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食品安全管理體系(SNT1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn))的應(yīng)用研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-09  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:食品安全管理體系(SNT1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn))的應(yīng)用研究
 
  呂青12 李經(jīng)津3    (1中國(guó)海洋大學(xué) 2青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 3中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院)
一、中國(guó)食品安全管理體系(SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn))
在2002年國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令和國(guó)家認(rèn)監(jiān)委第3號(hào)公告公布實(shí)施后,HACCP體系建立、官方驗(yàn)證、監(jiān)督管理和認(rèn)證工作迅速開展。
為進(jìn)一步提高食品企業(yè)的食品安全管理水平,并為HACCP體系認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理提供適用于審核的依據(jù),國(guó)家認(rèn)監(jiān)委于2003年1月提出了該標(biāo)準(zhǔn)的制定計(jì)劃,并于2004年4月通過了標(biāo)準(zhǔn)審定。經(jīng)專家審定,該標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平,填補(bǔ)了我國(guó)在相關(guān)領(lǐng)域的空白。
國(guó)家質(zhì)檢總局于2004年6月1日批準(zhǔn)發(fā)布了SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn),自2004年12月1日起正式實(shí)施。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》是國(guó)家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)、擁有中國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的我國(guó)第一個(gè)食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn),可用作食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證、監(jiān)督管理的依據(jù),適用于生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售或制售供人類消費(fèi)的各類食品及其原料的任何組織。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)以國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)公布的HACCP體系為核心,包含食品衛(wèi)生基礎(chǔ)體系和管理體系要素,對(duì)食品企業(yè)從原料供方管理到最終消費(fèi)者食用安全保障的全過程提出了規(guī)范性安全管理和操作要求,規(guī)定了覆蓋食品鏈的HACCP食品安全管理體系,適用于食品鏈中的任何食品組織。該標(biāo)準(zhǔn)首次提出了包含HACCP原理的食品安全管理原則,其應(yīng)用形成了HACCP食品安全管理體系,并吸收了中國(guó)HACCP應(yīng)用的經(jīng)驗(yàn),與CAC公布的HACCP體系和主要國(guó)家的HACCP法規(guī)保持一致,具有廣泛的通用性。
二、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)
(1)提出食品安全管理原則
該標(biāo)準(zhǔn)提出并遵循的食品安全管理十項(xiàng)原則,全面闡明了在食品生產(chǎn)流通過程中確保食品安全所必需的十項(xiàng)要素(應(yīng)用HACCP原理是核心要素),是形成食品安全管理體系的系統(tǒng)性指導(dǎo)準(zhǔn)則。食品安全管理原則的提出是繼HACCP原理之后食品安全管理理論的新發(fā)展,使HACCP體系發(fā)展為食品安全管理體系,構(gòu)成了該標(biāo)準(zhǔn)具有國(guó)際先進(jìn)水平的主要依據(jù)。
完整體現(xiàn)國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)最新公布的HACCP體系
該標(biāo)準(zhǔn)完整包含了CAC在2003年新版《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中公布的HACCP體系,將其作為標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容,并予以具體化,使之更具操作性。
繼承中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)制度,適合中國(guó)國(guó)情并與國(guó)際接軌
該標(biāo)準(zhǔn)總結(jié)了我國(guó)推廣應(yīng)用HCCCP的經(jīng)驗(yàn),繼承了中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)制度,適合我國(guó)食品企業(yè)應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀,滿足中國(guó)政府主管部門進(jìn)行HACCP官方驗(yàn)證的要求,同時(shí)符合CAC、美國(guó)FDA、加拿大CFIA等國(guó)際組織及國(guó)外政府機(jī)構(gòu)有關(guān)HACCP體系的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)要求,可用于以HACCP體系為核心的食品安全管理體系的國(guó)際評(píng)價(jià)。
標(biāo)準(zhǔn)要求明確具體,便于企業(yè)體系建立與官方驗(yàn)證審核
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理體系具有“要求具體、邏輯嚴(yán)密、過程清楚、操作性強(qiáng)”的特征,便于體系的建立和審核。
(5) 提供食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理的統(tǒng)一依據(jù)
該標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)發(fā)布的、可用作食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理的統(tǒng)一依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn),符合我國(guó)政府相關(guān)法規(guī)的規(guī)定,使食品企業(yè)建立實(shí)施的食品安全管理體系能夠同時(shí)滿足第三方認(rèn)證和政府監(jiān)管的要求。
(6) 規(guī)定全程食品安全管理體系,企業(yè)自主保證食品安全
該標(biāo)準(zhǔn)將單一食品企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的范圍向原料供方管理和消費(fèi)者食用安全保障兩個(gè)方向延伸,規(guī)定了覆蓋食品鏈的全程食品安全管理體系。通過前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃和后續(xù)計(jì)劃的制定,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了單一食品企業(yè)在食品鏈范圍內(nèi)的食品危害預(yù)防控制防范過程,使食品鏈中的任何企業(yè)在保持外部溝通的基礎(chǔ)上可自主保證其產(chǎn)品的食用安全。
(7) 闡明食品危害的一般產(chǎn)生機(jī)理,系統(tǒng)指導(dǎo)危害預(yù)防控制行動(dòng)
該標(biāo)準(zhǔn)闡明了食品危害的一般產(chǎn)生機(jī)理,并據(jù)此提出了在企業(yè)的特定操作和特定環(huán)境中,對(duì)特定產(chǎn)品的特定危害進(jìn)行系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估、預(yù)防和控制的具體要求,使任何食品企業(yè)按該通用標(biāo)準(zhǔn)建立的食品安全管理體系必然針對(duì)本企業(yè)特定的產(chǎn)品和危害。
提出產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃
該標(biāo)準(zhǔn)在基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃與HACCP計(jì)劃之間,提出了在特定生產(chǎn)工序中預(yù)防特定潛在危害的產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃,形成了完整的危害預(yù)防控制體系,可使食品企業(yè)有效預(yù)防HACCP計(jì)劃控制之外的所有特定危害,彌補(bǔ)了HACCP體系的不足。
(9) 提出危害可追溯性記錄系統(tǒng)
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了覆蓋食品危害預(yù)防控制防范過程的危害可追溯性記錄系統(tǒng)。當(dāng)企業(yè)在食品鏈任一環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)食品危害時(shí),可追溯到食品危害預(yù)防控制防范過程中的任一環(huán)節(jié),從而迅速找出危害產(chǎn)生原因并采取糾正措施。
(10)提出食品安全精確管理理念,確保食品安全
該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)確保食品安全的各個(gè)關(guān)鍵細(xì)節(jié)提出了精確管理要求,形成了精確管理系統(tǒng),使標(biāo)準(zhǔn)的有效實(shí)施能夠確保食品安全。
三、運(yùn)用SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行危害分析
該標(biāo)準(zhǔn)提出針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害。第一,界定特定產(chǎn)品;第二,根據(jù)對(duì)特定產(chǎn)品的消費(fèi)者食用安全要求和食品危害的一般產(chǎn)生機(jī)理,在危害分析、預(yù)防或控制過程中,針對(duì)特定產(chǎn)品識(shí)別產(chǎn)品特性、特定操作、特定環(huán)境,識(shí)別與能或不適于基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的特定危害,有效預(yù)防或控制特定危害。
食品企業(yè)通過這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握,保證危害分析、預(yù)防或控制過程針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害,以真正達(dá)到保證食品安全的目的。
(一)危害分析的基本步驟
第一,根據(jù)特定產(chǎn)品的消費(fèi)者食用安全要求(危害分析的輸入),分析在本企業(yè)的每個(gè)生產(chǎn)操作步驟中,特定操作和特定環(huán)境對(duì)特定產(chǎn)品在本步驟不加以特定預(yù)防情況下產(chǎn)生的有害作用,以識(shí)別潛在危害;
第二,評(píng)價(jià)基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃預(yù)防這些潛在危害的有效性,識(shí)別不能或不適于基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃預(yù)防的特定潛在危害;
第三,分析產(chǎn)生特定潛在危害的有害作用的發(fā)生條件,從而識(shí)別特定潛在危害的原因;
第四,確定消除這些特定潛在危害原因的衛(wèi)生預(yù)防措施并對(duì)其有效性進(jìn)行確認(rèn),對(duì)經(jīng)確認(rèn)能夠被衛(wèi)生預(yù)防措施有效預(yù)防的特定潛在危害認(rèn)定由產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃實(shí)施特定預(yù)防;
第四,當(dāng)確認(rèn)表明不能有效預(yù)防某種特定潛在危害時(shí),將這種危害確定為顯著危害,并制定消除或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降目刂拼胧,由HACCP計(jì)劃實(shí)施控制。
(二)危害分析判斷樹
 
 
(三)危害分析示例
表1:某企業(yè)雞肉產(chǎn)品的危害分析工作單
 
加工步驟
確定潛在危害
安全危害顯著性(是/否)
對(duì)潛在危害判斷提出依據(jù)
對(duì)顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施
這一步確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)
(是/否)
分割修整
生物的:
致病菌污染
 
基礎(chǔ)性前提計(jì)劃SSOP控制
 
 
 
致病菌生長(zhǎng)
產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃控制分割修整的時(shí)間和溫度
 
 
化學(xué)的:
消毒劑殘留
基礎(chǔ)性前提計(jì)劃SSOP控制
 
 
物理的:
金屬碎片
剔骨刀、剪子、鏈條容易導(dǎo)致金屬碎片混入,食用后對(duì)人體造成傷害
由金探工序金屬探測(cè)器逐件探測(cè)
      
加工
步驟
特定潛在危害的原因
特定潛在危害的原因
產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件
衛(wèi)生預(yù)防措施
監(jiān)視方法
監(jiān)視頻率
監(jiān)視人員
糾正措施
記錄
 
 
驗(yàn)證
分割修整
致病菌生長(zhǎng)
分割車間溫度過高,加工時(shí)間過長(zhǎng)
分割車間的溫度控制在12℃以下,加工時(shí)間在半小時(shí)之內(nèi)
溫度測(cè)量?jī)x測(cè)量溫度
鐘表記錄時(shí)間
溫度測(cè)量?jī)x
鐘表
每半小時(shí)
分割間品管
車間溫度過高及時(shí)進(jìn)行調(diào)整;加工超時(shí),產(chǎn)品隔離評(píng)估
車間溫度記錄、加工控制執(zhí)行記錄
每周內(nèi)審核記錄
溫度計(jì)和鐘表每天校準(zhǔn)
 
 
四、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用展望
(一)食品安全管理體系的通用標(biāo)準(zhǔn)條款對(duì)所有食品企業(yè)都適用,但對(duì)不同食品企業(yè)在實(shí)施該體系中,有難有易,不論難易程度如何,全面實(shí)施是大勢(shì)所趨。我國(guó)食品行業(yè)已融入整個(gè)國(guó)際大市場(chǎng)中,這一趨勢(shì)要求在提高產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的同時(shí),通過應(yīng)用食品安全管理體系,為取得通往國(guó)際市場(chǎng)的“通行證”打下良好的基礎(chǔ)。該標(biāo)準(zhǔn)將成為我國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫管理部門對(duì)出口食品企業(yè)實(shí)施驗(yàn)證的一項(xiàng)重要管理措施。
(二)在實(shí)施該標(biāo)準(zhǔn)的過程中,在具體食品企業(yè)的應(yīng)用必將產(chǎn)生特定的應(yīng)用結(jié)果,每個(gè)食品企業(yè)所建立的以HACCP體系為核心的食品安全管理體系都是針對(duì)該企業(yè)特定狀況的特定體系,只有如此,才能有效預(yù)防或控制特定危害,從而保證食品安全。否則,HACCP的應(yīng)用將成為表面文章,導(dǎo)致HACCP體系有形無實(shí)。
(三)  由于全面制訂和推行該標(biāo)準(zhǔn),除了依法強(qiáng)制性實(shí)行HACCP 體系的企業(yè)外,要大力宣傳、積極鼓勵(lì)其他食品出口加工企業(yè)建立以HACCP體系為核心的食品安全管理體系,對(duì)其人員加強(qiáng)培訓(xùn),使他們熟練掌握HACCP 原理、管理的特定范圍和要求,以此來全面提高我國(guó)出口食品質(zhì)量。
(四)加強(qiáng)以HACCP體系為核心的食品安全管理體系相關(guān)人員培訓(xùn)。培養(yǎng)一支高素質(zhì)的以HACCP體系為核心的食品安全管理體系建立與評(píng)審隊(duì)伍,要求其不但懂得該標(biāo)準(zhǔn)的概念、原理與制定程序,而且要熟悉食品的養(yǎng)殖、捕撈、加工和國(guó)際上的有關(guān)法規(guī)。食品企業(yè)應(yīng)從自身實(shí)際出發(fā),一是提高HACCP小組人員的文化層次和專業(yè)知識(shí)水平,保證小組人員的穩(wěn)定性和連續(xù)性;二是把全員安全衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)范操作技能培訓(xùn)擺在首要議程,必須實(shí)行培訓(xùn)合格上崗的制度。
 
編輯:zhanhui

 
關(guān)鍵詞: SNT1443.1—2004 HACCP

 

 
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