為在世界范圍內(nèi)確保安全食品的供應(yīng),國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)于2005年9月1日頒布了新的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)――ISO22000:2005 食品安全管理體系――食品鏈中任一組織的要求(以下簡(jiǎn)稱標(biāo)準(zhǔn))。該標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)轉(zhuǎn)化為GB/T22000:2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求,并于2006年7月1日起實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)是為提供國(guó)際水平的一致性要求而設(shè)計(jì)的,由食品專家會(huì)同專業(yè)國(guó)際組織的代表,并與FAO與WHO聯(lián)合成立的開發(fā)食品標(biāo)準(zhǔn)的組織――食品法典委員會(huì)(CAC)密切合作完成的。正如ISO總秘書長(zhǎng)Alan Bryden先生所說(shuō):“公共部門的參與在制定ISO22000族標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中也很重要,特別是與CAC的牢固合作。ISO22000將促進(jìn)由這一領(lǐng)域著名機(jī)構(gòu)制定的HACCP和食品衛(wèi)生原理的應(yīng)用。”
Alan Bryden先生提到的HACCP指的是7項(xiàng)HACCP原理(以下簡(jiǎn)稱原理)及建立HACCP的12個(gè)步驟。HACCP起源于美國(guó),于1997年被CAC采納,并以《食品衛(wèi)生通則》附件《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的形式發(fā)布,現(xiàn)已為世界各國(guó)所接受。為配合HACCP原理的應(yīng)用,美國(guó)國(guó)家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟編寫了培訓(xùn)教程(以下簡(jiǎn)稱教程),該教程自1997年起就被原國(guó)家商檢局翻譯,用于國(guó)內(nèi)的HACCP培訓(xùn),目前國(guó)內(nèi)的HACCP教材也主要是以該教程為藍(lán)本改編的。
為便于國(guó)內(nèi)學(xué)習(xí)過(guò)HACCP原理的人員了解新的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn),筆者將標(biāo)準(zhǔn)與原理和教程進(jìn)行了對(duì)比,對(duì)標(biāo)準(zhǔn)整合原理的情況進(jìn)行了初步分析,供大家參考。
1.標(biāo)準(zhǔn)與原理在形式上的對(duì)應(yīng)
標(biāo)準(zhǔn)在其附件B中列出了與HACCP原理與應(yīng)用步驟的對(duì)照表,見下表:
HACCP原理、HACCP應(yīng)用12個(gè)步驟與ISO22000對(duì)照表
HACCP原理
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HACCP應(yīng)用步驟
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ISO22000:2005
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組成HACCP小組
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步驟1
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7.3.2
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食品安全小組
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產(chǎn)品描述
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步驟2
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7.3.3.
7.3.5.2
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產(chǎn)品特性
加工步驟和控制措施的描述
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確定預(yù)期用途
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步驟3
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7.3.4
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預(yù)期用途
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繪制流程圖
流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證
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步驟4
步驟5
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7.3.5.1
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流程圖
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原理1
進(jìn)行危害分析
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列出所有潛在危害;
進(jìn)行危害分析;考慮控制措施
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步驟6
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7.4
7.4.2
7.4.3
7.4.4
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危害分析
危害識(shí)別和確定可接受水平
危害評(píng)估
控制措施的選擇和評(píng)價(jià)
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原理2
確定CCPs
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確定CCPs
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步驟7
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7.6.2
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識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)
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原理3
建立關(guān)鍵限值
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為每個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值
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步驟8
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7.6.3
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確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值
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原理4
建立CCP的監(jiān)控系統(tǒng)
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為每個(gè)CCP建立監(jiān)控監(jiān)統(tǒng)
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步驟9
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7.6.4
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用于關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視的系統(tǒng)
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原理5
建立當(dāng)監(jiān)控表明CCP偏離時(shí)的糾正措施
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建立糾正措施
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步驟10
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7.6.5
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監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施
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原理6
建立驗(yàn)證程序以證實(shí)HACCP體系在有效運(yùn)行
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建立驗(yàn)證程序
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步驟11
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7.8
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驗(yàn)證策劃
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原理7
建立與上述原理及其應(yīng)用適宜的程序和記錄的文件
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建立文件和保持記錄
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步驟12
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4.2
7.7
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文件要求
預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計(jì)劃的更新
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從上表可以得出以下方面的結(jié)論:
標(biāo)準(zhǔn)用7.3、7.4、7.6、7.7、7.8和4.2等條款集中的體現(xiàn)了原理和應(yīng)用步驟的內(nèi)容;
標(biāo)準(zhǔn)條款的標(biāo)題基本采用原理和應(yīng)用步驟的名稱,使讀者更加容易對(duì)照和理解;
出于上下文內(nèi)容在銜接上的考慮,將對(duì)應(yīng)原理7的條款“7.7預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計(jì)劃的更新”放在對(duì)應(yīng)原理6的條款“7.8驗(yàn)證策劃”之前;
除原理6和7的順序有顛倒,其余原理和步驟在標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)的順序是一致的;
對(duì)應(yīng)原理7的條款“4.2文件要求”表達(dá)了標(biāo)準(zhǔn)與ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)聯(lián)性!
2.術(shù)語(yǔ)間的聯(lián)系
標(biāo)準(zhǔn)定義了17個(gè)術(shù)語(yǔ),其中:
食品安全、食品安全危害、控制措施、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、確認(rèn)等6個(gè)術(shù)語(yǔ)中直接引自或基于標(biāo)準(zhǔn)的參考文獻(xiàn)11,即CAC的《食品衛(wèi)生基本讀本》,該讀本中附了《食品衛(wèi)生通則》及其附件《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》;
驗(yàn)證、糾正、糾正措施等3個(gè)術(shù)語(yǔ)引用ISO9001,并為適用于ISO22000特別加了注釋。其中驗(yàn)證的內(nèi)容參見本文3.11,糾正、糾正措施參見本文3.10;
新定義的8個(gè)術(shù)語(yǔ)有流程圖、前提方案、操作性前提方案、監(jiān)視、食品鏈、食品安全方針、成品、更新等,特別說(shuō)明以下術(shù)語(yǔ):
術(shù)語(yǔ)流程圖“以圖解的方式系統(tǒng)地表達(dá)各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作用”與現(xiàn)行工藝流程圖起的作用是一致的,標(biāo)準(zhǔn)對(duì)流程圖的其它要求參見本文3.4;
前提方案的定義中給出了等同術(shù)語(yǔ)GMP、GHP的例子,可見前提方案與相關(guān)法律法規(guī)有著密切的聯(lián)系。而操作性前提方案依據(jù)定義,不難理解為是更為具體、更針對(duì)專門企業(yè)的前提方案;
標(biāo)準(zhǔn)與原理的監(jiān)視(控)均指“對(duì)控制參數(shù)進(jìn)行策劃并實(shí)施的一系列觀察或測(cè)量活動(dòng)”,差異在于前者針對(duì)控制措施,包括了對(duì)后者的對(duì)象“CCP”。
3.標(biāo)準(zhǔn)條款與原理內(nèi)容的對(duì)比
標(biāo)準(zhǔn)在條款7.3.2規(guī)定了對(duì)HACCP小組的要求。原理與標(biāo)準(zhǔn)均要求食品安全小組人員有“多學(xué)科專業(yè)”背景,標(biāo)準(zhǔn)還特別強(qiáng)調(diào)“不必限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程、設(shè)備和食品安全危害”,既考慮到企業(yè)會(huì)因生產(chǎn)新產(chǎn)品、采用新工藝、更新設(shè)備等而面臨新的食品安全危害,也使危害分析時(shí)有更開闊的視野,避免遺漏;二者均要求小組要有“知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)”,原理中將其明確為“食品安全危害和HACCP原理”。
只是小組的名稱有所不同。標(biāo)準(zhǔn)的體系名稱是“食品安全管理體系”,包括了HACCP原理的要素,因此標(biāo)準(zhǔn)中小組的稱謂也由“HACCP小組”改為“食品安全小組”。
原理 “要描述產(chǎn)品、銷售方法(如冷凍、冷藏、常溫)”的要求體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)條款7.3.3產(chǎn)品特性和7.3.5.2加工步驟和控制措施的描述中。標(biāo)準(zhǔn)7.3.3包含2個(gè)子條款,分別涉及7.3.3.1原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料8個(gè)方面和7.3.3.2成品特性7個(gè)方面的要求。
在要求的程度上,標(biāo)準(zhǔn)要求分別對(duì)原料、輔料、產(chǎn)品接觸的材料和成品進(jìn)行描述,內(nèi)容明顯細(xì)化,比原理的要求更加深入。
原理和標(biāo)準(zhǔn)條款7.3.4 均表明要“識(shí)別消費(fèi)群”和“消費(fèi)者如何消費(fèi)該產(chǎn)品”,后一項(xiàng)要求在標(biāo)準(zhǔn)中用“成品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理”的形式表述。
標(biāo)準(zhǔn)還提及考慮“非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用”,對(duì)處置的詳略程度要求能夠“足以實(shí)施危害分析”,這比原理要求細(xì)化。
原理與標(biāo)準(zhǔn)均要求流程圖要“全面反映產(chǎn)品的加工過(guò)程”,只是標(biāo)準(zhǔn)7.3.5.1對(duì)流程圖的具體要求參見a)-e),其投入點(diǎn)、返工和循環(huán)點(diǎn)等的要求屬新提法。
原理與標(biāo)準(zhǔn)均要求對(duì)“流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證”。標(biāo)準(zhǔn)明確要求“經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持”。
在表述形式上,原理的步驟4和5是體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)7.3.5.1這一個(gè)條款中的。
原理的要求體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)條款7.4中,二者均認(rèn)為危害分析是體系有效建立的關(guān)鍵,而且在以下方面也保持一致,如建議參照的危害分析信息來(lái)源相同;對(duì)危害分析規(guī)定的任務(wù)相同,即需要確定與產(chǎn)品類型、加工類型和實(shí)際加工設(shè)施相關(guān)的危害、需要控制到的程度和相對(duì)應(yīng)的控制措施;將危害分析劃分為兩個(gè)階段(危害識(shí)別和危害評(píng)價(jià))的工作,即評(píng)價(jià)時(shí)都要考慮危害可能的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。
標(biāo)準(zhǔn)在以下方面與原理稍有不同,如,除了術(shù)語(yǔ)“危害”,原理中另有“顯著危害”的概念。從2個(gè)定義的范圍看,危害應(yīng)當(dāng)包括顯著危害。原理強(qiáng)調(diào)針對(duì)顯著危害應(yīng)用HACCP計(jì)劃,同時(shí)以GMP(良好生產(chǎn)規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)為前提,對(duì)危害進(jìn)行控制。標(biāo)準(zhǔn)采納了2類控制措施的思路,以PRP(前提方案)(OPRP操作性前提方案)和HACCP計(jì)劃的形式表述。
為了體現(xiàn)原理“在一些過(guò)程中,完全消除或預(yù)防顯著危害也許是不可能的,將危害盡可能地減少是HACCP唯一可行且合理的目標(biāo)……必須選擇那些能將顯著危害降低到可接受水平的關(guān)鍵控制點(diǎn)”的認(rèn)識(shí),標(biāo)準(zhǔn)采納了可接受水平的概念;
考慮標(biāo)準(zhǔn)要用于體系審核,因而為了與上下文的連貫,標(biāo)準(zhǔn)將“確定控制措施”提前到7.3.5.2,此外,標(biāo)準(zhǔn)7.3.5.2還要求描述“控制措施的過(guò)程參數(shù)和其使用的嚴(yán)格度”,這點(diǎn)要求較原理更加詳盡。
原理的要求體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)條款7.4.4和7.6.2中,要根據(jù)控制措施的作用決定相應(yīng)步驟是否為CCP,并針對(duì)每個(gè)危害識(shí)別CCP。
原理對(duì)CCP特點(diǎn)的描述有助于對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的理解,如說(shuō)明一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種以上的危害,一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來(lái)控制一個(gè)危害的舉例。
原理的要求體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)條款7.6.3中,要就每個(gè)CCP確定關(guān)鍵限值,以保證食品安全危害的可接受水平不被超出,要對(duì)關(guān)鍵限值進(jìn)行測(cè)量。對(duì)建立關(guān)鍵限值的信息要形成文件。
標(biāo)準(zhǔn)還明確要求“對(duì)需要由人員主觀判定的關(guān)鍵限值(如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處置等的感官檢驗(yàn)等),應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范,或者有教育或培訓(xùn)的支持”。
教程中有關(guān)關(guān)鍵限值的信息來(lái)源、如何選擇和操作限值的內(nèi)容對(duì)標(biāo)準(zhǔn)理解很有參考價(jià)值。
原理的要求體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)7.6.4中,要針對(duì)每個(gè)CCP建立監(jiān)視系統(tǒng),該系統(tǒng)能夠及時(shí)確定CCP的超出、及時(shí)采取措施;監(jiān)視系統(tǒng)包括3W(監(jiān)視對(duì)象、頻率、人員、)和1H(監(jiān)視方法);要求監(jiān)視系統(tǒng)形成書面文件。
但標(biāo)準(zhǔn)7.6.4對(duì)應(yīng)原理監(jiān)視系統(tǒng)的4要素的要求不是完全對(duì)應(yīng)的,如:
“e)與監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限”不等于就是原理的“監(jiān)視人員”;
“f) 記錄的要求和方法”比原理“現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)記錄”的要求要廣。
此外,標(biāo)準(zhǔn)7.6.4a)-f)還涉及監(jiān)視裝置和應(yīng)用的校準(zhǔn)方法。
教程中有關(guān)監(jiān)視4要素的講解對(duì)標(biāo)準(zhǔn)理解很有幫助。
原理的要求體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)7.6.5、7.10.1和7.10.2中,如當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)要采取事先策劃好的措施,包括糾正和糾正措施(分別參見7.10.1和7.10.2);采取的措施能夠“查明原因,使CCP恢復(fù)受控,防止再次發(fā)生,處置不安全產(chǎn)品”;糾正措施有書面程序,對(duì)糾正和糾正措施進(jìn)行記錄; 糾正措施要由有權(quán)限的人啟動(dòng);對(duì)受影響的產(chǎn)品的處理辦法為:重新加工、進(jìn)一步加工、銷毀和(或)按廢物處理。
但是,標(biāo)準(zhǔn)的糾正措施不僅指“超出關(guān)鍵限值時(shí)”,還包括“不符合操作性前提方案時(shí)” 采取的措施。
教程中描述的確定需要糾正的范圍的方法、確定產(chǎn)品是否存在安全危害的方法(即專家評(píng)估和物理、化學(xué)或微生物的測(cè)試),以及糾正措施報(bào)告應(yīng)包括的具體內(nèi)容,對(duì)理解標(biāo)準(zhǔn)會(huì)有幫助。
驗(yàn)證原理是最復(fù)雜的原理,涉及的要求和活動(dòng)很多,標(biāo)準(zhǔn)在附件B的對(duì)照表中給出7.8為驗(yàn)證的對(duì)應(yīng)條款,但經(jīng)研究認(rèn)為條款8.2、8.3、和8.4中也有直接體現(xiàn)。
教程中描述驗(yàn)證的目的是“證明HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的基礎(chǔ)上,足以控制相關(guān)危害,而且控制措施能夠有效實(shí)施”。由于標(biāo)準(zhǔn)中所指的危害控制措施包括OPRP和HACCP計(jì)劃,因此標(biāo)準(zhǔn)7.8對(duì)上述目的做了具體規(guī)劃,將驗(yàn)證活動(dòng)設(shè)計(jì)為對(duì)PRP實(shí)施、危害分析輸入的更新、OPRP和HACCP計(jì)劃要素實(shí)施且有效、危害水平,以及其他程序?qū)嵤┣矣行У淖C實(shí)(詳見7.8a)-e))。
原理和標(biāo)準(zhǔn)均提及“基于終產(chǎn)品的抽樣檢測(cè)”作為體系驗(yàn)證的手段;
標(biāo)準(zhǔn)條款8.2控制措施組合的確認(rèn)集中體現(xiàn)了原理確認(rèn)的內(nèi)容,即在控制措施實(shí)施前及對(duì)以后的變更進(jìn)行控制措施適宜性和有效性的確認(rèn);
標(biāo)準(zhǔn)條款8.3監(jiān)視和測(cè)量的控制涉及了原理CCP驗(yàn)證活動(dòng)之監(jiān)視設(shè)備的校準(zhǔn)和校準(zhǔn)記錄的評(píng)審,包括對(duì)電腦記錄的要求;
原理CCP驗(yàn)證活動(dòng)之針對(duì)性取樣和檢測(cè)在標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有明顯的單獨(dú)條款或相應(yīng)說(shuō)明,但標(biāo)準(zhǔn)條款7.8中有“策劃的輸出應(yīng)采用與組織運(yùn)作方法相適宜的形式”的描述;
原理體系的驗(yàn)證主要體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)條款8.4.1內(nèi)部審核;
CCP驗(yàn)證活動(dòng)之CCP記錄的評(píng)審在條款7.10.2中明確為“通過(guò)監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)所獲得的數(shù)據(jù),應(yīng)由指定的具備足夠知識(shí)和權(quán)限的人員進(jìn)行評(píng)價(jià)……”。
就差異而言,雖然原理中的“驗(yàn)證”的含義包括了標(biāo)準(zhǔn)中“驗(yàn)證 (對(duì)符合性的認(rèn)定) ”和“確認(rèn) (對(duì)有效性的認(rèn)定) ”的要求,但標(biāo)準(zhǔn)中驗(yàn)證的范圍比原理只涉及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃要廣泛;再有,標(biāo)準(zhǔn)條款8.4中的體系驗(yàn)證除了內(nèi)部審核,還包括單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)和驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析,后2項(xiàng)是原理中未明確提及的。
標(biāo)準(zhǔn)和原理在相應(yīng)要素中均提及對(duì)體系活動(dòng)要求形成文件或程序。標(biāo)準(zhǔn)包括原理特別提到的4種記錄,即關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄,如監(jiān)視記錄、糾正措施的記錄、CCP校準(zhǔn)記錄和支持性記錄;標(biāo)準(zhǔn)在條款7.7也述及原理的HACCP計(jì)劃等文件。
除了4種記錄外,標(biāo)準(zhǔn)作為可用于體系審核的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn),其記錄涉及體系需要的全部記錄,并在4.2中規(guī)定了對(duì)文件和記錄的通用要求。
4、結(jié)論
經(jīng)過(guò)逐條對(duì)比,可以說(shuō),標(biāo)準(zhǔn)完整的接受了原理的思想,并在條款形式上盡可能與原理保持一致。相比標(biāo)準(zhǔn),原理教程中的內(nèi)容更加詳細(xì),特別是列舉的示例詳實(shí),有針對(duì)性,對(duì)理解好標(biāo)準(zhǔn)有很強(qiáng)的指導(dǎo)意義;相比原理及其教程,標(biāo)準(zhǔn)的表述比較概括、原則和嚴(yán)謹(jǐn),其優(yōu)點(diǎn)是避免審核員在理解標(biāo)準(zhǔn)條款上只認(rèn)定答案的唯一性,先入為主或以偏概全。
參考文獻(xiàn):
National Seafood HACCP Alliance for Training and Education,1997.Hazard Analysis and Critical Control Point Training Curriculum. Available at internet site://vm.cfsan.fda.gov.
ISO 22000:2005 Food safety management systems —Requirements for any organization in the food chain
Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations
中國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)總公司.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施指南.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社,2002.8
原文下載: 《ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP原理》