Establishment And Application of

A HACCP Food Safety Control System in Exported Frozen Sausage

 

 

段啟甲     天津空港檢驗(yàn)檢疫局  

劉先德     國(guó)家認(rèn)監(jiān)委

 

 

摘要：HACCP體系是一種科學(xué)、合理、針對(duì)性很強(qiáng)且對(duì)食品安全進(jìn)行過(guò)程控制的預(yù)防性管理體系，這種體系的建立和應(yīng)用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發(fā)生危害公眾健康的問(wèn)題。本文探討了如何在出口凍香腸生產(chǎn)企業(yè)中建立和應(yīng)用HACCP這一成本低、見效快、適合食品行業(yè)特點(diǎn)的食品安全管理體系。通過(guò)對(duì)凍香腸生產(chǎn)過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行物理、化學(xué)和生物分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和建立糾偏措施，將生產(chǎn)過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害消除或減少使之達(dá)到可接受水平，從而提高出口食品企業(yè)的衛(wèi)生管理水平、降低生產(chǎn)成本、保證出口食品的安全、增加進(jìn)口國(guó)政府和客戶對(duì)食品安全的信任感。

 

ABSTRACT： HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) is a scientific, reasonable and special precautionary management system for controlling food safety. The HACCP system helps control food safety effectively avoiding public health harmed.           

This article will discuss how to establish and apply the HACCP system in the Exported frozen sausage production process which will:

Analyze potential hazards which will occur during production by physical, chemical or biological facts  

Identify critical control points, critical Limits and monitor measures

Establish corrective actions

in order to eliminate the potential hazards or decrease to an acceptable level therefore enhances export food safety management, lower production cost and assure food safety for adding to import governments and buyers’ trust.  

 

關(guān)鍵詞： HACCP食品安全管理體系    出口凍香腸      HACCP計(jì)劃

KEYWORDS: HACCP Food Safety Control System

 

 

 

引言

衡量人類賴以生存的食品的優(yōu)劣，除了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低外，更重要的還要看其安全衛(wèi)生質(zhì)量是否符合要求，隨著人們生活水平的提高這種要求越來(lái)越重要。而自然養(yǎng)殖、種植的食品或按一定技術(shù)條件加工的食品在其未變質(zhì)前其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是固有的或基本固定的，但其安全衛(wèi)生質(zhì)量則受食品源動(dòng)植物養(yǎng)殖或種植過(guò)程、原料收購(gòu)、運(yùn)輸、加工和貯存等過(guò)程的影響。

近年來(lái)，國(guó)際上禽流感、新城疫、二惡英、O-157、口蹄疫、瘋牛病等影響食品安全的問(wèn)題此起彼伏，人們對(duì)由不安全食品對(duì)人體所造成的健康危害的了解、認(rèn)識(shí)越來(lái)越深入，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們的關(guān)注。同樣，氯霉素、瘦肉精等殘留超標(biāo)等，也引起國(guó)人的前所未有的恐慌，使公眾對(duì)食品安全的保障能力和公共衛(wèi)生的管理能力越來(lái)越擔(dān)心,對(duì)食品安全的信任感降低。

我國(guó)出口食品，特別是動(dòng)植物源性的出口食品遇到了前所未有的困難，歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)等以我國(guó)動(dòng)物源性食品殘留、疫病因素，采取技術(shù)措施，限制、禁止我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)口，雖然這是以保護(hù)人體、動(dòng)植物健康為由的技術(shù)壁壘，但從另一方面也反映出我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品存在的問(wèn)題。

我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)從總體上講，水平不高，在疫病控制、農(nóng)獸藥生產(chǎn)使用管理、加工衛(wèi)生等方面的體系還未健全，在這種大環(huán)境下，如何提高我國(guó)動(dòng)植物源性食品的質(zhì)量，保證出口產(chǎn)品的安全，已成為當(dāng)前一項(xiàng)十分緊迫的任務(wù)。

建立和發(fā)展行之有效的食品安全管理體系，成為各國(guó)政府非常關(guān)注的問(wèn)題，許多政府的主管當(dāng)局正在將食品安全作為優(yōu)先考慮的問(wèn)題之一。長(zhǎng)期以來(lái)食品安全問(wèn)題一直也是我國(guó)食品業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展的障礙，是我國(guó)食品出口的瓶頸。傳統(tǒng)食品安全衛(wèi)生的預(yù)防和控制的重點(diǎn)是放在監(jiān)督檢查和對(duì)成品的監(jiān)測(cè)上,但監(jiān)督檢查不可能做到經(jīng)�；驈氐�,而且進(jìn)行監(jiān)督檢查的時(shí)間并不一定是在高危食品制作或在進(jìn)行關(guān)鍵操作時(shí)；對(duì)成品的監(jiān)測(cè)檢驗(yàn),其采集和測(cè)定的樣品數(shù)在統(tǒng)計(jì)上有局限性，不能確保萬(wàn)無(wú)一失,而且一些衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)通常需要幾天甚至更長(zhǎng)時(shí)間才能出結(jié)果,此時(shí)被抽查的食品可能已被銷售或食用,即使發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,后果也難予挽回。因此傳統(tǒng)的食品安全控制方法不能完全解決消除食品安全問(wèn)題。以“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）為基礎(chǔ)的食品安全管理體系就是當(dāng)前一種針對(duì)食品生產(chǎn)、加工過(guò)程監(jiān)控安全衛(wèi)生的有效管理手段，它將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移,對(duì)食品原料和生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行危害分析,找出能控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制,做到有的放矢,疏而不漏,不需要依靠花費(fèi)較高的大量的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)就能獲得安全衛(wèi)生保證。

自2002年，國(guó)家質(zhì)檢總局（AQSIQ）發(fā)布《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，明確規(guī)定列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP體系。建立和實(shí)施HACCP體系也意味著與國(guó)際食品法規(guī)接軌，所以對(duì)于出口食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，建立科學(xué)、規(guī)范的HACCP體系，保障出口產(chǎn)品安全是至關(guān)重要的。

近年來(lái)，隨著世界范圍內(nèi)口蹄疫的發(fā)生和日本國(guó)內(nèi)勞動(dòng)力成本的增加，作為我國(guó)主要出口市場(chǎng)的日本逐漸把香腸生產(chǎn)從臺(tái)灣、日本國(guó)內(nèi)轉(zhuǎn)移到中國(guó)，生產(chǎn)量越來(lái)越大。本文探討了HACCP食品安全管理體系在出口速凍香腸生產(chǎn)企業(yè)的建立和應(yīng)用，旨在提高生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理水平，增加產(chǎn)品的安全性，增進(jìn)進(jìn)口國(guó)的信任感。

一、HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展過(guò)程

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point, 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是由美國(guó)承擔(dān)宇航食品生產(chǎn)的PILLSBURY公司在20世紀(jì)60年代專門對(duì)食品生產(chǎn)加工安全衛(wèi)生預(yù)防控制進(jìn)行設(shè)計(jì)、開發(fā)的一種管理體系，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。所以這個(gè)體系后來(lái)逐漸被美國(guó)官方機(jī)構(gòu)認(rèn)可，在90年代美國(guó)FDA把HACCP運(yùn)用到低酸罐頭和水產(chǎn)品上，發(fā)布了低酸罐頭和水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，后來(lái)美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局（USDA FSIS）發(fā)布了“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系的最終法規(guī)”；2001年美國(guó)FDA又發(fā)布了果汁HACCP法規(guī)，目前FDA正在考慮制訂所有其他食品的HACCP法規(guī)，作為國(guó)產(chǎn)食品和進(jìn)口食品的安全標(biāo)準(zhǔn)，并正在部分自愿工廠試行。

在美國(guó)把HACCP體系應(yīng)用到各類食品進(jìn)行安全控制的情況下，世界各國(guó)和國(guó)際組織也在研究和應(yīng)用這個(gè)體系，1996年加拿大食品檢驗(yàn)署（CFIA）提出了食品安全促進(jìn)計(jì)劃（FAEP），制定了HACCP教程和通用模式、以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全強(qiáng)化計(jì)劃執(zhí)行手冊(cè)；澳大利亞檢驗(yàn)檢疫局（AQIS）也把HACCP應(yīng)用到肉類加工上，發(fā)布了肉類安全質(zhì)量保證體系（MSQA）制定指南；歐盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明確要求食品加工企業(yè)建立以HACCP為原理的“自我檢查系統(tǒng)”；日本厚生省在“食品小六法”中頒布了食品加工廠實(shí)施HACCP體系的認(rèn)可管理制度；聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）所屬的食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附件中也制定了“HACCP體系和應(yīng)用準(zhǔn)則”；因而該體系在世界范圍內(nèi)得到了普遍地認(rèn)同和推廣，有的國(guó)家還制定了強(qiáng)制性法規(guī)。

我國(guó)在20世紀(jì)90年代已開始研究HACCP體系，原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局在1992年—1994年就把HACCP原理應(yīng)用到九個(gè)重點(diǎn)出口食品上建立了HACCP體系模式；1995年在美國(guó)發(fā)布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)后，我國(guó)對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)陸續(xù)建立了HACCP體系，2001年在美國(guó)發(fā)布果汁HACCP法規(guī)后，我國(guó)出口果汁加工廠也建立了HACCP體系，并得到了出入境檢驗(yàn)檢疫部門的驗(yàn)證。2002年4月19日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局（AQSIQ）發(fā)布第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，該規(guī)定明確提出了《衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求出口罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁和含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系管理，將HACCP管理體系成為出口食品的法規(guī)的一部分。為了提高食品生產(chǎn)企業(yè)的安全質(zhì)量管理水平，規(guī)范HACCP 建立、實(shí)施、認(rèn)證和驗(yàn)證管理工作，擴(kuò)大食品出口，保護(hù)消費(fèi)者的健康安全，2002年3月20日國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，鼓勵(lì)所有的食品企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系。目前HACCP體系已被中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)廣泛地推廣和應(yīng)用，許多企業(yè)還取得了HACCP體系的認(rèn)證。

二、HACCP體系的基本原理和特點(diǎn)

1、基本原理：眾所周知，HACCP體系來(lái)源于美國(guó)，然后由世界權(quán)威組織機(jī)構(gòu)和各國(guó)采用，但在應(yīng)用過(guò)程中有所不同，但其基本原理是一樣的，目前普遍采用和認(rèn)可的是食品法典委員會(huì)（CAC）推薦法規(guī)《食品衛(wèi)生通則》中附件“HACCP原理和應(yīng)用準(zhǔn)則”（CAC/RCP1-1969, Rev3 (1997).Amd.(1999)附錄），HACCP由7個(gè)基本原理組成：

（1）進(jìn)行危害分析（Conduct Hazard Analysis HA）：首先找出與食品品種和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制定預(yù)防措施。

（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Identify Critical Control Point CCP）：對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。

（3）建立關(guān)鍵限值（Establish Critical Limits）：對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。

（4）建立監(jiān)控程序（CCP Monitoring）：對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。

（5）建立糾偏措施（Corrective Actions）：確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)，以確保恢復(fù)對(duì)加工的控制，并確保沒(méi)有不安全的產(chǎn)品生產(chǎn)。

（6）建立驗(yàn)證程序（Verification Procedures）：以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性。

（7）建立記錄保持程序（Record－keeping Procedures）：建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。

2、HACCP體系的特點(diǎn)：HACCP體系是目前世界上食品發(fā)達(dá)國(guó)家應(yīng)用最廣泛的食品安全控制體系，用來(lái)保證食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的安全，將可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害消除或降低到可接受水平。HACCP概念的基本思想是：安全的食品是生產(chǎn)出來(lái)的，所以，應(yīng)該將“安全”二字設(shè)計(jì)到產(chǎn)品加工過(guò)程中，在食品危害發(fā)生前就預(yù)先行動(dòng)——監(jiān)控食品生產(chǎn)鏈中的CCP，做到防患于未然，這種預(yù)防型的食品安全控制體系為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供了最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段，使食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理與監(jiān)督體系更完善，管理過(guò)程更科學(xué)。經(jīng)過(guò)20年的實(shí)踐和推廣，在理論上日漸成熟和完善，在實(shí)際應(yīng)用上也顯現(xiàn)出其突出的優(yōu)勢(shì)：

（1）HACCP體系是保證食品安全最有效的方法：它是一種結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂企w系，對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，能夠及時(shí)識(shí)別出所有可能發(fā)生的危害，并在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防性措施，是建立在過(guò)程控制的基礎(chǔ)上，是一種評(píng)估危害和建立控制體系的工具；因?yàn)槠淠繕?biāo)直接指向生產(chǎn)過(guò)程中的有關(guān)食品衛(wèi)生和安全問(wèn)題的關(guān)鍵部分，極大地減少了生產(chǎn)和銷售不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)，提高了產(chǎn)品的安全性，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架壽命；

（2）HACCP體系是保證食品安全最經(jīng)濟(jì)的方法：作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全體系，克服了傳統(tǒng)食品控制方法的缺陷，著重強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，對(duì)成品的檢測(cè)僅是作為驗(yàn)證體系的有效性，減少了最終產(chǎn)品的不合格率，降低了生產(chǎn)成本，大大減少了由于食品不合格而造成的經(jīng)濟(jì)損失，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法的不足；

（3）HACCP體系在保證食品安全的同時(shí)，還可以追溯加工及控制記錄，使政府檢查、客戶評(píng)估或產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)有據(jù)可查；

（4）HACCP體系保證食品安全的方式具有主動(dòng)性，企業(yè)可以進(jìn)行自行控制，使加工者具有自檢、自控、自糾能力；

（5）HACCP體系的保證食品安全是建立在GMP、SSOP等基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生體系, 不是空中樓閣，所以首先企業(yè)要實(shí)施前提計(jì)劃或基礎(chǔ)條件；

（6）HACCP體系的保證食品安全有較強(qiáng)的針對(duì)性、科學(xué)性、高效性、可操作性和易驗(yàn)證性；

（7）HACCP體系的保證食品安全不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，不能完全消除所有的危害，只在于盡可能地降低和預(yù)防危害存在風(fēng)險(xiǎn)。生產(chǎn)者在實(shí)施HACCP時(shí)，不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法，還必須考慮到原材料供應(yīng)，直到成品貯存乃至銷售環(huán)節(jié)，是可以廣泛應(yīng)用于簡(jiǎn)單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系，但和所有其他控制體系一樣，應(yīng)用HACCP體系不會(huì)預(yù)防所有的問(wèn)題，不能完全保證控制所有的危害。

（8）HACCP體系目前僅是對(duì)加工廠進(jìn)行控制和管理，要從根本上解決食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量的問(wèn)題還要同整個(gè)國(guó)家的檢疫檢驗(yàn)體系、殘留監(jiān)控體系結(jié)合起來(lái)，進(jìn)行從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的整個(gè)食品鏈的安全衛(wèi)生監(jiān)控。

在應(yīng)用HACCP體系時(shí)應(yīng)注意它是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，重在預(yù)防危害發(fā)生；要根據(jù)不同的食品加工過(guò)程來(lái)確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場(chǎng)所到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，針對(duì)具體問(wèn)題具體分析，實(shí)事求是地制定預(yù)防措施；HACCP強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵點(diǎn)控制，在對(duì)所有潛在的生物、物理、化學(xué)危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，要確定那些顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，重點(diǎn)加以控制；它是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，可以尋求外援，也可以利用他人的科研成果，但企業(yè)根據(jù)自己的實(shí)際情況所做的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等尤為重要。

HACCP不是一個(gè)孤立的體系，它建立在企業(yè)傳統(tǒng)的良好食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上。要根據(jù)不同的食品加工過(guò)程來(lái)確定HACCP，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場(chǎng)所到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，針對(duì)具體問(wèn)題具體分析，實(shí)事求是地制定預(yù)防措施。

HACCP并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，只是可以盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此企業(yè)需配合檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來(lái)控制食品生產(chǎn)過(guò)程，進(jìn)而保證食品的安全。不能把HACCP看成僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，它是與實(shí)際密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系，企業(yè)生產(chǎn)中任何實(shí)際因素的變化都可能導(dǎo)致其自己的HACCP體系的更改。那種不顧企業(yè)實(shí)際情況，照搬他人模式或一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的HACCP體系的做法是行不通的。企業(yè)在制定了HACCP計(jì)劃后，要積極推行認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。

三、HACCP體系建立的條件和步驟

1、HACCP體系建立的前提條件：HACCP體系是一個(gè)能有效控制食品安全的體系，但它不是一個(gè)獨(dú)立的程序，而是一個(gè)更大的控制程序的一部分，是建立在一系列前提條件的基礎(chǔ)之上的，這些前提條件至少包括：

①滿足良好操作規(guī)范(GMP)的要求。

②建立并有效實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)。

③建立并有效實(shí)施產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、追溯和回收計(jì)劃。

④建立并有效實(shí)施加工設(shè)備與設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序。

⑤建立并有效實(shí)施教育與培訓(xùn)計(jì)劃。

其他的前提條件還可以包括實(shí)驗(yàn)室管理、文件資料的控制、加工工藝控制、產(chǎn)品品質(zhì)控制等程序。

良好操作規(guī)范（GMP）是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生要求。食品GMP所規(guī)定的內(nèi)容是食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須達(dá)到的基本要求。在HACCP體系中所講到的GMP，一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、貯存和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。?

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures, 簡(jiǎn)稱SSOP）是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過(guò)程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)性文件。SSOP是食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃的重要前提條件。?

 如果食品生產(chǎn)企業(yè)沒(méi)有對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行衛(wèi)生控制，將會(huì)導(dǎo)致所生產(chǎn)的食品不安全因素增加。美國(guó) 21CFR Part110 GMP中指出，在不適合生產(chǎn)食品條件下或在不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品，這樣的食品不適于人類食用。無(wú)論是從消費(fèi)者健康的角度來(lái)看，還是從食品國(guó)際貿(mào)易要求來(lái)看，都需要食品生產(chǎn)者在一個(gè)良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品。

 SSOP的一般要求是：?

①加工企業(yè)必須建立和實(shí)施SSOP，以強(qiáng)調(diào)加工前、加工過(guò)程和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。

②SSOP應(yīng)該描述加工者如何保證某個(gè)關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作得到滿足。?

③SSOP應(yīng)該描述加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控來(lái)保證達(dá)到GMP規(guī)定的條件和要求。

④每個(gè)加工企業(yè)必須保持SSOP記錄，至少應(yīng)記錄與加工廠相關(guān)的、關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作受到監(jiān)控和糾偏的結(jié)果。?

⑤官方執(zhí)法部門或第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)鼓勵(lì)和督促企業(yè)建立書面的SSOP。?

美國(guó)FDA推薦的SSOP主要有八個(gè)方面的內(nèi)容，它們是：?

①用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；?

②食品接觸面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設(shè)備、手套和工作服等；?

③防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區(qū)域的食品與低清潔度區(qū)域的食品、生食與熟食之間的交叉污染；?

④手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；?

⑤保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面，免受潤(rùn)滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來(lái)雜質(zhì)的污染；?

⑥有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲(chǔ)存和使用；?

⑦直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制；?

⑧害蟲的控制及去除（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。

2、GMP、SSOP和HACCP的關(guān)系： 

GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。也就是說(shuō)，如果企業(yè)達(dá)不到GMP法規(guī)的要求，或沒(méi)有制定有效的、具有可操作性的SSOP，或沒(méi)有有效地實(shí)施SSOP，則實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。

SSOP是將GMP法規(guī)中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求具體化，使其轉(zhuǎn)化為具有可操作性的作業(yè)指導(dǎo)文件。

圖1可以看出GMP、SSOP和HACCP的關(guān)系：圖中的整個(gè)三角形代表HACCP體系，GMP和SSOP是整個(gè)體系的基礎(chǔ)，HACCP建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)上。食品企業(yè)必須首先遵守GMP的規(guī)定，然后建立并有效實(shí)施的SSOP。GMP與SSOP是相互依賴的，只強(qiáng)調(diào)滿足包含8個(gè)主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對(duì)應(yīng)的GMP條款而不遵守其余的GMP條款，同樣會(huì)犯下嚴(yán)重的錯(cuò)誤。

 

作為一個(gè)食品加工企業(yè)，可以決定本廠的SSOP與HACCP計(jì)劃的相互關(guān)系。SSOP可以作為HACCP體系的一部分內(nèi)容，也可以作為獨(dú)立的項(xiàng)目，大多數(shù)加工企業(yè)都選擇把SSOP與HACCP計(jì)劃分離。

3、HACCP體系建立的邏輯順序（HACCP計(jì)劃的建立）：

根據(jù)食品法典委員會(huì)（CAC）推薦法規(guī)《食品衛(wèi)生通則》中附件“HACCP原理和應(yīng)用準(zhǔn)則”（CAC/RCP1-1969, Rev3 (1997).Amd.(1999)附錄）推薦的HACCP應(yīng)用的邏輯順序共12步，分5個(gè)預(yù)備步驟和7個(gè)應(yīng)用步驟，7個(gè)應(yīng)用步驟就是7個(gè)HACCP原理的具體應(yīng)用，見圖2:

圖2

HACCP應(yīng)用的邏輯順序

 

其具體順序?yàn)椋?/div>

加工步驟			確定在這工序中引入的、 控制的或增加的潛在危害			潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）	對(duì)第三列的判斷提出依據(jù)	應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái) 預(yù)防顯著危害？	這一步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？
1原料肉驗(yàn)收			生物性：病原菌、病毒、寄生蟲			是	屠宰與運(yùn)輸過(guò)程中造成污染	選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，索取有效的衛(wèi)生許可證，對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行原料安全性評(píng)價(jià)，向供應(yīng)商索取每批原料的檢疫證明和檢驗(yàn)合格證。	是
			化學(xué)性：農(nóng)藥、獸藥殘留			是	動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程中污染	選擇產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，對(duì)新的供應(yīng)商進(jìn)行原料安全性評(píng)價(jià)，索取檢驗(yàn)合格證。
			物理性：異物			否	運(yùn)輸過(guò)程中污染	每批原料進(jìn)行檢查
輔 料 驗(yàn) 收		食品輔料	生物性：病原菌			是	輔料生產(chǎn)與保存過(guò)程中造成污染	索取檢驗(yàn)合格證，隨后的熱處理消除	否
			化學(xué)性：無(wú)			否
			物理性：異物			否	運(yùn)輸過(guò)程中污染	對(duì)每批原料進(jìn)行感官檢查，使用前過(guò)濾或過(guò)篩
		食 品 添 加 劑	生物性：無(wú)			否			否
			化學(xué)性：不符合規(guī)定用途、不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求			是	生產(chǎn)與使用時(shí)不符合相應(yīng)要求	按GB2760執(zhí)行、索取檢驗(yàn)合格證
			物理性：無(wú)			否
包裝材料驗(yàn)收		動(dòng)物腸衣	生物性：病原菌			是	貯存溫度和存放環(huán)境不符合相應(yīng)要求	貯存在專用鹽的密閉容器、貯存溫度≤20℃、隨后的熱處理步驟消除	否
			化學(xué)性：無(wú)			否
			物理性：無(wú)			否
		塑料包裝袋	生物性：細(xì)菌			是	生產(chǎn)和運(yùn)輸過(guò)程的污染	索取檢驗(yàn)合格證，隨后的紫外線消毒和熱處理消除	否
			化學(xué)性：不符合衛(wèi)生要求			是	生產(chǎn)過(guò)程中不符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求	索取食品級(jí)的合格證
			物理性：無(wú)			否
2 原料肉貯存				生物性：細(xì)菌	是		貯存條件及期限不符合規(guī)定要求	貯存條件 ≤-18℃、貯存期不超過(guò)6個(gè)月、隨后的熱處理步驟消除	否
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否
輔料和包裝材料貯存				生物性：細(xì)菌	是		不符合相應(yīng)的貯存條件	適宜的貯存條件、隨后的熱處理步驟消除	否
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否
3 解凍				生物性：細(xì)菌	是		解凍條件不符合規(guī)定要求	解凍間溫度:10℃以下、解凍后中心溫度0℃使用、隨后的熱處理步驟消除	否
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否
稱量和 配制輔料				生物性：無(wú)	否				否
				化學(xué)性：添加劑超出限量	是		稱量器具出現(xiàn)誤差或過(guò)量添加	稱量?jī)x器定期檢查、仔細(xì)核對(duì)稱量結(jié)果并記錄、食品添加劑重復(fù)稱重一次，按規(guī)定使用
				物理性：無(wú)	否
4 原料肉挑選和整理				生物性：細(xì)菌	是		交叉污染	GMP：加工時(shí)間符合工藝要求、隨后的熱處理步驟消除	否
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：碎刀片	是		刀具損壞	隨后的金屬檢測(cè)步驟消除
5 金屬檢測(cè)				生物性：細(xì)菌					否
				化學(xué)性：無(wú)
				物理性：金屬異物	是		飼養(yǎng)、屠宰、整理過(guò)程中污染	逐盤檢測(cè)
6 絞制				生物性：細(xì)菌	是		攪拌機(jī)未徹底清洗消毒	攪拌機(jī)按照SSOP進(jìn)行清洗消毒；隨后的熱處理步驟消除	否
				化學(xué)性：潤(rùn)滑油和洗滌消毒劑殘留	是		誤操作造成污染	選擇食品工業(yè)用潤(rùn)滑油；洗消后用水徹底清洗
				物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修、零件松動(dòng)帶入金屬異物	是		維修保養(yǎng)不良	設(shè)備徹底除銹；維修后嚴(yán)格檢查；停產(chǎn)后，開工前設(shè)備徹底清洗；隨后的金探步驟消除
7 腌制				生物性：細(xì)菌	是		細(xì)菌繁殖	腌制庫(kù)溫度應(yīng)保持在0-4℃	是
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否
8 制餡	斬拌和/或攪拌			生物性：細(xì)菌	是		斬拌機(jī)未徹底清洗消毒	斬拌機(jī)按照SSOP進(jìn)行清洗消毒；隨后的熱處理步驟消除	否
				化學(xué)性：潤(rùn)滑油和洗滌消毒劑殘留	是		誤操作造成污染	選擇食品工業(yè)用潤(rùn)滑油；洗消后用水徹底清洗
				物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修、零件松動(dòng)帶入異物	是		維修保養(yǎng)不良	設(shè)備徹底除銹；維修后嚴(yán)格檢查；停產(chǎn)后，開工前設(shè)備徹底清洗；隨后的金探步驟消除
9 充填				生物性：細(xì)菌	是		灌腸機(jī)未徹底清洗消毒	灌腸機(jī)按照SSOP進(jìn)行清洗消毒；灌裝間室溫≤15℃； 肉餡停留時(shí)間符合工藝要求；隨后的熱處理步驟消除	否
				化學(xué)性：潤(rùn)滑油和洗滌消毒劑殘留、	是		誤操作造成污染	選擇食品工業(yè)用潤(rùn)滑油；洗消后用水徹底清洗
				物理性：設(shè)備銹蝕、設(shè)備維修、零件松動(dòng)帶入異物	是		維修保養(yǎng)不良	設(shè)備徹底除銹；維修后嚴(yán)格檢查；停產(chǎn)后，開工前設(shè)備徹底清洗；隨后的金探步驟消除
10 噴淋				生物性：細(xì)菌	是		噴淋水質(zhì)不符合要求造成產(chǎn)品污染	用符合水質(zhì)規(guī)范的水	否
				化學(xué)性：無(wú)
				物理性：無(wú)
11   熱 加 工	烤制			生物性：細(xì)菌	是		烤制升溫時(shí)間、烤制時(shí)間和烤制溫度不符合規(guī)定要求	升溫時(shí)間、烤制溫度、烤制時(shí)間：符合工藝要求	是	是
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否
	煙熏			生物性：無(wú)	否				否
				化學(xué)性：煙熏后產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)	是		煙熏用材料和煙熏時(shí)間不符合規(guī)定要求	用低松脂的硬木（木屑）、控制煙熏時(shí)間
				物理性：無(wú)	否
	蒸煮			生物性：細(xì)菌	是		蒸煮升溫時(shí)間、蒸煮時(shí)間和蒸煮溫度不符合規(guī)定要求	升溫時(shí)間、蒸煮溫度、蒸煮時(shí)間：符合工藝要求；產(chǎn)品中心溫度及其維持時(shí)間：符合工藝要求	是
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否
12 冷卻				生物性：細(xì)菌	是		冷卻條件不符合規(guī)定要求	冷卻庫(kù)溫度應(yīng)維持在0-4℃	是
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否
13剪切				生物性：細(xì)菌	是		剪切工具和手清洗消毒不符合要求造成污染	按照SSOP執(zhí)行	否
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否
14 裝袋及檢查				生物性：細(xì)菌	是		包裝袋和手消毒不符合要求造成污染	按照SSOP執(zhí)行	否
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否
15 抽真空				生物性：細(xì)菌	是		真空度不符合要求	調(diào)整設(shè)備達(dá)到要求	否
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否
16 金屬檢測(cè)				生物性：無(wú)	否				是
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：金屬異物	是		以前各步驟的金屬異物污染	逐袋檢測(cè)
17 二次殺菌				生物性：細(xì)菌	是		二次殺菌條件不符合相應(yīng)要求	殺菌溫度和時(shí)間符合工藝要求	是
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否
18 二次冷卻				生物性：細(xì)菌	是		冷卻溫度和時(shí)間不符合要求	控制冷卻溫度和時(shí)間	是
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否
19 貼標(biāo)				生物性：無(wú)	否				否
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否
20 速凍				生物性：無(wú)	否				否
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否
21 檢驗(yàn)				生物性：無(wú)	否				否
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否
22 裝箱				生物性：無(wú)	否				否
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否
23 入庫(kù) 貯存				生物性：無(wú)	否				否
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否
24裝運(yùn)				生物性：無(wú)	否				否
				化學(xué)性：無(wú)	否
				物理性：無(wú)	否

進(jìn)貨日期	供貨商
數(shù)量		規(guī)格
包裝形式		產(chǎn)地
標(biāo)識(shí)編號(hào)		批次號(hào)
合格證明 □檢疫   □產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) □其他			驗(yàn)收日期
驗(yàn)收項(xiàng)目：         驗(yàn)收結(jié)果
結(jié)論                           □接收           □退貨

設(shè)備編號(hào)					加熱時(shí)間      時(shí)     分
加工 步驟	啟    始			運(yùn)    行				終    止
	時(shí) 間	溫度℃	中心溫度	時(shí) 間		溫度℃	中心溫度（70℃）	時(shí) 間	溫度℃	中心溫度
	時(shí) 分			時(shí) 分				時(shí) 分
	時(shí) 分			時(shí) 分				時(shí) 分
	時(shí) 分			時(shí) 分				時(shí) 分
中心溫度 ℃		實(shí)測(cè)值						偏離 □是 □否
		CL 值
糾偏措施

起始			終止
時(shí) 間	溫度℃	濕度%	時(shí) 間	溫度℃		濕度%
時(shí)   分			時(shí)   分
中心溫度℃	實(shí)測(cè)值				偏 離  □是 □否
	CL值
糾偏措施

日期	時(shí)間	產(chǎn)品	批號(hào)	結(jié)     果	監(jiān)測(cè)者	校驗(yàn)者

糾偏記錄表 產(chǎn)品名稱：
關(guān)鍵點(diǎn)：		日期：		批次：
糾偏項(xiàng)目：		關(guān)鍵限值：		實(shí)際值：
操作人員			檢查人員
過(guò)程描述
原因分析
糾偏措施
部    門		人員		時(shí)間
驗(yàn)證結(jié)果
部    門		人員		時(shí)間

加工步驟（CCP）

顯著危害

預(yù)防措施的關(guān)鍵限值

監(jiān)控程序

糾偏措施

HACCP記錄

驗(yàn)證程序

對(duì)象

方法

頻率

人員

1原料肉驗(yàn)收 （CCP1）

生物性：病原菌、病毒、寄生蟲   化學(xué)性：農(nóng)藥、獸藥殘留

由供應(yīng)商提供：檢疫證明和運(yùn)輸工具消毒證明   檢驗(yàn)合格證明

原料肉

現(xiàn)場(chǎng)檢查證明

每批

原料肉驗(yàn)收員

1、沒(méi)有三項(xiàng)合格證的原料拒收；2、貨證不符時(shí)根據(jù)情況處理；3、檢驗(yàn)合格證殘留項(xiàng)目、指標(biāo)與要求不符時(shí)要進(jìn)行補(bǔ)驗(yàn)；4、如再次發(fā)現(xiàn)該供貨商原料未能提供有效證明將取消其供貨資格。

1、填寫原料肉驗(yàn)收記錄，并附每批原料的合格證明； 2、糾偏措施記錄。

1、每月審核原料肉驗(yàn)收記錄和所附單證； 2、審核糾偏記錄和糾偏措施； 3、每半年對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審查。

7 腌制 （CCP2）

生物性：細(xì)菌

腌制庫(kù)溫度保持在0-4℃；時(shí)間24小時(shí)

腌制庫(kù)溫度；鐘表

現(xiàn)場(chǎng)檢查

每小時(shí)

品管人員

1、保留產(chǎn)品，評(píng)估偏離的意義，決定產(chǎn)品的處理方式。2、確定原因并防止重復(fù)發(fā)生。3、如果需要，注意維護(hù)以調(diào)整致冷參數(shù)使溫度符合要求。4、如果需要，調(diào)整盛肉容器放置空間和再培訓(xùn)操作人員。

1、保存預(yù)定時(shí)間段監(jiān)控和糾偏措施記錄， 所有記錄應(yīng)該簽有記錄人、記錄時(shí)間及記錄的特定結(jié)果； 2、溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄。

1、每天收工前審核HACCP記錄； 2、每季度對(duì)致冷參數(shù)進(jìn)行校準(zhǔn)； 3、應(yīng)該檢查每天的肉中心溫度以驗(yàn)證是否達(dá)到了10℃以下。

11熱加工（CCP3）

生物性：細(xì)菌

腸體中心溫度達(dá)到71℃以上并保持1分鐘以上。

煙熏箱控制板的產(chǎn)品中心溫度；鐘表

現(xiàn)場(chǎng)觀察

每批產(chǎn)品

操作人員

1、如偏離關(guān)鍵限值，產(chǎn)品隔離存放，評(píng)估后處理； 2、產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到限值，升高溫度后，仍不合格者填寫“糾偏措施記錄”并對(duì)不合格品進(jìn)行處理； 3、設(shè)備進(jìn)行檢查維修，溫度設(shè)備進(jìn)行校對(duì)。

1、熱加工記錄； 2、溫度計(jì)校正記錄； 3、糾偏措施記錄。

1、每天審核熱加工記錄和糾偏記錄； 2、對(duì)糾偏處理的產(chǎn)品處理結(jié)果進(jìn)行檢查； 3、每周檢查用于監(jiān)測(cè)和驗(yàn)證的溫度計(jì)的準(zhǔn)確性； 4、對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)菌檢測(cè)。

12 冷卻 （CCP4）

生物性：細(xì)菌

冷卻庫(kù)溫度0-4℃；冷卻時(shí)間12小時(shí)

冷卻庫(kù)溫度；鐘表

現(xiàn)場(chǎng)檢查

每小時(shí)

品管人員

1、保留產(chǎn)品，評(píng)估偏離的意義，決定產(chǎn)品的處理方式。2、確定原因并防止重復(fù)發(fā)生。3、如果需要，注意維護(hù)以調(diào)整致冷參數(shù)使溫度符合要求。4、如果需要，調(diào)整放置產(chǎn)品數(shù)量。

1、保存預(yù)定時(shí)間段監(jiān)控和糾偏措施記錄， 所有記錄應(yīng)該簽有記錄人、記錄時(shí)間及記錄的特定結(jié)果； 2、溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄。

1、每天收工前審核HACCP記錄； 2、每季度對(duì)致冷參數(shù)進(jìn)行校準(zhǔn)； 3、應(yīng)該每天檢查出庫(kù)產(chǎn)品的中心溫度以驗(yàn)證是否達(dá)到了10℃以下。

16 金屬檢測(cè) （CCP5）

物理性： 金屬異物

鐵f≧1.0mm   非鐵f≧1.5mm 直徑在以上范圍內(nèi)均被檢出

金屬異物

金屬檢 測(cè)器

每袋產(chǎn)品連續(xù)探測(cè)

操作員

1、出現(xiàn)報(bào)警產(chǎn)品時(shí)，單獨(dú)放置，逐根檢查，異物排除后降級(jí)處理。2、當(dāng)金屬探測(cè)器出故障時(shí)，及時(shí)通知維修，追溯上段時(shí)間（出現(xiàn)故障到上次校正）產(chǎn)品，待檢測(cè)儀工作正常后，重新檢查；3.校正靈敏度時(shí)不出現(xiàn)報(bào)警，查找原因，進(jìn)行糾偏，追溯上段時(shí)間產(chǎn)品，待檢測(cè)儀工作正常后，重新檢查。

1、產(chǎn)品金屬探測(cè)記錄 2、金屬探測(cè)器靈敏度校正記錄 3、糾偏措施報(bào)告

1、每天審核記錄 2、工作前及工作中用標(biāo)準(zhǔn)模塊檢驗(yàn)金屬探測(cè)器的靈敏度(1次/小時(shí))

17 二次殺菌 （CCP6）

生物性：細(xì)菌

殺菌溫度85-90℃； 時(shí)間：3分鐘

水溫顯示裝置和鐘表

現(xiàn)場(chǎng)觀察

每批

操作工

溫度不符合要求時(shí)不放入產(chǎn)品，調(diào)整水溫。

1、殺菌記錄 2、糾偏措施記錄 3、溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄

1、每天審核殺菌記錄和糾偏記錄； 2、對(duì)糾偏處理的產(chǎn)品處理結(jié)果進(jìn)行檢查； 3、每周檢查溫度計(jì)的準(zhǔn)確性； 4、對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)菌檢測(cè)。

18 二次冷卻 （CCP7）

生物性：細(xì)菌

庫(kù)溫0-4℃；冷卻時(shí)間12小時(shí)

庫(kù)溫，鐘表

現(xiàn)場(chǎng)觀察

每隔1小時(shí)

品管員

1、保留產(chǎn)品，評(píng)估偏離的意義，決定產(chǎn)品的處理方式。2、確定原因并防止重復(fù)發(fā)生。3、如果需要，注意維護(hù)以調(diào)整致冷參數(shù)使溫度符合要求。4、如果需要，調(diào)整放置產(chǎn)品數(shù)量。

1、保存預(yù)定時(shí)間段監(jiān)控和糾偏措施記錄，所有記錄應(yīng)該簽有記錄人、記錄時(shí)間及記錄的特定結(jié)果； 2、溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄。

1、每天收工前審核HACCP記錄； 2、每季度對(duì)致冷參數(shù)進(jìn)行校準(zhǔn)； 3、應(yīng)該每天檢查出庫(kù)產(chǎn)品的中心溫度以驗(yàn)證是否達(dá)到了10℃以下。

五、結(jié)論

上述出口速凍香腸HACCP體系在實(shí)施過(guò)程中，企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況對(duì)其修改后使用，為建產(chǎn)HACCP系統(tǒng)提供一線數(shù)據(jù)，以保證大批量生產(chǎn)過(guò)程中所有的控制活動(dòng)達(dá)到規(guī)定的要求，從而最終實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生保證。

 

六、HACCP在出口速凍香腸生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題

建立和應(yīng)用的依據(jù)：由于目前我國(guó)還沒(méi)有相對(duì)統(tǒng)一的HACCP體系建立和應(yīng)用指南，企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)所用的依據(jù)主要是基于CAC“食品衛(wèi)生通則”附件“HACCP原理和應(yīng)用準(zhǔn)則”，或基于ISO制定的ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，所以建議沒(méi)有建立ISO9000體系的企業(yè)應(yīng)用CAC的HACCP原理和應(yīng)用準(zhǔn)則，已建立ISO9000的企業(yè)應(yīng)用ISO22000建立HACCP體系。

企業(yè)管理人員要及時(shí)轉(zhuǎn)變思維：在傳統(tǒng)的檢驗(yàn)?zāi)Ｊ较�，�?duì)產(chǎn)品的檢驗(yàn)主要側(cè)重于產(chǎn)品質(zhì)量檢查和最終成品的檢測(cè)，而推行HACCP體系后，重點(diǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)體系運(yùn)轉(zhuǎn)情況的審核和驗(yàn)證，對(duì)企業(yè)能否持續(xù)生產(chǎn)出安全的食品的檢查和評(píng)估。

建立快速檢測(cè)方法：HACCP法規(guī)明確說(shuō)明每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)要規(guī)定關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值的制定要選擇那些易觀察或測(cè)量的參數(shù)，如溫度、時(shí)間、水分、pH值、Aw值、有效氯等參數(shù)，所以，對(duì)于關(guān)鍵限值的觀察或測(cè)量要購(gòu)置一定的儀器設(shè)備，快速而準(zhǔn)確地獲得數(shù)據(jù)。

科學(xué)認(rèn)識(shí)HACCP體系：許多企業(yè)在建立HACCP體系后，以為HACCP是萬(wàn)能的，只要推行HACCP管理體系，食品安全問(wèn)題就全解決了；有的以為搞HACCP，不需要任何前提條件；有的以為HACCP是千篇一律的，照搬照抄就行；有的以為搞HACCP是一勞永逸的，不需要在實(shí)踐中驗(yàn)證和提高；有的以為HACCP是紙上談兵，將HACCP計(jì)劃束之高閣，并未實(shí)施；有的以為獲得HACCP認(rèn)證就萬(wàn)事大吉，只圖名聲好聽，并未在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用或有效運(yùn)轉(zhuǎn)。

科學(xué)設(shè)置關(guān)鍵限值與操作限值：企業(yè)在制定HACCP計(jì)劃時(shí)設(shè)置了太多的關(guān)鍵點(diǎn)，這可能會(huì)達(dá)不到監(jiān)控真正的關(guān)鍵控制點(diǎn)，而導(dǎo)致整個(gè)體系的失效；企業(yè)在制定CL時(shí)沒(méi)有認(rèn)真查閱資料或進(jìn)行科學(xué)實(shí)驗(yàn)，而隨意地制定CL或照搬他人的，所以CCP所選擇的參數(shù)不適合，沒(méi)有相關(guān)的科學(xué)依據(jù)來(lái)證實(shí)，沒(méi)有與科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相結(jié)合；有的企業(yè)在構(gòu)建HACCP體系時(shí)，經(jīng)常把關(guān)鍵限值與操作限值相混淆，把現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際在使用操作的控制參數(shù)直接就套用到關(guān)鍵限值上，使操作時(shí)容易偏離關(guān)鍵限值，而進(jìn)行經(jīng)常糾偏，違背了HACCP體系的基本原理。

真正有效運(yùn)行HACCP體系：許多企業(yè)在建立HACCP體系的前后，建立了ISO9000質(zhì)量管理體系，由于文件控制程序沒(méi)有很好地融合，造成一個(gè)企業(yè)同時(shí)擁有兩套獨(dú)立的體系文件，使得兩個(gè)體系的運(yùn)行變成了“兩張皮”，造成在管理上混亂，增加了管理成本，無(wú)法體現(xiàn)HACCP經(jīng)濟(jì)、有效的管理特點(diǎn)；有的企業(yè)應(yīng)用HACCP僅僅是為了滿足客戶要求和應(yīng)付官方檢查，并沒(méi)有真正運(yùn)行HACCP體系，沒(méi)有將體系的應(yīng)用納入其產(chǎn)品管理中。

 記錄系統(tǒng)要完善或規(guī)范：HACCP體系要求建立完整的記錄，“沒(méi)有記錄便沒(méi)有發(fā)生”，企業(yè)應(yīng)根據(jù)HACCP原理要求和加工產(chǎn)品特點(diǎn)設(shè)計(jì)記錄格式，在運(yùn)行HACCP體系的過(guò)程中做好相應(yīng)記錄，特別是CCP點(diǎn)監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗(yàn)證記錄等；但目前有的食品企業(yè)存在著記錄不完善或不規(guī)范、記錄格式可操作性不強(qiáng)，有的記錄不是現(xiàn)場(chǎng)記錄等現(xiàn)象。

HACCP體系控制安全危害存在著局限性：從HACCP體系的產(chǎn)生、發(fā)展、建立和應(yīng)用看，它針對(duì)的主要對(duì)象是食品的采購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)，對(duì)這些環(huán)節(jié)中生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行分析和控制，但對(duì)動(dòng)植物源性食品在種養(yǎng)殖過(guò)程中所帶有的化學(xué)品殘留有的無(wú)法減少或降低，所以這類殘留物質(zhì)不能靠HACCP體系來(lái)解決，只能在種植養(yǎng)殖過(guò)程中來(lái)控制。

食品安全是相對(duì)的：每個(gè)國(guó)家由于經(jīng)濟(jì)、文化、科技、醫(yī)療發(fā)展水平不同，國(guó)民生活水平不同，消費(fèi)方式不同，對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)不同，因此對(duì)食品安全確立了不同標(biāo)準(zhǔn)。同一產(chǎn)品，對(duì)一些國(guó)家是不合格的，而對(duì)其它國(guó)家則是合格的；今年對(duì)某個(gè)國(guó)家是符合要求的、合格的，明年可能就不符合要求、不合格了，這就要求在建立和應(yīng)用HACCP體系時(shí)我們要及時(shí)了解和掌握進(jìn)口國(guó)家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整HACCP體系控制的食品安全指標(biāo)，以達(dá)到生產(chǎn)出的食品符合進(jìn)口國(guó)的安全衛(wèi)生要求。

 

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