HACCP在植脂奶油生产中的应用

 

上海奉贤出入境检验检疫局 王伟 陶青

 

 

摘要：植脂奶油生产目前没有列入我国的出口企业的卫生注册强制HACCP验证中，但是由于产品本身为高风险产品（pH为5.5-6.6，水活度为0.98），在整个生产中有必要运用HACCP原理进行控制。本文结合植脂奶油生产工艺，进行危害分析，建立关键控制点。

 

关键词：HACCP 植脂奶油

 

背景：

植脂奶油是糕点生产行业的主要原材料之一，多用于蛋糕上层的装饰，在裱花蛋糕（以生日蛋糕为代表）中的应用尤为广泛。植脂奶油是以植物脂肪（主要是氢化棕榈仁油）为主要原料，添加乳化剂、增稠稳定剂、蛋白质原料（酪蛋白酸钠等）、、香精香料（奶油香精、白脱香精等）、色素（β一胡萝卜素等）、糖和玉米糖浆、盐、水，通过改变原辅料的种类和配比，经过加工而制成的。由于此类产品在物理状态和风味方面与天然奶油很相似，但在发泡性、稳定性、保形性、保存性等功能特性方面均优于天然奶油，不含任何胆固醇，热量低、低价位，受到广大顾客的喜爱。

糕点行业的不断发展使得植脂奶油的需求也在不断增长，植脂奶油产品的生产量越来越大，生产厂家逐年增加，该行业的迅速发展，使得该行业鱼龙混杂，由于产品本身为高风险产品（pH为5.5-6.6，水活度为0.98），在生产过程中存在较多的安全卫生隐患。HACCP概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即“危害分析与关键控制点”，是食品企业简便、易行的食品安全卫生保障体系，今年来广泛应用于各类食品生产加工企业。现根据运用HACCP原理，对植脂奶油生产工艺进行控制，以提高产品品质和安全，保护消费者利益，促进行业发展。

 

植脂奶油生产过程中的危害分析

植脂奶油的生产工艺

植脂奶油是将水、糖浆、油、香精等原辅料按一定比例配料混合加工而的，工艺流程包括：配料、混合、高温灭菌、过滤、均质、冷却、老化、罐装、喷印、装箱、冷冻储藏。

危害分析（HA）

2.2.1 生物危害 包括细菌、大肠菌群等，分析其原因，主要有：（1）各个生产工序中来自作业环境、人员及设备管道等的污染，包括配料、混料、过滤、均质、冷却、罐装等环节；（2）灭菌温度、时间控制不当引起的有害微生物的存活；（3）老化停滞时间过长而导致的有害细菌的繁殖；（4）罐装工序中由于盒口、底部密封不良而导致的微生物污染。

2.2.2化学危害 主要是一些有毒有害物质，如食品添加剂的过量及清洗消毒剂的残留，包括：（1）原辅料的存储不当而导致的发霉变质或是有毒有害物质的混入；（2）配料阶段乳化剂等添加剂的过量加入；（3）CIP管道冲洗的不彻底而导致的清洁剂残留；

2.2.3物理危害 主要为异物、金属等杂质的混入，分析其原因，主要来自：（1）原辅料和食品添加剂等的产品质量不纯，混入杂质；（2）各个生产工序中来自作业环境及人员的污染，如配料、混料、过滤等环节；（3）过滤环节的滤网失效；

 

植脂奶油生产过程中的关键控制点(CCP)

生物性污染的控制 （1）各个生产工序中来自作业环境、人员的污染，可以通过GMP、SSOP来进行控制。来自管道设备的污染，可以通过严格执行清洗消毒措施，由严格的CIP控制手段来执行；（2）灭菌时由于温度时间控制不当引起的有害微生物的存活可作为一个CCP点，通过严格控制灭菌的温度和时间来消除危害；（3）老化环节可以通过严格控制产品暂存时间、温度来抑制有害微生物的繁殖，此为又一个CCP点；（4）内包装的密封不良产生的污染可通过严格进行在线检查、挑出不合格品等进行控制，这也是一个CCP点。

化学性污染的控制 （1）原辅料的存储不当而导致的污染可通过SSOP来进行控制；（2）配料阶段的添加剂的过量加入可通过严格按操作规程操作、称量核对进行控制；（3）CIP管道冲洗的不彻底而导致的清洁剂残留可通过严格执行CIP操作和验证工作来控制；

物理性污染的控制 （1）原辅料和食品添加剂等的产品质量不纯而导致的杂质混入可通过原辅料控制制度和合格供应商制度进行控制；（2）配料、混料等环节中来自作业环境及人员的物理性污染可通过GMP、SSOP及后道的过滤环节来控制；（3）过滤环节的滤网失效可作为一个CCP点，通过定期清洁、检查滤网进行监控；

 

讨论和思考：

4.1 CIP是否作为关键控制点   管道原位清洗（CIP）是目前各大企业用的较多的清洗消毒方式，此过程可通过强酸、强碱将管道中残留的原料、半成品冲洗干净，抑制微生物的生长，但是却很容易由于倏忽或是操作不当引起化学物质的残留，因此对CIP的控制也是一项很重要的工作。但是是否作为关键控制点还是可以根据各个企业的不同特点加以区分，如有些企业的CIP控制完全是电脑程序设定，记录控制得当，就可作为一般控制，而有些企业在控制时间温度等各项参数上都有手工操作存在着很多人为不确定性，则需要将该参数作为关键控制点。

4.2   储存条件的控制 植脂奶油是在 -18°Ｃ冷冻、防潮、密封保存，储存、运输过程中如果对温度不能进行良好的控制的话，产品品质和安全卫生不能得到保障，因此对冷库气流的均匀性、冷冻时间的充足性以及集装箱温度清洁度等的控制显得尤为重要，而企业的SSOP体系又没有对其做出具体规定。企业可以不将其作为关键控制点，但是有必要定期检查仓库的温湿度和对出运前集装箱的检查。

5. 总结

综上所述，我们在植脂奶油生产工艺中的CCP点为灭菌时间温度的控制、老化时间温度的控制、内包装密封性能的控制、过滤网的定期检查这四点。以上四点再加上良好的基础计划、对每一环节的有效把握，确保HACCP体系在植脂奶油生产中的有效运用，才能够有效控制植脂奶油的安全性和质量，提高奶油的品质。

 

 

 

                                                       2007年6月