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建立以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系,全面提升云南出口普洱茶的安全衛(wèi)生質(zhì)量

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-09  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文旨在探討利用HACCP的原理,控制普洱茶加工中的顯著危害,提高普洱茶的安全衛(wèi)生質(zhì)量,不斷擴大云南普洱茶的出口創(chuàng)匯
 
  范焱            
摘 要  本文旨在探討利用HACCP的原理,控制普洱茶加工中的顯著危害,提高普洱茶的安全衛(wèi)生質(zhì)量,不斷擴大云南普洱茶的出口創(chuàng)匯
關(guān)鍵詞 HACCP 普洱茶加工   食品安全
 
云南省為世界茶葉發(fā)祥地,同時也是我國傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)及出口基地,其茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易量在計劃經(jīng)濟時期曾為云南省三大經(jīng)濟支柱之一,最高年出口量曾超萬噸。云南普洱茶是歷史名茶,原產(chǎn)于瀾滄江沿岸各縣,歷史上因先集中于普洱再運銷各地而得名。普洱茶包括了邊銷的緊茶、餅茶、方茶、僑銷園茶和內(nèi)銷云南沱茶、普洱方茶在內(nèi),早期出口的普洱茶主要指經(jīng)過后期發(fā)酵處理的普洱散茶和以普洱散茶為原料蒸壓成型的普洱沱茶、普洱磚茶、七子餅茶等。云南普洱茶具有獨特的陳香,耐久儲藏,越陳越香;性溫可口,不僅可以解渴提神,還具有醒酒、清熱、消食化痰、和胃生津、抑菌降脂、減肥降壓等藥理作用。據(jù)昆明醫(yī)學(xué)院臨床試驗,飲用云南普洱茶醫(yī)治高血脂癥55例,與療效好的降脂藥安妥明治療的31例對比,云南普洱茶的療效高于安妥明,且長期飲用無副作用。法國巴黎安東尼醫(yī)學(xué)系臨床教學(xué)主任艾米爾·卡羅比醫(yī)生用普洱茶進行臨床實驗的結(jié)果證明,普洱茶對人體的減重,效果顯著,特別對人體中的類脂化合物膽固醇、三酸甘油脂和血尿酸等,都能有不同程度的降低。因此,國外有人把云南普洱茶譽為“減肥茶”、“益壽茶”。云南普洱茶具有滋味醇厚、陳香顯著的品質(zhì)特征,暢銷港澳和東南亞地區(qū)、以及法國、德國、日本等地,深受消費者的喜愛。2005年云南出口茶葉998批,5462.615噸,貨值1932.86萬美元。與2004年同比批次、重量和貨值分別增長-5.0.%,2.7%和50.4%。其中普洱茶440批,2942.907噸,1263.45萬美元,與上年同比分別增長9.7%,46.7%和130.1%。2005年,云南省召開全省茶葉工作會議,確定茶葉產(chǎn)業(yè)的十一五規(guī)劃,計劃到2007年,出口創(chuàng)匯恢復(fù)到7000萬美元。云南茶葉產(chǎn)業(yè)面臨極大的商機和挑戰(zhàn)。
中國加入世貿(mào)組織以來,農(nóng)產(chǎn)品出口遇到了巨大挑戰(zhàn)。3年來,我國農(nóng)產(chǎn)品出口遇到的各種技術(shù)壁壘累計達1000項左右。據(jù)商務(wù)部調(diào)查顯示,我國有90%的農(nóng)業(yè)及食品出口企業(yè)受國外技術(shù)性貿(mào)易壁壘影響,造成每年損失約90億美元,國外實施的技術(shù)性貿(mào)易壁壘已成為制約我國農(nóng)產(chǎn)品出口的最大障礙。如何提高我國茶葉的國際競爭力,如何跟國際接軌,保證有競爭力的茶葉“出得去”,這才是更關(guān)鍵的問題。普洱茶作為云南出口茶葉的一個特色產(chǎn)品在整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展中站有重要地位,想在國際市場站穩(wěn)腳跟,必須重視產(chǎn)品質(zhì)量標準的國際化及安全性,引進國外先進的食品安全管理體系。針對云南普洱茶加工和出口存在的問題,推行國際通用的食品安全管理體系既HACCP體系是非常必要的。
1.HACCP在茶葉加工中的運用
HACCP在食品安全管理中第一次引用風(fēng)險管理的概念,即通過食品生產(chǎn)全過程的分析,找到產(chǎn)品可能發(fā)生的潛在的生物、物理和化學(xué)危害,通過制訂相應(yīng)的控制標準、方法和應(yīng)急措施,達到降低食品安全風(fēng)險的目的。茶葉加工中的危害分為:化學(xué)的:農(nóng)殘、重金屬(存在于原料、加工機械污染)黃曲霉毒素;生物的:大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌(存在于原料、加工過程、與茶葉接觸面污染);物理的:金屬異物、碎玻璃。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系,它的主要控制目標是食品的安全性,因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比,可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上,而不是將每一個步驟都放上很多精力,這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。云南出口茶葉主要有紅茶、綠茶、普洱茶以及其它茶類,加工工藝不同,建立的HACCP的模式也各不相同。
2.云南普洱茶的加工工藝
普洱茶是采用云南特有的大葉種茶樹為原料,經(jīng)過特殊的發(fā)酵工藝而制成的一種茶類。云南普洱茶加工工藝為:一類:曬青毛茶-渥堆發(fā)酵-起堆晾干-分篩-揀剔-拼配-干燥(壓制)-包裝。另類:曬青毛茶-揀剔-拼配-壓制-各種壓制茶成品。普洱茶加工,其中最關(guān)鍵的工序是渥堆發(fā)酵,在整個發(fā)酵過程中水分、溫度、濕度指標是重要參數(shù)。
3.普洱茶品質(zhì)特征和微生物的關(guān)系
研究證實:云南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細菌類。細菌數(shù)目極少,沒有發(fā)現(xiàn)有致病細菌。這些微生物中,有黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環(huán)境條件下或加工過程中優(yōu)勢地位交替變化,由于優(yōu)勢菌群在不同階段的作用,最終形成了目前現(xiàn)行廠家不同的多樣性的普洱茶。在普洱茶渥堆中,由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境,增強了酶的活性,同時也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝,并產(chǎn)生大量的多糖和單糖,為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境,使其迅速繁殖,加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點。可見,普洱茶甘甜、醇厚品質(zhì)特點的形成直接與酵母菌消長相關(guān)。也就是說,普洱茶所表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種是分不開的。
4.推行HACCP管理體系,全面提升云南普洱茶的安全衛(wèi)生質(zhì)量
普洱茶加工企業(yè)要建立HACCP體系,根據(jù)危害分析原理,可從以下幾個關(guān)鍵點加以控制:(1)茶葉原料,對茶葉原料的農(nóng)殘和重金屬污染建立監(jiān)控體系,并建立質(zhì)量溯源制度(2)控制加工過程的污染,通過干燥控制成品的水分,降低有害微生物污染(3)在最后一道工序中,增加金屬探測儀,減少金屬異物污染。新的普洱茶標準以及國家茶葉衛(wèi)生標準即將頒布實施,新標準增加了農(nóng)殘、重金屬指標以及微生物指標,這對我省普洱茶的生產(chǎn)加工和規(guī)范管理提出新的要求。因此,我們還須進一步研究普洱茶的品質(zhì)形成和酶系、微生物種群關(guān)系,為相關(guān)企業(yè)建立并實施HACCP安全體系,提供科學(xué)依據(jù),為廣大消費者選擇提供正確指導(dǎo)。規(guī)范普洱茶的加工,建立合理有效的食品安全管理體系,將為我省茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到積極作用。
 
 
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 食品安全 普洱茶

 

 
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