蔡金生 肖進(jìn)文   李愛(ài)萍   周麗 周慶

摘要：出口生皮寵物用品衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定一直是困擾行業(yè)發(fā)展的一道難題，并直接影響產(chǎn)品出口。而HACCP是目前保障食品安全最有效方法之一，該體系在生皮寵物用品生產(chǎn)行業(yè)中的應(yīng)用國(guó)內(nèi)外未見(jiàn)報(bào)道。本文應(yīng)用HACCP原理，對(duì)出口生皮寵物用品生產(chǎn)的原輔料收購(gòu)、加工、貯存等影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的過(guò)程的危害進(jìn)行了系統(tǒng)的分析，識(shí)別了顯著性危害，并針對(duì)顯著危害提出了相應(yīng)的控制措施，改進(jìn)了生產(chǎn)加工工藝；確定了CCP，并確定了CCP的CL及OL，建立了HACCP體系，實(shí)際運(yùn)行效果測(cè)試，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量得到顯著提高。證明了該體系控制生皮寵物用品生產(chǎn)加工衛(wèi)生質(zhì)量具有顯著的效果，從根本上解決了其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定難以控制的難題。

生皮寵物用品是以動(dòng)物生皮及其顆粒皮料等為主要原料，添加大米粉、食用色素等輔料，經(jīng)成型、烘干等工序加工制成的專供寵物咀嚼、玩耍并可食用的一大類產(chǎn)品。我國(guó)在1989年開(kāi)始該類產(chǎn)品的生產(chǎn)，主要是出口。目前我國(guó)年產(chǎn)量約2萬(wàn)多噸，年出口創(chuàng)匯超過(guò)1億美元。近年來(lái)國(guó)內(nèi)的消費(fèi)市場(chǎng)也在逐步打開(kāi)，是很有發(fā)展前景的產(chǎn)品之一。

單一控制措施很難解決污染問(wèn)題，我們嘗試在生皮寵物用品生產(chǎn)加工過(guò)程中引入HACCP體系管理，該體系在生皮寵物用品加工行業(yè)的應(yīng)用國(guó)內(nèi)外未見(jiàn)報(bào)道。

1技術(shù)路線

按照《危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》（SN/T1252——2003）中的方法及步驟，結(jié)合生皮寵物用品生產(chǎn)實(shí)際，建立HACCP體系。

2關(guān)鍵技術(shù)

建立具有代表性的能有效控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的生皮寵物用品HACCP體系是研究的核心。在體系建立過(guò)程中，是否所有的顯著危害都被識(shí)別出來(lái)，并提出相應(yīng)措施加以控制；關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和提出的關(guān)鍵控制限值是否合理等，是影響體系有效性的關(guān)鍵。因此，涉及上述內(nèi)容的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)確定以及關(guān)鍵控制限值研究是本研究的關(guān)鍵。

研究對(duì)象：目前國(guó)內(nèi)生皮寵物用品的產(chǎn)地主要分布在重慶和浙江溫州地區(qū)。天津和河北等地也有一定數(shù)量。重慶茂源實(shí)業(yè)有限公司是國(guó)內(nèi)最早生產(chǎn)該產(chǎn)品的企業(yè)之一，目前年生產(chǎn)能力為3千噸，位居國(guó)內(nèi)前列；品種規(guī)格國(guó)內(nèi)最齊全。我們選擇該公司寵物用品加工廠作為研究對(duì)象，比較具有本行業(yè)的代表性。

研究范圍：生皮寵物用品的品種規(guī)格眾多，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅重慶茂源寵物用品加工企業(yè)生產(chǎn)過(guò)的品種就達(dá)145種之多。大致劃分為四個(gè)大類：全皮類——全部使用生皮原料加工制成；顆粒類——以顆粒皮原料為主，輔以淀粉質(zhì)原料為粘連劑并添加色素等加工制成；組合類——由顆粒類產(chǎn)品與全皮類產(chǎn)品組合而成；發(fā)泡類——在顆粒類產(chǎn)品加工基礎(chǔ)上，增加發(fā)泡工藝。全皮類和顆粒類產(chǎn)品加工是生皮寵物用品加工的基礎(chǔ)。本文將圍繞全皮類和顆粒類加工過(guò)程展開(kāi)討論。

三、HACCP體系的建立

1預(yù)備性工作調(diào)研

1.1產(chǎn)品特性、預(yù)期用途描述：

生皮寵物用品專供家養(yǎng)寵物咀嚼、玩耍并食用，主要成分及技術(shù)指標(biāo)見(jiàn)表1。該產(chǎn)品屬干制品，儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售過(guò)程要求防潮。采用小塑料袋作內(nèi)包裝，瓦楞紙箱做外包裝，常溫保存，保質(zhì)期3年。出口多以陸海聯(lián)運(yùn)方式運(yùn)輸。產(chǎn)品打開(kāi)包裝后直接飼喂寵物。

表1. 生皮寵物用品主要成分及質(zhì)量指標(biāo)

從用途和以往市場(chǎng)信息反饋等情況看，該產(chǎn)品主要風(fēng)險(xiǎn)在于其中可能攜帶的病原生物對(duì)寵物的危害以及可能對(duì)人感染或達(dá)不到進(jìn)口國(guó)的衛(wèi)生要求。進(jìn)口國(guó)家或地區(qū)對(duì)生皮寵物用品的衛(wèi)生要求，結(jié)果見(jiàn)表2。多數(shù)國(guó)家或地區(qū)對(duì)產(chǎn)品的衛(wèi)生要求都是沙門氏菌不得檢出以及大腸菌群＜300個(gè)/克。

表2. 各進(jìn)口國(guó)對(duì)生皮寵物用品的衛(wèi)生要求

國(guó)家/地區(qū)	沙門氏菌	大腸桿菌	國(guó)家/地區(qū)	沙門氏菌	大腸桿菌
英國(guó)	不得檢出	〈300個(gè)/G	羅馬尼亞	不得檢出	〈300個(gè)/G
荷蘭	不得檢出	〈300個(gè)/G	以色列	不得檢出	〈300個(gè)/G
加拿大	不得檢出	〈300個(gè)/G	韓國(guó)	不得檢出	/
日本	不得檢出	〈300個(gè)/G	南非	/	/
比利時(shí)	不得檢出	〈300個(gè)/G	芬蘭	未檢出	〈300個(gè)/G
美國(guó)	不得檢出	/	澳大利亞	/	/
德國(guó)	不得檢出	〈300個(gè)/G	摩洛哥	/	/
捷克	不得檢出	〈300個(gè)/G	巴西	未檢出	/
丹麥	不得檢出	〈300個(gè)/G	葡萄牙	未檢出	〈300個(gè)/G
法國(guó)	不得檢出	〈300個(gè)/G	西班牙	/	/
土耳其	未檢出	〈300個(gè)/G	烏克蘭	未檢出	〈300個(gè)/G
香港	/	/	委內(nèi)瑞拉	未檢出	/
臺(tái)灣	未檢出	〈300個(gè)/G

1.2加工工藝調(diào)研

產(chǎn)品加工工藝流程見(jiàn)附圖1，產(chǎn)品加工過(guò)程具體描述（見(jiàn)附件1），并在企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)予以確認(rèn)。

 2危害分析及控制對(duì)策研究

制作危害分析表（見(jiàn)附表3），按產(chǎn)品的加工過(guò)程逐項(xiàng)進(jìn)行危害分析，并提出控制措施，見(jiàn)附件2。

3關(guān)鍵控制點(diǎn)確定

應(yīng)用判斷樹(shù)原理并結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際對(duì)CCP進(jìn)行判斷，結(jié)果如下：

3.1顆粒類

3.1.1生產(chǎn)原料的生物性危害控制：

3.1.2成型加工時(shí)間及溫度：該點(diǎn)納入工藝控制內(nèi)容，不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.1.3成型加工衛(wèi)生：成型加工衛(wèi)生控制不能消除原料中帶入的生物危害，后面的高烘工序是更好的危害控制點(diǎn)，不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.1.4高烘：本措施能消除危害或?qū)⑽：�降低至可接收水平，是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.1.5包裝衛(wèi)生控制：制定SSOP控制，不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.2全皮類

3.2.1原料驗(yàn)收：疫區(qū)皮張則會(huì)對(duì)人員和環(huán)境造成巨大危害，是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.2.2浸皮：本措施能消除危害或?qū)⑽：�降低至可接收水平，是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.2.3成型時(shí)間控制：納入工藝控制，不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.2.4成型加工衛(wèi)生：制定SSOP加以控制。

3.2.5臭氧消毒：本措施能消除危害或?qū)⑽：�降低至可接收水平，是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.2.6包裝加工衛(wèi)生：制定SSOP控制。

4關(guān)鍵限值研究

4.1顆粒類產(chǎn)品

4.1.1原料驗(yàn)收限值研究（生物危害）

根據(jù)危害分析結(jié)論，糧食類原料可選擇通過(guò) “QS”認(rèn)證的合格原料供應(yīng)商控制質(zhì)量，還可按相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)抽查水分含量等指標(biāo)。這些內(nèi)容GMP管理；疫區(qū)動(dòng)物性原料的疫病風(fēng)險(xiǎn)以及顆粒皮原料可能帶有沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)因具有較為嚴(yán)重的后果，納入關(guān)鍵控制點(diǎn)控制。其CL及OL按我國(guó)現(xiàn)行的動(dòng)物防疫體系的要求可設(shè)為：提供非疫區(qū)的官方檢疫證明，沙門氏菌不得檢出。

4.1.2高烘過(guò)程熱殺菌限值研究：

目前的高烘工藝都將溫度提高到80℃以上，根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格的大小，考慮成本因素，控制高烘加熱的速度和時(shí)間，使產(chǎn)品最終水分含量達(dá)到工藝要求的14%以下，并達(dá)到殺菌的目的。但產(chǎn)品在80℃以上需要保持多長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到殺菌的目的，缺乏科學(xué)的判定標(biāo)準(zhǔn)。本文參考食品加工工藝中的熱力殺菌理論，應(yīng)用比奇洛（Bigelow）殺菌時(shí)間基本推算法推算產(chǎn)品高烘過(guò)程滿足殺菌要求所必須達(dá)到的溫度、時(shí)間要求。我們先確定高烘過(guò)程需要?dú)�滅的�?duì)象菌，然后通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定對(duì)象菌在顆粒類產(chǎn)品這一特定介質(zhì)中不同溫度下的致死時(shí)間，也就是產(chǎn)品在該溫度下的F值。針對(duì)大小不同規(guī)格產(chǎn)品，研究高烘過(guò)程產(chǎn)品表面溫度或中心溫度隨時(shí)間的變化規(guī)律。制作高烘過(guò)程產(chǎn)品表溫及中心溫度變化曲線。通過(guò)溫度變化曲線計(jì)算各高烘階段的部分致死量，推算產(chǎn)品滿足殺菌條件（A=1）的溫度、時(shí)間點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上考慮一定的保險(xiǎn)系數(shù)，確定操作限值。通過(guò)模擬實(shí)驗(yàn)對(duì)確定的操作限值加以驗(yàn)證。顆粒類產(chǎn)品高烘過(guò)程熱殺菌限值研究的具體過(guò)程見(jiàn)附件4，其高烘工藝操作限值驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)如下：

用已知沙門氏菌混入生皮寵物用品攪拌料中，混合均勻。將染菌后的攪拌料制作成粒片及各種規(guī)格粒棒等，模擬產(chǎn)品的預(yù)烘及高烘過(guò)程，檢測(cè)高烘后實(shí)驗(yàn)樣品中的沙門氏菌是否全部殺滅。結(jié)果如表4。

關(guān)鍵限值：F60=600；F70=180；F80=90。

粒片：80℃以上，1.5小時(shí)。

直徑10mm粒棒：80℃以上，1.5小時(shí)。

直徑20mm粒棒：60℃~80℃6小時(shí)以及80℃以上1.5小時(shí)。

4.2全皮類產(chǎn)品

4.2.1原料驗(yàn)收限值研究

4.2.2浸皮滅菌工藝限值研究

浸皮是讓生皮浸濕回軟，便于成型加工。在浸皮水中加入適當(dāng)濃度化學(xué)消毒劑，可將皮張表面的沙門氏菌等殺滅。我們選擇了食品加工業(yè)常用的幾種安全高效的化學(xué)消毒劑：過(guò)氧乙酸（12～18%）、過(guò)氧化氫（30%）、優(yōu)氯凈（55%有效氯）、次氯酸鈉（10～13%有效氯）為試驗(yàn)材料，用已知沙門氏菌污染皮張，然后將污染皮張分別放入4種消毒劑的不同濃度的消毒液中，處理5分鐘迅速取出進(jìn)行細(xì)菌計(jì)數(shù)和沙門氏菌檢驗(yàn)。結(jié)果見(jiàn)表5。

表5. 化學(xué)消毒劑對(duì)皮張中沙門氏菌殺滅效果試驗(yàn)

		5分鐘處理后：
消毒劑	使用濃度	細(xì)菌數(shù)：	沙門氏菌	備注：
過(guò)氧乙酸	0.1%	10	（-）	原液含量
	0.5%	＜10	（-）	按15%計(jì)
	1.0%	＜10	（-）
過(guò)氧化氫	0.5%	110	（+）
	1.0%	20	（+）
	3.0%	10	（-）
優(yōu)氯凈	1：2000	10	（+）	有效氯：
	1：1000	20	（+）	275~1100
	2：1000	10	（-）	ppm
次氯酸鈉	1.0%	10	（+）	有效氯：
	3.0%	＜10	（-）	1000~5000
	5.0%	＜10	（-）	ppm
注：污染皮細(xì)菌數(shù)為：110000個(gè)/克。

結(jié)果顯示，4種化學(xué)消毒劑都能有效殺滅污染皮中的沙門氏菌，使用濃度低限為：過(guò)氧乙酸0.1%；過(guò)氧化氫3.0%；優(yōu)氯凈2：1000；次氯酸鈉3.0%。因此，浸皮滅菌的關(guān)鍵限值為：在浸皮水中，過(guò)氧乙酸≥0.1%或過(guò)氧化氫≥3.0%或優(yōu)氯凈≥2：1000或次氯酸鈉≥3.0%；浸皮時(shí)間≥5分鐘。為了保證殺菌效果，操作限值分別設(shè)為：

過(guò)氧乙酸≥0.2%，浸皮時(shí)間≥5分鐘

或過(guò)氧化氫≥4.0%，浸皮時(shí)間≥5分鐘

或優(yōu)氯凈≥3：1000，浸皮時(shí)間≥5分鐘

或次氯酸鈉≥4%，浸皮時(shí)間≥5分鐘。

4.2.3臭氧殺菌限值研究

臭氧能阻止食品表面細(xì)菌的生長(zhǎng)。其殺菌機(jī)制在于它能分解具有很強(qiáng)氧化能力的新生態(tài)氧（O），其強(qiáng)氧化作用可破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞滲透性發(fā)生改變，細(xì)胞溶解死亡。臭氧對(duì)生皮寵物用品的殺菌效果主要取決于臭氧的濃度（一般已相對(duì)固定）以及臭氧與產(chǎn)品表面的接觸時(shí)間。為此，我們進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)：

用已知沙門氏菌污染生皮表面，密閉臭氧殺菌。于不同時(shí)間段取樣檢測(cè)沙門氏菌殺滅量，確定最佳臭氧殺菌時(shí)間。結(jié)果見(jiàn)表6。將3次實(shí)驗(yàn)中同一時(shí)間段測(cè)得的細(xì)菌數(shù)求算術(shù)平均值，得到污染皮帶菌量隨臭氧處理時(shí)間的變化曲線如圖18。

結(jié)果顯示，污染皮中的帶菌量隨臭氧處理時(shí)間的變化有一定的起伏，但總體趨勢(shì)是逐漸減少。經(jīng)過(guò)7小時(shí)處理后，帶菌量減少到最初的17%，沙門氏菌沒(méi)有被殺滅。說(shuō)明臭氧處理可有效減少污染皮的帶菌量，但不能將污染皮中的沙門氏菌徹底殺滅。分析原因我們認(rèn)為是皮子的堆放密度較大，臭氧無(wú)法穿透。堆積的皮子中間存在許多臭氧無(wú)法到達(dá)的死角，從而使得處于死角部位的沙門氏菌無(wú)法殺滅，但將臭氧處理作為全皮寵物用品加工過(guò)程中降低細(xì)菌污染量的輔助手段是較為合理的。臭氧處理與加工前段對(duì)原料皮進(jìn)行浸皮消毒以及對(duì)成型加工過(guò)程加強(qiáng)衛(wèi)生管理等措施結(jié)合起來(lái)，可以有效控制產(chǎn)品的生物危害。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，臭氧處理大約7小時(shí)以后，污染皮帶菌量有了較為顯著的降低。在臭氧發(fā)生濃度一定的情況下，本文將臭氧處理的關(guān)鍵限值設(shè)為：處理時(shí)間≥7小時(shí)。操作限值為：處理時(shí)間≥8小時(shí)。

5 HACCP體系模本

根據(jù)前述確定的危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃、驗(yàn)證程序、糾偏措施以及記錄等，建立HACCP計(jì)劃如表7。并制定配套的GMP和SSOP。

 6. HACCP體系的實(shí)施驗(yàn)證

企業(yè)按照HACCP計(jì)劃及其配套的GMP和SSOP的要求，建立并實(shí)施HACCP計(jì)劃。實(shí)施HACCP計(jì)劃一段時(shí)間后，收集相關(guān)的生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量信息，評(píng)估本研究建立的HACCP體系模式運(yùn)行效果。表8為工廠實(shí)施HACCP計(jì)劃前、后的產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)計(jì)對(duì)照表。

結(jié)果顯示，實(shí)施HACCP計(jì)劃后，產(chǎn)品質(zhì)量較實(shí)施前有了顯著提高。沙門氏菌檢出率由原來(lái)的3.5%下降為0%；大腸菌群超標(biāo)率由原來(lái)的8.5%下降為4.0%。HACCP計(jì)劃運(yùn)行的有效性得到證明。

1、雖然HACCP體系對(duì)控制生皮類寵物用品的衛(wèi)生質(zhì)量非常有效，但仍有不合格品存在，這說(shuō)明質(zhì)量控制及HACCP體系是相對(duì)的，不是萬(wàn)能的，提醒仍需加強(qiáng)質(zhì)量管理。同時(shí)我們對(duì)驗(yàn)證時(shí)4.0%大腸菌群超標(biāo)產(chǎn)品進(jìn)行了追蹤調(diào)查和原因分析。發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格原因主要有以下幾方面：

1）、在浸皮滅菌工藝的具體執(zhí)行上，不是每批生皮原料浸皮時(shí)都加消毒劑，而是加一次消毒劑處理多批生皮，消毒液的實(shí)際有效濃度不夠。

2）工廠對(duì)于小規(guī)格顆粒類產(chǎn)品的高烘執(zhí)行的是80℃以上保持1小時(shí)的高烘工藝。根據(jù)我們的研究結(jié)果，這樣的熱殺菌強(qiáng)度稍顯不足。這很可能是導(dǎo)致小規(guī)格顆粒類產(chǎn)品不合格的主要原因。

3）在調(diào)查過(guò)程中，我們還發(fā)現(xiàn)企業(yè)在一些基礎(chǔ)衛(wèi)生計(jì)劃的執(zhí)行上也還有一些不盡如人意的地方。如：一些與產(chǎn)品接觸的設(shè)備、設(shè)施、工用具表面衛(wèi)生計(jì)劃的執(zhí)行上，人員個(gè)人衛(wèi)生的保持上等，常發(fā)現(xiàn)有未能嚴(yán)格執(zhí)行的地方。這說(shuō)明，工廠在對(duì)于HACCP體系的認(rèn)識(shí)上，還有一個(gè)逐步深化的過(guò)程，工人良好衛(wèi)生習(xí)慣的形成也還有一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。因此，在HACCP體系的實(shí)施推廣上，我們認(rèn)為加大宣傳力度，使工廠對(duì)HACCP體系的重要意義有著非常清醒的認(rèn)識(shí)是非常重要的。

2、通過(guò)本文的探討，我們從工藝調(diào)研入手，對(duì)生皮寵物用品的原料、加工、貯存等過(guò)程的危害進(jìn)行了系統(tǒng)的分析研究，找到了生皮寵物用品生產(chǎn)過(guò)程影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的顯著性危害，危害產(chǎn)生的環(huán)節(jié)及原因。提出了有針對(duì)性的控制對(duì)策。確定了危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)以及關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值。建立了生皮寵物用品生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生質(zhì)量控制的HACCP體系。通過(guò)實(shí)施驗(yàn)證，證明了該體系控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的有效性。從根本上解決產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量難以控制的問(wèn)題，促進(jìn)我國(guó)生皮寵物用品生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展。具有巨大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

附件等其他內(nèi)容見(jiàn)原文： 《出口生皮寵物用品生產(chǎn)加工衛(wèi)生質(zhì)量的HACCP研究與應(yīng)用》.doc