馥园杨姐食品（上海）有限公司 秦国凯

关键词：水发鱼翅 HACCP体系 应用

前言

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point 的缩写，称为“危害分析与关键控制点”。它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认为最有效的食品安全质量保证体系。其强调的是生产过程中通过预防将可能发生的食品安全危害降低带最低限度，而不是靠事后检验来保证产品的安全性。HACCP管理体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危害性评估等方面的原理和方法，对食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素进行危害、分析（HA），并针对其中的显著危害在食品生产、加工的适当步骤建立关键控制点（CCP），采取相应的控制措施，有效地防止和消除食品安全危害或降低到可接受的水平。

鱼翅在中国饮食文化中有着独特的地位，自古被列为海产八珍之一。随着人们生活水平的提高，鱼翅已经不再是古代王孙贵胄的代名词了，现在在各大宾馆、酒店和超市都能看到他的身影。因此，水分鱼翅加工的市场前景广阔。

任何食品，其安全是最为重要的，近几年有关食品卫生安全的事故屡见不止，严重危害人体健康。为保证公司产品的卫生安全，规范生产操作流程，决定在水分鱼翅加工中运用HACCP体系来持续保证产品卫生安全，为消费者提供美味、健康又安全的食品。

一、HACCP体系中影响产品的因素

水发鱼翅的主要工艺为原料验收、蒸煮、浸泡、沥干、真空包装、金属探测、高温杀菌、外包装等。

主要影响产品安全因素有下列四个：

第一：原料中可能放入过氧化氢等漂白剂；

第二：真空包装可能造成包装封口不良；

第三：产品在加工过程中可能混入金属杂质，需要金属探测仪进行探测；

第四：高温杀菌是否彻底杀灭致病菌，达到产品安全的目的。

二、HACCP体系基本原理

    实施HACCP体系的必要条件和前提是建立良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）.而它本身是由以下7个原理组成：

原理1：进行危害分析，提出控制措施；

原理2：确定关键控制点；

原理3：确定关键限值；

原理4：确定关键控制点的监控体系；

原理5：建立纠偏行动计划；

原理6：建立企业自我验证程序；

原理7：建立文件和记录保持程序。

三、HACCP体系的应用

鱼翅取自于鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨，它的主要成分是胶原蛋白。产品特性符合GB 2733-2005 《鲜、冻动物性水产品卫生标准》的要求。水发鱼翅的原料为干鱼翅和纯净水。经过严格的生产工艺制成的软包装罐头食品。属于一种可在常温保存下半年的非即食的消费品。

首先，HACCP小组根据国家相关法律法规和公司具体情况制定出GMP和SSOP文件，为HACCP体系打下坚实的基础。

然后，本公司依据CAC制定的《HACCP体系及其应用准则》中的HACCP应用的逻辑顺序，同时结合以往的生产经验和在大量的理化、微生物检测试验的基础上，对从材料验收到交付使用等各加工环节中的生物的、化学的、物理的潜在危害进行了分析和识别，并对潜在危害的显著性进行了分析判断，主要是针对潜在危害“发生的严重程度、出现的频率、被发现的可能性”三个方面进行分析确定的，并将分析结果记录在“HACCP危害分析表”中。

针对已确定的生物的、化学的、物理的显著危害采用“CCP判断树”进行分析和判断，确定干鱼翅验收、真空包装、高温杀菌、金属检测为关键控制点，并将分析结果也记录在“HACCP计划表”中。

再次：根据国家有关标准和过年的实践经验确定关键控制点的关键限值，具体关键限值见下列介绍：

CCP点1：干鱼翅的验收：原料来自合格的供应商，在加工过程中不准加入任何漂白剂，严格按照国家相关标准出具检验当年合格的检验报告。

CCP点2：真空包装：包装封口无漏气、褶皱、封口脱离、气泡现象存在。

CCP点3：金属探测：此控制点CL为：Fe Ø≤1.0m，Sn Ø≤1.5mm ，是依据其对人体危害情况分析及金属检测机的灵敏度确定的。

CCP点4：高温杀菌：此CL值为

第一阶段：温度：105℃ 时间 5分钟；

第二阶段：温度：110℃ 时间：20分钟；

第三阶段：温度：115℃ 时间：6-10分钟。（根据鱼翅大小而定）

杀菌条件是由设备供应商长期实验得出的实验结果，可以确保杀菌强度，确保食品安全可靠。以上确定的关键限值全部都记录在“HACCP计划表”中。

接下来，根据HACCP小组依据HACCP七大原理中监控的要求对关键控制点制定了相应的监控要求，并记录在“HACCP计划表”中，如：监控方法一般采用索取、核实、检测、物理测量等方法进行。

CCP点1：干鱼翅的验收主要索取合格供应商合格的第三方检验报告；

CCP点2：真空包装采取目测的方法对产品封口情况进行检测；

CCP点3：金属探测通过金属探测仪对铁质和非铁质金属碎片进行监控；

CCP点4：高温杀菌通过对杀菌温度和杀菌时间的监控来保证杀菌强度，保障产品安全。

HACCP计划表中的纠正措施是依据HACCP七大原理中纠正措施的要求及相关食品法规的要求制定的。

CCP点1： 干鱼翅验收的偏离：对该批产品采取拒收的措施，并对该供应商进行重新评估；

CCP点2： 真空包装的偏离：将包装不良的产品先隔离，找出根本问题，再解决问题，再经过评估后再对隔离产品进行重新真空包装；

CCP点3： 金属探测的偏离：每两小时用标准块对金属探测仪进行校正，如果发现金属探测仪失灵后，首先隔离上一次校正后到这一次校正的时间段所有产品，并对金属探测仪进行修理。校正合格后再对隔离产品进行重新探测一遍；

CCP点4： 高温杀菌的偏离：按照《出口罐头检验规程热力杀菌》附表调整杀菌温度和时间，产品经过商业无菌检验后再进行处置。

HACCP计划表中的验证方法是依据HACCP七大原理中验证的要求制定的，主要是通过审核记录、抽样检测、仪器校准等方法进行验证的。

CCP点1： 干鱼翅的检验：定期将成品送第三方检验机构检验以及审核检验记录；

CCP点2： 真空包装：品管人员每两小时进行抽查以及生产主管审核生产记录；

CCP点3： 金属探测：每两小时对金属探测仪进行校对并审核现场生产记录；

CCP点4： 高温杀菌：品管人员对杀菌记录进行审核并且将水银温度计每年有、校准一次。

公司领导清楚的认识到体系不是写几件文件做出来的，需要公司全体员工不懈的努力执行和不断的改进它。公司自从2005年12月开始实行HACCP体系以来，严格按照体系要求实行，并在实践中自我完善。销售至今未出现一例因产品质量原因退货事故也没有一例产品质量投诉事件。而在生产中及时纠正生产中产生的偏离情况，未出现一次产品重大质量安全事故。

综上所述，本公司依据《HACCP体系及其应用准则》和《食品卫生通则》及中国相关食品法规要求，包括《出口食品生产企业卫生要求》、《食品企业通用卫生规范》、《罐头厂卫生规范》、《出口罐头生产企业注册卫生规范》、《出口水产品生产企业注册卫生规范》、《鲜、冻水产品卫生规范》等规定，来制定了HACCP体系文件，包括：HACCP体系手册、HACCP计划及支持性文件，对水发鱼翅产品潜在的生物、化学、物理危害进行有效地预防和控制！

 

秦国凯

2006年9月