李軍鵬1，錢(qián)和1，劉長(zhǎng)虹2，崔超1

(1江南大學(xué)食品學(xué)院，無(wú)錫，2140122；2中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)上海有限公司，上海，200032）

 

摘要       HACCP小組在HACCP計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程中發(fā)揮著舉足輕重的作用。國(guó)內(nèi)外的相關(guān)文獻(xiàn)表明有許多的HACCP小組存在著不能忠誠(chéng)于HACCP計(jì)劃的認(rèn)知障礙。本文采用“認(rèn)知－行為”模型研究了我國(guó)部分中小食品企業(yè)中HACCP小組的認(rèn)知障礙問(wèn)題。調(diào)查和訪(fǎng)談的結(jié)果表明，大多數(shù)HACCP小組成員都對(duì)HACCP知識(shí)比較熟悉，但是在態(tài)度和行為層面，這種認(rèn)知度偏低。分析原因，主要是企業(yè)的資源狀況、組織制度、最高管理者態(tài)度等因素起較大的作用。最后，提出了相關(guān)的政策建議。

關(guān)鍵詞   HACCP小組 認(rèn)知障礙 實(shí)證研究

Abstract:  HACCP team is playing a crucial role in the implementation of  HACCP plan . Many domestic and foreign articles argue that many HACCP teams have cognitive barriers to adhere HACCP plans. The cognitive–behavior model is used to study cognitive barriers of several HACCP teams. Questionnaires show that the majority of HACCP team members are familiar with the HACCP knowledge, but lack of adherence to HACCP plan in attitude and behavior. The reasons which affect the cognitive-behavior of HACCP team are analyzed by deep interviews. These reasons include availability of resources, organization system, commitment of supervisors and so on. Finally, some proposals are put forward.

Key words:  HACCP team Cognitive model   Empirical research

中圖分類(lèi)號(hào): C811     文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼: B    

 

認(rèn)知原本是個(gè)心理學(xué)術(shù)語(yǔ)，是指人們獲得知識(shí)或應(yīng)用知識(shí)的過(guò)程，或信息加工的過(guò)程。人腦接受外界輸入的信息，經(jīng)過(guò)頭腦的加工處理，轉(zhuǎn)換成內(nèi)在的心理活動(dòng)，再進(jìn)而支配人的行為，這個(gè)過(guò)程就是信息加工的過(guò)程，即認(rèn)知過(guò)程。認(rèn)知障礙在這里是指由于信息接受不完全而導(dǎo)致行為與認(rèn)識(shí)的不統(tǒng)一。

國(guó)外有不少學(xué)者研究了HACCP小組對(duì)HACCP體系的認(rèn)知障礙問(wèn)題。Cabana (1999) 和Gilling等（2001）都分別提到在發(fā)達(dá)國(guó)家，對(duì)HACCP計(jì)劃的不遵守是導(dǎo)致HACCP體系失敗的主要原因，但這種問(wèn)題有所減輕。Gilling等（2001）使用了一個(gè)行為忠誠(chéng)模型（Behavioral Adherence Model）來(lái)評(píng)估HACCP小組對(duì)HACCP計(jì)劃的技術(shù)性障礙[1], Ramirez Vela(2003)也運(yùn)用該模型分析了西班牙馬德里地區(qū)的HACCP小組中的認(rèn)知障礙[2]。在此基礎(chǔ)上，Ma.Patricia V.Azanza等（2005）發(fā)展了一個(gè)“認(rèn)知-行為”模型（Cognitive-behavior Model）研究了菲律賓的部分企業(yè)中HACCP小組成員對(duì)HACCP計(jì)劃的認(rèn)知障礙問(wèn)題[3]。

而在國(guó)內(nèi)，我國(guó)的很多學(xué)者從自身經(jīng)驗(yàn)出發(fā)感性地介紹了HACCP小組不能忠實(shí)執(zhí)行HACCP計(jì)劃的表現(xiàn)。張菊梅、吳清平(2004)認(rèn)為影響HACCP理解和實(shí)施的主要障礙是指那些對(duì)理解HACCP的概念和恰當(dāng)有效地執(zhí)行HACCP的準(zhǔn)則有消極影響的行為、態(tài)度和觀念。這些障礙可能出現(xiàn)在HACCP計(jì)劃的各個(gè)階段：執(zhí)行過(guò)程前、執(zhí)行過(guò)程中和執(zhí)行過(guò)程后[4]。樊永祥(2004)也指出了我國(guó)部分HACCP系統(tǒng)中常見(jiàn)的不足之處，如混淆HACCP 系統(tǒng)與GMP 和SSOP 的關(guān)系,導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)過(guò)多過(guò)濫；缺乏產(chǎn)品描述階段的內(nèi)容,使危害分析沒(méi)有依據(jù)；未能深入理解通過(guò)危害分析判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法，錯(cuò)誤選擇CCP ；缺乏完整的記錄保存系統(tǒng)等等[5]。季建剛(2002)認(rèn)為企業(yè)對(duì)原理、方法、步驟方面理解不一致是HACCP原理落實(shí)困難的主要因素，例如對(duì)“危害”、HACCP 和GMP、SSOP 之間的區(qū)別和關(guān)系、關(guān)鍵限值和操作限值、監(jiān)控(Monitor)與驗(yàn)證(Verification)等有關(guān)概念理解不準(zhǔn)確，應(yīng)用HACCP 時(shí)各種記錄不全或根本沒(méi)有監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄，以至存在的問(wèn)題從驗(yàn)證記錄根本無(wú)法進(jìn)行實(shí)際意義上的監(jiān)控[6]。

以上國(guó)內(nèi)外的研究都表明一個(gè)問(wèn)題，即HACCP小組存在對(duì)HACCP計(jì)劃的認(rèn)知障礙，而國(guó)內(nèi)的研究仍不系統(tǒng)，理論缺乏，并且定性有余，定量不足。本文主要運(yùn)用Ma.Patricia V. Aznza的“認(rèn)知-行為”模型來(lái)調(diào)查和分析食品企業(yè)中HACCP小組存在的主要問(wèn)題，并提出了解決思路和辦法。

Gilling（2001）的行為忠誠(chéng)模型（Behavioral Adherence Model）和Ma.Patricia V. Azanza等（2005）的“認(rèn)知－行為”模型（Cognitive-behavior Model）都是研究企業(yè)對(duì)HACCP計(jì)劃的執(zhí)行情況，二者有相似之處。

相比較而言，Ma.Patricia V.Azanza等（2005）的“認(rèn)知－行為” 模型（Cognitive-behavior Model,）劃分的層次更細(xì)致，更符合一般的認(rèn)識(shí)規(guī)律，但是相對(duì)比較復(fù)雜，而且有些概念并不容易區(qū)分。我們通過(guò)優(yōu)化以后得到如下的“認(rèn)知－行為”障礙分析模型（見(jiàn)圖1）。

該模型將主要的障礙因素劃分成三個(gè)大類(lèi)，即“知識(shí)”、“態(tài)度”和“行為”。“知識(shí)”在此是指?jìng)�(gè)體所接受的信息；“態(tài)度”在此指?jìng)�(gè)體對(duì)所接受知識(shí)的大腦反應(yīng)；“行為”是個(gè)體對(duì)知識(shí)吸收和態(tài)度發(fā)展所采取的行動(dòng)。每個(gè)大類(lèi)又按照層次梯度被劃分成兩個(gè)亞類(lèi)，如“知識(shí)”還可細(xì)分成“知道”和“理解”兩個(gè)亞類(lèi)；“態(tài)度”被細(xì)分成“認(rèn)可”和“承諾”兩個(gè)亞類(lèi)；“行為”被分成“接受”和“忠誠(chéng)”兩個(gè)亞類(lèi)，針對(duì)應(yīng)每一類(lèi)，還可以通過(guò)深度訪(fǎng)談的方法對(duì)障礙因素進(jìn)行分析。表1是對(duì)上述模型的解釋和設(shè)計(jì)的主要調(diào)查內(nèi)容。

表1 影響HACCP“認(rèn)知－行為”的障礙

本調(diào)查主要是用來(lái)評(píng)估HACCP小組對(duì)HACCP計(jì)劃的遵守情況，一般認(rèn)為中小企業(yè)對(duì)HACCP計(jì)劃的遵守要遠(yuǎn)低于大型企業(yè)，因此所選擇的企業(yè)全部為中小企業(yè)。根據(jù)2003年修訂的工業(yè)企業(yè)規(guī)模劃分標(biāo)準(zhǔn)，大中小企業(yè)按表2進(jìn)行劃分。

表2 統(tǒng)計(jì)上大中小型企業(yè)劃分標(biāo)準(zhǔn)（部分）

行業(yè)名稱(chēng)	指標(biāo)名稱(chēng)	計(jì)算單位	大型	中型	小型
工業(yè)企業(yè)	從業(yè)人員數(shù) 銷(xiāo)售額 資產(chǎn)總額	人 萬(wàn)元 萬(wàn)元	2000及以上 30000及以上 40000及以上	300-2000以下 3000-30000以下 4000-40000以下	300以下 3000以下 4000以下

調(diào)查分兩個(gè)階段，第一階段采用的調(diào)查方法主要是通過(guò)郵件、電話(huà)、傳真等，最后總共取得18份企業(yè)的調(diào)查數(shù)據(jù)，其中中型企業(yè)5家，小型企業(yè)13家。第二階段從這18家企業(yè)中挑選出有代表性的四家企業(yè)進(jìn)行深入面談。其HACCP小組在7～13人之間，分別以甲、乙、丙、丁來(lái)代表這4家企業(yè)。

Taylor (2001) 認(rèn)為對(duì)高素質(zhì)人才的缺乏是影響小公司推行HACCP計(jì)劃的一個(gè)重要障礙。表3反映了甲、乙、丙、丁四家企業(yè)全體員工知識(shí)水平結(jié)構(gòu)比例，而表4反映了四家企業(yè)HACCP小組的知識(shí)結(jié)構(gòu)。盡管學(xué)歷與能力二者不能劃等號(hào)，但一般認(rèn)為，高學(xué)歷人才多的企業(yè)，其員工整體素質(zhì)也相對(duì)較高。從表3我們可以看出，甲、乙、丁三個(gè)企業(yè)高層次人才相對(duì)較少，尤其是乙企業(yè)，90％以上是高中以下學(xué)歷水平，這幾家企業(yè)在建立HACCP體系的時(shí)候必須考慮員工的知識(shí)接受能力。

HACCP體系的成功運(yùn)行有賴(lài)于企業(yè)的每一個(gè)員工都發(fā)揚(yáng)主人翁精神，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤都會(huì)造成整個(gè)體系的破壞。例如，歐洲是多年來(lái)浙江舟山凍蝦仁出口的傳統(tǒng)市場(chǎng)。然而，2001年舟山凍蝦仁突然被歐洲一些公司退了貨，并且要求索賠。其原因在于凍蝦仁中的氯霉素超標(biāo)。當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門(mén)立即著手調(diào)查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，環(huán)節(jié)出在加工上。剝蝦仁要靠手工，一些員工因?yàn)槭职W難耐，用含氯霉素的消毒水止癢，結(jié)果將氯霉素帶入了凍蝦仁，造成大量退貨。員工因?yàn)轭?lèi)似的無(wú)知事件卻給整個(gè)行業(yè)造成重大損失。

表4反映了被調(diào)查四個(gè)HACCP小組成員職務(wù)和受教育水平狀況。甲、乙、丙、丁四家企業(yè)HACCP小組人數(shù)在7～13人之間，四個(gè)HACCP小組的成員以品質(zhì)管理的占多數(shù)（最少是40％，多的達(dá)70％），而一線(xiàn)工人則比較少，這反映了HACCP小組成員知識(shí)結(jié)構(gòu)的不均衡。理想狀況下，HACCP小組由真正具備各領(lǐng)域?qū)嵺`知識(shí)的專(zhuān)家組成（NACMCF,1999）。所以，企業(yè)在推行HACCP的時(shí)候應(yīng)該聘請(qǐng)一些該領(lǐng)域的專(zhuān)家和學(xué)者擔(dān)任顧問(wèn)，例如：食品技術(shù)專(zhuān)家，生產(chǎn)管理者，微生物專(zhuān)家，毒理學(xué)家或是機(jī)械工程專(zhuān)家等。

表3  被調(diào)查企業(yè)員工受教育狀況1

 

表4  被調(diào)查企業(yè)HACCP小組職務(wù)和受教育狀況

對(duì)HACCP知識(shí)的掌握是遵守HACCP計(jì)劃的前提，Gilling等（2001）在大量研究的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)對(duì)HACCP知識(shí)的掌握程度是英國(guó)企業(yè)建立HACCP計(jì)劃的一個(gè)技術(shù)性障礙，但是受影響的只占很少的比例。Ma.Patricia V. Aznza認(rèn)為這主要是因?yàn)橛��?guó)是發(fā)達(dá)國(guó)家，對(duì)HACCP體系運(yùn)用的時(shí)間比較長(zhǎng)，對(duì)HACCP知識(shí)的掌握已經(jīng)深入人心。根據(jù)認(rèn)知行為模型，對(duì)知識(shí)的獲取包含三個(gè)層面，即“知道”和“理解”，學(xué)習(xí)方式和學(xué)習(xí)時(shí)間是影響獲取HACCP知識(shí)的兩個(gè)重要因素。在問(wèn)卷調(diào)查中，受訪(fǎng)人員都表示自己100％“知道”HACCP知識(shí)，而且在兩年以前就接觸的占到受訪(fǎng)人數(shù)的96％，接觸HACCP知識(shí)的途徑主要是通過(guò)企業(yè)培訓(xùn)（占63％），還有24％是在學(xué)校接觸到的。在對(duì)甲、乙、丙、丁四個(gè)企業(yè)的深入訪(fǎng)談也表明HACCP小組成員100％都表示自己“知道”HACCP，他們獲取HACCP知識(shí)有75％表示是在企業(yè)培訓(xùn)中獲得的。

但是在“理解”階段，也即在回答“HACCP是什么”并對(duì)相關(guān)概念進(jìn)行辨析的時(shí)候，有一少部分成員并不能很好的回答。樊永祥(2004)提出我國(guó)部分HACCP系統(tǒng)中常見(jiàn)的不足之處，如混淆HACCP 系統(tǒng)與GMP 和SSOP 的關(guān)系,導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)過(guò)多過(guò)濫；未能深入理解通過(guò)危害分析判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法,錯(cuò)誤選擇CCP等。在深入訪(fǎng)談時(shí)，著重考察了兩個(gè)指標(biāo)，即HACCP 系統(tǒng)與GMP 和SSOP 的區(qū)別、CL和OL的區(qū)別，見(jiàn)表5。

盡管絕大多說(shuō)都能正確判斷HACCP與GMP、SSOP之間的區(qū)別，但是正確判斷CL和OL的比例就相對(duì)較少了，這說(shuō)明HACCP計(jì)劃在企業(yè)中并非是人盡皆知的事情，仍有員工還未真正理解HACCP計(jì)劃真正含義。根據(jù)Mortimore(2001)的看法，對(duì)食品安全管理者來(lái)說(shuō)，HACCP應(yīng)當(dāng)成為人盡皆知的“常識(shí)”，管理者不僅自己完全知道，還要讓企業(yè)的所有員工知道[9]。在分析小組乙和另外三個(gè)小組的區(qū)別時(shí)，發(fā)現(xiàn)該小組培訓(xùn)機(jī)制不健全，內(nèi)部交流的少，部門(mén)分割現(xiàn)象嚴(yán)重，這可能是影響HACCP小組掌握HACCP知識(shí)的主要原因。

表5  HACCP小組對(duì)HACCP知識(shí)的認(rèn)知情況

一般情況下，態(tài)度決定行為，行為是態(tài)度的外部表現(xiàn)。但是，也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)態(tài)度和行為之間并不完全處于對(duì)應(yīng)的關(guān)系，其相關(guān)程度并不高。這是由于從態(tài)度到具體的行為之間存在著各種中介因素。

Ma.Patricia V. Aznza(2005)認(rèn)為影響“態(tài)度”和“行為”的障礙，就是指影響將知識(shí)轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的態(tài)度和行為的那些中介因素。他還認(rèn)為HACCP小組對(duì)知識(shí)掌握的不夠是影響他們對(duì)HACCP計(jì)劃產(chǎn)生積極態(tài)度和行為的主要原因。理想狀況下，HACCP小組成員應(yīng)該充分地理解HACCP計(jì)劃并產(chǎn)生良好的態(tài)度和行為。

對(duì)態(tài)度和行為的測(cè)量是極其困難的一件事，通常采用問(wèn)卷調(diào)查和觀察的方法。這里主要采用問(wèn)卷調(diào)查、深度訪(fǎng)談和現(xiàn)場(chǎng)觀察的方法。深度訪(fǎng)談可以較好地考察被測(cè)試者的真實(shí)意愿。在深度訪(fǎng)談時(shí)，作者增加了一些開(kāi)放性問(wèn)題，對(duì)問(wèn)題原因進(jìn)行探究，有些題目不僅要回答“是什么”，還要回答“為什么”。

表6表明甲、乙、丙、丁四個(gè)小組對(duì)HACCP計(jì)劃的認(rèn)可程度達(dá)到了70％以上，他們也都能做出遵守HACCP計(jì)劃的承諾。根據(jù)模型，影響HACCP小組對(duì)HACCP計(jì)劃所持態(tài)度的因素在于企業(yè)的認(rèn)證動(dòng)機(jī)、期望的結(jié)果以及員工自身的能力。深入訪(fǎng)談結(jié)果表明，存在的問(wèn)題主要是部分小組成員對(duì)認(rèn)證的目的理解狹隘，甚至有的認(rèn)為是國(guó)家必須強(qiáng)迫進(jìn)行認(rèn)證的。對(duì)結(jié)果的期望也不盡一致，如小組乙大部分組員認(rèn)為符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即可，而小組丙大部分認(rèn)為認(rèn)證的目的是保證產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量制勝的企業(yè)理念。

四個(gè)受訪(fǎng)小組成員表示能夠能“接受”HACCP規(guī)則的約束的占70％以上，但各個(gè)小組仍有成員對(duì)“能否持續(xù)遵守HACCP計(jì)劃”有疑慮。問(wèn)卷調(diào)查表明其懷疑主要來(lái)源于缺乏企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持和對(duì)低素質(zhì)員工的擔(dān)憂(yōu)。也有個(gè)別抱怨公司沒(méi)有對(duì)推廣HACCP體系的采取任何獎(jiǎng)勵(lì)或處罰措施，企業(yè)的設(shè)備不完善、技術(shù)落后。

對(duì)領(lǐng)導(dǎo)授權(quán)不夠的擔(dān)心背后隱藏著企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)力和企業(yè)文化的弱化。除了丙企業(yè)屬于外商獨(dú)資企業(yè)外，另外三個(gè)企業(yè)都屬于中小民營(yíng)企業(yè)。這類(lèi)企業(yè)的特點(diǎn)是很多屬于企業(yè)文化建設(shè)不到位、等級(jí)制度明顯、個(gè)別企業(yè)內(nèi)部員工關(guān)系不和諧。這些潛在因素對(duì)一項(xiàng)質(zhì)量計(jì)劃的實(shí)施有很重要的影響。

表6  HACCP小組在“態(tài)度”和“行為”上的反應(yīng)

四、結(jié)論和政策建議   

   本文依據(jù)“認(rèn)知－行為”障礙模型設(shè)計(jì)了調(diào)查問(wèn)卷，從回收的問(wèn)卷中篩選出四家公司做了進(jìn)一步的深入訪(fǎng)談，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。從知識(shí)結(jié)構(gòu)和成員職務(wù)來(lái)看，四家企業(yè)中高素質(zhì)人才都相對(duì)稀缺，企業(yè)中專(zhuān)門(mén)的食品專(zhuān)業(yè)人才更為缺乏，HACCP小組成員多來(lái)自相同的部門(mén)。這些都是制約HACCP體系運(yùn)行的重要因素。

在態(tài)度和行為層面，70％以上能夠認(rèn)可HACCP計(jì)劃并打算采取行動(dòng)執(zhí)行HACCP的相關(guān)內(nèi)容，但是并不能很好地忠誠(chéng)于HACCP計(jì)劃。根據(jù)模型的解釋?zhuān)�這是因?yàn)槠髽I(yè)缺乏相應(yīng)的資源（人力資源和財(cái)務(wù)資源），企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)支持度低，小組內(nèi)部還缺乏有效的溝通學(xué)習(xí)機(jī)制，深入的訪(fǎng)談也證實(shí)了這一點(diǎn)。領(lǐng)導(dǎo)力低下、小組成員缺乏精誠(chéng)團(tuán)結(jié)的氛圍、企業(yè)的相關(guān)資源管理落后、對(duì)HACCP知識(shí)理解上的偏差等是影響某些HACCP體系不能很好落實(shí)的重要原因。

我國(guó)在推廣HACCP體系已經(jīng)有十幾年的歷史，但是和發(fā)達(dá)國(guó)家相比，仍然有很大的差距。在食品安全日益嚴(yán)重的今天，國(guó)家必須完善相關(guān)的管理機(jī)制，加大對(duì)食品安全技術(shù)的研發(fā)投入；采取優(yōu)惠政策鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)施安全質(zhì)量管理體系。在普及食品安全生產(chǎn)管理知識(shí)方面，國(guó)家和行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)該發(fā)揮積極作用。

同時(shí)，企業(yè)也應(yīng)該采取更加科學(xué)的管理手段，給予HACCP小組以更大的權(quán)力來(lái)監(jiān)督管理食品生產(chǎn)。團(tuán)隊(duì)管理是未來(lái)企業(yè)管理的一個(gè)重要發(fā)展方向，HACCP小組應(yīng)該更加緊密合作，加強(qiáng)自身修養(yǎng)和學(xué)習(xí)，真正肩負(fù)起企業(yè)質(zhì)量管理的重任。

 

參考文獻(xiàn)：

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 [作者簡(jiǎn)介] 錢(qián)和（1962-）江南大學(xué)食品學(xué)院教授，主要從事食品科學(xué)與質(zhì)量安全方面的科研和教學(xué)工作。

 李軍鵬 (1980-), 江南大學(xué)食品學(xué)院碩士研究生,主要研究方向?yàn)槭称焚Q(mào)易、食品安全與質(zhì)量管理。

 

 

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