用HACCP体系探讨我国贝类(双壳贝类)产品的风险防治体系

 

                                             珠海检验检疫局   赖子平

前言

近几年来，我国贝类水产品总产值超过1000万吨,主要以扇贝、牡蛎、贻贝和蛤类等双壳贝类为主（占90%以上）。可该类产品给消费者带来的食用风险也屡屡发生，并受阻国外的技术壁垒，制约了我国贝类水产品出口创汇。如何建立有效控制体系，确保贝类产品食用安全，是摆在我们的一大课题。本文，笔者想应用HACCP体系，通过贝类对人类存在风险的分析，贝类生活习性和国外做法的介绍，提出分类管理模式，最后建立贝类有效风险防治体系。

一、贝类风险的分析

1、赤潮（有毒的）危害

赤潮（有毒的）通过食物链，可以对人类造成肠胃消化系统或神经系统中毒。如裸甲藻类，短裸甲藻可产生危害严重的神经性毒素，威胁人类健康，包括有：

A、麻痹性贝毒（PSP），是一类神经肌肉麻痹剂，对人体的作用机理主要是阻断细胞钠离子通道，造成神经系统传输障碍而产生麻痹作用。贝类可以通过摄食大量含毒藻类而将毒素富集在体内，当人食入含毒贝类后，毒素会迅速释放并呈现毒性作用，潜伏期仅几分钟到数小时。我国（包括台湾、香港地区在内），自上世纪60年代至今，有近600人因误食有毒的贝类而中毒，29人死亡。根据中毒症状及肇事藻种类，可以推测大部分为麻痹性贝毒中毒。产生麻痹性贝毒素的赤潮藻类，主要是甲藻中的亚历山大藻属种类以及链状裸甲藻等。

B、腹泻性贝毒（DSP），是一种导致食用者腹泻、恶心、呕吐、四肢无力、腹部痉挛等的毒素。潜伏时间较短，通常是半小时至4小时。1977年日本曾发生过122人因误食含毒贻贝，引发腹泻性贝毒中毒事件，国内在海南三亚也有类似事件发生。产生腹泻性贝毒的赤潮藻类，主要是甲藻中的鳍甲藻属种类以及利马原甲藻等。

C、神经性贝毒（NSP），是一种导致食用者气喘、咳嗽、呼吸困难等症状的毒素。主要由甲藻中的短裸甲藻产生，在贝体内富集。此外，该毒素还可以直接通过吸入赤潮海区附近含有毒藻气雾的海水而导致人类中毒。

D、记忆缺失性贝毒（ASP），该毒素通常造成肠胃失调和神经错乱。导致食用者腹泻、呕吐、恶心，严重的会出现神经错乱、短期失忆、呼吸困难和四肢麻木等症状。该毒素中毒事件最早于1987年发现于加拿大，因误食含毒的养殖贻贝而造成107人中毒，4人死亡。在我国尚未发现这类中毒事件，但产生这类毒素的赤潮种类在我国是有分布的，它们多为硅藻中拟菱形藻属的一些种类。

2、工业物质污染而造成的危害

随着经济的高速发展和沿海地区人口的膨胀，工业废水、船只污染和地表径流将大量陆源污染物质排入海洋，海洋遭受严重污染。据报道，目前对海洋主要污染物是无机氮、活性磷酸盐和石油类，而栖息在水域中的贝类受到污染后，将导致贝类产品重金属等严重超标。3、生活污水污染而造成的危害

由于生活用水未经处理，直接排放到水域，造成水质中存在致病微生物、病毒或寄身虫等，从而污染到贝类产品。例如1988年1月，上海市爆发了甲型肝炎的流行，就是水域受到生活污水污染，人们食用了受肝炎病毒污染的毛蚶造成，导致成千上万的上海市民染上甲型肝炎；2006年8月，北京、广东先后发生多名市民食用生的福寿螺或东风螺而染上“管圆线虫”寄生虫疾病等。

二、贝类的分类、生态和养殖方式

1、贝类的分类

贝类又称软体动物，属于无脊椎动物。种类很多，约有10万余种。由于这类动物大多数具有贝壳，即使成体无壳，幼虫时期一般都有贝壳，所以也都被称为贝类。再有，由于它的身体柔软不分节，因此在动物学分类上也将贝类称为软体动物。贝类包括五个纲：双神经纲（如石鳖）、腹足纲（如鲍、螺）、掘足纲（如角贝）、瓣鳃纲又称双壳类（如贻贝、文蛤）和头足纲（如乌贼、章鱼）。

2、贝类的生态

贝类的生活习性是多种多样的，有生活在潮间带（为主），也有畅游在大海（以头足类为主）；摄食有被动的滤食性（双壳类的贻贝、牡蛎等），也有主动的舐食性（腹足类的鲍）、捕食性（腹足类的玉螺、骨螺等和头足类的章鱼、乌贼等）和吸吮食（腹足类的短口螺等）；同样其生活方式也各不相同，有以下几种类型：

A、埋栖型：潜居在泥沙中，主要是双壳类，其摄食是被动的滤食性。这类型分两种，一种有发达的水管（如蛤类），不仅可以摄取海水中的悬浮食物，还可以依靠进水管的延伸把管口放置在周围的滩涂上，收集底栖小型藻类及沉淀下来的食物；另一种没有水管（如蚶类），仅靠进出水被动滤食，但其适应力好，可在混浊的海水中取食；

B、固着型：用贝壳固定在其它物体上，以后终身不能移动，主要以双壳类为主（如牡蛎等），其摄食是被动的滤食性，利用水管摄取海水中悬浮的食物。

C、附着型：利用足丝附着在其它物体上，但非终身不能移动，可以弃断旧足丝，稍作移动，重新分泌足丝附着主要是双壳类（如贻贝、扇贝等），其摄食同样是被动的滤食性，利用水管摄取海水中悬浮的食物。

D、匍匐型：利用足在滩涂或岩石上移动，以腹足类为主，其摄食是主动的舐食性（如鲍等）和捕食性（如玉螺、骨螺等）。

E、游泳类：能自由游泳生活，以头足类为主，其摄食是主动的捕食性（如章鱼、乌贼等）。

3、贝类的养殖方式

目前，贝类的养殖方式是多种多样的，根据水源的控制情况，可分开放性水域养殖的和封闭性水域（围海、池塘）养殖的；根据贝类生活习性可分为有撒播养殖的（如蛤类、泥蚶）和投石、浮筏养殖（如扇贝、牡蛎和贻贝）等。

三、国外（欧盟）对贝类的管理情况

目前，欧盟对贝类产品的管理主要还是执行欧共体理事会指令“91/492/EEC：活双壳贝类生产和投放市场卫生条件”，笔者认为，其对双壳贝类投放市场的规定是非常合理，充分考虑水域的区域划分，同时把粪大肠杆菌或大肠杆菌做为判断水域是否受污染或受污染程度的指标菌，也是科学的，这就是一种分类管理的模式。欧盟，有完善的法律法规作保障，制定了科学、合理的贝类养殖监控体系；贝类养殖技术水平较高，品种单一，主要以浮筏吊养贻贝和扇贝为主；而中国，以传统的粗放养殖技术为主，技术较为落后，并且养殖品种多，有扇贝、牡蛎、贻贝和蛤类等，为此，我们必须结合中国的特色，特别是养殖品种的差异，建立自己的分类管理和贝类防治体系。

例子：简单介绍法国对贝类管理的模式

在法国，政府主管部门对主要的贝类养殖区布设了388个长期监测点。其主要目的是评价海域（特别是贝类养殖区）微生物污染水平，并依据欧盟91/492/EEC指令对贝类养殖区进行分类分级，在存在贝类污染风险时，为主管部门终止贝类产品上市提供决策帮助。其分类分级情况如下：

A级贝类养殖区（卫生的）：允许捕捞采集的贝类产品直接上市销售；

B级贝类养殖区（轻微污染）:该区域的贝类捕捞采集后必须经过净化或经A级贝类养殖区重新放养方可上市销售；

C级贝类养殖区（较重污染）:该区域的贝类捕捞采集后必须长时间（至少2个月）经A级贝类养殖区重新放养方可上市销售；

D级贝类养殖区（禁止区）:该区域的贝类禁止采捕和销售

对于新申请的贝类养殖场必须作前期监测工作，监测时间至少一年。根据申请养殖场规模情况设置1个或多个采集点，采集1种贝类样品；采集频率位每月1次，每个采集点每年至少采集和分析26个样品，检验项目为粪大肠杆菌、Hg、Pb和Cd。对于已获得养殖资格的贝类养殖场每年必须进行监控，对稳定的A级贝类养殖区（卫生的）和C级贝类养殖区（较重污染）每3个月监控一次；对稳定的B级贝类养殖区（轻微污染）每2个月监控一次；对不稳定的A、B、C贝类养殖区每月监控一次。同时，也制定科学的级别晋升和降级制度。

四、中国贝类风险防治体系的建立

1、确定分类管理的模式

通过前面对贝类生活习性和养殖方式的介绍，笔者觉得可以根据下面几点原则进行分类管理：

A、根据开放性水域养殖方式和封闭性水域（围海、池塘）养殖方式进行分类管理。养殖水域受到赤潮（有毒的）、工业物质和生活污水等的污染，开放型水域养殖的贝类只能被动地受污染；而封闭性水域养殖的贝类，可通过人为控制进水的方式，主动的控制风险，确保贝类不受污染。所以必须加强开放性水域养殖贝类的管理。

B、根据贝类的摄食习惯，被动摄食和主动摄食进行分类管理。瓣鳃纲（双壳贝类）非选择性滤食的习惯，在水域生长过程中容易积累有毒有害物质，如重金属、致病菌、贝类毒素和药物残留等。所以必须加强双壳贝类的管理。但也有报道在一些螺类或鱼类检出贝类毒素。

C、根据贝类是否有发达水管对双壳贝类进一步进行分类管理。因为有发达水管的贝类还利用水管的进水在滩涂上，收集底栖小型藻类及沉淀下来的食物，这类食物受污染较大，通过食物链就污染到贝类产品。所以有发达水管的双壳贝类（如蛤类、缢蛏等），受污染的风险大，必须加强这类贝类的管理。

D、滩涂撒播或投石养殖和浮筏吊挂养殖的进行分类管理。因为滩涂撒播或投石养殖一般是在中潮带间养殖，其受滩涂水域底层的影响较大，而底泥是污染物积聚的地方（如致病菌、重金属和寄生虫等），特别在涨潮或退潮的时候，水质混浊，贝类在这种环境下被动的滤食，肯定受到更大程度的污染。而浮筏吊挂养殖主要在浅海和潮下带，离底质有一定距离，水质相对清晰，受底泥的污染也相对较少，贝类受污染也就少了。所以必须加强滩涂撒播或投石养殖这类贝类的管理。

E、必须根据水文调查和历史的发生对开放性水域进行区域性水域的分类管理。

F、根据对区域性水域水质的监控，根据检测报告结果进行水域级别的分类管理。

2、建立贝类风险防治体系

贝类的危害是多种的，有生物的、化学的和有物理的，如贝类体内的沙子（对经常发现贝类体内有颗粒较大沙子的养殖场，必须经净化48小时才可销售）就是一种物理的危害。如何防治贝类的危害？这要求我们必须做到：

A、对贝类养殖区域进行科学性的评估及分级管理

贝类的生长需要足够的浮游生物饵料，浮游生物的繁殖需要充足的营养物为保障，而营养物的来源主要依靠排入大海的水源补给，这是互相联系的。如何理顺这种关系是非常重要的！所以贝类养殖区域的评估必须根据实际情况，科学对待。建议参考国外对贝类的管理，对我国养殖水域进行三级管理，安全区、育肥区和危险区。安全区：要求水质符合养殖用水水质要求；育肥区：允许水质细菌超标、营养物丰富、浮游生物繁殖迅速（有利贝类生长及增肥）；危险区：细菌严重超标（特别是致病菌），水质受化学物质污染足以影响贝类的生长。

B、建立贝类养殖区域科学的监控计划（参考法国做法）

在采集贝类样品监控的同时，必须抽取水质和底泥一起检测，分析数据及它们的这间关系（目的是进行基础知识的研究，为安全水域的评估提供科学依据）。

C、强制性建立有效的配套贝类净化养殖场

在目前水域受污染严重的情况下，必须强制性要求贝类养殖有相配套的净化养殖场，利用贝类简单的形态构造和生理机能，并具有发达进出水管的进出水功能，在短时间内对贝类进行净化，以确保贝类食用安全。

五、存在问题

1、贝类养殖主管部门的职责划分问题

目前，我国水产管理部门机构混乱、交叉，很多资料难以共享，给养殖场、管理部门带来不便，难以掌握第一手资料来科学指导生产和控制贝类产品的质量。这将导致部门之间重复检验或延长对产品质量评估的判断时间等等，不利于水产业的发展。建议贝类源头的管理由地方政府水产主管部门负责，同时建立“食品检验检疫监控中心”负责对注册贝类养殖场的抽样、检验，并第一时间把结果公布在该中心的网站上。

2、贝类净化养殖场的发展

由于人类对水域的污染越来越厉害，而我国水产养殖技术还属于国际上的落后水平，基础研究薄弱。为此，为确保贝类的食用安全，贝类净化养殖场的发展就是目前最紧迫的一项事业。