上海浦東出入境檢驗(yàn)檢疫局 魏芳

 

 

保健食品業(yè)是具有巨大國際市場潛力的產(chǎn)業(yè) ,但我國保健食品一直以來魚龍混雜 ,其中小作坊式的低水準(zhǔn)產(chǎn)品 ,損害了消費(fèi)者利益 ,也毀壞了行業(yè)的形象。 1996年我國政府頒布了《保健食品的管理辦法》 ,但保健品市場仍存有低劣和混亂現(xiàn)象。加入WTO后 ,國外大企業(yè)陸續(xù)進(jìn)入我國保健食品市場 ,如果保健品企業(yè)仍停留在低水平階段 ,則前景堪憂。HACCP管理體系是指企業(yè)經(jīng)過危害分析找出關(guān)鍵控制點(diǎn) ,制定科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃 ,在食品生產(chǎn)過程中有效地運(yùn)行并能保證達(dá)到以預(yù)期的目的 ,保證食品安全的體系。它的應(yīng)用已在國際上被認(rèn)可為控制由食品引起疾病最有經(jīng)濟(jì)效益的管理方法。建立HACCP管理體系 ,將HACCP管理模式引入保健食品行業(yè) ,實(shí)行HACCP認(rèn)證 ,必將淘汰不符合標(biāo)準(zhǔn)的不規(guī)范企業(yè) ,這是保健品行業(yè)成長的必然選擇。企業(yè)只有規(guī)范嚴(yán)格的管理 ,才能健康發(fā)展。引入HACCP管理體系 ,是增強(qiáng)企業(yè)競爭力 ,贏得消費(fèi)者信賴和獲得更為開闊市場的必然 ,是夯實(shí)企業(yè)基礎(chǔ)、立于不敗之地的明智之舉。實(shí)行HACCP管理體系 ,將提升國內(nèi)保健食品行業(yè)素質(zhì) ,走出國門參與競爭 ,這是中國保健食品發(fā)展的第二次飛躍。本文就保健食品生產(chǎn)企業(yè)如何建立HACCP體系談?wù)勔恍�淺見，和大家一起探討和交流。

 HACCP是英文(Hazard Analysis Critical Control Point)的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是-種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)，不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查(即最終產(chǎn)品檢驗(yàn))，HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。國際組織公認(rèn)HACCP是控制食品安全的最有效和最高效的方法。HACCP由危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)兩部分組成。

 

1.保健食品的危害分析(HA)

    (1)原輔料的危害分析.保健食品的原料主要來自于動(dòng)物、植物，還有輔料，如水、添加劑等。在對原輔料作危害分析時(shí)，一般從生物性(菌落總數(shù)、大腸菌群和相關(guān)的致病菌等)、化學(xué)性(農(nóng)藥、殺蟲劑、抗生素、洗消劑、激素、化學(xué)污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金屬碎片等雜質(zhì))方面進(jìn)行危害分析。首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；這些原料表面和原料中是否可能存在有關(guān)的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物質(zhì)，如果有，可能是什么毒性物質(zhì)。具體應(yīng)根據(jù)原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等情況作具體分析，此外，企業(yè)對生產(chǎn)所用的水和輔料的衛(wèi)生狀況也應(yīng)加以危害分析。保健食品企業(yè)對投料生產(chǎn)的保健食品原料進(jìn)行危害分析是確保最終產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。
(2)加工過程的危害分析.保健食品在制作、加工和貯藏過程中污染物是否能接觸食品。在加熱或消毒過程中，有關(guān)微生物或毒性物質(zhì)是否能被滅絕；經(jīng)加熱或消毒后是否會(huì)被有關(guān)的微生物或毒素進(jìn)一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以能防止有關(guān)的微生物生長。在制作和貯藏過程中，有哪些有害微生物會(huì)存在，是否有繁殖和產(chǎn)生毒素的可能性；每一制作，加工和貯存過程需要多少時(shí)間，這些時(shí)間是否有利于微生物的生長繁殖和產(chǎn)生毒素。為產(chǎn)品需要而加入的有關(guān)成分(如硒、鉻、亞硝酸鈉等)是否超過規(guī)定限量。產(chǎn)品的水分活度是否有助于微生物的生長；產(chǎn)品的PH值是否能防止微生物生長或滅活特殊致病菌。產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細(xì)菌侵襲及毒素物質(zhì)形成(有氧或無氧包裝)。產(chǎn)品的貯存方式及環(huán)境條件是否會(huì)給某些微生物的生長、繁殖創(chuàng)造條件。含有生物活性物質(zhì)的產(chǎn)品是否會(huì)受到微生物的污染；生產(chǎn)工藝是否能確保最終產(chǎn)品的功效成分不損失、不破壞、不轉(zhuǎn)化和不產(chǎn)生有害中間體。產(chǎn)品的運(yùn)輸條件和運(yùn)輸過程是否有利于微生物生長、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、貯藏時(shí)形成對人體健康不安全的因素。
2．保健食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
關(guān)鍵控制點(diǎn)是針對一個(gè)或多個(gè)因素采取某項(xiàng)控制措施(工藝流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。保健食品加工制造過程的CCP包括產(chǎn)品配方、有效成分提取、消毒滅菌方法和防止操作過程交叉污染、從業(yè)人員及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況等。保健食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)根據(jù)危害分析后確定，從而采取相劉應(yīng)的措施對生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行控制，其中重點(diǎn)應(yīng)放在對生物性危害的控制。
(1)生物性危害的控制.細(xì)菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細(xì)菌性危害占80％以上�？刂萍�(xì)菌性危害的關(guān)鍵是：充分認(rèn)識(shí)其危害性，防止食品受到細(xì)菌污染；控制環(huán)境條件，抑制有害細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素；采用合適的滅菌措施殺滅保健食品原料、貯運(yùn)、加工和貯藏過程中的有害細(xì)菌和破壞其產(chǎn)生的毒素。保健食品所用的各種原料必須符合國家相應(yīng)的衛(wèi)生要求及有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)過程中，盡量采用機(jī)械化、管道化和密閉化，保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈無塵，通風(fēng)良好，溫度不應(yīng)過高，防霉、防蟲(鼠)，防塵設(shè)施符合要求。生產(chǎn)工用具、設(shè)備設(shè)計(jì)合理，表面光潔，不存在積垢和無法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，防止食品原料對產(chǎn)品的污染，控制食品貯運(yùn)過程的溫度，不得與其他貨物同車運(yùn)輸，防止交叉污染。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進(jìn)入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。作為保健食品技術(shù)人員應(yīng)掌握抑制各種致病菌生長、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高PH值、最大鹽濃度、最低溫度、最高溫度、氧的需求等技術(shù)參數(shù)，根據(jù)危害分析結(jié)果，制定相應(yīng)的措施，控制與細(xì)菌生長繁殖為密切的技術(shù)參數(shù)，這對預(yù)防和控制細(xì)菌性危害十分關(guān)鍵。例如在干燥過程中科學(xué)地把水分活度制定為0.85或以下，可有效地阻止成品中致病菌(包括金黃色葡萄球菌)的生長和毒素的形成。
(2)化學(xué)性危害的控制.人們常常對生物危害極為重視，因?yàn)樯�物性危害可造成疾病的流行暴發(fā)。殊不知，化學(xué)性危害也會(huì)引起食源性疾病(如日本的森永奶粉事件，由于使用了工業(yè)級(jí)食品添加劑，造成廠砷化物污染引起的食物中毒)。我國的甲醇、亞硝酸鹽引起的食物中毒等均對人體造成嚴(yán)重的危害；農(nóng)藥、化肥等也是保健食品中最重要的化學(xué)危害。因此，對化學(xué)性危害的控制不可忽視�？梢詮囊韵氯�方而進(jìn)行控制：①控制保健食品原料中存在天然的有毒物質(zhì)，要求供應(yīng)商提供原料的合格檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量保證書等有關(guān)的證明材料，包括原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等。如果是從動(dòng)、植物中提取的單一有效物質(zhì)或以生物，化學(xué)合成物為原料的，應(yīng)索取該物質(zhì)的理化性質(zhì)及含量的檢測報(bào)告；含有興奮劑或激素的原料，應(yīng)索取其含量檢測報(bào)告，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，不得收購和采用有毒有害的原料。②控制保健食品生產(chǎn)過程的污染：對配方中必須要加入的有害化學(xué)物質(zhì)應(yīng)掌握每種原料成分的詳細(xì)規(guī)格，核實(shí)原料有毒有害的測試報(bào)告；加工中直接或間接使用的食品添加劑必須是經(jīng)國家批準(zhǔn)的，使用量和使用范圍都符合有關(guān)要求，并保存檢測記錄。生產(chǎn)所用上用具、容器、生產(chǎn)管道、包裝材料必須符合國家有關(guān)的規(guī)定；使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的產(chǎn)品。使用后殘留量不得超出國家規(guī)定。為設(shè)備與設(shè)施維修和保養(yǎng)的潤滑劑、涂料必須是食用級(jí)的，不得使用非食用級(jí)原料。產(chǎn)品貯運(yùn)過程中也應(yīng)防止化學(xué)性物質(zhì)的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時(shí)間應(yīng)加以控制。③最終產(chǎn)品(包括產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)按照《要求》和產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定項(xiàng)目經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠，必要時(shí)可對產(chǎn)品進(jìn)行農(nóng)藥、激素、興奮劑等的檢測，以確�？刂苹瘜W(xué)性危害。 )
(3)物理性危害的控制.物理性危害主要包括各種外來物質(zhì)對食品的污染。為控制物理性危害，在保健食品生產(chǎn)過程中，需要安裝輔助設(shè)備以保證最終產(chǎn)品的安全性，根據(jù)具體情況，可設(shè)金屬探測器、吸鐵石和過濾器，防止物理性危害對食品消費(fèi)者的安全造成危害。

HACCP管理體系作為國際供認(rèn)的先進(jìn)的、系統(tǒng)的管理理論和方法，被許多國家運(yùn)用于國際食品貿(mào)易，作為國際食品貿(mào)易的參照基準(zhǔn)。保健食品進(jìn)入國際市場，企業(yè)就得遵守國際市場的規(guī)則，因此，中國的保健食品企業(yè)學(xué)習(xí)并應(yīng)用HACCP理論,將對保健食品進(jìn)入國際市場有積極的促進(jìn)作用。

魏芳

2006年9月