上海吳淞出入境檢驗檢疫局 郝小軍   趙一春   陳仲兵   鄒頻

 

摘要：運用HACCP七個原理和CCP判斷樹，結(jié)合生產(chǎn)企業(yè)實際生產(chǎn)條件，對釀造醬油整個生產(chǎn)過程中的每一步驟進(jìn)行危害分析，并通過試驗研究、資料分析，確定各控制點的控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序和糾偏措施。HACCP體系在釀造醬油中的應(yīng)用可以有效地防止生物性、化學(xué)性及物理性的危害，提高產(chǎn)品的安全性。

 

關(guān)鍵詞：釀造醬油 HACCP體系 案例分析

食品是人類賴以生存的基本物質(zhì),無毒、無害、安全衛(wèi)生是對食品質(zhì)量的基本要求.食品衛(wèi)生不但是社會文明水準(zhǔn)的體現(xiàn),更是生命與健康的基本保證。食品安全問題已成為世界各國政府、企業(yè)和消費者日益關(guān)注的焦點，也是國際貿(mào)易的重要壁壘之一。自20世紀(jì)60年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP體系。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP體系為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。

HACCP體系，是以進(jìn)行危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(CCP)為兩大監(jiān)督支柱的食品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，強調(diào)預(yù)防為主。它運用食品加工學(xué)、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評價等有關(guān)原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品等過程實際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品危險性減少到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。這一管理體系不僅為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員提供了進(jìn)行監(jiān)督的指南，而更重要的是食品生產(chǎn)企業(yè)依靠這種體系，作為保證產(chǎn)品質(zhì)量、進(jìn)行商品競爭的自身管理手段，具有簡便易行、合理有效、經(jīng)濟(jì)實用的特點。

醬油屬于我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，中國在三千年前已懂得制作醬油，隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，以及加入WTO以后醬油產(chǎn)品不斷開拓國際市場的需要，對醬油這一傳統(tǒng)的調(diào)味品，提出了更高的衛(wèi)生和安全性要求。本文主要探討HACCP體系在釀造醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用。

一．產(chǎn)品描述和工藝流程

目前中國醬油的分類大致有兩種：釀造醬油和配制醬油。釀造醬油分高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。本文主要對釀造醬油進(jìn)行描述。

1.0. 產(chǎn)品描述：

1.1. 加工類別：低鹽固態(tài)發(fā)酵。

1.2. 產(chǎn)品類型：烹調(diào)類、佐餐類。

1.3. 產(chǎn)品名稱：

1.4. 主要配料：脫脂大豆、小麥粉、麩皮、食用鹽、白砂糖、焦糖色、水等。

1.5. 重要的產(chǎn)品特性：

1.5.1．感官特性

A．色澤：棕褐色；

B．香氣：較有醬香，無不良?xì)馕?/div>

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CCP

重 要 危 害

關(guān) 鍵 限  值

監(jiān)控

糾偏措施

記錄

驗證

內(nèi)容

方法

頻率

監(jiān)控者

CCP1 1.接收脫脂大豆、小麥和麩皮等               2.投料

生物性： 霉菌、細(xì)菌的繁殖產(chǎn)毒               霉變

水分含量（％） 脫脂大豆≤13.0 麩皮≤14.5 小麥飼料粉≤14.0 標(biāo)準(zhǔn)粉≤13.5 小麥≤13.5           不能發(fā)生霉變

水分含量                     是否發(fā)生霉變

理化檢測                     目測

每批                     每包

原料檢驗員                     生產(chǎn)部投料人員

拒收不合格的脫脂大豆、小麥和麩皮等                 先將原料隔離，然后退庫

1.原料檢驗原始記錄     2.制曲投料檢驗CCP1情況記錄表

1.化驗室主任或領(lǐng)班每批審核“原料檢驗原始記錄”   2.生產(chǎn)部投料領(lǐng)班負(fù)責(zé)審核   3.一年一次檢測報告 由化驗室主任確認(rèn)

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CCP

重 要 危 害

關(guān) 鍵 限 值

監(jiān)控

糾偏措施

記錄

驗證

內(nèi)容

方法

頻率

監(jiān)控者

CCP2 1. 滅菌

生物性： 有害酵母和部分霉菌、細(xì)菌的繁殖

1.普通紅醬油 滅菌溫度： ≥80℃         保溫溫度： ≥70℃   保溫時間： ≥0.5hr   2.高稀 滅菌溫度: ≥120℃ 冷卻溫度： 40-60℃

溫度   時間

滅菌溫度和保溫溫度監(jiān)測     保溫時間監(jiān)測   溫度監(jiān)測

實時觀察每2小時記錄一次     每桶               實時觀測 每2小時記錄一次

滅菌操作工

滅菌溫度 <80℃，保溫時間延長至1hr以上 保溫溫度 <70℃，對該批產(chǎn)品進(jìn)行評估后方能進(jìn)入配兌 保溫時間不足：延長保溫時間 (具體可參考“滅菌CCP)     重新滅菌

滅菌CCP2情況記錄表     糾偏與預(yù)防措施處理單

生產(chǎn)部主任或值班領(lǐng)班每班審核“滅菌CCP2情況記錄表”與“糾偏與預(yù)防措施處理單”     定期對溫度表進(jìn)行校正

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CCP

重 要 危 害

關(guān) 鍵 限 值

監(jiān)控

糾偏措施

記錄

驗證

內(nèi)容

方法

頻率

監(jiān)控者

CCP2 2. 二次滅菌（PE瓶/桶裝產(chǎn)品）

生物性： 有害酵母和部分霉菌繁殖

滅菌溫度： ≥85℃ 黃豆生抽滅菌溫度：≥70℃       出口溫度： 50-70℃

溫度

溫度監(jiān)測

實時觀察每2小時記錄一次

滅菌操作工

<85℃或黃豆生抽<70℃，調(diào)節(jié)蒸汽，該批產(chǎn)品待化驗結(jié)果出來后方能進(jìn)行灌裝。   調(diào)節(jié)水量 （具體參考“黃豆醬油二次滅菌CCP2）

黃豆醬油二次滅菌CCP2情況記錄表           糾偏與預(yù)防措施處理單

生產(chǎn)部主任或值班領(lǐng)班每班審核“黃豆醬油二次滅菌CCP2情況記錄表”與“糾偏與預(yù)防措施處理單”   定期對溫度表進(jìn)行校正

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CCP

重 要 危 害

關(guān) 鍵 限 值

監(jiān)控

糾偏措施

記錄

驗證

內(nèi)容

方法

頻率

監(jiān)控者

CCP4   1.空瓶           2.灌裝

物理性：      有異物           過濾網(wǎng)損壞

無異物           無損壞

空瓶包裝袋；空瓶         過濾網(wǎng)

空瓶倒置或目視檢查       拆卸檢查

實時檢查           連續(xù)生產(chǎn)每周一至二次；非連續(xù)生產(chǎn)按SSOP的規(guī)定操作

搬運工，灌裝工         領(lǐng)班

報廢或退供應(yīng)商           清洗或更換   并對產(chǎn)品進(jìn)行危害評估

產(chǎn)品包裝目視檢查表         過濾網(wǎng)檢查清洗記錄表

包裝部主任或領(lǐng)班每周審核產(chǎn)品包裝目視檢查表   包裝部主任每周審核過濾網(wǎng)檢查記錄表

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CCP

重 要 危 害

關(guān) 鍵 限 值

監(jiān)控

糾偏措施

記錄

驗證

內(nèi)容

方法

頻率

監(jiān)控者

CCP5 防腐劑添加

化學(xué)性： 防腐劑的添加量超出國家限量標(biāo)準(zhǔn)                     防腐劑添加時沒有充分混和均勻

嚴(yán)格按照配方要求添加防腐劑。                     空氣泵壓力≥0.2Mpa   攪拌時間≥30min

醬油重量   防腐劑添加配比   防腐劑添加量           壓力     時間

標(biāo)尺檢測   配方要求的配比   計算防腐劑的添加量，核實防腐劑的實際添加量   壓力監(jiān)測     時間控制

每批   每批     每批             實時檢查     每批

配兌操作工   配兌操作工     配兌操作工               配兌操作工     配兌操作工

防腐劑添加量不符合配方要求的，重新調(diào)節(jié)防腐劑量至到符合配方要求為止                 調(diào)節(jié)空氣閥到規(guī)定壓力后，補足翻氣時間。

防腐劑添加記錄CCP5和驗證記錄

每批防腐劑添加前由領(lǐng)班驗證，確認(rèn)后方可進(jìn)行添加操作   每周由生產(chǎn)主管對該記錄審核   定期對電子稱、壓力表進(jìn)行校正

工廠名稱：                      工廠地址：                                          低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作  產(chǎn)品描述：SAF-PD-001                                            銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯                           預(yù)期用途和消費者：普通消費者
配料/加工步驟	潛在危害（本步引入、增加或減少的	顯著性 （是/否）	判斷依據(jù)	預(yù)防措施	顯著危害判斷		得分	關(guān)鍵控制點 （是/否）
					嚴(yán)重性	可能性
接收脫脂大豆、麩皮、小麥、小麥粉等	生物性：霉菌等有害微生物	是	原料水分含量過高，致使霉菌生長	每批檢測脫脂大豆、麩皮的水分，拒收不合格的脫脂大豆。	B	c	8	是
	化學(xué)性：農(nóng)藥殘留 鉛、砷等重金屬超標(biāo) 黃曲霉毒素B1	否	農(nóng)作物在種植時過量使用農(nóng)藥，造成農(nóng)藥殘留和鉛，砷等重金屬超標(biāo)，在適宜條件下霉菌產(chǎn)生黃曲霉毒素B1。	供應(yīng)商提供承諾書保證農(nóng)殘、重金屬和黃曲霉毒素B1符合標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品合格證，并且每年驗證一次。	C	d	17	否
	物理性：石頭、金屬碎屑等	否	在收割、運輸過程中帶入	通過篩濾等措施予以去除	E	b	19	否
接收食用鹽	生物性：有害微生物	否	食用鹽本身的理化性質(zhì)對于病原體有較好的抑制作用。	向供應(yīng)商索要產(chǎn)品合格證，后面一系列加熱滅菌過程可以消除病原體	E	d	24	否
	化學(xué)性：鉛、砷等有害重金屬超標(biāo)。	否	食用鹽有國家專賣，向有資質(zhì)的鹽業(yè)公司購買食用鹽	告向供應(yīng)商索要產(chǎn)品合格證，定期驗證。	C	d	17	否
	物理性：石頭等	否	在生產(chǎn)、運輸過程中帶入	通過篩濾等措施予以除去	D	c	18	否
生產(chǎn)用水	生物性：細(xì)菌，大腸菌群超標(biāo)	否	由自來水廠，供水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，通過ssop進(jìn)行控制		C	d	17	否
	化學(xué)性：游離余氯、重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)	否	由自來水廠，供水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，通過ssop進(jìn)行控制		C	d	17	否
	物理性：放射性等有害物質(zhì)超標(biāo)	否	由自來水廠，供水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，通過ssop進(jìn)行控制		C	d	17	否

工廠名稱：                      工廠地址：                                          低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作  產(chǎn)品描述：SAF-PD-001                                            銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯                           預(yù)期用途和消費者：普通消費者
配料/加工步驟	潛在危害（本步引入、增加或減少的	顯著性 （是/否）	判斷依據(jù)	預(yù)防措施	顯著危害判斷		得分	關(guān)鍵控制點 （是/否）
					嚴(yán)重性	可能性
接收其他輔料及食品添加劑（白砂糖、谷氨酸鈉、焦糖色和防腐劑等）	生物性：病原體	否	有些輔料、食品添加劑本身對病原體有抑制作用。	后道有滅菌過程可以殺滅病原體	E	c	22	否
	化學(xué)性：鉛、砷等重金屬超標(biāo)。	否	選擇合格供應(yīng)商的產(chǎn)品，在醬油中的添加量有限，不會造成最終產(chǎn)品中重金屬超標(biāo)。	供應(yīng)商提供承諾書保證重金屬的含量符合標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品合格證，并且每年驗證一次。	C	e	20	否
	物理性：無	否	輔料生產(chǎn)過程中引入。	通過篩濾等措施予以除去	D	d	21	否
接收直接接觸食品的包裝材料	生物性：細(xì)菌、酵母等	否	包裝材料在高溫下成型且一次性使用，由在貯存、運輸過程中有被污染的可能。	嚴(yán)格按照包裝物的驗收程序執(zhí)行，禁用受污染或外包裝破損的包裝物	C	d	17	否
	化學(xué)性：包裝材料中含有毒有害物質(zhì)；	否	選擇使用食品級原料生產(chǎn)的包裝材料，每年提供包裝材料檢驗報告、		C	d	17	否
	物理性：塑料、玻璃遍角等異物殘留	是	包裝材料生產(chǎn)過程中的雜質(zhì)	嚴(yán)格按照包裝物的驗收程序執(zhí)行，灌裝是倒置并檢查。	C	b	9	是
原輔料、食品添加劑和包裝材料的儲存	生物性：有害微生物的生長和污染	否	控制倉庫的環(huán)境，由GMP、SSOP進(jìn)行控制。		C	d	17	否
	化學(xué)性：各種原料與食品添加劑的交叉污染	否	食品添加劑與于其他原輔料混雜存放會造成交叉污染。	原料、輔料、食品添加劑分區(qū)堆放。	C	d	17	否
	物理性：倉庫內(nèi)玻璃制品的碎片	否	由GMP、SSOP進(jìn)行控制		D	d	21	否

工廠名稱：                      工廠地址：                                          低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作 產(chǎn)品描述：SAF-PD-001                                            銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯                           預(yù)期用途和消費者：普通消費者
配料/加工步驟	潛在危害（本步引入、增加或減少的	顯著性 （是/否）	判斷依據(jù)	預(yù)防措施	顯著危害判斷		得分	關(guān)鍵控制點 （是/否）
					嚴(yán)重性	可能性
菌種的使用和管理	生物性： 菌種變異 米曲霉以外的其他雜菌污染	否	菌種在長期的使用過程中發(fā)生變異，菌種管理不當(dāng)造成雜菌污染	按照生產(chǎn)部菌種使用情況定期進(jìn)行菌種純化篩選；嚴(yán)格執(zhí)行菌種管理的有關(guān)規(guī)定，做好無菌操作	D	D	21	否
	化學(xué)性：霉菌毒素等	否	污染了米曲霉以外的其他雜菌在適宜的條件下產(chǎn)生	控制菌種的保存條件	C	d	17	否
	物理性：無	否			E	e	25	否
投料	生物性；無	否			E	d	24	否
	化學(xué)性：黃曲霉毒素	是	霉變的原料可能在一定條件下產(chǎn)生黃曲霉毒素。	投料過程中挑出霉變結(jié)塊的原料、	B	b	5	是
	物理性：石頭、玻璃	否	原料生產(chǎn)、存儲過程中的帶入石頭、玻璃等雜質(zhì)。	后道有過濾過程可去除。	D	c	18	否
潤水	生物性：無	否			E	d	24	否
	化學(xué)性：無	否			E	d	24	否
	物理性：無	否			E	d	24	否
蒸料	生物性：病原體和雜菌的繁殖	否	加熱可以殺滅原料中存在的部分微生物	嚴(yán)格控制蒸料的溫度、時間和壓力	C	e	20	否
	化學(xué)性：無	否			E	e	25	否
	物理性：無	否			E	e	25	否
下料	生物性：病原體和雜菌的污染	否	由GMP、SSOP控制		C	d	17	否
	化學(xué)性：無				E	e	25	否
	物理性：玻璃、硬質(zhì)塑料等的污染	否	由GMP、SSOP控制		D	c	18	否

工廠名稱：                      工廠地址：                                          低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作 產(chǎn)品描述：SAF-PD-001                                            銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯                           預(yù)期用途和消費者：普通消費者
配料/加工步驟	潛在危害（本步引入、增加或減少的	顯著性 （是/否）	判斷依據(jù)	預(yù)防措施	顯著危害判斷		得分	關(guān)鍵控制點 （是/否）
					嚴(yán)重性	可能性
冷卻	生物性：病原體和雜菌污染	否	由GMP、SSOP控制		E	c	22	否
	化學(xué)性：無	否			E	d	24	否
	物理性：無	否			E	c	22	否
種曲	生物性：有害酵母菌、產(chǎn)酸小球菌和枯草芽孢桿菌等有害雜菌污染	否	種曲是在敞口的條件下進(jìn)行培養(yǎng)，很容易污染雜菌；這些雜菌存在于環(huán)境空氣中及粘附在設(shè)備、工具、輸送管道及種曲內(nèi)，通過原料輸送入熟料中，如果溫度管理不當(dāng)或原料水分不當(dāng)，則適合這類細(xì)菌污染	對環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備、設(shè)施和工藝的管理等嚴(yán)格按有關(guān)要求執(zhí)行實施；對于細(xì)菌數(shù)偏高而孢子數(shù)偏低、感官雜菌叢生者，必須停止使用。	D	c	18	否
	化學(xué)性：雜菌毒素	否	部分污染的雜菌在適宜的條件下產(chǎn)生毒素	對環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備、設(shè)施和工藝的管理等嚴(yán)格按有關(guān)要求執(zhí)行實施；加強種曲過程中的溫度和水分管理	C	d	17	否
	物理性：無	否	由SSOP，GMP控制		E	d	24	否
制曲	生物性：霉菌、酵母、細(xì)菌等雜菌的污染	否	制曲過程中原料潤水過高，或輸送工具污染，或種曲含細(xì)菌過多，或管理不當(dāng)?shù)确N種原因而污染大量雜菌	掌握好曲料的適當(dāng)水分；所用設(shè)備器具的消毒，加強制曲過程的管理	C	d	17	否
	化學(xué)性：雜菌毒素	否	污染的雜菌在適宜的條件下產(chǎn)生毒素	防止雜菌污染，控制好制曲過程中的溫度、通風(fēng)、翻曲等條件和措施	C	d	17	否
	物理性：無	否			D	d	21	否

工廠名稱：                      工廠地址：                                          低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作 產(chǎn)品描述：SAF-PD-001                                            銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯                           預(yù)期用途和消費者：普通消費者
配料/加工步驟	潛在危害（本步引入、增加或減少的	顯著性 （是/否）	判斷依據(jù)	預(yù)防措施	顯著危害判斷		得分	關(guān)鍵控制點 （是/否）
					嚴(yán)重性	可能性
下曲	生物性：病原體和雜菌的污染	否	由GMP、SSOP控制		D	c	18	否
	化學(xué)性：無				E	d	24	否
	物理性：玻璃、硬質(zhì)塑料等的污染	否	由GMP、SSOP控制		D	d	21	否
發(fā)酵	生物性：霉菌、酵母菌、細(xì)菌等雜菌污染和繁殖	否	成曲中含又大量的細(xì)菌和酵母菌等微生物，雖然大部分不耐鹽和高溫，但如果發(fā)酵條件控制不好，容易使雜菌滋生	在發(fā)酵中，應(yīng)調(diào)節(jié)好醬醅的含鹽量，保持合適的發(fā)酵溫度，并使發(fā)酵溫度均勻；對環(huán)境衛(wèi)生和發(fā)酵桶，設(shè)備和工藝管理等嚴(yán)格按有關(guān)要求執(zhí)行實施。	D	c	18	否
	化學(xué)性：雜菌毒素	否	部分污染的雜菌在適宜的條件下產(chǎn)生毒素	對環(huán)境衛(wèi)生、發(fā)酵桶、設(shè)備和工藝的管理等嚴(yán)格按要求執(zhí)行實施；加強發(fā)酵過程中的溫度和水分管理	C	d	17	否
	物理性：無	否			D	d	21	否
淋澆（高鹽稀態(tài)）	生物性：病原體和雜菌污染	否	由GMP、SSOP控制		D	c	18	否
	化學(xué)性：無	否			D	e	23	否
	物理性：玻璃、硬質(zhì)塑料等的污染	否	由GMP、SSOP控制		D	c	18	否
浸淋	生物性：病原體污染	否	由GMP、SSOP控制		C	d	17	否
	化學(xué)性：無	否			D	d	21	否
	物理性：無	否			D	e	24	否

工廠名稱：                      工廠地址：                                          低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作 產(chǎn)品描述：SAF-PD-001                                            銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯                           預(yù)期用途和消費者：普通消費者
配料/加工步驟	潛在危害（本步引入、增加或減少的	顯著性 （是/否）	判斷依據(jù)	預(yù)防措施	危害分析判斷		得分	關(guān)鍵控制點 （是/否）
					嚴(yán)重性	可能性
滅菌	生物性：病原體的殘留	是	滅菌溫度和時間控制不當(dāng)，滅菌不徹底。	嚴(yán)格控制加熱溫度、保溫溫度和時間	C	b	9	是
	化學(xué)性：無	否			E	c	22	否
	物理性：無	否			E	d	24	否
配兌	生物性：細(xì)菌、霉菌等	否	加入帶菌的添加劑或富含糖分的營養(yǎng)物，這些添加劑的加入等于接入了有害微生物和提供它們生長的碳源，一定溫度條件下有害菌可以增殖發(fā)酵	不要添加被污染的添加劑；添加了糖分較多而營養(yǎng)豐富的醬油，要嚴(yán)格防止二次污染	D	c	18	否
	化學(xué)性：防腐劑超標(biāo)	是	防腐劑的過量添加對人體造成傷害	向供應(yīng)商索要產(chǎn)品合格證，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用防腐劑（包括品種和用量）	C	b	9	是
	物理性：無	否			D	c	18	否
澄清	生物性：無	否			C	d	17	否
	化學(xué)性：無	否			E	d	24	否
	物理性：無				E	d	24	否
灌裝設(shè)備的清洗	生物性：病原體和雜菌的污染	否	通過SSOP進(jìn)行控制		C	c	13	否
	化學(xué)性：消毒劑	否	灌裝管道和設(shè)備采用可用于食品的消毒劑并用熱水沖洗，不采用任何化學(xué)消毒劑		D	d	21	否
	物理性：醬油中的沉淀物及外界的雜質(zhì)	否	通過SSOP，GMP進(jìn)行控制		D	c	18	否

工廠名稱：                      工廠地址：                                          低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作 產(chǎn)品描述：SAF-PD-001                                            銷售和貯存方法：批發(fā)、零售、常溫避光貯                           預(yù)期用途和消費者：普通消費者
配料/加工步驟	潛在危害（本步引入、增加或減少的	顯著性 （是/否）	判斷依據(jù)	預(yù)防措施	危害分析判斷		得分	關(guān)鍵控制點 （是/否）
					嚴(yán)重性	可能性
灌裝	生物性：病原體和雜菌的污染	否	由GMP、SSOP控制		C	c	13	否
	化學(xué)性：無	否			C	d	17	否
	物理性：塑料碎屑等	是	包裝材料生產(chǎn)過程中的雜質(zhì)	灌裝人員在灌裝過程中檢查瓶子內(nèi)是否有異物。	C	b	9	是
貼標(biāo)簽、裝箱	生物性：無	否			E	e	25	否
	化學(xué)性：無	否			E	e	25	否
	物理性：無	否			E	e	25	否
成品貯存	生物性：無	否			E	e	25	否
	化學(xué)性：無	否			E	e	25	否
	物理性：無	否			E	e	25	否
運輸、銷售	生物性：無	否			E	e	25	否
	化學(xué)性：無	否			E	e	25	否
	物理性：無	否			E	e	25	否

四. 討論

1.1傳統(tǒng)釀造醬油生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過感官與實驗的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性。而在HACCP體系原則指導(dǎo)下，釀造醬油生產(chǎn)的安全衛(wèi)生被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)有效地預(yù)防釀造醬油生產(chǎn)過程污染。

1.2 HACCP最大的優(yōu)點是它使食品生產(chǎn)或供應(yīng)廠將以僅僅追溯性的最終產(chǎn)品檢驗(即檢驗不合格)為主要基礎(chǔ)的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏�產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在的危害(即預(yù)防產(chǎn)品不合格)的預(yù)防性方法。它可以增加消費者信任和滿意度，有效保護(hù)品牌，擴(kuò)大產(chǎn)品的出口創(chuàng)匯能力。

綜上所述，釀造醬油生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點有：原料、加熱、配制、過濾。HACCP系統(tǒng)在釀造醬油中的應(yīng)用可以有效地防止生物性、化學(xué)性及物理性的危害，提高產(chǎn)品的安全性。

2007年6月