
[4] 馮敘橋,趙靜.食品質(zhì)量管理學(xué)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1995.
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[7] 朱念琳.冷凍飲品市場(chǎng)分析及發(fā)展趨勢(shì)[J].食品工業(yè)科技,2002,(6):4—7.
[8] 錢和.HACCP原理與實(shí)施[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2003.
[9] 金世琳,駱承庠,陳耀文,等.乳品工業(yè)手冊(cè)[M].北京:輕工業(yè)出舨社,1987.
[10] 李懷林.食品安全控制體系通用教程[M],北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2002.1.
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[12] 李基洪.冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2000.
 

表1    危害分析工作單
 
加工步驟
潛在危害
潛在危害是否顯著
對(duì)左列判斷的理由
采取什么預(yù)防措施來防止?jié)撛谖:Γ?/div>
是否為CCP?
主要原料輔料采購(gòu)
脫脂
奶粉
 
B:菌落總數(shù),大腸菌群超標(biāo);致病菌,霉菌,酵母菌生長(zhǎng)
生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝或衛(wèi)生控制不當(dāng),或儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中引入。
1.向供應(yīng)商索取生產(chǎn)廠的衛(wèi)生證和QS證。
2.要求供應(yīng)商提供當(dāng)批產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告。
3.抽檢每批產(chǎn)品,拒收微生物超標(biāo)產(chǎn)品。
4.通過殺菌工序進(jìn)行控制。
5.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估,選擇合格供應(yīng)商
C:抗生素,硝酸鹽,亞硝酸鹽,黃曲霉毒素B1
1.奶牛在產(chǎn)乳期間患病,養(yǎng)殖戶使用抗生素并在藥效期間擠奶。
2.養(yǎng)殖戶使用含抗生素的牛飼料飼養(yǎng)奶牛。
3.生產(chǎn)廠家生產(chǎn)工藝不當(dāng)。
1.向供應(yīng)商索取生產(chǎn)廠的衛(wèi)生證和QS證書
2.要求供應(yīng)商定期提供該產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。
3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估,選擇合格的供應(yīng)商。
是CCP1
P:金屬異物
生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝或衛(wèi)生控制不當(dāng),或儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中引入。
1.通過廠檢及過濾器進(jìn)行控制。
2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估,選擇合格供應(yīng)商
糯米粉
B:無
 
 
 
 
C:黃曲霉毒素B1
生產(chǎn)廠家選用原料不當(dāng)或生產(chǎn)工藝不當(dāng)。
1.向供應(yīng)商索取生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生證書。
2.要求供應(yīng)商定期提供該產(chǎn)品的有資質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告。
3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估,選擇合格的供應(yīng)商。
P:金屬異物
生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝或衛(wèi)生控制不當(dāng),或儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中引入。
1.通過廠檢進(jìn)行控制。
2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估,選擇合格的供應(yīng)商。
部分原料輔料儲(chǔ)存
脫脂
奶粉
B:微生物污染和生長(zhǎng)
物料的包裝材料破損或儲(chǔ)存條件不適導(dǎo)致。
SSOP控制
C:化學(xué)物污染
物料與有毒有害物質(zhì)混放導(dǎo)致。
P:金屬異物
物料的包裝材料破損導(dǎo)致。
糯米粉
B:無
 
 
 
 
C:化學(xué)物質(zhì)的污染
物料與有毒有害物質(zhì)混放導(dǎo)致。
SSOP控制
P:金屬異物
物料的包裝材料破損導(dǎo)致。
皮料預(yù)處理
B:微生物污染
人員或工器具清洗不凈導(dǎo)致。
SSOP控制
C:清潔劑消毒劑殘留
清洗不凈導(dǎo)致。
P:金屬異物
人員工作服穿戴不規(guī)范,工器具清洗不凈導(dǎo)致。
蒸煮
B:微生物殘留
蒸煮的溫度和時(shí)間不足導(dǎo)致。
嚴(yán)格準(zhǔn)確的控制蒸煮溫度和時(shí)間。
C:清潔劑、消毒劑殘留
清洗不凈導(dǎo)致
SSOP控制
P:金屬異物
攪拌器螺母的松脫或破裂。
1.通過廠檢進(jìn)行控制。
2.查看生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施零配件檢查/更換日?qǐng)?bào)表控制
冷卻
B:微生物污染
裝皮料的盤未完全密封
SSOP控制
C:無
 
 
 
 
P:金屬異物
裝皮料的盤未完全密封,與外界相通,異物進(jìn)入
SSOP控制
注:B表示生物因素;C表示化學(xué)因素;P:表示物理因素

 
加工步驟
潛在危害
潛在危害是否顯著
對(duì)左列判斷的理由
采取什么預(yù)防措施來防止顯著的危害?
是否為CCP?
攪拌
B:微生物污染
人員或工器具清洗消毒不凈導(dǎo)致
SSOP控制
C:清潔劑、消毒劑殘留
清洗不凈導(dǎo)致
P:金屬異物
攪拌器螺母的松脫或破裂
1.通過廠檢進(jìn)行控制
2.查看生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施零配件檢查和更換日?qǐng)?bào)表控制
芯料預(yù)處理
B:微生物,致病菌污染和生長(zhǎng)
人員或工器具清洗不凈導(dǎo)致
SSOP控制
C:清潔劑,消毒劑殘留
清洗不凈導(dǎo)致
P:金屬異物
工器具清洗不凈導(dǎo)致
混料
B:微生物,致病菌污染和生長(zhǎng)
人員或工器具清洗不凈導(dǎo)致
C:清潔劑,消毒劑殘留
清洗不凈導(dǎo)致
P:金屬異物
1.混料時(shí)異物的混入
2.攪拌器的破裂或螺母的松脫等
1.通過過濾器進(jìn)行控制
2.查看生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施零配件檢查和更換日?qǐng)?bào)表控制
殺菌
B:微生物殘留
殺菌溫度和時(shí)間不足導(dǎo)致
嚴(yán)格準(zhǔn)確控制殺菌的溫度和時(shí)間
是CCP2
C:清潔劑,消毒劑殘留
清洗不凈導(dǎo)致
SSOP控制
P:金屬異物
1.混料時(shí)異物的混入
2.攪拌器的破裂或螺母的松脫等
1.通過過濾器進(jìn)行控制
2.查看生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施零配件檢查和更換日?qǐng)?bào)表控制
過濾/均質(zhì)/冷卻
B:微生物污染及生長(zhǎng)
機(jī)器清洗消毒不凈導(dǎo)致
密封狀態(tài)下連續(xù)進(jìn)行
C:消毒劑殘留
清洗不凈導(dǎo)致
SSOP控制
P:無
 
 
 
 
老化/添加香料色素
B:微生物污染及生長(zhǎng)
老化缸清洗消毒不凈導(dǎo)致
SSOP控制
C.清潔劑,消毒劑殘留
清洗不凈導(dǎo)致
C:混入潤(rùn)滑油
添加潤(rùn)滑油的操作不規(guī)范導(dǎo)致
C:香料色素非預(yù)期使用
添加香料,色素量不準(zhǔn)確
認(rèn)真準(zhǔn)確按工藝要求添加。
P:無
 
 
 
 
 
加工步驟
潛在危害
潛在危害是否顯著
對(duì)左列判斷的理由
采取什么預(yù)防措施來防止顯著的危害?
是否為CCP?
凝凍/裝桶硬化
B:微生物污染
人員或工器具清洗消毒不凈導(dǎo)致
SSOP控制
C:清潔劑消毒劑殘留
清洗不凈導(dǎo)致
P:無
 
 
 
 
灌注成型/內(nèi)包裝
B:微生物污染
人員或工器具清洗消毒不凈導(dǎo)致
SSOP控制
C:清潔劑消毒劑殘留
清洗不凈導(dǎo)致
P:金屬異物
機(jī)器破裂或螺母松脫引入
1.通過廠檢進(jìn)行控制
2.查看生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施零配件檢查和更換日?qǐng)?bào)表控制
是CCP3
急凍/儲(chǔ)存
B:微生物生長(zhǎng)
在-30+2℃溫度下進(jìn)行
要求嚴(yán)格控制溫度及時(shí)間。
C:無
 
 
 
 
P:無
 
 
 
 

表2    糯米糍冰淇淋HACCP計(jì)劃表
 
關(guān)鍵控制點(diǎn)
顯著危害
預(yù)防措施的
關(guān)鍵限值(CL)
監(jiān)控
糾偏行動(dòng)
記錄
驗(yàn)證
什么
方法
頻率
人員
原料采購(gòu)
CCP1
脫脂奶粉
C:抗生素,黃曲霉毒素B1,硝酸鹽,亞硝酸鹽
抗生素:
不得檢出
黃曲霉毒素:
B1≤5.0ug/kg
硝酸鹽:
≤100mg/kg
亞硝酸鹽:
≤2mg/kg
生產(chǎn)廠衛(wèi)生證書及QS證
索證
審核
每年
采購(gòu)員
1.拒收無衛(wèi)生證書或QS證書及合格檢驗(yàn)報(bào)告的原料。
2.拒收不合格原料。
物料進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄表
1.審核原料進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄
2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估,選擇合格的供應(yīng)商。
產(chǎn)品資質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告
索證
審核
每年
驗(yàn)收員
殺菌(CCP2)
B:微生物殘留
殺菌溫度:
83℃+3℃
殺菌時(shí)間:
5+1min
殺菌的溫度及時(shí)間
自動(dòng)溫控儀
每鍋
操作
1.調(diào)整溫度/時(shí)間/,使其達(dá)到CL值.
2.如偏離,追溯發(fā)生偏離的相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí),隔離,重新評(píng)估.
自動(dòng)溫控圖
1.每日審核記錄表.
2.每季度1次用便攜式溫度計(jì)/計(jì)時(shí)器驗(yàn)測(cè)殺菌溫度/殺菌時(shí)間.
灌注成型/內(nèi)包裝
(CCP3)
P:金屬或其他異物的混入
金屬或異物不得檢出
機(jī)器的零配件
視檢
每隔一小時(shí)
操作者
發(fā)現(xiàn)零配件丟失時(shí),相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí),隔離處理.
生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施零配件檢查更換日?qǐng)?bào)表
1.每日生產(chǎn)開始、過程及結(jié)束時(shí)對(duì)機(jī)器零配件進(jìn)行檢查。
2.生產(chǎn)車間部長(zhǎng)每日審核相應(yīng)記錄表。
 
 
 
 

原文下載: 《HACCP體系在糯米糍冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用研究》
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 糯米糍 冰淇淋

 

 
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