朱光富 廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要:本文在介紹HACCP體系對(duì)食品安全危害控制的作用的基礎(chǔ)上,闡述了檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)利用HACCP體系實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管的可能性、合理性、必要性和重要性。
一、食品安全管理體系應(yīng)建立風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上
食品安全是一個(gè)龐大的體系,涉及到食品原料的種植、養(yǎng)殖和生產(chǎn)加工、運(yùn)輸銷售、進(jìn)出口、衛(wèi)生監(jiān)管、國家干預(yù)等各環(huán)節(jié)(如圖1和圖2)。食品安全也代表了一個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和對(duì)人民生命健康的重視程度。
安全的定義就是“防范潛在的危險(xiǎn)”。所謂的危險(xiǎn)就是可能造成傷害或破壞的根源,或者是可能導(dǎo)致傷害或破壞的某種狀態(tài)。風(fēng)險(xiǎn)是指某種特定危險(xiǎn)事件(事故或意外事件)發(fā)生的可能性和后果的組合。實(shí)際上風(fēng)險(xiǎn)是由兩個(gè)因素組合而成:⑴危險(xiǎn)發(fā)生的可能性(危險(xiǎn)概率);⑵危險(xiǎn)事件(發(fā)生)產(chǎn)生的后果。運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析原理是可以控制風(fēng)險(xiǎn)的,這就是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析,根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度來采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施去控制或者降低風(fēng)險(xiǎn)。
二、HACCP是食品安全控制的利器
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)是一種用于食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施,也就是風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)際應(yīng)用。
HACCP是一套通過對(duì)整個(gè)食品鏈,包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費(fèi)的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗(yàn)證的完整系統(tǒng)。
該系統(tǒng)通過預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題,或一旦出了問題對(duì)人危害較大,來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對(duì)食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,找出關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段,使危害因素降到最小程度,并采取必要的驗(yàn)證措施,使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系,雖然不是一個(gè)獨(dú)立的零風(fēng)險(xiǎn)體系,卻是一個(gè)食品安全控制的體系,必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。HACCP體系認(rèn)證是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。該體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用,而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。
在食品的“農(nóng)田到餐桌”(即包括原料生產(chǎn)、工業(yè)生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售的全過程)當(dāng)中,HACCP體系能否得到有效的實(shí)施還受到諸如環(huán)境狀況、公民道德水平與基本素質(zhì)、法規(guī)政策、技術(shù)水平、管理水平等若干方面因素的影響和制約。我們可以用一個(gè)雙層金字塔來表示:
與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比,HACCP有它的獨(dú)到之處。傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中觀察、最終產(chǎn)品的測試等方面,通過“望、聞、切”等方法去尋找潛在的危害,而不是采取預(yù)防的方式,因此存在一定的局限性,靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂。形象的說,通過最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來控制食品安全是事后把關(guān),“死后驗(yàn)尸”。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下,食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中,而不是最終產(chǎn)品檢測。因而,HACCP體系提供一種能起到預(yù)防作用的體系,并且能更經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明,在水產(chǎn)加工企業(yè)中,實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。HACCP體系強(qiáng)調(diào)對(duì)于食品加工的控制,將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。
三、實(shí)施HACCP管理是檢驗(yàn)檢疫改革和發(fā)展的需要
檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)是國家授權(quán)的進(jìn)出口食品安全性管理的主管機(jī)關(guān),,進(jìn)出口食品安全性管理是一種完全的政府行為,是國家賦予檢驗(yàn)檢疫部門的行政執(zhí)法范圍。HACCP是食品安全性風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容之一,從加強(qiáng)和規(guī)范食品安全性管理的角度,從與國際接軌的角度,我們完全可以宣布HACCP為強(qiáng)制性實(shí)施,目前至少可以規(guī)定高風(fēng)險(xiǎn)的食品為強(qiáng)制性實(shí)施。
首先,HACCP體現(xiàn)了風(fēng)險(xiǎn)管理原則。世界各國的食品安全衛(wèi)生主管當(dāng)局都在采取措施以控制食品安全性風(fēng)險(xiǎn),比如市場準(zhǔn)入前包括食品安全性和質(zhì)量的評(píng)估、食品生產(chǎn)企業(yè)和貯存的評(píng)估就是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估;制定食品標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)生產(chǎn)商和進(jìn)口商要求,例如加工環(huán)境衛(wèi)生和適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制,對(duì)食品的注冊和對(duì)食品企業(yè)的市場準(zhǔn)入前的控制措施,以及主管當(dāng)局的調(diào)查和監(jiān)控,企業(yè)的自我控制,例如GMP(良好操作規(guī)范)、HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))、GLP(良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范)等,這些都是風(fēng)險(xiǎn)管理的措施。就我國來講,國家質(zhì)檢總局和國家認(rèn)監(jiān)委正在實(shí)施的進(jìn)出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊登記、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、對(duì)進(jìn)出口食品進(jìn)行分類管理等工作實(shí)際上就是風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容。
其次,檢驗(yàn)市場開放要求檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管模式轉(zhuǎn)變。加入WTO以后,檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)將逐步按照國際慣例進(jìn)行運(yùn)作。檢驗(yàn)市場將會(huì)逐步開放,我們的一般性檢驗(yàn)工作將直接面臨市場競爭,依靠行政手段(如種類表)來對(duì)檢驗(yàn)工作進(jìn)行壟斷再也不太可能了。我們應(yīng)該多考慮如何充分發(fā)揮我們的行政執(zhí)法職能。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)要發(fā)展,就必須調(diào)整我們的工作方向和工作重點(diǎn)。我們在逐步放棄民事行為后,運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析等進(jìn)行食品安全性管理時(shí)可以聯(lián)帶出一系列帶有強(qiáng)烈行政行為的工作,比如推行HACCP等,在順應(yīng)國際潮流的前提下,加強(qiáng)我們的執(zhí)法地位。因此,在食品企業(yè)推行HACCP管理體系,利用HACCP利器實(shí)現(xiàn)對(duì)食品企業(yè)的科學(xué)監(jiān)管正是檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)發(fā)展的最好切入點(diǎn),使政府部門的調(diào)查員效率更高,結(jié)果更有效。HACCP的實(shí)施將改變傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式,使政府從被動(dòng)的市場抽檢,變?yōu)檎鲃?dòng)地參與企業(yè)食品安全體系的建立,促進(jìn)企業(yè)更積極地實(shí)施安全控制的手段。
第三,快進(jìn)快出的國際貿(mào)易呼喚HACCP體系的應(yīng)用。在快進(jìn)快出的國際貿(mào)易形勢下,既要方便企業(yè),減少檢驗(yàn)批次,縮短檢驗(yàn)周期,使產(chǎn)品順利出口,又要嚴(yán)格把好進(jìn)出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),便成為擺在檢驗(yàn)檢疫部門面前的新課題。傳統(tǒng)的檢驗(yàn)檢疫模式最大的特點(diǎn)是把注意力集中在對(duì)成品的檢驗(yàn)檢疫上,相對(duì)忽視對(duì)原料種植、養(yǎng)殖基地登記注冊監(jiān)管、原輔料收購驗(yàn)收、產(chǎn)品生產(chǎn)及檢測、監(jiān)測能力等全過程的監(jiān)控。因?yàn)檫@種模式不能把不合格的因素消除在源頭,消滅在生產(chǎn)過程中。一旦成品檢驗(yàn)檢疫不合格,就會(huì)造成很大損失。HACCP體系的推行與應(yīng)用,使檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的工作由被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng),把握了工作重點(diǎn),把更多的時(shí)間和精力投入到對(duì)出口企業(yè)的日常監(jiān)督管理中,從以往單純的成品批批檢驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)全過程的監(jiān)控,不合格的因素在生產(chǎn)過程中得到控制,把對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)作為驗(yàn)證HACCP體系有效性的方法之一。這樣,檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)通過日常監(jiān)管和出口成品抽查可以有效控制產(chǎn)品質(zhì)量,加快出口放行速度,為企業(yè)縮短交貨期,減少產(chǎn)品庫存,提高資金利用率,爭取到更多的商機(jī),從而實(shí)現(xiàn)真正意義上的“大通關(guān)”,既保證了工作質(zhì)量,又提高了通關(guān)速度,真正達(dá)到了“管理科學(xué)、監(jiān)管有效、提高效率”的目的。
四、國際食品安全監(jiān)管與HACCP
歐美食品安全監(jiān)管的基本原則包括統(tǒng)一管理原則,建立健全法律體系原則,實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理原則,信息公開透明原則,從“農(nóng)田到餐桌”全程控制和可追溯原則,責(zé)任主體限定原則,專家參與原則,充分發(fā)揮消費(fèi)者作用原則和預(yù)防為主原則。
歐美國家十分重視食品安全管理方面的預(yù)防措施,并以科學(xué)性的危害分析作為制定食品安全系統(tǒng)政策的基礎(chǔ)。HACCP體系作為世界公認(rèn)的行之有效的食品安全質(zhì)量保證系統(tǒng),在歐美等國家和地區(qū)的食品生產(chǎn)加工企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。
1996年美國頒布了《美國肉禽屠宰加工廠(場)食品安全管理新法規(guī)》,同時(shí)建立HACCP為基礎(chǔ)的加工控制系統(tǒng)與微生物檢測規(guī)范、致病菌減少操作規(guī)范及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范等法規(guī)的有效組合應(yīng)用,以減少肉禽產(chǎn)品致病菌的污染,預(yù)防食品中毒事件(HACCP意即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn),是一套通過對(duì)整個(gè)食品鏈,包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費(fèi)的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗(yàn)證的完整系統(tǒng))。新法規(guī)強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主,實(shí)行生產(chǎn)全過程的監(jiān)控。這是對(duì)美國使用了近百年之久的以感官檢查加終端產(chǎn)品檢測為手段的舊有食品安全管理體系的全面改革。
英國在其《食品安全法令》中明確規(guī)定,食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實(shí)施“危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)(HACCP)”,并以法規(guī)形成制定《地方官員應(yīng)用HACCP進(jìn)行管理的資格標(biāo)準(zhǔn)》,從而做到了從農(nóng)田到餐桌全過程監(jiān)管。
五、充分發(fā)揮HACCP在政府食品安全監(jiān)管中的作用
鑒于HACCP體系是對(duì)食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估并加以控制的系統(tǒng)而科學(xué)管理的體系,它強(qiáng)調(diào)的是對(duì)危害的預(yù)防,而不是依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn),它已被世界許多國家的政府部門、貿(mào)易協(xié)會(huì)和食品企業(yè)所接受,HACCP體系的應(yīng)用有助于管理機(jī)構(gòu)實(shí)施檢查,并通過提高食品安全的可信度促進(jìn)國際貿(mào)易。所以,官方或執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證顯得尤為重要,這是其他任何人員和機(jī)構(gòu)所不能代替的。
HACCP體系的驗(yàn)證主要是對(duì)HACCP體系計(jì)劃制定的適宜性、實(shí)際操作與計(jì)劃的一致性和能否控制安全危害的有效性進(jìn)行論證或評(píng)估。其主要內(nèi)容包括:檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程的準(zhǔn)確性;檢查工藝過程是否按照HACCP體系計(jì)劃被監(jiān)控;檢查工藝過程確實(shí)在關(guān)鍵界限內(nèi)操作;檢查記錄是否準(zhǔn)確,是否按要求進(jìn)行;審核記錄的復(fù)查活動(dòng)是否在HACCP體系計(jì)劃規(guī)定的位置進(jìn)行了監(jiān)控活動(dòng);監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCP體系計(jì)劃規(guī)定的頻率執(zhí)行;監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵界限的偏差時(shí),是否有了糾偏行動(dòng);設(shè)備是否按HACCP體系計(jì)劃進(jìn)行了校準(zhǔn);最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)等。
執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證HACCP體系的具體包括:
企業(yè)是否有HACCP培訓(xùn)計(jì)劃及記錄表
企業(yè)是否有HACCP計(jì)劃培訓(xùn)合格人員名單
企業(yè)是否制定了HACCP計(jì)劃表
計(jì)劃是否將官方驗(yàn)證企業(yè)危害分析時(shí)確定的顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)列入
計(jì)劃是否對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)建立了關(guān)鍵限值
計(jì)劃中建立的關(guān)鍵限值是否合理
建立關(guān)鍵限值是否有依據(jù)(有關(guān)證明材料必要時(shí)能否提供)
計(jì)劃中是否制定了對(duì)關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序
計(jì)劃中監(jiān)控程序的方式和頻率是否合理
計(jì)劃中對(duì)各關(guān)鍵限值是否建立了糾偏行動(dòng)
HACCP計(jì)劃中所列明的所有記錄是否存在
監(jiān)控程序是否按照計(jì)劃規(guī)定的時(shí)間和步驟等進(jìn)行
監(jiān)控是否有記錄
有無監(jiān)控設(shè)備
CCP監(jiān)控設(shè)備是否處于良好操作狀態(tài)
監(jiān)控設(shè)備是否適當(dāng)?shù)匦?zhǔn)
操作限值偏離時(shí)是否采取了措施,采取何種措施
采取措施后是否將有關(guān)情況記錄在案并向管理人員報(bào)告
超出關(guān)鍵限值時(shí),是否有適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng),糾偏行動(dòng)有無記錄
企業(yè)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)對(duì)記錄是否進(jìn)行復(fù)核
有無操作限值監(jiān)控記錄,是否符合要求
有無關(guān)鍵限值監(jiān)控記錄,是否符合要求
有無糾偏行動(dòng)記錄,是否符合要求
驗(yàn)證記錄是否按HACCP計(jì)劃執(zhí)行
監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)記錄是否符合要求
成品及半成品的檢測記錄是否符合要求
HACCP計(jì)劃必要的支持性文件是否有記錄
衛(wèi)生控制記錄是否符合要求
六、結(jié)語
檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)的引導(dǎo),幫助指導(dǎo)企業(yè)建立完善HACCP體系,提高其認(rèn)識(shí),明確其責(zé)任,增強(qiáng)自律觀念。在日常監(jiān)管工作中,充分利用HACCP利器,加大食品安全全過程的監(jiān)控。同時(shí)還應(yīng)加強(qiáng)信用體系建設(shè),加大對(duì)違法者的處罰力度,提高其違法成本,建立食品追溯和不合格產(chǎn)品召回制度,提高監(jiān)管的有效性和權(quán)威性。
原文下載: 利用HACCP利器 實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的科學(xué)監(jiān)管