張 泓 周長森
摘 要:目前,國內(nèi)實施HACCP管理的出口水產(chǎn)品企業(yè)很多,但在邊境貿(mào)易水產(chǎn)品企業(yè)中應用很少。本研究探討了HACCP管理體系在邊境貿(mào)易水產(chǎn)品企業(yè)中應用的可行性。
關鍵詞:HACCP;邊貿(mào);水產(chǎn)品;應用
HACCP管理體系作為科學、簡便、實用和預防性食品安全質(zhì)量控制體系,已成為當今國際食品安全質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢與必然要求。目前,國內(nèi)實施HACCP管理的出口水產(chǎn)品企業(yè)很多,但在邊境貿(mào)易水產(chǎn)品企業(yè)中應用很少。我們對中俄邊境貿(mào)易水產(chǎn)品企業(yè)實施HACCP管理體系的可行性進行了研究。旨在鼓勵更多的邊境貿(mào)易水產(chǎn)品企業(yè)盡快地建立HACCP管理體系,提高自身管理水平,提高產(chǎn)品的安全性。
1 邊貿(mào)水產(chǎn)品企業(yè)的特點
整體趨勢:企業(yè)規(guī)模小,技術力量相對薄弱,原材料優(yōu)勢,國際市場看好。
1.1具體案例 某水產(chǎn)品加工有限公司,一個距中俄邊境口岸不足一公里的邊境貿(mào)易水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè),產(chǎn)品原料全部從俄羅斯進口。該企業(yè)2001年3月開始建廠,2003年建成并實施HACCP管理后,產(chǎn)品已打入了美國、歐盟等國際市場。
1.2生產(chǎn)能力
企業(yè)占地面積12000平方米,建筑面積4800平方米,冷藏能力3000噸,日速凍能力100噸,年加工能力為2000噸,主要加工銷售鱈魚、鰈魚等海產(chǎn)品。
1.3資格條件
在檢驗檢疫部門的幫助指導下,建立了HACCP體系,2003年獲得衛(wèi)生注冊,隨后又獲得美國、歐盟注冊,具備向美國、歐盟出口水產(chǎn)品資格。
1.4 原料來源
產(chǎn)品原料全部從俄羅斯進口,主要是遠洋深海捕撈的在冷凍船上加工的冰凍鱈魚、鰈魚。
2 進口原料的風險分析
2.1無污染的天然深海產(chǎn)品
原料生長的區(qū)域為俄羅斯遠東深海無污染的水質(zhì),遠洋深海捕撈,經(jīng)去頭、去臟處理的鮮度良好的鱈魚、鰈魚。
2.2冷凍船加工
在冷凍船上經(jīng)-35℃以下溫度速凍成冰凍產(chǎn)品,每批產(chǎn)品須附有俄羅斯官方檢驗合格證書、供方原產(chǎn)地證和衛(wèi)生證。
2.3冷藏車運輸
由專用冷藏車運輸。從俄羅斯港口至中國邊境口岸150余公里,運輸時間2小時,運送到-18℃以下的企業(yè)冷藏庫中進行編號貯存。每批進口原料附有俄羅斯官方檢驗機構出具的衛(wèi)生證書。
2.4微生物檢測
對其進口原料,實施批批檢檢驗制度。檢驗項目有:細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。三年來,未發(fā)現(xiàn)不合格情況。
3 HACCP應用研究
3.1 HACCP計劃
以凍鱈魚片為例。產(chǎn)品描述:凍鱈魚片(Frozen Cod Filets),單體的、速凍的、去皮、去刺去蟲的凍鱈魚片,在-18℃的凍冷藏條件貯存與銷售,由一般公眾充分加熱后食用或作為原料由另一個單位再加工。根據(jù)加工工藝流程圖和工藝描述,危害分析工作單,確定原料驗收和金屬探測兩個關鍵控制點,制定HACCP計劃(表1)。
3.2 HACCP驗證
HACCP小組負責對運行中凍鰈魚片的HACCP計劃進行驗證,包括:定期復核CCP點的監(jiān)控驗證記錄,采取糾正措施,包括發(fā)生偏離時產(chǎn)品的處理,對監(jiān)控設備的校準,對原料進行每批檢驗,對成品進行每日檢驗及進行一些針對性的半成品檢測;當原料、產(chǎn)品和工藝、驗證數(shù)據(jù)等發(fā)生變化或異常時,要對HACCP計劃的適宜性重新確認;對消費者投訴進行評估來評價HACCP體系;當出現(xiàn)了新的危害或新的控制技術時,要重新確認HACCP計劃。
此外,還應對SSOP的執(zhí)行情況進行相關的驗證,對培訓的充分性進行評價,定期組織和實施內(nèi)部審核,利用審核結果來評價HACCP體系。
4 生產(chǎn)過程中的檢驗檢疫監(jiān)管措施
4.1對原料的監(jiān)管
原料來自俄羅斯,要求每批進口原料須附有《入境貨物檢驗檢疫證明》。根據(jù)入庫時間分別擺放,堆碼整齊,庫房整潔,儲存溫度-18℃以下,定期檢查或抽查原料庫的記錄,以保障提供穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)原料。
4.2對生產(chǎn)加工過程的監(jiān)管
以鱈魚為例,分為單凍片、頸內(nèi)、魚尾、塊凍、小條等品種。工藝流程如下:原料出庫進入解凍間解凍后進入生產(chǎn)加工間,首先用次氯酸鈉消毒后,進行剖片,去黑膜、去白膜、去中刺,然后是摸刺,又分為一遍摸刺、二遍摸刺。二遍摸刺后進行挑蟲,再根據(jù)產(chǎn)品要求切段,清洗、消毒、控水后,擺盤、速凍,取出后進行脫盤、修形、分選、稱重、度冰衣,取出后包裝入庫倉儲。實踐中,要重點做好對解凍時間,消毒液濃度,去膜、去刺、挑蟲,冷凍和脫盤溫度、時間的監(jiān)管,以確保產(chǎn)品質(zhì)量。
4.3對生產(chǎn)加工人員的監(jiān)管
按規(guī)定體檢,持證上崗,定期培訓,不得無證上崗。定期檢查加工人員的培訓記錄、檔案,定期抽查人員進入車間執(zhí)行更換工作服,配帶清潔帽、一次性口罩,洗手、鞋底消毒等衛(wèi)生程序的情況。
4.4對質(zhì)檢部門監(jiān)管
每月檢查一次生產(chǎn)質(zhì)量記錄,并做好質(zhì)檢報告。重點檢查化驗室記錄,必要時進行比對實驗,以保證檢驗結果準確無誤,指導生產(chǎn)加工實踐。
4.5對生產(chǎn)用水、冰的監(jiān)管
加強對生產(chǎn)用水用冰的管理,是控制出口產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵。監(jiān)督檢查應每年不少于兩次生產(chǎn)用水全項目官方檢測的記錄,同時,每天從生產(chǎn)現(xiàn)場取水樣對主要水質(zhì)衛(wèi)生指標進行監(jiān)測,確保生產(chǎn)用水用冰制造、粉碎、運輸過程不受污染。
4.6對加工過程中防止交叉感染的監(jiān)管
避免和防止工序上出現(xiàn)交叉,嚴格管理加工區(qū)內(nèi)劃定的清潔區(qū)和非清潔區(qū)的隔離措施,限制這些區(qū)域間人員流、物流、氣流的交叉流動,嚴格管理加工過程使用的工器具,與產(chǎn)品接觸的容器不得與地面直接接觸,不同工序的器具不得混用。
4.7對包裝材料及產(chǎn)品包裝的監(jiān)管
包裝材料必須清潔衛(wèi)生,直接接觸食品的包裝材料要符合國家食品包裝材料衛(wèi)生標準要求,不得含有毒、有害物質(zhì),外包裝紙箱必須來自獲證企業(yè),產(chǎn)品的包裝在專用包裝間內(nèi)進行,室內(nèi)溫度不超過10℃,并定期檢查室溫記錄。
5 應用后的效果
5.1 出口情況
該企業(yè)自2003年生產(chǎn)加工以來,共計出口凍魚片49批894噸,貨值392萬美元,出口產(chǎn)品種類有風干鱈魚、凍鱈魚片、凍鰈魚片,分別銷往美國、加拿大、法國、荷蘭等國(見表2)。
表2 出口水產(chǎn)品明細表
時間
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輸入國家
|
品 種
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批次
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重量 (千克)
|
金 額
(萬美元)
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2003
|
韓國
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風干鱈魚
|
1
|
6000
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1.36
|
2004
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韓國 加拿大 美國
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風干鱈魚 鰈魚片 鱈魚片
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21
|
377305
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164.33
|
2005
|
加拿大 法國 美國
|
鰈魚片 鱈魚片
|
14
|
263211
|
103.49
|
2006
|
美國 荷蘭 法國 德國
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鰈魚片 鱈魚片
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13
|
247973
|
124.12
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合計
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6個國家
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3個品種
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49
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894489
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393.30
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5.2 質(zhì)量安全情況
依據(jù)《進出境水產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法》及SN/T0429-1995《出口凍鱈魚片檢驗規(guī)程》等有關規(guī)定,對出口水產(chǎn)品實施批批檢驗,檢驗項目有:細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌,檢驗結果均符合有關標準的規(guī)定,未發(fā)現(xiàn)不合格情況。三年來,國外無不良情況反映。
6 討論與小結
6.1邊貿(mào)水產(chǎn)品企業(yè)中應用HACCP具有必然性與可行性
水產(chǎn)品屬于高風險產(chǎn)品,邊貿(mào)水產(chǎn)品企業(yè)要進入國際市場必須應用HACCP體系,才能確保產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生,擴大出口。
該企業(yè)建立和實施HACCP體系三年來的實踐證明:企業(yè)通過實施HACCP,不僅使產(chǎn)品順利打入歐美等發(fā)達國家。而且,改變了企業(yè)對推行HACCP的認識,獲得了“有效提升產(chǎn)品質(zhì)量,提高企業(yè)管理水平,提高員工素質(zhì),增強企業(yè)實力和競爭力”的明顯效果。
6.2企業(yè)應提高HACCP體系的實效性
邊貿(mào)水產(chǎn)品企業(yè)原料來源占優(yōu)勢,企業(yè)應根據(jù)實際情況加大在加工環(huán)節(jié)、運輸環(huán)節(jié)的危害控制。提高風險意識,加強風險評估。
6.3轉變監(jiān)管模式,提高監(jiān)管效率
隨著水產(chǎn)品出口的快速增長,使批批檢驗的監(jiān)督管理模式無法適應大批量產(chǎn)品出口、快節(jié)奏物流的要求。目前采取的監(jiān)管模式耗費人力、時間,應逐步向電子監(jiān)管方向轉變,在檢驗檢疫部門與企業(yè)間建立信息網(wǎng)絡系統(tǒng),通過實時監(jiān)控和企業(yè)生產(chǎn)數(shù)據(jù)及技術資料核查,實現(xiàn)檢驗檢疫監(jiān)管移至企業(yè)生產(chǎn)的全過程,對出口水產(chǎn)品企業(yè)的生產(chǎn)情況、質(zhì)量管理情況、檢驗情況、出入庫情況進行實時監(jiān)控。
【參考文獻】
[1] Eastern Research Roup,Inc. Good manufacturing practices for the 21ST century-food processing. 2004.
[2]顧紹平 李宏 王連珠等譯,《食品加工衛(wèi)生控制程序》[M].濟南:濟南出版社,2001.
附件: 《表1 凍鱈魚片HACCP計劃》
原文下載: 《HACCP在邊貿(mào)水產(chǎn)品企業(yè)中應用的研究》