呂青12 李經(jīng)津3    （1中國(guó)海洋大學(xué) 2青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 3中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院）

一、中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）

在2002年國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令和國(guó)家認(rèn)監(jiān)委第3號(hào)公告公布實(shí)施后，HACCP體系建立、官方驗(yàn)證、監(jiān)督管理和認(rèn)證工作迅速開展。

為進(jìn)一步提高食品企業(yè)的食品安全管理水平，并為HACCP體系認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理提供適用于審核的依據(jù)，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委于2003年1月提出了該標(biāo)準(zhǔn)的制定計(jì)劃，并于2004年4月通過了標(biāo)準(zhǔn)審定。經(jīng)專家審定，該標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，填補(bǔ)了我國(guó)在相關(guān)領(lǐng)域的空白。

國(guó)家質(zhì)檢總局于2004年6月1日批準(zhǔn)發(fā)布了SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)，自2004年12月1日起正式實(shí)施。

SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》是國(guó)家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)、擁有中國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的我國(guó)第一個(gè)食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn)，可用作食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證、監(jiān)督管理的依據(jù)，適用于生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售或制售供人類消費(fèi)的各類食品及其原料的任何組織。

SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)以國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）公布的HACCP體系為核心，包含食品衛(wèi)生基礎(chǔ)體系和管理體系要素，對(duì)食品企業(yè)從原料供方管理到最終消費(fèi)者食用安全保障的全過程提出了規(guī)范性安全管理和操作要求，規(guī)定了覆蓋食品鏈的HACCP食品安全管理體系，適用于食品鏈中的任何食品組織。該標(biāo)準(zhǔn)首次提出了包含HACCP原理的食品安全管理原則，其應(yīng)用形成了HACCP食品安全管理體系，并吸收了中國(guó)HACCP應(yīng)用的經(jīng)驗(yàn)，與CAC公布的HACCP體系和主要國(guó)家的HACCP法規(guī)保持一致，具有廣泛的通用性。

二、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)

（1）提出食品安全管理原則

該標(biāo)準(zhǔn)提出并遵循的食品安全管理十項(xiàng)原則，全面闡明了在食品生產(chǎn)流通過程中確保食品安全所必需的十項(xiàng)要素（應(yīng)用HACCP原理是核心要素），是形成食品安全管理體系的系統(tǒng)性指導(dǎo)準(zhǔn)則。食品安全管理原則的提出是繼HACCP原理之后食品安全管理理論的新發(fā)展，使HACCP體系發(fā)展為食品安全管理體系，構(gòu)成了該標(biāo)準(zhǔn)具有國(guó)際先進(jìn)水平的主要依據(jù)。

完整體現(xiàn)國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）最新公布的HACCP體系

該標(biāo)準(zhǔn)完整包含了CAC在2003年新版《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中公布的HACCP體系，將其作為標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容，并予以具體化，使之更具操作性。

繼承中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)制度，適合中國(guó)國(guó)情并與國(guó)際接軌

該標(biāo)準(zhǔn)總結(jié)了我國(guó)推廣應(yīng)用HCCCP的經(jīng)驗(yàn)，繼承了中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)制度，適合我國(guó)食品企業(yè)應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀，滿足中國(guó)政府主管部門進(jìn)行HACCP官方驗(yàn)證的要求，同時(shí)符合CAC、美國(guó)FDA、加拿大CFIA等國(guó)際組織及國(guó)外政府機(jī)構(gòu)有關(guān)HACCP體系的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)要求，可用于以HACCP體系為核心的食品安全管理體系的國(guó)際評(píng)價(jià)。

標(biāo)準(zhǔn)要求明確具體，便于企業(yè)體系建立與官方驗(yàn)證審核

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理體系具有“要求具體、邏輯嚴(yán)密、過程清楚、操作性強(qiáng)”的特征，便于體系的建立和審核。

（5） 提供食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理的統(tǒng)一依據(jù)

該標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)發(fā)布的、可用作食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理的統(tǒng)一依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)，符合我國(guó)政府相關(guān)法規(guī)的規(guī)定，使食品企業(yè)建立實(shí)施的食品安全管理體系能夠同時(shí)滿足第三方認(rèn)證和政府監(jiān)管的要求。

（6） 規(guī)定全程食品安全管理體系，企業(yè)自主保證食品安全

該標(biāo)準(zhǔn)將單一食品企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的范圍向原料供方管理和消費(fèi)者食用安全保障兩個(gè)方向延伸，規(guī)定了覆蓋食品鏈的全程食品安全管理體系。通過前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃和后續(xù)計(jì)劃的制定，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了單一食品企業(yè)在食品鏈范圍內(nèi)的食品危害預(yù)防控制防范過程，使食品鏈中的任何企業(yè)在保持外部溝通的基礎(chǔ)上可自主保證其產(chǎn)品的食用安全。

（7） 闡明食品危害的一般產(chǎn)生機(jī)理，系統(tǒng)指導(dǎo)危害預(yù)防控制行動(dòng)

該標(biāo)準(zhǔn)闡明了食品危害的一般產(chǎn)生機(jī)理，并據(jù)此提出了在企業(yè)的特定操作和特定環(huán)境中，對(duì)特定產(chǎn)品的特定危害進(jìn)行系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估、預(yù)防和控制的具體要求，使任何食品企業(yè)按該通用標(biāo)準(zhǔn)建立的食品安全管理體系必然針對(duì)本企業(yè)特定的產(chǎn)品和危害。

提出產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃

該標(biāo)準(zhǔn)在基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃與HACCP計(jì)劃之間，提出了在特定生產(chǎn)工序中預(yù)防特定潛在危害的產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃，形成了完整的危害預(yù)防控制體系，可使食品企業(yè)有效預(yù)防HACCP計(jì)劃控制之外的所有特定危害，彌補(bǔ)了HACCP體系的不足。

（9） 提出危害可追溯性記錄系統(tǒng)

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了覆蓋食品危害預(yù)防控制防范過程的危害可追溯性記錄系統(tǒng)。當(dāng)企業(yè)在食品鏈任一環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)食品危害時(shí)，可追溯到食品危害預(yù)防控制防范過程中的任一環(huán)節(jié)，從而迅速找出危害產(chǎn)生原因并采取糾正措施。

（10）提出食品安全精確管理理念，確保食品安全

該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)確保食品安全的各個(gè)關(guān)鍵細(xì)節(jié)提出了精確管理要求，形成了精確管理系統(tǒng)，使標(biāo)準(zhǔn)的有效實(shí)施能夠確保食品安全。

三、運(yùn)用SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行危害分析

該標(biāo)準(zhǔn)提出針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害。第一，界定特定產(chǎn)品；第二，根據(jù)對(duì)特定產(chǎn)品的消費(fèi)者食用安全要求和食品危害的一般產(chǎn)生機(jī)理，在危害分析、預(yù)防或控制過程中，針對(duì)特定產(chǎn)品識(shí)別產(chǎn)品特性、特定操作、特定環(huán)境，識(shí)別與能或不適于基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的特定危害，有效預(yù)防或控制特定危害。

食品企業(yè)通過這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握，保證危害分析、預(yù)防或控制過程針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害，以真正達(dá)到保證食品安全的目的。

（一）危害分析的基本步驟

第一，根據(jù)特定產(chǎn)品的消費(fèi)者食用安全要求（危害分析的輸入），分析在本企業(yè)的每個(gè)生產(chǎn)操作步驟中，特定操作和特定環(huán)境對(duì)特定產(chǎn)品在本步驟不加以特定預(yù)防情況下產(chǎn)生的有害作用，以識(shí)別潛在危害；

第二，評(píng)價(jià)基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃預(yù)防這些潛在危害的有效性，識(shí)別不能或不適于基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃預(yù)防的特定潛在危害；

第三，分析產(chǎn)生特定潛在危害的有害作用的發(fā)生條件，從而識(shí)別特定潛在危害的原因；

第四，確定消除這些特定潛在危害原因的衛(wèi)生預(yù)防措施并對(duì)其有效性進(jìn)行確認(rèn)，對(duì)經(jīng)確認(rèn)能夠被衛(wèi)生預(yù)防措施有效預(yù)防的特定潛在危害認(rèn)定由產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃實(shí)施特定預(yù)防；

第四，當(dāng)確認(rèn)表明不能有效預(yù)防某種特定潛在危害時(shí)，將這種危害確定為顯著危害，并制定消除或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平的控制措施，由HACCP計(jì)劃實(shí)施控制。

（二）危害分析判斷樹
 

 

（三）危害分析示例

表1：某企業(yè)雞肉產(chǎn)品的危害分析工作單

 

加工步驟	確定潛在危害	安全危害顯著性（是/否）	對(duì)潛在危害判斷提出依據(jù)	對(duì)顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施	這一步確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn) （是/否）
分割修整	生物的： 致病菌污染	否	基礎(chǔ)性前提計(jì)劃SSOP控制
	致病菌生長(zhǎng)	否	產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃控制分割修整的時(shí)間和溫度
	化學(xué)的： 消毒劑殘留	否	基礎(chǔ)性前提計(jì)劃SSOP控制
	物理的： 金屬碎片	是	剔骨刀、剪子、鏈條容易導(dǎo)致金屬碎片混入，食用后對(duì)人體造成傷害	由金探工序金屬探測(cè)器逐件探測(cè)	否

加工 步驟	特定潛在危害的原因	特定潛在危害的原因	產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件	衛(wèi)生預(yù)防措施	監(jiān)視方法	監(jiān)視頻率	監(jiān)視人員	糾正措施	記錄	驗(yàn)證
分割修整	致病菌生長(zhǎng)	分割車間溫度過高，加工時(shí)間過長(zhǎng)	分割車間的溫度控制在12℃以下，加工時(shí)間在半小時(shí)之內(nèi)	溫度測(cè)量?jī)x測(cè)量溫度 鐘表記錄時(shí)間	溫度測(cè)量?jī)x 鐘表	每半小時(shí)	分割間品管	車間溫度過高及時(shí)進(jìn)行調(diào)整；加工超時(shí)，產(chǎn)品隔離評(píng)估	車間溫度記錄、加工控制執(zhí)行記錄	每周內(nèi)審核記錄 溫度計(jì)和鐘表每天校準(zhǔn)

 

 

四、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用展望

（一）食品安全管理體系的通用標(biāo)準(zhǔn)條款對(duì)所有食品企業(yè)都適用，但對(duì)不同食品企業(yè)在實(shí)施該體系中,有難有易,不論難易程度如何,全面實(shí)施是大勢(shì)所趨。我國(guó)食品行業(yè)已融入整個(gè)國(guó)際大市場(chǎng)中,這一趨勢(shì)要求在提高產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的同時(shí),通過應(yīng)用食品安全管理體系,為取得通往國(guó)際市場(chǎng)的“通行證”打下良好的基礎(chǔ)。該標(biāo)準(zhǔn)將成為我國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫管理部門對(duì)出口食品企業(yè)實(shí)施驗(yàn)證的一項(xiàng)重要管理措施。

（二）在實(shí)施該標(biāo)準(zhǔn)的過程中，在具體食品企業(yè)的應(yīng)用必將產(chǎn)生特定的應(yīng)用結(jié)果，每個(gè)食品企業(yè)所建立的以HACCP體系為核心的食品安全管理體系都是針對(duì)該企業(yè)特定狀況的特定體系，只有如此，才能有效預(yù)防或控制特定危害，從而保證食品安全。否則，HACCP的應(yīng)用將成為表面文章，導(dǎo)致HACCP體系有形無實(shí)。

(三)  由于全面制訂和推行該標(biāo)準(zhǔn),除了依法強(qiáng)制性實(shí)行HACCP 體系的企業(yè)外,要大力宣傳、積極鼓勵(lì)其他食品出口加工企業(yè)建立以HACCP體系為核心的食品安全管理體系,對(duì)其人員加強(qiáng)培訓(xùn),使他們熟練掌握HACCP 原理、管理的特定范圍和要求,以此來全面提高我國(guó)出口食品質(zhì)量。

（四）加強(qiáng)以HACCP體系為核心的食品安全管理體系相關(guān)人員培訓(xùn)。培養(yǎng)一支高素質(zhì)的以HACCP體系為核心的食品安全管理體系建立與評(píng)審隊(duì)伍，要求其不但懂得該標(biāo)準(zhǔn)的概念、原理與制定程序，而且要熟悉食品的養(yǎng)殖、捕撈、加工和國(guó)際上的有關(guān)法規(guī)。食品企業(yè)應(yīng)從自身實(shí)際出發(fā)，一是提高HACCP小組人員的文化層次和專業(yè)知識(shí)水平，保證小組人員的穩(wěn)定性和連續(xù)性；二是把全員安全衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)范操作技能培訓(xùn)擺在首要議程，必須實(shí)行培訓(xùn)合格上崗的制度。

 

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