吕青１２ 吕婕２ 王谦滨２ 焦宏强２ 李超秀２ 林芝桓２
中国海洋大学１ 青岛出入境检验检疫局２
顾绍平3 国家认证认可监督管理委员会3
摘要：本文通过研究国内外餐饮业应用HACCP体系情况，对我国餐饮业推行HACCP存在的问题进行分析，提出我国奥运餐饮业HACCP的应用时的关注点，奥运餐饮业应通过提高HACCP体系的实效性、加强人员培训、进行源头管理等措施，建立实施有效的HACCP体系。
关键词 餐饮业 HACCP 奥运 食品安全
HACCP -“Hazard Analysis Critical Control Points”英文词的字母缩写，HACCP是针对食品安全的经济有效的控制体系。HACCP的目标是确保食品的安全性。
21世纪食品的发展方向是安全、健康、优质。在当传统的食品成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品危害状况以及预防措施的食品安全控制体系——HACCP，也就应运而生。虽然HACCP开始是为控制食品微生物学的安全性而产生的，目前它已经用于对食品中化学和物理危害的安全控制，近年来官方和消费者对食品安全性的普遍关注和食源性疾病的持续发生使HACCP体系得到广泛应用。HACCP由于能有效控制食品中的危害，保证食品的安全，被公认为全世界范围的食品安全生产准则。世界各国对食品安全性的关注日益高涨，HACCP管理系统被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统，它更新了传统的食品卫生管理观念，使食品安全的控制方法更科学更有效更经济更可靠。近三十多年来，HACCP已经成为国际社会上普遍认可和接受的用于确保食品安全的体系。
中国作为第二十九届奥运会所在地，对加快中国的发展是一个难得的重大历史机遇。全力做好迎办奥运的各项工作，对于国家国民经济更快更好的发展，实现建设现代化国际知名城市的目标，必将产生极大的推动作用。
餐饮业卫生直接关系人民群众的身体健康，对稳定社会秩序和促进我国经济发展具有重要的作用。近年来，在各级政府和广大餐饮企业的共同努力下，我国餐饮卫生面貌得到了明显改善。但是，随着我国对外开放的不断深入，餐饮业的行业规模、网点数量和经营服务领域的不断扩大，全国各地餐饮业卫生管理方面存在不少问题，如有的企业依然存在“重经营、轻卫生”的思想观念；部分从业人员专业素质较低，卫生知识与规范技术操作基础薄弱，亟待加强培训；一些餐饮摊点存在着脏、乱、差现象，基本卫生条件难以保证；无证无照经营的情况在一些地区仍然比较严重等，食物中毒事件时有发生，直接威胁着人民群众的身体健康和国家食品卫生安全。因此，加强奥运餐饮业的卫生管理已经迫在眉睫，在奥运餐饮行业中应大力推行HACCP体系管理，全面提升奥运食品安全整体水平，最大限度地预防、减轻和消除食品安全危害与风险，确保奥运食品安全。
1 HACCP在国内外餐饮业中的应用现状
据世界卫生组织的资料显示，食源性疾病的患病率不断上升，沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行并且危害严重，在工业化国家每年可能有高达10％的人口患食源性疾病。最新资料显示， SARS病毒、禽流感、猪链球菌病的消化道传染也可能是传染途径之一，在我国，由于饮食不卫生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的发生率每年达到相当高的水平，其中60％发生在餐饮企业，而餐饮业在食品生产经营行业中所占比例最高，约占食品行业的80％。因此，在餐饮企业卫生管理中迫切需要寻求一种经济有效的食品安全保障系统，HACCP管理方法覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，即关键控制点的对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。
1.1 HACCP在我国餐饮业中的应用现状
近年来，我国的餐饮业迅猛发展，2003年我国餐饮业营业额突破6000亿元，实现6066亿元，同比增长11.6%，连续13年以两位数的速度高速增长，餐饮业的安全问题也越来越受到社会的关注，主要表现及特点有：第一，流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由大众餐厅产生的；第二，食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起；第三，餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群，社会影响大；第四，餐饮供应人群常常特别脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。
我国历来对餐饮食品的卫生非常重视，相继制定了一系列规章和法律法规，20世纪50年代，国家卫生主管部门颁发了饮食行业“五四制”，规范了餐饮食品的卫生管理模式，使餐饮食品的卫生面貌发生了巨大变化。1982年，国家颁布了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》及1995年颁布的《中华人民共和国食品卫生法》对餐饮食品卫生管理有法可依，为餐饮食品起到了指导和规范作用。1990年在北京举办的第十一届亚运会食品卫生防病评价中应用了HACCP原理。1991年广西承办的全国第四届少数民族传统体育运动会，运用HACCP对运动员饮食进行监督。上海在东亚运动会、弱智人特殊奥林匹克运动会、第八届全运会、世界中学生运动会的餐饮供应上也应用了HACCP原理。此外，一些大型活动的餐饮卫生监督也应用 HACCP原理。2000年，国家卫生主管部门根据餐饮食品的实际情况，颁布了《餐饮业食品卫生管理办法》，进一步规范餐饮业经营者的权利与义务，提出了宏观的自身卫生管理要求，明确了餐饮食品加工过程，从业人员健康管理和就餐环境卫生等具体管理规定。2002年上半年，教育部、卫生部发出《关于加强学校食品卫生安全的紧急通知》，提出在学生营养餐生产企业逐步实施HACCP食品安全管理体系，北京、上海等大中城市的学生营养餐逐步开始应用HACCP原理生产。中国合格评定国家认可中心、中国认证机构国家认可委员会、HACCP体系评价准则课题研究组将《食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施》课题作为第十个五年计划国家重大科技专项工作“食品安全关健技术研究”中的一项重要工作，通过近两年的研究，起草了《食品安全管理体系 要求》（HACCP-EC-01）、《食品安全管理体系 餐饮业要求》（HACCP-EC-10）等。卫生部出台了《食品安全行动计划》(卫法监发[2003]219号)，计划中明确要求：2006年学生集中供餐企业实施HACCP管理，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。
1.2 HACCP在国外餐饮业中的应用现状
1.2.1麦当劳公司，在食品原料达到餐饮加工过程之前，就已经经过了所有可能的关键控制过程以降低风险。其供应商、麦当劳餐厅、业主／经营者所组成的系统实行一套“地头到手头”（land to hand）管理办法来确保食品安全。食品安全控制起始于制订对供应商、生产过程和配送过程的要求与标准。在此基础上，该公司还鼓励其供应商将食品安全控制推至原料的加工与生产环节。例如在动物屠宰和肉类加工过程中实行HACCP及动物权益保护系统。对顾客要求的高度关注贯穿整个食品的安全控制过程。毕竟顾客对食品的最基本期望是其安全性，无论是在饭店里消费还是将食物拿回家，或在别的地方食用都是如此。该公司每年对其开办业务的所有国家（到2000年为止有119个国家）进行两次系统性的食品安全标准执行情况的调查。调查着重于其主要产品，涉及650多家供应商，160多个配送中心及 25 000个麦当劳餐厅。对供应商的要求包括：有专人负责食品安全、可执行的食品安全培训计划、每项产品都有一份已经批准并被确认的HACCP书面计划、有最新的，经核实的产品追踪计划（具有可追溯性）、健全的卫生稽查制度。
1.2.2 美国食品药品管理局（FDA）颁布的《1999食品法典》，即维护公共健康要求规范，将HACCP计划明确地列为餐饮操作相关内容之—（FDA1999）。这些计划包括将列在菜单、流程表、产品配方、培训计划和标准操作规程上的所有食品依据HACCP计划按潜在危害类型分类。HACCP实施范围包括：面包店、酒吧和酒馆、供食宿的小旅店、单位食堂、露营地、娱乐场所、儿童和成人特殊护理设施、教堂供餐房、便利店、熟食店、集市、食品储藏库、食品店、医疗保健设施、邮购食品、送餐服务、快餐车、关押机构、饭店、学校、自动贩卖机。该法典还指明要求所有食品制作过程的主管人员必须具备HACCP计划方面的知识。当对某种食品的卫生条例有不同意见时，以HACCP计划为基础的有关实验数据必须能证明其出处。例如，不同的保质时间和温度，以及在不同条件下需证明设备、操作程序和培训能达到食品卫生条例的要求。
1.2.3 加拿大政府和食品行业共同制定了加拿大《食品零售与餐饮业管理办法》及其配套规章加拿大《食品零售与餐饮业规范》，二者共同构成了加拿大《餐饮业食品安全法典》其适用范围几乎覆盖了所有加拿大餐饮经营单位。行业协会与操作规范：为便于餐饮业理解和实施《法典》，组织制定了加拿大《餐饮业食品安全操作规范（指南）》（以下简称《指南》），其不具备法律效力，是《法典》具体应用的指导手册。《指南》内容详实，有导言、食品安全危害、餐饮业PP、食品安全计划管理以及包括常见的食物中毒的预防与控制内容在内的10个资料性附录，深入浅出，非常便于餐饮业从业人员使用。同时，《指南》也帮助餐饮经营者理解风险管理方法，其宗旨是帮助餐饮食品经营者对食品安全各种风险进行有效的管理。
2 我国餐饮业企业推行HACCP体系存在的问题
2.1 对实施HACCP体系的认识不足
由于HACCP在中国应用时间不长，宣传力度和对法规理解不同等原因造成对HACCP理论不清楚，影响了对HACCP相关规定的认识。同时企业没有意识到实施HACCP体系的好处和必要性，导致HACCP体系文件没有针对性，文件不健全，雷同化严重，体系文件不符合HACCP原理。
2.2 对餐饮业原料的源头监控缺乏有效性
一是有些企业采用收购原料，验收仅凭供货证明，卫生质量难以控制；二是对种养殖基地的监管力度不够；三是对原料的农兽药残留、食源性疾病危害缺乏认识,无有效的控制措施；四是对添加剂的购买和使用缺乏有力的验证控制等安全措施。
2.3 专业人员素质有待进一步提高
从事HACCP体系管理人员，包括官方、认证机构、认证咨询机构、企业管理人员的水平有待进一步提高。参与HACCP体系活动的相关人员必须是具有食品加工、检验等基础知识和工作经验的人员。
2.4 缺乏适合我国餐饮企业的HACCP模式
HACCP体系在我国是从生产出口水产品企业开始的，引用美国的现成模式，目的是为满足进口国的要求，保证产品顺利出口。现有引进的HACCP模式与中国餐饮业大量属于劳动密集型、规模小、食品原料产业化程度低和来源复杂、中式和西式消费方式并不适用，应组织科研单位、相关职能部门的专业技术人员深入研究。
3 我国奥运餐饮业HACCP应用时的关注点
3.1 提高HACCP体系的实效性
餐饮业应切实根据不同产品，不同加工工艺，进行危害分析，根据实际情况确定CCP 点。注意HACCP体系的实用性与高效性。杜绝照抄照搬，做假数据。HACCP不应成为企业运营中的“金招牌”，而应严格成为产品质量的“铁大门”。
3.2 加强HACCP相关人员培训，提高HACCP小组及企业从业人员素质
餐饮企业应从自身实际出发，一是提高HACCP小组人员的文化层次和专业知识水平，保证小组人员的稳定性和连续性；二是把全员安全卫生知识和规范操作技能培训摆在首要议程，在HACCP前提计划中明确“人员培训”规定程序的同时，必须实行培训合格上岗的制度。
3.3 加强食品源头管理
餐饮业使用的原辅料一般可分为动物性食品、植物性食品及调味品或食品添加剂。根据食品原料品种状况，加强对种养殖环节的控制，特别是农兽药残和有毒有害物质的控制。
3.4 出台符合国情的餐饮业HACCP实施指南和应用模式
随着国内对HACCP深层次研究地开展，可组织相应科研单位，从餐饮业各类实施HACCP的食品、基础条件、加工方法、危害种类、管理方式、拟消费群体等进行深入研究，对各类生产加工食品可能的关键控制点和危害因素的调查研究，阐明生产加工中关键控制点和危害因素的验证与控制措施和条件，提出一套我国奥运餐饮企业HACCP实施指南和应用模式。
3.5鼓励更多企业实施HACCP管理体系
内外统一的食品安全控制体系，是当今的发展趋势。作为餐饮企业，应充分认识到HACCP对于降低危害风险的科学性和作用，尽快地建立HACCP体系，以对消费者和社会负责，提高自身的管理水平，提高食品的安全性。
3.6 科学地应用HACCP原理和方法
餐饮业因菜肴众多，食物的原辅料及其处理过程复杂，加工时间短，不适宜用实验室检验的方法来评估和监控产品安全性，加工控制往往凭食物感官形状来判断其品质与安全性，其可靠性难以保证。因此，控制餐饮业食品安全危害，需要科学地应用HACCP原理和方法。
3.7 人员是有效实施HACCP的关键要素，也是重点和难点。
通过培训以提高员工自身素质和自觉参与食品安全管理的意识，日益受到世界各国同行的高度重视。对从业人员的科学培训是保证HACCP应用过程有效的前提手段，其重要性在餐饮业尤为突出，而提高培训者的自身水平即对培训者的科学训练是对从业人员实施有效培训的先决条件。
3.8餐饮企业“安全成本预算”有利于HACCP有效应用
食品安全是社会关注热点，是制约生产企业健康快速发展的关键因素。企业应有“食品安全成本”的预算意识，增加控制食品安全的投入，真正将确保食品安全所需的费用作为产品成本的一项重要组成。也只有这样，食品企业的HACCP体系才能获得确保有效持续运行所需的人力资源和物质资源。
在奥运餐饮行业中，运用HACCP系统能够预防、消除或降低食品安全的潜在危害。因此，作为奥运卫生监管部门应结合本地的实际情况，采取加强奥运餐饮单位的卫生监督管理，抓好食品从业人员的体检与卫生知识培训，抓紧关键时间、主要环节、重点食品的监督监测，落实HACCP的实施等措施，可以有效地控制奥运食源性疾病与食物中毒的发生，确保奥运食品的卫生和安全。
参考文献：
1 陈诗潜．浅议大型活动餐前监督中的HACCP．中国公共卫生，2002，（10）；1192．
2 黄劲松．美国食品HACCP技术对我国卫生监督工作的启示.实用预防医学，2002，9（1）：4 许喜林，等．食品安全性与HACCP.现代化工，2002（8）：59-62
3 季建刚．食品行业应用HACCP原理时存在的主要问题和解决对策.上海预防医学杂志，2002，14（7）：347-349
4 李怀林．食品安全控制体系（HACCP）通用教程.第1版.北京：中国标准出版社，2002.273-280
5 张凤宽，等.HACCP管理系统与现代食品加工.肉类研究，2002（1）：39-42
6 江汉湖．食品安全性与质量控制．北京：中国轻工业出版社，2002．
7 黄丽彬．食品工业HACCP应用现状和未来发展.食品科技，2001（11）：158—160
8 林秀敏．浅谈在餐饮业食品制作过程中HACCP系统的应用．中国食物与营养，2001，（4）：32—35．
9 曾庆孝.许喜林编著．食品生产的危害分析与关键控制点原理与应用．广州：华南理工大学出版社，2000.2.60-62
10 史根生.中国加拿大小农项目HACCP审核员培训学习与考察报告.中国卫生监督杂志,2005,(2):114-118
11 邵柏. 试论口岸餐饮业应大力推行HACCP体系管理.中国国境卫生检疫杂志，2004（6）：361-363
Establishing HACCP System in Catering Sector, Ensuring the Food Safety at the Olympic Game
Lv Qing１２ Lv Jie２ Meng Guangxiao２ Jiao Hongqiang２
Ocean University of China１,Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau of Qingdao２
Gu Shaoping3
Certification and Accreditation Administration of the People's Republic of China 3
Abstract： The application of HACCP system in Catering sector abroad and at home was studied, the problem lying in the implementation of HACCP system in Catering sector was analyzed, the attention point of the application of HACCP system in Catering sector at the Olympic game was proposed. The HACCP system should be established and implemented efficiently through the measures such as improving the actual effect of HACCP system, strengthen the training of the employee, management the source by the Catering sector at the Olympic game.
KEY WORDS: Catering sector HACCP the Olympic game food safety
作者简介：吕青，女，１９７４年出生，汉族。中国海洋大学在职博士在读，现任职于青岛出入境检验检疫局，主要从事食品安全性和食品检验检疫工作，目前参与青岛市奥运食品安全保障措施研究。
原文下载：
建立餐饮业HACCP体系 确保奥运食品安全
