张勇明 曾 铮 丁继勇（云南出入境检验检疫协会 昆明 650228）

 

摘 要 本文旨在对HACCP体系认证工作中的经验、体会和建议进行系统论述，尤其对目前HACCP体系应用中存在的主要问题、企业在建立和实施HACCP体系过程中应注意的问题，以及认证机构在进行HACCP体系认证审核时应重点关注的问题等方面进行了重点论述，目的是促进HACCP体系建立的科学合理及在实际应用中的有效性，本文可供食品行业企业在建立HACCP体系和相关认证、咨询机构进行HACCP体系认证、咨询工作时参考。

 

关键词 HACCP认证工作经验 体会 建议

 

随着我国经济的不断发展和社会的不断进步，广大消费者对食品这种特殊商品的质量要求也越来越高，具体体现在不仅要求食品具有其特定的色、香、味和营养、保健功能，更重要的是必须确保其食用后不会对人体导致各种伤害，即食品必须是安全卫生的。为了满足这种要求，越来越多的食品生产和流通企业积极将HACCP（危害分析和关键控制点）体系应用于食品的生产和流通过程，并希望通过应用，对最终提供给消费者食用的食品的安全卫生风险进行切实有效的控制。但是，由于各方面的原因导致HACCP体系的应用效果不理想在实际工作中却经常遇到，诸如体系的建立不合理，缺乏针对性、建立体系的相关资料、标准等依据不充分、体系实际应用效果不理想等，笔者结合自己在实际工作中的认识和体会，对目前HACCP体系认证工作中的经验、体会进行论述，并提出个人的一些建议，供大家参考。

 

一、目前企业HACCP体系建立和实施过程中存在的主要问题

结合笔者多年从事HACCP体系认证审核的体会，笔者认为目前企业在建立和实施HACCP体系过程中主要存在以下几个方面的问题。

1、对食品生产使用原料的初级生产过程缺乏有效的监控。食品生产加工使用的原料都是源自植物或动物，由于其自身的特点、子种、育苗及子禽子畜质量、种植或养殖周围的环境、种植或养殖过程必需的病虫害或疫情疫病控制等因素，必须对种植或养殖过程进行严格的控制，否则，将不能确保提供合格的食品生产加工原料，也就无法确保食品生产加工过程的安全卫生质量。在HACCP体系中将食品原料的种植或养殖称为初级生产，它是整个食品链的第一个也是最重要的环节。但是，由于目前我国农业生产过程中对农作物种植过程的农药和化肥使用管理，以及家畜家禽饲养过程中对饲料的控制、兽药和抗生素使用的控制等方面建立的预防控制体系还不够完善，加之大部分食品生产加工企业没有自己独立的（包括自己可控制的）种植或养殖基地，或自己独立的种植、养殖基地提供的食品生产原料远不能满足企业生产需要，因此导致大部分食品生产加工企业使用的原料在进入企业时就存在较大的安全卫生风险，与此同时，由于进行动植物食品原料中的农药、兽药、抗生素等成分检测需要一定的精密仪器和胜任的操作人员，一般企业尤其是中小型食品生产加工企业都不具备这些条件，因此，当动植物食品原料进入企业时也就不可能针对这些具有较高风险的食品安全卫生因素进行有效的检测监控，而绝大多数企业都知道这些风险的存在及其失控后将导致的后果，因此在建立HACCP体系时都将原料验收设置为一个关键控制点（CCP），但控制的关键限值往往是“来自备案基地”，这实际上基本等于对原料的安全卫生因素是失控的。笔者就经常了解到经过HACCP认证的企业其出口产品经检验检疫部门检验后发现农残或抗生素超标的情况发生。

2、企业对相关法律法规的收集和执行存在较大不足。各类食品行业都涉及到许多强制性的法律法规和标准，出口企业还涉及到国外的相关法律法规和标准，但大部分企业由于重视不够和收集渠道有限，往往不能全面识别和收集自己企业及产品所涉及到的各类法律法规和标准，而这些法律法规和标准是建立HACCP体系时策划建立前提方案很重要的信息来源和依据，因此导致很多法律法规和标准要求执行不力或根本没有得到执行，从而出现企业在很多方面的基本卫生要求满足不了生产产品要求的情况。笔者在对很多企业进行HACCP体系认证审核时就发现，企业提供的“适用法律法规和标准清单”中往往都漏掉了一些肯定适用于该企业而必须加以识别、收集和执行的法律法规和标准，进一步审核这些要求也都未被执行。

3、关键限值的确定缺乏科学合理的依据。关键限值是对HACCP体系中确定的CCPs进行日常监控的控制限值，顾名思义，关键限值之所以关键，就是因为在HACCP体系中针对某一特定产品的生产流程而言，对产品的安全卫生可能导致严重危害而又不能通过其它方法进行控制的工艺环节才将其确定为CCPs，而控制这些CCPs的具体措施就是对其特定的工艺参数或特性进行连续的监控，因此，关键限值确定的是否科学合理就直接导致某一特定产品安全卫生质量控制的有效性。但是，在对企业进行审核时经常了解到的情况是：对某个CCP的关键限值确定的依据从操作工、质量管理员到车间负责人甚至HACCP小组组长等都不能准确回答，企业的相关文件资料中也缺乏充分的支持性材料，有的企业直接就照搬照抄其他企业或相关资料上的数据，根本不考虑本企业的原料来源、设备状况、人员素质、管理水平和目标市场的要求等具体情况，从而影响HACCP体系实际运行的有效性。

4、食品生产加工企业的从业人员综合素质普遍偏低。这主要表现在两个方面，一方面从主观上看，由于受传统观念的影响，认为食品的生产加工都是初放式的，主要靠人工作业完成，没有多少技术要求，因此，企业的负责人往往容易忽视人员综合素质的培养和提高，另一方面从客观上看，由于食品生产加工的特点，许多工序主要靠大量劳动力手工操作完成，确实不需要很高的技术能力，且由于食品生产加工企业与农村存在许多方面的紧密联系，因此，许多食品生产加工企业招用的大部分是农村劳动力，而这些劳动力普遍素质较低，卫生意识也比较差，进入企业后若不能受到严格有效的培训和管理，其综合素质就将长期得不到明显提高，这是目前食品生产加工企业卫生管理工作难以有效开展的一个重要原因。

5、HACCP体系的各项要求执行不到位。这主要表现在两个方面，一是各级管理人员对HACCP体系执行的重视程度不够，没有一整套的强有力措施确保体系各项要求得到有效贯彻执行，二是相关培训工作比较薄弱，致使企业员工对严格执行HACCP体系的重要性和必要性认识不足，缺乏主动自觉执行体系的意识，同时，对体系各项操作的要求理解不深，从而导致体系的各项要求执行效果不好。

二、企业在建立和实施HACCP体系过程中应注意的几个问题

针对上述企业HACCP体系建立和实施过程中存在的主要问题，笔者认为企业应注意以下几个方面的问题。

1、应高度重视对原料基地的管理。动植物原料基地是食品生产加工的第一车间，也是食品安全卫生控制的重要环节之一，许多可能对人体健康导致严重危害的因素都是在原料种养植过程就产生了，因此，原料安全卫生质量的控制在整个食品生产加工过程中就显得非常重要，企业一方面应努力培育和扩大自己稳定的基地，并对基地实施有效的管理，一方面应逐步完善必要的检测手段，对购进原料进行检验控制，从而最大限度的防止食品生产加工原料中食品安全卫生危害因素产生的可能性。

2、应加强对法律法规、标准及相关资料的收集和应用。HACCP体系控制的是食品的安全卫生，而我国及国际上许多国家都制定了一系列的食品安全卫生控制的相关法律法规和标准，这些法规和标准是食品生产加工企业必须执行的最基本要求，而这些法规和标准也是HACCP体系中前提方案制定的最重要依据，此外，随着科技的发展，各种各样的新产品新技术层出不穷，如新的高效低毒低残留杀虫剂、消毒剂，新型食品添加剂等，这些产品是否安全，企业都要借助各种媒体信息进行了解，也是HACCP体系建立和实施的重要信息来源，因此，企业应积极收集利用各种现有的法规、标准和相关信息，并密切关注有关动态发展，才能对HACCP体系的建立和实施起到有力的保障。

3、应切实加强培训工作。对食品生产加工来讲，企业员工良好的卫生意识和作业习惯是食品卫生控制的最基础工作，也是最重要的工作，而良好卫生意识和作业习惯的养成最重要也是最有效的方法之一就是持续进行员工的培训，培训内容一方面应围绕食品企业加强卫生管理工作的重要性和必要性进行，另一方面应围绕日常生产加工过程中应关注的卫生控制要求内容进行，通过持续培训，培养出一支较好适应食品生产加工卫生管理工作需要的员工队伍。

4、应切实加强体系实施过程的监督检查。为了确保HACCP体系实施的有效性，必须加强对执行过程的监督检查，一方面检查体系各项规定要求的执行情况，另一方面也可通过检查发现体系中存在的问题，进一步提出改进的需求，检查的方式可以是监管部门定期或不定期的到车间现场进行检查、定期抽查体系执行情况的记录、开展内部审核等，而且，针对检查的情况或结果必须进行分析评价，必要时作出相应的处置。只有这样，才能确保体系的各项要求得到贯彻执行，同时不断促进体系的持续改进。

三、实施HACCP体系认证审核应关注的几个问题

为了提高认证机构HACCP体系认证审核的有效性，为受审核方提供增值的审核服务，结合对一些企业HACCP体系认证审核的体会，笔者认为在审核中应重点关注以下几个方面的问题。

1、应通过对企业HACCP体系文件的审核结合现场审核，对企业HACCP体系策划建立的科学合理性进行审核评价，重点关注本企业所处食品链两端涉及的食品安全卫生因素控制的策划及其相应措施的建立、针对本企业的生产技术能力和管理实际策划的前提方案是否合理、确定的CCPs是否合理，其关键限值的确定是否有充分的依据。

2、应重点审核企业对相关法律法规和标准的识别及应用情况。相关法律法规和标准的识别、收集和应用既是对食品企业加强卫生管理的基本要求，也是策划建立HACCP体系中前提方案的基础工作，通过对企业相关法律法规和标准的识别和应用情况的审核，一方面可以了解企业卫生管理的基本情况，另一方面可以直观的评价其HACCP体系策划建立的科学性、充分性、适宜性。

3、应重点审核企业HACCP体系的自我监督机制的建立及其执行情况。突出这个方面的审核主要就是了解企业HACCP体系是否真正形成系统的闭环管理体系，而且具备持续改进的能力。HACCP体系控制的是食品的安全卫生，而安全卫生问题是不允许经常出现的，因此，在HACCP体系中日常监督检查机制的建立和有效实施对整个体系实施的有效性就显得非常关键，此外，一个有效运行的体系应该具备持续改进的功能，而持续改进的信息来源也依赖于日常监督检查中发现的问题或问题隐患。

4、应重点审核产品检验的情况。这包括企业自己检验和外部相关机构进行的检验两个方面，以及注意了解收集企业产品通过市场和客户反馈的有关信息。透过检验结果和市场反馈的信息，可以非常直观的评价企业HACCP体系运行的有效性。