逯德山 逯放
(吉林檢驗(yàn)檢疫局 吉林天盛食品有限公司 長(zhǎng)春130062)
摘要:本文從分析我國(guó)山野菜種類、資源情況入手,回顧了山野菜悠久的利用歷史以及對(duì)山野菜的開(kāi)發(fā)利用。對(duì)目前山野菜軟包罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)加工過(guò)程中 “鹽漬”和“復(fù)綠”帶來(lái)的殘留危害進(jìn)行了詳實(shí)分析,提出了切實(shí)可行的改進(jìn)措施。
關(guān)鍵詞:山野菜;HACCP;鹽漬;復(fù)綠;殘留控制
一、我國(guó)山野菜資源概況及產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
我國(guó)地域遼闊,山野菜種類繁多,資源十分豐富。隨著人民生活水平的不斷提高和生活質(zhì)量的逐步改善,人們對(duì)所食用蔬菜的質(zhì)量要求越來(lái)越高。要求產(chǎn)品清潔衛(wèi)生、顏色鮮艷、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,而且沒(méi)有污染。但在目前的蔬菜生產(chǎn)中,由于大氣、土壤、水質(zhì)的污染,化肥、農(nóng)藥的使用,蔬菜的污染比較嚴(yán)重,威脅著人類的健康,人們對(duì)食用無(wú)污染的蔬菜夙求越來(lái)越迫切。山野菜生長(zhǎng)于荒山野地,抗逆性較強(qiáng),病蟲的危害少,受農(nóng)藥、化肥的污染機(jī)遇較低,且味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,還具有一定的食療作用,是真正的有機(jī)食品、無(wú)污染蔬菜,具有很大的開(kāi)發(fā)潛力。對(duì)這一資源進(jìn)行充分的了解、研究,以期達(dá)到有效利用的目的,對(duì)滿足提高人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)和文化需求極具裨益。
山野菜生長(zhǎng)在自然環(huán)境中,空氣清新、光照柔和、水分充足、溫度適宜,遠(yuǎn)離城市和耕作區(qū),無(wú)農(nóng)藥、化肥、塵埃及工業(yè)“三廢”的污染,潔凈安全,含有多種維生素、礦物鹽和纖維素,具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能,預(yù)防疾病和促進(jìn)健康等功能,是理想的生態(tài)食品,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般都高于栽培蔬菜,
(一)我國(guó)山野菜品種分類
據(jù)載我國(guó)山野菜歷史上有6000多種,如今有關(guān)部門初步統(tǒng)計(jì)山野菜有213科1822種,其中草本植物約占57.3%,木本植物約占36.5%,藤本植物約占6.2%。按食用部位,山野菜可分為6類:①全株類:如菊科的牛蒡、蒲公英,百合科的蘆筍,傘形科的水芹,莧科的莧菜,十字花科的薺菜,茄科的枸杞等。②葉菜類:如漆樹科的黃連木,百合科的蔥韭類等。③花菜類:如百合科、菊科、豆科的花等。④瓜果菜類:如殼斗科的板栗,無(wú)患子科的無(wú)花果等。⑤根菜類:如澤瀉科的慈姑,豆科的葛,菊科的菊芋等。⑥菌菜類:如黑木耳、猴頭、銀耳、地耳等。
(二)山野菜分布情況
我國(guó)山野菜種類繁多,分布面廣,但不同種類分布區(qū)域不平衡,(具體情況見(jiàn)表1)。
表1 常見(jiàn)山野菜分布情況
地區(qū)
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數(shù)量(種)
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常見(jiàn)種類
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全國(guó)區(qū)域
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200
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苦菜(Sonchus oleraceas)、薺菜(Capsella bursapastoris Medie)、莧菜(Amaranthusviridis)、五行草(Portulacaoleracea)、酢醬草(Oxalis comiculata)等
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東北區(qū)域
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126
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歪頭菜(Viciaunijuga)、變豆菜(Sanicula chinesis)、打碗花(Calystegia hedracea)、桔梗(Platycodon grandiforus)、完達(dá)峰斗菜(Petasites talewakianus)、薯蕷(Dioscoreaopposite Thunb)等
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華南地區(qū)
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176
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龍頭菜(Pteridiun aquilium)、鐵莧菜(Acalypha australis)、 蒲公英(Taraxacum monqolium Hand.Mazz.)、黃花敗醬(Patrinia Scabiosaefolia)、百花敗醬(P.Villosa)等
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華中地區(qū)
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124
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莼菜(Brasenia schreberi)、玉竹(Polygonatum odoratum Doruoe var.pluriforum okwi)、馬蘭(Kalivneris indica)、藍(lán)澤螺旋藻(Spirulina Subsalsa)、水田芥(Nasturtium officinale)、薺菜(Capsella bursapastoris Medie)等
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西南地區(qū)
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134
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絞股藍(lán)(Gynostemma pentaphyllam Makino)、薇菜(Osmundacinna momea var.fokiense sinese)、分株紫萁(D.Cinnamomea asiatica)、費(fèi)菜(Sedum aizoon)等
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西北地區(qū)
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84
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北沙參(Glehnia Lifloralis F.Scmidt exmiq.)、輪葉沙參(Adenophora tetraphylla)、地膚(Kochia scoparia)、馬蹄草(Malua veticillata)、刺槐花(Robinia PseadocaciaL.)、枸杞子(Lycium barbarum L.)、枸杞(L.Chinense Mille)等
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(三)目前山野菜資源開(kāi)發(fā)利用情況
1. 山野菜開(kāi)發(fā)利用率低,資源未充分利用
目前我國(guó)對(duì)已掌握的大多數(shù)山野菜資源未進(jìn)行有效的開(kāi)發(fā)利用。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道,現(xiàn)今被開(kāi)發(fā)利用的僅占蘊(yùn)藏量的3%左右,與發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距很大。已開(kāi)發(fā)的也僅限于如馬齒莧、蕨菜、蒲公英、莧菜、薺菜、刺嫩芽、地膚等常見(jiàn)品種。由于野菜生長(zhǎng)的特性及部分品種的耐貯性較差,在采集、裝運(yùn)過(guò)程中,也會(huì)造成較大的損失和浪費(fèi),降低了利用率。而對(duì)其它眾多或具特殊價(jià)值的山野菜的開(kāi)發(fā)研究甚少,如臘腸樹花中VC含量高達(dá)2352mg/100g等,兼具保健功能的效用也未被開(kāi)發(fā)。因此積極有效地?cái)U(kuò)展對(duì)可食野生資源的開(kāi)發(fā)利用,以發(fā)揮資源潛能,增加花色品種,豐富飲食結(jié)構(gòu),實(shí)現(xiàn)各種資源的有效利用已成為有識(shí)之士的共識(shí)。
2. 以采集為主的作業(yè)方式不利于資源保護(hù)
山野菜資源分散,大部分生長(zhǎng)在交通不便的深山密林中,重采輕管、破壞資源現(xiàn)象嚴(yán)重。隨著人們對(duì)山野菜需求的加大,各地因受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)采取毀滅式、掠奪式的采集方式,加之缺乏保護(hù)山野菜資源的政策法規(guī),在群眾性采集過(guò)程中,一些傳統(tǒng)名貴山野菜儲(chǔ)量逐年減少,有的物種幾盡枯竭,導(dǎo)致某些種類瀕臨滅絕和資源枯竭,由于過(guò)度采集甚至引起土壤沙化和生態(tài)失衡,造成了當(dāng)前與長(zhǎng)遠(yuǎn)、局部與全局、保護(hù)與利用的不協(xié)調(diào),制約了對(duì)野生菜的永續(xù)利用和商品開(kāi)發(fā)。
(四)山野菜的加工方法
我國(guó)的山野菜加工行業(yè)起步于20世紀(jì)70年代,主要是加工鹽漬品出口日本;80年代已有玻璃瓶包裝的山野菜產(chǎn)品生產(chǎn)。90年代研發(fā)了山野菜軟包裝罐頭。軟包裝罐頭采用蒸煮袋真空包裝殺菌而成,具有包裝美觀、開(kāi)啟方便、便于攜帶等特點(diǎn),現(xiàn)已取代了玻璃瓶包裝方式。
目前我國(guó)山野菜常用的加工方式有:鹽漬、干制、鮮品加工。主要產(chǎn)品有:罐頭、干制品、飲料、保健營(yíng)養(yǎng)食品、速凍山野菜、冷藏保鮮山野菜。產(chǎn)品主要外銷日本、南韓。近年來(lái)隨著人們生活水平的提高和人們保健意識(shí)的增強(qiáng),國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)純天然無(wú)污染的山野菜需求量越來(lái)越大。
(五)山野菜加工利用情況
1.鮮品加工資源不足,鹽漬過(guò)程令人擔(dān)憂
山野菜鮮品加工原料不足,致使一些建立在北方的山野菜產(chǎn)區(qū)的速凍、罐頭制品加工廠,在山野菜的采收季節(jié)也很難保證新鮮原料的供應(yīng)。山野菜采收季節(jié)不盡相同,刺嫩芽分別為5月上旬~5月末,蕨菜、薇菜、黃瓜香則在5月末~6月。刺嫩芽、蕨菜等大部分被一些企業(yè)和個(gè)人收購(gòu)后,鹽漬儲(chǔ)存起來(lái)。由于大部分鹽漬儲(chǔ)存者儲(chǔ)存方法不當(dāng),極易發(fā)生褐變(產(chǎn)生一些褐色或黑色物質(zhì)),既浪費(fèi)了原料,又造成了加工企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)的低下。部分鹽漬企業(yè)和個(gè)人在企業(yè)腌漬過(guò)程中為降低成本使用“私鹽” 鹽漬,更有甚者為了改變或減少由于鹽漬不當(dāng)造成的褐變和褐色或黑色物質(zhì),人為地添加一些化學(xué)物質(zhì),造成殘留超標(biāo)。部分企業(yè)或個(gè)人在對(duì)山野菜的腌漬過(guò)程中,對(duì)腌漬設(shè)備工作人員和加工環(huán)境衛(wèi)生無(wú)任何控制措施。多數(shù)加工企業(yè)通過(guò)原料收購(gòu)對(duì)鹽漬山野菜產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行控制,但由于鹽漬山野菜來(lái)自千家萬(wàn)戶,加工企業(yè)在原料收購(gòu)時(shí)不可能每桶都做殘留檢驗(yàn),即使作了抽樣檢測(cè),樣品的代表性也受到質(zhì)疑。
山野菜鮮品加工企業(yè)要走出原料制約的瓶頸,必須實(shí)現(xiàn)規(guī);a(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng),建立企業(yè)自己的原料基地聯(lián)合體,推行GAP管理理念。在生產(chǎn)上應(yīng)實(shí)行分區(qū)采收或間隔采收制度,做到有計(jì)劃、有步驟地開(kāi)發(fā)。有條件的加工企業(yè)要建立自己的腌漬山野菜加工基地。
二、鹽漬山野菜的“復(fù)綠”問(wèn)題
由于山野菜的采收季節(jié)比較集中,并且受產(chǎn)地地理環(huán)境的限制,產(chǎn)地的山野菜大部分不能在保鮮的狀態(tài)下加工(不包括干品加工)。為了臨時(shí)儲(chǔ)存山野菜,多數(shù)企業(yè)采用鹽漬的辦法對(duì)山野菜進(jìn)行儲(chǔ)存。山野菜在鹽漬過(guò)程中受到氧氣、光、溫度的影響,使山野菜本身含有的葉綠素發(fā)生分解產(chǎn)生褐變(山野菜中含有的氧化酶、單寧、含氮物質(zhì)等物質(zhì),在一定的條件下相互作用,發(fā)生褐變,產(chǎn)生一些褐色或黑色物質(zhì))。據(jù)調(diào)查,僅此而不能收購(gòu),或收購(gòu)后難以轉(zhuǎn)化為商品的綠色山野菜,約占其總量的20﹪左右。
為了恢復(fù)軟包裝罐頭中山野菜的顏色,一些企業(yè)在加工過(guò)程中添加食品級(jí)的葉綠素銅鈉,此過(guò)程俗稱“復(fù)綠”。 這種方法雖然對(duì)變色較輕的山野菜有效,但對(duì)變色較重的山野菜卻無(wú)能為力,不僅不能從根本上解決問(wèn)題,而且易造成對(duì)山野菜的人為污染。產(chǎn)生上述現(xiàn)象的根源,在于對(duì)新鮮綠色山野菜的腌制不當(dāng),采取的措施和工藝不妥。
(一)山野菜(刺嫩芽)軟包裝罐頭的加工工藝流程
原料→脫鹽→燙煮(復(fù)綠)→冷卻→漂洗→挑選→修整→分級(jí)→裝袋→配湯→真空封口→水煮殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝
由于原料在鹽漬過(guò)程中刺嫩芽的葉綠素會(huì)受到一定的破壞,為使刺嫩芽原料中的葉綠素重新還原復(fù)綠,嚴(yán)格按比例使用食用抗氧化劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化即對(duì)原料進(jìn)行中和處理,在經(jīng)過(guò)多次清水漂洗,這樣還原復(fù)綠的刺嫩芽其有害物質(zhì)的含量能夠達(dá)到可接受水平。
目前國(guó)家對(duì)山野菜軟包裝罐頭的“復(fù)綠”在標(biāo)準(zhǔn)上無(wú)明確規(guī)定。一些出口企業(yè)都是根據(jù)客戶提供的配方進(jìn)行“復(fù)綠”加工的,各企業(yè)在內(nèi)銷產(chǎn)品方面各有自己的高招,建議有關(guān)部門應(yīng)盡快出臺(tái)關(guān)于“復(fù)綠”方面的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。山野菜軟包裝罐頭的加工企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)應(yīng)將“復(fù)綠”作為CCP點(diǎn)來(lái)控制,殘留控制要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求;出口產(chǎn)品要符合進(jìn)口國(guó)的要求,對(duì)日本出口要符合日本“肯定列表”制度的要求。目前我國(guó)山野菜軟包裝罐頭和袋裝凍品的主要進(jìn)口國(guó)日本對(duì)采用“復(fù)綠”技術(shù)加工的產(chǎn)品采取限制進(jìn)口措施。
(二)腌漬山野菜的“復(fù)綠” 暗藏玄機(jī)
據(jù)央視《每周質(zhì)量報(bào)告》報(bào)道,在一些企業(yè)里,天然、無(wú)污染只是山野菜包裝袋上的招牌,他們加工的山野菜不但沒(méi)有了山野之味,還有了異味。 產(chǎn)生異味的原因通過(guò)用硫酸銅和氯化鋅(非食品級(jí))等將山野菜中的葉綠素還原成本色并進(jìn)行定色后,干癟發(fā)暗的原料就還原成了新鮮脆綠的山野菜,比新鮮的山野菜色澤都新鮮。
國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定,加工山野菜軟包裝罐頭嚴(yán)禁使用苯鉀酸鈉、山梨酸鉀和果綠這三種用來(lái)防腐和染色的添加劑。但一些企業(yè)仍在配湯內(nèi)添加防腐和染色的添加劑。從配湯的狀態(tài)來(lái)看,質(zhì)量比較好的山野菜軟包裝罐頭它的配湯是呈清透明的,里面沒(méi)有任何懸浮物,而質(zhì)量比較差的山野菜軟包裝罐頭,它的湯汁非常渾濁,而且里面有懸浮物。
央視《每周質(zhì)量報(bào)告》曾曝光了6家加工山野菜的廠家,盡管規(guī)模不大,但是每家的產(chǎn)量卻不少。工廠老坂說(shuō):“每年都用二三百噸原料”“主要銷往全國(guó)各大城市”。
三、山野菜鹽漬失綠機(jī)制與保綠措施
(一)山野菜鹽漬失綠機(jī)制
綠色山野菜之所以呈現(xiàn)綠色,是因?yàn)槿~綠素的存在,而山野菜腌制失綠的根本原因在于葉綠素的被破壞和分解,造成其組成和結(jié)構(gòu)的改變,從而失去綠色。另外,山野菜中因含有大量的酶、單寧、金屬離子和含氮物質(zhì),在一定的條件下相互作用,也產(chǎn)生了一些褐色和黑色物質(zhì)。
(二)影響葉綠素穩(wěn)定的因素
1. 氧氣、光、溫度對(duì)葉綠素穩(wěn)定的影響
葉綠素在氧氣、光照或高溫的條件下,容易被破壞,從而使其組成和結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,使山野菜失色。
2.pH值對(duì)葉綠素穩(wěn)定的影響
pH值對(duì)葉綠素穩(wěn)定的影響,葉綠素在堿性環(huán)境中較穩(wěn)定,而在酸性環(huán)境中,葉綠素中的Mg原子極易被兩個(gè)氫原個(gè)所取代,從而生成脫鎂葉綠素,使山野菜失色。
3.葉綠素酶對(duì)葉綠素穩(wěn)定的影響
在一定的條件下葉綠素酶能促進(jìn)葉綠素的分解, 山野菜在腌漬過(guò)程中本身含有的葉綠素在葉綠素酶的作用下,常常發(fā)生分解從改變其結(jié)構(gòu)和組成,使山野菜失色。
4.山野菜中的其它成份引起的褐變
山野菜中含有的氧化酶、過(guò)氧化酶、含氮物質(zhì)(如酪氨酸等)、單寧、兒茶酚等物質(zhì),在一定的條件下相互作用,發(fā)生酶褐變,產(chǎn)生一些褐色或黑色物質(zhì)。
山野菜中的含氮物質(zhì)與糖骨機(jī)酸與糖,兒茶酚 與氧氣,單寧與堿等物質(zhì)之間常常發(fā)生褐變反應(yīng),生成一些褐色物質(zhì).
5.金屬離子引起的褐變
單寧等物質(zhì)與鐵等金屬離子相互作用會(huì)生成一些黑色化合物.
山野菜軟包裝罐頭的加工企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)一般都將原料驗(yàn)收作為CCP 1來(lái)控制,但多數(shù)企業(yè)的原料都以收購(gòu)鹽漬菜為主,山野菜作為特殊品種原料基地分散,收購(gòu)季節(jié)千家萬(wàn)戶都在鹽漬山野菜,由于鹽漬點(diǎn)過(guò)于分散,品質(zhì)各異,對(duì)殘留檢測(cè)的控制可操作性差。
建議將鹽漬過(guò)程作為CCP點(diǎn)來(lái)控制,企業(yè)要建立受控的鹽漬基地或建立具有可操作性的可操作性前提方案,如建立“山野菜鹽漬加工良好操作規(guī)范”對(duì)鹽漬過(guò)程進(jìn)行控制。
四、對(duì)我國(guó)山野菜資源利用,加工企業(yè)現(xiàn)狀存在問(wèn)題的探討
(一)合理開(kāi)發(fā),保護(hù)山野菜資源
充分合理地利用山野菜資源,首先要加大對(duì)山野菜資源掌握的力度,加強(qiáng)野菜種質(zhì)資源的收集、保存。保護(hù)現(xiàn)有物種(特別是珍稀物種)和各類生態(tài)系統(tǒng),保護(hù)植物野生近緣種的遺傳資源,是自然保護(hù)和農(nóng)業(yè)持續(xù)發(fā)展的一項(xiàng)重要任務(wù)。同時(shí),在山野菜資源區(qū)建立保護(hù)制度,做好管理工作。有計(jì)劃、有步驟、有針對(duì)性地進(jìn)行采集與開(kāi)發(fā)利用,以免造成資源枯竭。并根據(jù)不同地區(qū)的山野菜資源狀況和市場(chǎng)需求,利用現(xiàn)代栽培技術(shù),對(duì)山野菜進(jìn)行馴化栽培,滿足市場(chǎng)需求,同時(shí)使野菜資源得到保護(hù)。
(二)在山野菜的采集季節(jié)增加新鮮山野菜的加工數(shù)量
在山野菜的采收季節(jié),一些建立在北方山野菜產(chǎn)區(qū)的速凍、罐頭、鮮品等加企業(yè),由于鮮品加工原料的不足,多數(shù)企業(yè)不能保證滿負(fù)荷生產(chǎn),在采收季節(jié)過(guò)后用鹽漬菜經(jīng)過(guò)“復(fù)綠”后在加工成凍品和罐頭,人為增加了兩次污染的機(jī)會(huì)。
山野菜鮮品加工企業(yè)要實(shí)現(xiàn)規(guī);、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng),企業(yè)必須建立自己的原料基地或原料基地聯(lián)合體,在采收時(shí)按原料質(zhì)量要求,實(shí)行分區(qū)采收或間隔多次采收制度,杜絕目前的一次性“替光頭”的做法,增加新鮮山野菜的加工數(shù)量,提高山野菜資源的利用率。
(三)對(duì)山野菜的鹽漬過(guò)程進(jìn)行控制
1. 根據(jù)葉綠素對(duì)氧氣不穩(wěn)定的機(jī)理,采取減小空氣(氧氣)作用的措施,采用飽和鹽水直接浸泡腌制山菜(而非層菜層鹽法腌制)的方法,使山野菜直接進(jìn)入“腌制”狀態(tài),減少山野 菜接觸空氣的機(jī)會(huì)和時(shí)間。
2. 在飽和鹽水和腌制液中,添加抗氧化劑等物質(zhì),使之與飽和鹽水中的氧氣的作用,從而保護(hù)山野菜中葉綠素和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量。
3. 根據(jù)葉綠素對(duì)光、高溫不穩(wěn)定的機(jī)理,采用以避光器皿作容器,在陰涼、低溫的條件下腌制,并在器皿的上口覆蓋遮光物。
4.根據(jù)葉綠素中Mg 原子不穩(wěn)定的機(jī)理,在腌制前對(duì)新鮮山野菜進(jìn)行護(hù)色處理,從而改變?nèi)~綠素的化學(xué)組成,使其更加穩(wěn)定。.
5. 根據(jù)葉綠素在 pH值小于7的酸性環(huán)境中不穩(wěn)定的機(jī)理,在腌制液中添加酸堿緩沖調(diào)節(jié)物質(zhì)。
6. 根據(jù)山野菜中含有大量的酶物質(zhì),常常發(fā)生酶促分解、酶促褐變的機(jī)理,在腌制前,對(duì)新鮮山野菜進(jìn)行熱燙處理,在腌制液中添加酶活性抑制劑等理化方法,降低酶的活性,減小或陰止酶的作用。
7. 根據(jù)金屬離子與單寧等物質(zhì)作用的機(jī)理,采用添加金屬離子封鎖劑,使之不易參與反應(yīng)。.
8.根據(jù)山野菜含有的單寧、兒茶苯酚等含氮物質(zhì)常常發(fā)生褐變反應(yīng)的機(jī)理,采取兩次腌制的方法,盡可能地排除單寧、作茶酚等物質(zhì)。
通過(guò)采用控制措施腌制的山野菜,具有葉綠素的保持率高、色澤穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)成份損失少等優(yōu)點(diǎn),將黑菜、褐菜的產(chǎn)生降低到可接受水平,減少了黃化現(xiàn)象和纖維化現(xiàn)象的發(fā)生,較好地保持了山菜原有的色澤和營(yíng)養(yǎng)成份。對(duì)添加的藥物進(jìn)行控制同樣重要,首先要選用食品級(jí)的添加劑,并且要符合國(guó)家對(duì)添加劑的要求;對(duì)出口產(chǎn)品要符合進(jìn)口國(guó)對(duì)殘留控制的要求。最好采用物理方法對(duì)山野菜的腌制過(guò)程進(jìn)行控制;在腌制前,對(duì)新鮮山野菜進(jìn)行熱燙處理,采取兩次腌制的方法,盡可能地排除單寧、作茶酚等物質(zhì),采用飽和鹽水直接浸泡腌制山野菜,在低溫避光的條件下腌制山野菜。
(四)對(duì)鹽漬山野菜的“復(fù)綠”過(guò)程進(jìn)行控制
對(duì)腌漬山野菜的“復(fù)綠”過(guò)程進(jìn)行控制,主要是在對(duì)鹽漬山野菜進(jìn)行控制的基礎(chǔ)上,近可能減少鹽漬過(guò)程中山野菜中的葉綠素發(fā)生分解等發(fā)生褐變,產(chǎn)生一些褐色或黑色物質(zhì)的基礎(chǔ)上,才能減少使用抗氧化劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的用量,并且要使用食品級(jí)的原料,同時(shí)建議國(guó)家相關(guān)管理部門應(yīng)盡快出臺(tái)有關(guān)“復(fù)綠”方面的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。
參 考 文 獻(xiàn)
[1] ISO22000:2005《食品安全管理體系--對(duì)食物鏈中任何組織的要求》
[2] 中華人民共和國(guó)檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中國(guó)食品安全管理體系》(SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn))
[3]《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理辦法》(國(guó)家質(zhì)檢總局2002 年第20號(hào)局令)
[4]《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》(2002年第3號(hào)公告)
[5] 央視《每周質(zhì)量報(bào)告》
[6] 《我國(guó)山野菜資源開(kāi)發(fā)與利用》 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所,北京 100081
作 者 簡(jiǎn) 歷
逯德山(1961年9月1日)
工作單位:吉林檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處(長(zhǎng)春市普陽(yáng)街1301號(hào))
現(xiàn)工作單位吉林檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處、研究生畢業(yè),畢業(yè)后一直從事食品加工和動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)教學(xué)工作;1992年調(diào)入原吉林商檢局工作,調(diào)入后一直從事出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記工作。先后多次參加國(guó)家局認(rèn)監(jiān)委組織舉辦的歐盟、美國(guó)、日本等國(guó)相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)班,獲得國(guó)家認(rèn)監(jiān)委出口食品衛(wèi)生注冊(cè)主任評(píng)審員資格;多次參加出口食品加工企業(yè)注冊(cè)異地評(píng)審,先后多次參與接待美國(guó)、歐盟、日本、韓國(guó)、馬來(lái)西亞等國(guó)家來(lái)華衛(wèi)生注冊(cè)檢查。連續(xù)五年參加認(rèn)監(jiān)委主辦的《HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)》,并獲得優(yōu)秀論文,2007年在《中國(guó)動(dòng)物保健》、《飼料廣角》、《科技信息報(bào)》、《齊魯牧業(yè)報(bào)》、《畜牧獸醫(yī)科技》、《世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理》、中國(guó)食品報(bào)等報(bào)刊雜志上發(fā)表文章多篇。
主要研究方向:食品安全衛(wèi)生和食品安全保證體系的建立