楊文友（涪陵檢驗檢疫局）

摘     要

   本文應(yīng)用國外通用的HACCP方法，按SN、GB、ISO標(biāo)準(zhǔn)和日本國有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對出口低鹽即食榨菜生產(chǎn)全過程進(jìn)行微生物、化學(xué)、物理的危害分析，確立了原料/輔料驗收、真空密封包裝和常溫常壓沸水殺菌等3個關(guān)鍵控制點，研究了相應(yīng)的控制方法，為確保成品的安全衛(wèi)生提供了一有效實用的方法。在重慶市涪陵、萬州區(qū)等區(qū)縣應(yīng)用，效果良好，值得推廣。

   關(guān)鍵詞：低鹽即食榨菜 微生物及物理化學(xué)危害分析 關(guān)鍵控制點控制與應(yīng)用

 

    低鹽即食榨菜(Low salt instant preserved vegetables)（軟包裝）系采用傳統(tǒng)的四川壇裝榨菜為原料（高鹽）經(jīng)過特殊的脫鹽、拌料、真空密封包裝、沸水殺菌工藝制造的新的方便即食食品。本產(chǎn)品的主要工藝是：榨菜原料→開壇淘洗→修剪整理→切分（絲、片、丁）→脫鹽→脫水→挑選→拌料→計重→裝袋→真空封口→煮沸殺菌→冷卻→整理擦干→裝箱→檢驗→出廠[6]。該產(chǎn)品主要產(chǎn)地處于重慶市三峽庫區(qū)的萬州、涪陵、忠縣、豐都等地，具有獨特的風(fēng)味，暢銷國內(nèi)外，年出口量高達(dá)6000余噸，主要銷往東南亞、香港、美國、日本等國家和地區(qū)，成為當(dāng)?shù)刂饕�出口�?chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品之一。隨著國際上對食品要求愈來愈嚴(yán)格，尤其是安全衛(wèi)生質(zhì)量。國內(nèi)曾對出口花生、凍豬肉、罐頭、水產(chǎn)品等十余種食品進(jìn)行了HACCP研究[1]-[4]。但迄今，尚未見本產(chǎn)品微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留、化學(xué)防腐劑、甜蜜素、蘇丹紅等新發(fā)現(xiàn)的危害因子的危害分析及關(guān)鍵控制點控制應(yīng)用的研究報告。國內(nèi)對此類產(chǎn)品的檢驗方法，基本上仍采用對最終產(chǎn)品按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，目前國內(nèi)也無統(tǒng)一的產(chǎn)品和檢測標(biāo)準(zhǔn)，難免漏檢，也極不規(guī)范，又無本產(chǎn)品的密封性檢測方法[5]。實際檢驗中，常發(fā)現(xiàn)微生物性胖袋，重金屬、甜蜜素、蘇丹紅等殘留超標(biāo)等安全問題。為了保證這一新產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，試用國際通用的HACCP方法，對低鹽即食榨菜產(chǎn)品及工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行了分析研究，以建立質(zhì)量安全保證方法，指導(dǎo)加工生產(chǎn)。初步應(yīng)用，驗證了可行性。

材料與方法

    一、材料：

    1，選取4家生產(chǎn)出口低鹽即食榨菜的企業(yè)的產(chǎn)品及工藝、工用具、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)場地等供危害分析，市售TC-101消毒劑（的寶牌，中國人民解放軍7018工廠生產(chǎn)，批準(zhǔn)文號：（90）衛(wèi)消準(zhǔn)字16-0002號）等其它常用藥品及試劑。

    二、檢測方法：

    1，細(xì)菌總數(shù)依ISO4833（危害分析），GB4789.2（關(guān)鍵控制）檢測；

    2，大腸菌群依GB4789.3（危害分析）檢測；

    3，酵母菌和霉菌依ISO7954檢測；

4，空氣中的沉降微生物依日本藥學(xué)會介紹的方法檢測[7]；

    5，六六六、DDT殘留量依ZBX70001檢測；敵敵畏、氧化樂果、甲胺磷、毒死蜱、菊脂依SN0144、GB6696、SN0148、GB14924.4檢測。

6，As，Pb，Cu，Cd，Sn殘留量依GB/T5009,11；GB/T5009,12；GB/T5009,13；GB/T5009,15；GB/T5009,16檢測。苯甲酸及山梨酸殘留量依SN/T04024檢測。蘇丹紅依GB19681，甜蜜素依GB12488檢測。

7，罐頭食品商業(yè)無菌檢驗依GB4789.26進(jìn)行。

三、試驗方法：

據(jù)生產(chǎn)工藝，檢測其不同環(huán)節(jié)及原材料、半成品和產(chǎn)品等工藝衛(wèi)生質(zhì)量狀況，空氣污染情況以及出口檢驗的實踐經(jīng)驗，進(jìn)行危害分析。對關(guān)鍵控制點進(jìn)行控制試驗，評價其效果。

結(jié)果與分析

 一、影響低鹽即食榨菜安全的因素：

 （一）、微生物因素：

    1，原料本身帶有微生物，壇裝榨菜的細(xì)菌總數(shù)在1.0×102 -1.0×106個/克，一般多為1.0×104個/克，經(jīng)過開壇清洗、挑選、改形、脫鹽、脫水、拌料等環(huán)節(jié)，細(xì)菌污染相當(dāng)嚴(yán)重，尤其是在拌料后細(xì)菌總數(shù)達(dá)到8.0×105個/克，封口后細(xì)菌總數(shù)保持相對穩(wěn)定。大腸菌群在原材料中均<30個/100克，但在后環(huán)節(jié)中，污染逐漸增加，達(dá)到≥24000個/100克。酵母菌及霉菌數(shù)量在原材料至封口工藝中均有存在，經(jīng)過清洗后似有減少，但在脫鹽至拌料工藝中又增加。結(jié)果詳見表2。

    2，加工過程中清洗不當(dāng)、加工流程時間太長等也是造成細(xì)菌污染的主要環(huán)節(jié)，清洗水細(xì)菌總數(shù)在3.6×104-1.0×106個/克，大腸菌群900-≥24000/100克，脫鹽水為2.0×104-8.0×106個/克，大腸菌群2400-≥24000個/100克。加工用水細(xì)菌總數(shù)為＜100個/克，大腸菌群＜30和130個/100克，結(jié)果詳見表3。人工將檢樣在常溫和37℃置放2-3小時，檢測其細(xì)菌總數(shù)，顯示有增殖現(xiàn)象，結(jié)果詳見表4。

    3，加工人員手、車間及工器具衛(wèi)生也會造成細(xì)菌污染。對直接接觸加工半成品的手檢測，細(xì)菌總數(shù)2.0×102-1.1×104個/克，cm2，大腸菌群2400-≥24000個/100克，結(jié)果詳見表3。車間空氣懸浮微生物不同工藝環(huán)節(jié)不一致，開壇脫鹽＞拌料＞裝袋，平均32-382個/克（5分，直徑90mm）結(jié)果詳見表5。工器具以周轉(zhuǎn)箱（包括竹筐）、拌料機(jī)、選絲臺污染最嚴(yán)重，細(xì)菌總數(shù)達(dá)6.0×104-1.2×106個/克，cm2，大腸菌群930-≥24000個/100克，其它污染相對較輕。結(jié)果詳見表3。

（二）、物理和化學(xué)因素：

    1，原材料、半成品貯存、加工、不當(dāng)，車間溫度過高，造成細(xì)菌增殖，增加工藝過程中的污染和外來雜質(zhì)。

    2，原料產(chǎn)區(qū)環(huán)境污染，使用農(nóng)藥不當(dāng)造成原料、半成品和成品的重金屬、農(nóng)藥殘留。抽取原材料、成品檢測，DDT、DDV、毒死蜱、菊脂類等農(nóng)藥存在殘留，重金屬存在殘留，Pb超標(biāo)。結(jié)果見表6和表7。

3，在原材料/輔料（辣椒和白糖等）及低鹽榨菜生產(chǎn)加工過程中人為加入防腐劑，如苯甲酸鈉，山犁酸鉀等。檢測結(jié)果存在苯甲酸、山梨酸殘留。辣椒存在蘇丹紅殘留，白糖存在甜蜜素殘留。結(jié)果見表7。

4，殺菌溫度時間不足或過長，造成微生物增殖或產(chǎn)品失去固有風(fēng)味。采取殺菌不足的樣品，在36℃條件下，因細(xì)菌增殖發(fā)生脹袋現(xiàn)象。殺菌過長，則產(chǎn)品失去其固有的嫩脆風(fēng)味。

二、低鹽即食榨菜加工過程中的HACCP評估。詳見表1。

 

表1 低鹽即食榨菜加工危害評估

工序與環(huán)節(jié)	危害	程度
1.原料/輔料驗收	農(nóng)藥、重金屬殘留、細(xì)菌性腐敗、物理性異物存在、化學(xué)防腐劑等，辣椒中蘇丹紅殘留，白糖中甜蜜素殘留	+++
2.開壇清洗	細(xì)菌污染	+++
3.修剪	污染、品質(zhì)缺陷	++
4.改形	細(xì)菌污染、品質(zhì)	++
5.脫鹽	污染、品質(zhì)	++
6.脫水	污染、品質(zhì)	+
7.分級	雜質(zhì)、污染、品質(zhì)	+
8.拌料	細(xì)菌污染，甜蜜素殘留，化學(xué)防腐劑殘留	+++
9.計重	細(xì)菌交叉污染	+
10.裝袋	交叉污染，包裝袋化學(xué)污染	++
11.真空封口	細(xì)菌再次污染	+++
12.殺菌	細(xì)菌、品質(zhì)	+++
13.裝箱	物理損壞包裝再污染	+
14.儲運	物理損壞包裝再污染	+
15.加工用水	細(xì)菌、雜質(zhì)、有害物質(zhì)污染各環(huán)節(jié)	+++
16.用具與加工人員手	細(xì)菌	++
17.工人的健康	致病菌	++
18.車間內(nèi)外環(huán)境	細(xì)菌	++

     注：+示輕度危害，++示中度危害，+++示重度危害。    

三、低鹽即食榨菜加工過程關(guān)鍵控制點的確立

    根據(jù)對出口低鹽即食榨菜加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況檢測及出口產(chǎn)品檢驗的實際，分析如下。

1，原料本身含菌量高、化學(xué)污染較重 由于壇裝榨菜本身屬于農(nóng)產(chǎn)品加工，當(dāng)?shù)丶庸�條件較差，本身是經(jīng)過生物發(fā)酵，產(chǎn)品的細(xì)菌量及酵母和霉菌含量極高，經(jīng)再加工過程，產(chǎn)品污染嚴(yán)重，因低鹽無法長期保存，故原料是產(chǎn)生危害的主要原因之一。但經(jīng)后殺菌工序可除去危害。對原材料農(nóng)藥及常見重金屬殘留的檢測，存在殘留，而且Pb、毒死蜱等超出有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。檢出有苯甲酸鈉、山犁酸殘留等。后工序無法消除危害。

2，清洗脫鹽甩干污染較嚴(yán)重 壇裝榨菜開壇后，用清水淘洗、修剪去缺陷菜，經(jīng)改形（切絲、片、�。�，再用水脫鹽，甩干機(jī)脫水環(huán)節(jié)仍存在細(xì)菌污染，尤其是加工用水不及時更換，造成重復(fù)交叉污染。因而也是污染的重要環(huán)節(jié)之一。可經(jīng)過殺菌消除危害。

    3，拌料又是造成再污染的最后因素 人工加入有關(guān)配料，由于其輔料均未有采用消毒處理，人為的增加了細(xì)菌量。殺菌工序可去除危害。但輔料中如辣椒中的蘇丹紅、白糖中的甜蜜素殘留在后工序中無法消除危害。

    4，真空封口是保持產(chǎn)品消毒或貯存的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，封口不良會減少其貨架期限及細(xì)菌污染。后工序無法消除危害。

    5，殺菌是保證其產(chǎn)品的貨架期，產(chǎn)品質(zhì)量的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)，殺菌不徹底，會造成細(xì)菌在貯存過程中增殖，影響其品質(zhì)，殺菌過度，會造成品質(zhì)變差。后工序無法消除危害。

    6，個人、車間、工用具衛(wèi)生又是其危害的一個環(huán)節(jié)，由于加工人員的手，與榨菜接觸的工用具，車間等的衛(wèi)生狀況較差，都會直接影響其產(chǎn)品衛(wèi)生�？捎肧SOP消除危害。

    據(jù)以上情況，結(jié)合工廠實際，對出口低鹽即食榨菜加工過程中危害進(jìn)行評估，確定關(guān)鍵控制點為：

    (1)原料（或壇裝榨菜）/輔料驗收；(2)真空封口；(3)水煮沸殺菌。

    其控制的最大目的是減少微生物的污染，化學(xué)污染和物理危害，確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生符合進(jìn)口國的要求，保障食用安全。

 

表2   原材料至成品不同環(huán)節(jié)細(xì)菌污染檢測    單位：個/g,ml,cm2，MPN/100g,ml

 

四、確定關(guān)鍵控制點的臨界值

    1，原料農(nóng)藥和重金屬污染：生產(chǎn)季節(jié)對榨菜原料（壇裝榨菜）和低鹽即食榨菜進(jìn)行六六六和DDT、菊脂類農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、As，Pb，Cu，Sn，Cd等檢測。輔料：辣椒中的蘇丹紅及白糖中的甜蜜素殘留限量符合相關(guān)進(jìn)口國家的標(biāo)準(zhǔn)。

2，真空封口，必須保證封口良好，真空度不得低于0.08Mpa。

    3，殺菌必須是沸水，防止假沸水，時間符合殺菌要求（不同內(nèi)容物量其殺菌時間不同）。

五、保證關(guān)鍵控制點得到控制的措施和程序

    1, 測試手段：溫度計，符合國家計量部門的有關(guān)規(guī)定，分度為0.5℃；計時鐘帶有秒鐘，準(zhǔn)確計時，定期校正，

    2, 檢測頻數(shù)：原/輔料化學(xué)物品的污染驗證，批批施行；軟包裝袋密封性及真空度逐機(jī)檢測；殺菌每鍋檢測。

3, 檢測方法：榨菜原料/輔料中農(nóng)藥及其它有毒有害物質(zhì)按國家和有關(guān)進(jìn)口國家的要求檢測。真空包裝的密封性檢測按楊文友等（1998）報告的方法檢測。沸水殺菌可用感觀或溫度計測試，時間用計時鐘。

    4, 監(jiān)控措施

    4.1 查驗農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、化學(xué)添加劑殘留監(jiān)測報告，核查產(chǎn)品批次及產(chǎn)地。

    4.2 監(jiān)控軟包裝袋的密封程度，真空度。

    4.3 監(jiān)控殺菌時間和溫度。

5，SSOP控制方法：考慮到本產(chǎn)品的特點，其它直接接觸榨菜的工用具不宜用化學(xué)消毒藥品避免影響其產(chǎn)品的固有風(fēng)味的實際，主要控制微生物的污染、生長與繁殖，特設(shè)計加工人員的手消毒采用常用的TC101消毒片（濃度：2片/5KG水）浸泡2分鐘以上，而直接接觸原料、半成品的工用具均采用82℃以上的熱水進(jìn)行動態(tài)浸泡消毒5分鐘，既可減少化學(xué)消毒藥品的異味，又可降低其工藝污染。車間采用紫外線燈殺菌1小時左右。能顯著降低空氣中的細(xì)菌量，結(jié)果詳見表8，9，10，11。清洗脫鹽的加工用水，采用有效流動水的方法，以保證污染的細(xì)菌量處于最低狀態(tài)。清洗和殺菌似有降低農(nóng)藥殘留的作用，見表6。本產(chǎn)品在嚴(yán)格按其加工工藝要求生產(chǎn)，嚴(yán)格執(zhí)行GMP和SSOP，再實施HACCP計劃，可保證其產(chǎn)品安全。

 

表3 生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)的細(xì)菌污染檢測 單位：個/g、ml、cm2,MPN/100g,ml

 

表4 半成品在加工過程中細(xì)菌增殖結(jié)果     單位：個/ g

 *系真空封口后5小時后檢測

 

六、監(jiān)控CCP時出現(xiàn)偏差采取以下修正措施

    1，拒收：投產(chǎn)前發(fā)現(xiàn)原料/輔料有化學(xué)污染，不符合要求，應(yīng)拒收，停止投料生產(chǎn)。

     2，糾偏：CCP出現(xiàn)偏差能收回重新處理消除危害的實施處理，記錄。

3，扣留：發(fā)現(xiàn)已成為危害公共安全的嚴(yán)重危害，應(yīng)保留記錄，組織評估，最終處理要報請有關(guān)部門認(rèn)可。

   

表5 生產(chǎn)車間空氣沉降細(xì)菌數(shù)檢測       單位：個/5min*

     *系落下細(xì)菌數(shù)個/5min（標(biāo)準(zhǔn)瓊脂培養(yǎng)基，37℃，24小時）

 

表6 原料及成品農(nóng)藥殘留的檢測  單位：mg/kg

 

表7 原料/輔料及成品重金屬及防腐劑殘留的檢測    單位：mg/kg  

 

表8 紫外線對加工車間空氣殺菌效果觀察

 

表9 應(yīng)用TC101消毒劑對加工人員手消毒效果的動態(tài)觀察     單位：個/cm2

 

七、建立CCP記錄和有效的記錄保存系統(tǒng)

1, CCP記錄：出口低鹽即食榨菜原/輔料驗收記錄；封口記錄；殺菌記錄

    2，有效記錄保存系統(tǒng)：車間專門職檢驗員負(fù)責(zé)CCP的抽查檢測，并做好記錄；車間總檢負(fù)責(zé)每天現(xiàn)場抽查和復(fù)核CCP記錄，并交檢驗部門；檢驗部門檢查員現(xiàn)場抽查和監(jiān)督、審核CCP記錄，整理歸檔。遇重大偏差時，應(yīng)及時專題報告。

 

表10 主要工用具應(yīng)用熱水和TC101消毒效果動態(tài)觀察（1）周轉(zhuǎn)箱 單位：個/cm2

   *TC101法1，2組系濃度為1片/5KG，3，4系2片/5KG水。

 

表11 主要工用具應(yīng)用熱水消毒效果觀察（2）其它     單位：個/g,cm2

    注：1，2，3組系裝菜棒，4，5，6，7組系計量盤，8，9，10組系裝菜漏斗。

 

表12   各CCP的危害控制措施目標(biāo)水平及偏差監(jiān)控手段及糾正措施

 

八、建立HACCP系統(tǒng)正常驗證工作程序

1．組織對HACCP計劃的評價

1.1 從原料/輔料驗收到各加工環(huán)節(jié)中的微生物危害、化學(xué)危害、物理危害是否全部列入HACCP計劃。同時關(guān)注國際國內(nèi)相關(guān)危害因子，及時予以分析評估。

    1.2 建立的CCP計劃能否消除或控制上述危害。

   1.3 計劃的偏差糾正措施，對出現(xiàn)的潛在危害的糾正處理，是否能保證產(chǎn)品的安全。

1.4 計劃的監(jiān)控程序是否達(dá)到簡易、快速、準(zhǔn)確地反映CCP臨界值，有效控制CCP的失誤。

1.5 其它方面，對HACCP計劃的修改、充實和補充。

2，實施關(guān)鍵控制點的檢查和驗證

2.1 按照CCP的操作程序，檢查是否受控，符合HACCP計劃的要求。

2.2 用微生物、物理、化學(xué)的方法，采取各CCP的樣品，檢查各項指標(biāo)，進(jìn)行CCP實施前后的對比，了解受控前后的微生物、物理和化學(xué)指標(biāo)的狀況。

2.3 檢查在對比過程中，CCP出現(xiàn)偏差，是否按規(guī)定進(jìn)行糾偏，是否符合HACCP計劃的實施的要求。

2.4 查CCP記錄，按計劃規(guī)定的時間，進(jìn)行檢測記錄、出現(xiàn)偏差的處理記錄，是否符合HACCP計劃的要求。見表12。

小結(jié)與討論

   1，本研究運用HACCP原則，結(jié)合我國出口低鹽即食榨菜的實際情況，通過對4個低鹽即食榨菜加工廠的生物、物理、化學(xué)危害分析，確立原料/輔料驗收、軟包裝袋真空密封、沸水常壓殺菌三個工序為關(guān)鍵控制點。

    2，對非關(guān)鍵控制點，采用常用的TC101消毒片(2片/5KG水)對手消毒或82℃以上的熱水對其它工用具、生產(chǎn)車間采用紫外線殺菌等方法動態(tài)處理，能保證工藝中各環(huán)節(jié)及半成品處于最低污染狀態(tài)以及產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。近四年的應(yīng)用，并對照未實施HACCP系統(tǒng)的生產(chǎn)廠，證明本方法是可行的。對成品微生物、主要農(nóng)藥殘留、重金屬、化學(xué)防腐劑殘、蘇丹紅、甜蜜素等危害因子檢測，能達(dá)到有關(guān)進(jìn)口國和本國的有關(guān)要求。整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)微生物顯著降低，產(chǎn)品出口未發(fā)生安全問題，并取得了一定的信譽。

    3，本研究成果提示了減少殺菌時間，可改善該產(chǎn)品的獨特的嫩脆風(fēng)味，值得進(jìn)一步研究。

 

參考文獻(xiàn)：

[1]，孟洪德（1991）危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP） 現(xiàn)代商檢科技 4（1） 42-47；

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[5]，楊文友 趙洪龍（1998）真空軟包裝榨菜密封性快速檢測方法研究 食品檢驗技術(shù) 1 21-24；

[6]，楊文友 趙洪龍 （1998） 對低鹽即食軟包裝榨菜商業(yè)無菌檢驗的探討 食品檢驗技術(shù) 2 33-35；

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Study on hazard analysis and crisis control point of low salt instant preserved vegetable

Yang wenyou et.al

Fuling inspection and quarantine bureau, CHONGQING

Summary: Export low salt instant preserved vegetable was studied by Hazard Analysis And Crisis Control Point which is spread used in other countries. Bacteria, mold microzyme, agriculture drug residue, sudan dye in capsicum and sodium cyclamate in white sugar in preserved vegetable processing, worker, equipment was inspected using Chinese GB or ZBX standard or ISO standard. Hazard analysis results show three crisis control points. they are raw materials, sealing by vacuum, sterilization. Control methods, processing tools washed by 82℃ water can obviously decreased bacteriform ,air in workshop by ultraviolet radiation, hand by TC-101 disinfect solution, were successful researched . those HACCP methods can ensure quality of low salt instant preserved vegetable, is worth to use widely.

Key words: low salt instant preserved vegetable hazard analysis crisis control

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