亚洲成aⅴ人在线观看_亚洲欧美日韩综合一区在线观看_国产无码电影一区二区三区_国语精品91自产拍在线观看二区

VIP標(biāo)識(shí) 上網(wǎng)做生意,首選VIP會(huì)員| 設(shè)為首頁(yè)| 加入桌面| | 手機(jī)版| 無(wú)圖版| RSS訂閱
食品伙伴網(wǎng),關(guān)注食品安全,探討食品技術(shù)

人 才

求 購(gòu)

供 應(yīng)

公 司
 

中國(guó)食品安全管理體系(SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn))的建立、實(shí)施與驗(yàn)證

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-08  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:在2002年國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令和國(guó)家認(rèn)監(jiān)委第3號(hào)公告公布實(shí)施后,HACCP體系建立、官方驗(yàn)證、監(jiān)督管理和認(rèn)證工作迅速開(kāi)展。
 
      
                  中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院 李經(jīng)津
 
 
一 中國(guó)食品安全管理體系(SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn))的產(chǎn)生
在2002年國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令和國(guó)家認(rèn)監(jiān)委第3號(hào)公告公布實(shí)施后,HACCP體系建立、官方驗(yàn)證、監(jiān)督管理和認(rèn)證工作迅速開(kāi)展。
為進(jìn)一步提高食品企業(yè)的食品安全管理水平,并為HACCP體系認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理提供適用于審核的依據(jù),國(guó)家認(rèn)監(jiān)委于2003年1月提出了該標(biāo)準(zhǔn)的制定計(jì)劃,并于2004年4月通過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)審定。經(jīng)專(zhuān)家審定,該標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平,填補(bǔ)了我國(guó)在相關(guān)領(lǐng)域的空白。
國(guó)家質(zhì)檢總局于2004年6月1日批準(zhǔn)發(fā)布了SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn),自2004年12月1日起正式實(shí)施。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》是國(guó)家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)、擁有中國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的我國(guó)第一個(gè)食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn),可用作食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證、監(jiān)督管理的依據(jù),適用于生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售或制售供人類(lèi)消費(fèi)的各類(lèi)食品及其原料的任何組織。
該標(biāo)準(zhǔn)以國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)公布的HACCP體系為核心,包含了HACCP前提計(jì)劃,融入了管理體系要素,對(duì)食品企業(yè)從原料供方管理到最終消費(fèi)者食用安全保障的全過(guò)程提出了規(guī)范性安全管理和操作要求,規(guī)定了全程食品安全管理體系。
    SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)在HACCP原理、HACCP體
系、質(zhì)量管理原則、質(zhì)量管理體系和中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)制度的基礎(chǔ)上提出了
食品安全管理概念、食品安全管理原則和食品安全管理體系。
1 HACCP原理的產(chǎn)生與HACCP體系
HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫(xiě)。HACCP是國(guó)際公認(rèn)的系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)而效益顯著的預(yù)防性食品安全控制體系。
HACCP體系是在二十世紀(jì)六十年代由美國(guó)承擔(dān)開(kāi)發(fā)宇航食品的Pillsbury公司、美國(guó)宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開(kāi)發(fā)的。在傳統(tǒng)的、通過(guò)對(duì)食品成品的批批檢驗(yàn)進(jìn)行食品安全控制的方式下,為確保宇航食品的安全,每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗(yàn),僅留下小部分提供給宇航員在空間飛行中食用。這種狀況表明,采用傳統(tǒng)的食品成品檢驗(yàn)方法,不僅成本大,而且由于食品成品安全指標(biāo)的不一致性(需檢驗(yàn)很大部分),成品檢驗(yàn)(結(jié)果控制)方法不能保證食品安全,這種認(rèn)識(shí)導(dǎo)致逐漸提出了完整的HACCP原理,其應(yīng)用形成了HACCP體系(由HACCP七個(gè)原理應(yīng)用和五個(gè)預(yù)備步驟組成)
。
    HACCP體系是針對(duì)食品危害的過(guò)程控制體系,通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行危害分析并在關(guān)鍵控制點(diǎn)上控制顯著危害的方法,使每件食品均從關(guān)鍵控制點(diǎn)通過(guò),實(shí)現(xiàn)了對(duì)每件食品的安全特性進(jìn)行過(guò)程控制,從而可以保證食品安全。
 
HACCP作為食品安全控制體系,通過(guò)HACCP七個(gè)原理的應(yīng)用,實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程的安全控制:對(duì)從原料生產(chǎn)、采購(gòu)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的所有步驟進(jìn)行危害分析,識(shí)別可能存在的潛在危害并評(píng)估確定需HACCP計(jì)劃控制的顯著危害,制定相應(yīng)的控制措施;針對(duì)顯著危害確定將其防止、消除或降低到可接受水平的關(guān)鍵控制點(diǎn);建立確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施能夠有效控制顯著危害的關(guān)鍵限值;對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)控;當(dāng)監(jiān)控表明關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取糾偏行動(dòng);建立并實(shí)施保證HACCP體系運(yùn)行有效性的驗(yàn)證程序;建立保證HACCP體系有效運(yùn)行所需的文件和記錄保持系統(tǒng)。
    為確保HACCP原理的有效應(yīng)用,HACCP體系還包括五個(gè)預(yù)備步驟:組成HACCP小組;產(chǎn)品描述;識(shí)別預(yù)期用途;制定流程圖;現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖。這五個(gè)預(yù)備步驟和七個(gè)原理的應(yīng)用,共計(jì)12個(gè)部分組成了HACCP體系。
HACCP原理的提出是國(guó)際食品安全理論發(fā)展過(guò)程的里程碑,其應(yīng)用(形成HACCP體系)將食品安全控制從最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)控制階段發(fā)展到食品生產(chǎn)全過(guò)程控制階段,具有極其重要的歷史和現(xiàn)實(shí)意義。
2 食品安全管理原則的提出與食品安全管理體系
HACCP體系是食品安全控制體系,食品安全控制的對(duì)象是食品中的顯著危害,控制的目標(biāo)是保證食品安全。然而,問(wèn)題并沒(méi)有完全解決,兩朵烏云常常遮住HACCP的光芒: 第一,HACCP體系的有效性需要一系列條件的支持(如生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境、員工技能等),當(dāng)食品企業(yè)未滿(mǎn)足一項(xiàng)或幾項(xiàng)支持條件時(shí),HACCP體系將失效; 第二,上述支持條件的具備和HACCP體系本身的建立實(shí)施都需要通過(guò)食品企業(yè)來(lái)實(shí)現(xiàn),當(dāng)食品企業(yè)的行為不能滿(mǎn)足要求時(shí),HACCP體系將有形無(wú)實(shí),同樣失效。
 
 
這一狀況產(chǎn)生了保證食品安全的一個(gè)基本需求和兩個(gè)基本問(wèn)題:
一個(gè)基本需求是,食品企業(yè)是保證食品安全的行為主體,需要在食品安全方面對(duì)食品組織進(jìn)行管理;
基本問(wèn)題一,食品企業(yè)究竟需要完整考慮哪些要素才能保證食品安全?
基本問(wèn)題二,食品企業(yè)如何系統(tǒng)地把握這些要素來(lái)保證食品安全?
一個(gè)基本需求導(dǎo)致了食品安全管理概念的建立,第一個(gè)基本問(wèn)題導(dǎo)致了食品安全管理原則的提出,第二個(gè)基本問(wèn)題導(dǎo)致了食品安全管理體系的形成。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)提出的食品安全管理概念、食品安全管理原則和食品安全管理體系是基于上述考慮形成的。
食品安全管理的對(duì)象是食品企業(yè),管理的目標(biāo)是通過(guò)在食品安全方面指揮和控制食品企業(yè)的活動(dòng)來(lái)保證食品安全;食品安全管理原則涵蓋了保證食品安全所需完整考慮的十項(xiàng)要素;食品安全管理體系為食品企業(yè)系統(tǒng)地實(shí)現(xiàn)食品安全管理原則做出了全面規(guī)定。
食品安全管理包含了食品安全控制,食品安全管理原則包含了HACCP原理,食品安全管理體系包含了HACCP體系。與此同時(shí),食品安全控制是食品安全管理的核心內(nèi)容,應(yīng)用HACCP原理是食品安全管理原則的核心準(zhǔn)則,HACCP體系是食品安全管理體系的核心組成部分。
從食品安全控制發(fā)展到食品安全管理,從HACCP原理的產(chǎn)生到食品安全管理原則的提出,從HACCP體系到食品安全管理體系,是食品安全理論的一次新的發(fā)展。
在本質(zhì)上,食品安全管理體系是保證HACCP體系有效性的管理體系。
3 食品安全管理原則的含義
SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn)提出的十項(xiàng)食品安全管理原則及其通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義如下。
原則一 以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)
該原則通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義:第一,食品企業(yè)應(yīng)確定保證消費(fèi)者安全食用其產(chǎn)品的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、顧客合同等方面所表達(dá)的食品安全要求(5.2,5.4.4,7.2,左邊數(shù)字為標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款號(hào),下同);第二,針對(duì)已確定的消費(fèi)者食用安全要求,分析、預(yù)防或控制在其產(chǎn)品提供過(guò)程中可能被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的食品危害(6.3,7.3,7.4,7.5,7.6,7.7);第三,監(jiān)視評(píng)價(jià)消費(fèi)者食用其產(chǎn)品的安全狀況,當(dāng)發(fā)現(xiàn)存在安全危害時(shí)采取防范措施及糾正和糾正措施(7.8,7.9)。食品企業(yè)通過(guò)實(shí)施這三個(gè)步驟使消費(fèi)者食用安全成為關(guān)注焦點(diǎn),從而構(gòu)成了保證食品安全的主線(xiàn)。
如果食品企業(yè)沒(méi)有首先確定保證消費(fèi)者安全食用其產(chǎn)品的全部食品安全要求,一些需考慮的食品危害可能未納入HACCP體系,如蘇丹紅、孔雀石綠等,將會(huì)導(dǎo)致對(duì)消費(fèi)者的傷害。如果食品企業(yè)對(duì)消費(fèi)者食用其產(chǎn)品的安全狀況未進(jìn)行監(jiān)視評(píng)價(jià)并在出現(xiàn)安全問(wèn)題時(shí)采取防范、糾正措施,則在HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)的條件下,就不能最大限度地避免或減少對(duì)消費(fèi)者的傷害。
該原則通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)條款在保持HACCP體系對(duì)食品危害進(jìn)行分析、預(yù)防或控制的核心作用(第二步驟)的同時(shí),對(duì)食品企業(yè)提出了HACCP體系的輸入輸出要求(第一和第三步驟),以最大限度地保證消費(fèi)者食用安全。
該原則是進(jìn)行食品安全管理的基本原則。
原則二 實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與
該原則通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義:第一,食品企業(yè)的最高管理者應(yīng)做出建立和實(shí)施食品安全管理體系的承諾,提供實(shí)現(xiàn)其承諾的5個(gè)方面的證據(jù)(4.1,5.1,5.3,5.4,6.4);第二,食品企業(yè)應(yīng)確保其全體員工有效參與食品安全管理,包括規(guī)定全體員工在食品安全管理體系內(nèi)的職責(zé)、權(quán)限和勝任崗位所必要的能力,對(duì)全體員工提供持續(xù)的體系、技術(shù)、技能、法規(guī)等方面的培訓(xùn),確保全體員工具備有效參與食品安全管理所需的意識(shí)、能力和知識(shí),并為實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)做出貢獻(xiàn)(5.5.1,6.3.3)。食品企業(yè)通過(guò)實(shí)施這兩個(gè)步驟實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與,為保證食品安全提供組織保證。
最高管理者實(shí)現(xiàn)其管理承諾和全體員工具備有效參與食品安全管理所需的意識(shí)、能力和知識(shí),是保證HACCP體系實(shí)施有效性的決定因素。
該原則的實(shí)現(xiàn)是進(jìn)行食品安全管理的決定性步驟。
原則三 建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)
該原則通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義:第一,食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)和適用衛(wèi)生法規(guī)確定需滿(mǎn)足的通用衛(wèi)生要求,并確定通用衛(wèi)生要求在組織特定狀況下被滿(mǎn)足的具體判定準(zhǔn)則,既衛(wèi)生條件(6.2);第二,建立并實(shí)施HACCP前提計(jì)劃,為滿(mǎn)足衛(wèi)生條件規(guī)定衛(wèi)生預(yù)防措施并對(duì)其有效實(shí)施進(jìn)行控制(6.3)。食品企業(yè)通過(guò)實(shí)施這兩個(gè)步驟建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ),為有效實(shí)施食品安全控制提供前提條件。
當(dāng)食品企業(yè)沒(méi)有建立必要的食品衛(wèi)生基礎(chǔ)時(shí),HACCP體系將失效。建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)的實(shí)質(zhì)是有效預(yù)防潛在危害,所應(yīng)達(dá)到的兩個(gè)目標(biāo)是,第一,為確保HACCP計(jì)劃有效控制顯著危害提供前提條件;第二,最大限度地保證不發(fā)生HACCP計(jì)劃控制之外的其他食品危害。只有通過(guò)建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)來(lái)實(shí)現(xiàn)這兩個(gè)目標(biāo),HACCP體系才能有效。例如,作為關(guān)鍵控制點(diǎn)的熱殺菌工藝的殺菌公式(溫度和時(shí)間組合),是在殺菌前的各加工工序已對(duì)致病菌繁殖進(jìn)行有效預(yù)防的前提條件下制定的,如果這種預(yù)防失效將致使致病菌大量繁殖,殺菌公式將失效,最終導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)失控;另一方面,如果在殺菌工藝之后產(chǎn)品再次受到污染,則導(dǎo)致在熱殺菌這一關(guān)鍵控制點(diǎn)有效情況下,相對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程而言危害控制處于失效狀態(tài)。這一事例得出這樣一個(gè)結(jié)論:相對(duì)同一種危害(如某種致病菌),關(guān)鍵控制點(diǎn)控制顯著危害的有效性依賴(lài)預(yù)防潛在危害的有效性,在這種預(yù)防失效時(shí),通常會(huì)導(dǎo)致兩種結(jié)果:第一,直接致使關(guān)鍵控制點(diǎn)失效(如殺菌公式失效);第二,關(guān)鍵控制點(diǎn)有效但HACCP計(jì)劃失效(如殺菌后產(chǎn)品再次受到污染)。這個(gè)例子說(shuō)明建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)的第一個(gè)目標(biāo)未達(dá)到所產(chǎn)生的后果。再如,食品接觸面的消毒劑殘留污染這一化學(xué)危害通常由SSOP計(jì)劃預(yù)防,未包括在HACCP計(jì)劃之內(nèi),如果這一預(yù)防措施失效,該化學(xué)危害將極可能發(fā)生,從而成為未被控制的顯著危害,雖然所建立的HACCP計(jì)劃有效,但整個(gè)HACCP體系處于失效狀態(tài)。這個(gè)例子說(shuō)明建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第二個(gè)目標(biāo)未達(dá)到所產(chǎn)生的后果。
以上事例表明,當(dāng)未良好建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)時(shí),對(duì)HACCP體系有效性將產(chǎn)生以下三種類(lèi)型的影響:
直接導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)失效(如殺菌公式失效,既關(guān)鍵限值失效);
關(guān)鍵控制點(diǎn)有效,但HACCP計(jì)劃失效(如殺菌后產(chǎn)品被再次污染);
第三, HACCP計(jì)劃有效,但HACCP體系失效(未包括在HACCP計(jì)劃中的潛在危害成為顯著危害)。
這三種類(lèi)型的影響都導(dǎo)致HACCP體系的失效,因此,建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)是保證HACCP體系有效性的前提條件。
該原則的實(shí)現(xiàn)是進(jìn)行食品安全管理的基礎(chǔ)性步驟。
原則四 應(yīng)用HACCP原理
該原則通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義:第一,進(jìn)行危害分析,識(shí)別潛在危害,評(píng)估確定顯著危害,制定相應(yīng)控制措施(7.3和7.4);第二,制定并實(shí)施控制顯著危害的HACCP計(jì)劃(7.5)。食品企業(yè)通過(guò)實(shí)施這兩個(gè)步驟實(shí)現(xiàn)食品安全控制。
應(yīng)用HACCP原理是進(jìn)行食品安全管理的核心,食品安全最終依靠HACCP體系對(duì)顯著危害的有效控制予以保證:
第一,顯著危害不是評(píng)估出來(lái)的,而是那些具有嚴(yán)重性的食品危害處于極可能發(fā)生狀態(tài)下的客觀形態(tài);
第二,危害評(píng)估所確定的顯著危害是食品組織對(duì)已客觀存在的顯著危害的主觀認(rèn)識(shí),這種主觀認(rèn)識(shí)是否符合客觀實(shí)際對(duì)HACCP體系的有效性具有重要意義;
第三,某種具有嚴(yán)重性的食品危害無(wú)論是否在危害評(píng)估中被確定為顯著危害,只要未被有效預(yù)防而處于極可能發(fā)生狀態(tài),這種危害在客觀上既為顯著危害,凡對(duì)消費(fèi)者實(shí)際產(chǎn)生傷害的食品危害均為顯著危害;
第四,HACCP計(jì)劃負(fù)有對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中所有顯著危害實(shí)施控制的責(zé)任,一旦發(fā)現(xiàn)存在某種未被評(píng)估確定并納入HACCP計(jì)劃控制的顯著危害,應(yīng)立即修改危害評(píng)估結(jié)果和HACCP計(jì)劃,將這種顯著危害納入HACCP計(jì)劃控制;
第五,HACCP體系的有效實(shí)施可以保證食品安全,但由于人類(lèi)對(duì)食品危害的認(rèn)識(shí)是不斷深入的,危害控制技術(shù)也是不斷發(fā)展的,相對(duì)于某個(gè)歷史階段,HACCP體系的實(shí)施結(jié)果不是零風(fēng)險(xiǎn),HACCP體系對(duì)食品安全的保證是相對(duì)的,因此需要HACCP后續(xù)計(jì)劃對(duì)消費(fèi)者食用安全給予進(jìn)一步保障。
該原則的實(shí)現(xiàn)是進(jìn)行食品安全管理的核心步驟。
原則五 針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害
該原則通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義:第一,界定特定產(chǎn)品(6.2);第二,根據(jù)對(duì)特定產(chǎn)品的消費(fèi)者食用安全要求和食品危害的一般產(chǎn)生機(jī)理,在危害分析、預(yù)防或控制過(guò)程中,針對(duì)特定產(chǎn)品識(shí)別產(chǎn)品特性、特定操作、特定環(huán)境,識(shí)別不能或不適于基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的特定危害,有效預(yù)防或控制特定危害(3.13,7.2,7.3,7.4,6.3,7.5)。食品企業(yè)通過(guò)這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握,保證危害分析、預(yù)防或控制過(guò)程針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害,以達(dá)到保證食品安全的目的。
食品危害的一般產(chǎn)生機(jī)理為:危害產(chǎn)生于特定操作或特定環(huán)境對(duì)特定食品發(fā)生的有害作用,或在食品中天然存在;有害作用源于其作用機(jī)理,在具備發(fā)生條件時(shí)發(fā)生;特定危害相對(duì)于特定產(chǎn)品(3.13)。特定產(chǎn)品在每個(gè)操作步驟中可能被引入、產(chǎn)生和增長(zhǎng)的危害為特定危害,包括特定潛在危害和從特定潛在危害中評(píng)估確定的顯著危害。特定潛在危害是那些不能或不適于被基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的潛在危害。特定潛在危害的原因就是這種有害作用的發(fā)生條件,危害特定預(yù)防的任務(wù)是消除特定潛在危害的原因,其實(shí)質(zhì)就是消除有害作用的發(fā)生條件。當(dāng)有害作用的發(fā)生條件不能被全面消除時(shí)(不能被有效預(yù)防),這種有害作用將在特定產(chǎn)品中發(fā)生,特定危害將存在于產(chǎn)品之中,只能將其消除或降低到可接受水平(實(shí)施危害控制),這種特定危害既為顯著危害。
根據(jù)這一原則,食品企業(yè)在危害分析中應(yīng):
第一,根據(jù)特定產(chǎn)品的消費(fèi)者食用安全要求,分析在企業(yè)的每個(gè)操作步驟中,特定操作和特定環(huán)境對(duì)特定產(chǎn)品在不加以預(yù)防情況下產(chǎn)生的有害作用,識(shí)別不能或不適于基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃預(yù)防的特定潛在危害;
第二,分析這些有害作用的發(fā)生條件,從而識(shí)別特定潛在危害的原因;
確定預(yù)防這些特定潛在危害的衛(wèi)生預(yù)防措施并對(duì)其有效性進(jìn)行確認(rèn);
第四,當(dāng)確認(rèn)表明不能有效預(yù)防某種特定潛在危害時(shí),將這種危害確定為顯著危害,并制定消除或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降目刂拼胧?/div>
在食品企業(yè)遵循這一原則的情況下,食品安全管理體系的通用標(biāo)準(zhǔn)條款在具體食品企業(yè)的應(yīng)用必將產(chǎn)生特定的應(yīng)用結(jié)果,每個(gè)食品企業(yè)所建立的HACCP體系都是針對(duì)該企業(yè)特定狀況的特定體系,如此,才能有效預(yù)防或控制特定危害,從而保證食品安全。否則,HACCP的應(yīng)用將可能成為表面文章,導(dǎo)致HACCP體系有形無(wú)實(shí)。
該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一。
原則六 依靠科學(xué)證據(jù)
該原則通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義:第一,對(duì)危害可接受水平指標(biāo)和關(guān)鍵限值的確定結(jié)果提供科學(xué)證據(jù),并對(duì)所確定的危害可接受水平指標(biāo)、關(guān)鍵限值和產(chǎn)品類(lèi)別性衛(wèi)生條件予以確認(rèn)(7.2,7.5.3,8.2.3);第二,對(duì)食品安全管理體系的關(guān)鍵過(guò)程進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證,并提供充分依據(jù)(8.2.2)。食品組織通過(guò)對(duì)這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握,依靠科學(xué)證據(jù)驗(yàn)證食品安全管理體系建立與實(shí)施的有效性。
食品安全管理體系建立與實(shí)施的有效性最終依靠科學(xué)證據(jù)來(lái)證實(shí):
第一,危害可接受水平指標(biāo)取決于政府和科研機(jī)構(gòu)對(duì)有害物質(zhì)影響消費(fèi)者健康的程度進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果,通常體現(xiàn)在法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、食品采購(gòu)合同、科技文獻(xiàn)中,食品企業(yè)需要通過(guò)各種方式(包括聘請(qǐng)外部專(zhuān)家)獲得所需的科學(xué)數(shù)據(jù);
第二,食品企業(yè)需要參考技術(shù)文獻(xiàn)、進(jìn)行必要的試驗(yàn)獲得確定關(guān)鍵限值所需提供科學(xué)數(shù)據(jù),以確保在符合關(guān)鍵限值時(shí)顯著危害保持在可接受水平指標(biāo)之內(nèi);
第三,對(duì)危害可接受水平指標(biāo)、關(guān)鍵限值、產(chǎn)品類(lèi)別性衛(wèi)生條件的確認(rèn)需要科學(xué)數(shù)據(jù)的支持;
第四,對(duì)食品安全管理的關(guān)鍵過(guò)程(危害分析、危害評(píng)價(jià)、HACCP前提計(jì)劃的制定與實(shí)施、HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施、HACCP后續(xù)計(jì)劃的制定與實(shí)施)的確認(rèn)和驗(yàn)證需要獲得科學(xué)數(shù)據(jù),以提供關(guān)鍵過(guò)程得到確認(rèn)和驗(yàn)證的充分依據(jù)。
該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一。
原則七 采用過(guò)程方法
該原則通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義:第一,企業(yè)應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)的要求,策劃、實(shí)施、檢查和持續(xù)改進(jìn)(PDCA)食品安全管理體系所需的過(guò)程,以滿(mǎn)足食品安全目標(biāo)(4.1,5.4);第二,企業(yè)應(yīng)策劃并實(shí)施食品衛(wèi)生管理、安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)與保障和驗(yàn)證、分析、更新、改進(jìn)過(guò)程(6.1,7.1,8.1)。食品企業(yè)通過(guò)對(duì)這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握,以過(guò)程方式進(jìn)行食品安全管理,通過(guò)對(duì)食品安全管理過(guò)程的策劃與運(yùn)行實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)和方針。
食品安全目標(biāo)和方針的實(shí)現(xiàn)是食品安全管理過(guò)程策劃和運(yùn)行的結(jié)果,體現(xiàn)了食品安全管理體系的有效性。對(duì)食品安全管理過(guò)程進(jìn)行PDCA循環(huán)管理是保證食品安全管理體系持續(xù)有效的關(guān)鍵。
采用過(guò)程方法是實(shí)施系統(tǒng)化和可追溯性管理的基礎(chǔ)或前提,對(duì)HACCP的過(guò)程控制進(jìn)行過(guò)程管理可以更有效地發(fā)揮HACCP的作用。
該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一。
原則八 實(shí)施系統(tǒng)化和可追溯性管理
該原則通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義:第一,食品組織應(yīng)系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估和控制在特定產(chǎn)品中有根據(jù)預(yù)期產(chǎn)生的顯著危害,以提供安全產(chǎn)品(7.1);第二,食品組織應(yīng)確保具備識(shí)別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力,建立危害識(shí)別、評(píng)估、預(yù)防或控制和監(jiān)視、評(píng)價(jià)、防范過(guò)程的危害可追溯性記錄系統(tǒng),以實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品中危害的可追溯性(6.3.7,7.10)。食品企業(yè)通過(guò)這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握,對(duì)顯著危害實(shí)施系統(tǒng)化管理,對(duì)危害從識(shí)別到防范的全過(guò)程實(shí)施可追溯性管理。
根據(jù)SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,在食品安全管理過(guò)程中存在四個(gè)事實(shí):第一,所有如不加以預(yù)防將有根據(jù)預(yù)期發(fā)生的危害在客觀上均為潛在危害,無(wú)論其是否被識(shí)別;第二,所有不能被基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的潛在危害在客觀上均為特定潛在危害,無(wú)論其是否被識(shí)別;第三,所有具有嚴(yán)重性且不能被產(chǎn)品類(lèi)別性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的特定潛在危害在客觀上均為顯著危害,無(wú)論其是否被評(píng)估確定;第四,所有在消費(fèi)者食用食品時(shí)產(chǎn)生傷害的危害均為顯著危害,無(wú)論是否被識(shí)別為潛在危害、特定潛在危害或顯著危害。由這四個(gè)事實(shí)得出一個(gè)推論,所有具有嚴(yán)重性且未被識(shí)別或不能被基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃和產(chǎn)品類(lèi)別性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的危害在客觀上均為顯著危害,無(wú)論其是否被識(shí)別或被確定。這就推出了食品安全管理體系運(yùn)行過(guò)程的一個(gè)重要結(jié)論:HACCP體系的有效性取決于對(duì)顯著危害的系統(tǒng)化管理,食品安全管理體系的有效性也最終取決于對(duì)顯著危害的系統(tǒng)化管理,這種系統(tǒng)化管理涉及食品衛(wèi)生管理過(guò)程,也涉及所有相關(guān)過(guò)程。
對(duì)顯著危害的系統(tǒng)化管理包括以下方面:
第一,確保針對(duì)特定產(chǎn)品的所有食品安全要求被確定;
第二,確保所有潛在危害被識(shí)別;
第三,確保不能被基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的所有潛在危害被識(shí)別為特定潛在危害;
第三,確保不能被產(chǎn)品類(lèi)別性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的所有特定潛在危害被確定為顯著危害;
第四,確保所有顯著危害被有效控制。
對(duì)食品危害從識(shí)別到防范的全過(guò)程實(shí)施可追溯性管理的意義在于,對(duì)于該過(guò)程任何階段發(fā)現(xiàn)的危害均可找出危害產(chǎn)生的源頭,從而使食品組織能夠在源頭上預(yù)防或控制這種危害,使其不再發(fā)生,并可促進(jìn)食品安全管理體系的持續(xù)改進(jìn)。
對(duì)危害的可追溯性管理包括以下方面:
實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性;
建立危害可追溯性記錄系統(tǒng);
實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品中危害的可追溯性。
該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一。
原則九 在食品鏈中保持組織內(nèi)外的必要溝通
該原則通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義:第一,最高管理者應(yīng)確保在企業(yè)內(nèi)建立、實(shí)施和保持有效的溝通過(guò)程,以保證食品安全管理體系的有效性(5.5.3);第二,最高管理者應(yīng)確保企業(yè)與食品鏈范圍內(nèi)的供方、外包過(guò)程的承包方(適用時(shí))、消費(fèi)者或其他顧客、食品安全主管部門(mén)以及其他產(chǎn)生影響的相關(guān)方進(jìn)行必要的溝通,以保障產(chǎn)品的食用安全(5.5.4)。食品企業(yè)通過(guò)這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握,保證食品安全管理體系過(guò)程處于有效運(yùn)行狀態(tài),并為在食品鏈范圍內(nèi)保障企業(yè)所提供產(chǎn)品的消費(fèi)者食用安全創(chuàng)造條件。
食品安全管理體系中相互關(guān)聯(lián)的過(guò)程需要食品企業(yè)的內(nèi)部溝通來(lái)保持有效運(yùn)行狀態(tài),保持與相關(guān)方的外部溝通才可能保證HACCP體系的輸入輸出符合保障消費(fèi)者食用安全的要求。
該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一。
原則十 在信息分析的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)體系的更新和持續(xù)改進(jìn)
該原則通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義:第一,組織應(yīng)確定、收集和分析對(duì)保持食品安全管理體系有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息,為做出更新或改進(jìn)的決定提供數(shù)據(jù)和依據(jù)(8.3);第二,組織應(yīng)根據(jù)信息分析的結(jié)果,及時(shí)更新和持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系(8.4),以確保其持續(xù)的適宜性和有效性(8.4,8.5)。食品組織通過(guò)這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握,持續(xù)保持食品安全管理體系的有效性。
為保持食品安全管理體系持續(xù)的有效性,食品組織必須了解影響食品安全管理體系有效性的因素的變化,并根據(jù)這種變化及時(shí)更新或改進(jìn)食品食品安全管理體系。
該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一。
4 SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)
(1)提出食品安全管理原則
該標(biāo)準(zhǔn)提出并遵循的食品安全管理十項(xiàng)原則,全面闡明了在食品生產(chǎn)流通過(guò)程中確保食品安全所必需的十項(xiàng)要素(應(yīng)用HACCP原理是核心要素),是形成食品安全管理體系的系統(tǒng)性指導(dǎo)準(zhǔn)則。食品安全管理原則的提出是繼HACCP原理之后食品安全管理理論的新發(fā)展,使HACCP體系發(fā)展為食品安全管理體系,構(gòu)成了該標(biāo)準(zhǔn)具有國(guó)際先進(jìn)水平的主要依據(jù)。
完整體現(xiàn)國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)最新公布的HACCP體系
該標(biāo)準(zhǔn)完整包含了CAC在2003年新版《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中公布的HACCP體系,將其作為標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容,并予以具體化,使之更具操作性。
繼承中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)制度,適合中國(guó)國(guó)情并與國(guó)際接軌
該標(biāo)準(zhǔn)總結(jié)了我國(guó)推廣應(yīng)用HCCCP的經(jīng)驗(yàn),繼承了中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)制度,適合我國(guó)食品企業(yè)應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀,滿(mǎn)足中國(guó)政府主管部門(mén)進(jìn)行HACCP官方驗(yàn)證的要求,同時(shí)符合CAC、美國(guó)FDA、加拿大CFIA等國(guó)際組織及國(guó)外政府機(jī)構(gòu)有關(guān)HACCP體系的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)要求,可用于以HACCP體系為核心的食品安全管理體系的國(guó)際評(píng)價(jià)。
國(guó)家質(zhì)檢總局首次發(fā)布,擁有中國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)
該標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家質(zhì)檢總局首次發(fā)布實(shí)施的《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn),擁有中國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán),提高了中國(guó)在HACCP領(lǐng)域的國(guó)際地位,有助于增強(qiáng)HACCP領(lǐng)域的國(guó)際交流。
標(biāo)準(zhǔn)要求明確具體,便于企業(yè)體系建立與官方驗(yàn)證審核
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理體系具有“要求具體、邏輯嚴(yán)密、過(guò)程清楚、操作性強(qiáng)”的特征,便于體系的建立和審核。
(6) 提供食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理的統(tǒng)一依據(jù)
該標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)發(fā)布的、可用作食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理的統(tǒng)一依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn),符合我國(guó)政府相關(guān)法規(guī)的規(guī)定,使食品企業(yè)建立實(shí)施的食品安全管理體系能夠同時(shí)滿(mǎn)足第三方認(rèn)證和政府監(jiān)管的要求。
(7) 規(guī)定全程食品安全管理體系,企業(yè)自主保證食品安全
該標(biāo)準(zhǔn)將單一食品企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的范圍向原料供方管理和消費(fèi)者食用安全保障兩個(gè)方向延伸,規(guī)定了覆蓋食品鏈的全程食品安全管理體系。通過(guò)前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃和后續(xù)計(jì)劃的制定,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了單一食品企業(yè)在食品鏈范圍內(nèi)的食品危害預(yù)防控制防范過(guò)程,使食品鏈中的任何企業(yè)在保持外部溝通的基礎(chǔ)上可自主保證其產(chǎn)品的食用安全。
(8) 闡明食品危害的一般產(chǎn)生機(jī)理,系統(tǒng)指導(dǎo)危害預(yù)防控制行動(dòng)
該標(biāo)準(zhǔn)闡明了食品危害的一般產(chǎn)生機(jī)理,并據(jù)此提出了在企業(yè)的特定操作和特定環(huán)境中,對(duì)特定產(chǎn)品的特定危害進(jìn)行系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估、預(yù)防和控制的具體要求,使任何食品企業(yè)按該通用標(biāo)準(zhǔn)建立的食品安全管理體系必然針對(duì)本企業(yè)特定的產(chǎn)品和危害。
提出產(chǎn)品類(lèi)別性HACCP前提計(jì)劃
該標(biāo)準(zhǔn)在基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃與HACCP計(jì)劃之間,提出了在特定生產(chǎn)工序中預(yù)防特定潛在危害的產(chǎn)品類(lèi)別性HACCP前提計(jì)劃,形成了完整的危害預(yù)防控制體系,可使食品企業(yè)有效預(yù)防HACCP計(jì)劃控制之外的所有特定危害,彌補(bǔ)了HACCP體系的不足。
 提出危害可追溯性記錄系統(tǒng)
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了覆蓋食品危害預(yù)防控制防范過(guò)程的危害可追溯性記錄系統(tǒng)。當(dāng)企業(yè)在食品鏈任一環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)食品危害時(shí),可追溯到食品危害預(yù)防控制防范過(guò)程中的任一環(huán)節(jié),從而迅速找出危害產(chǎn)生原因并采取糾正措施。
 提出食品安全精確管理理念,確保食品安全
該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)確保食品安全的各個(gè)關(guān)鍵細(xì)節(jié)提出了精確管理要求,形成了精確管理系統(tǒng),使標(biāo)準(zhǔn)的有效實(shí)施能夠確保食品安全。
 與ISO9001高度兼容
該標(biāo)準(zhǔn)與ISO 9001—2000《質(zhì)量管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)在結(jié)構(gòu)、術(shù)語(yǔ)、管理要求、審核指南等方面協(xié)調(diào)一致,兩者具有高度的兼容性,利于兩體系的融合。
二 中國(guó)食品安全管理體系(SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn))的建立與實(shí)施
食品組織應(yīng)按食品安全管理原則及標(biāo)準(zhǔn)要求系統(tǒng)策劃(識(shí)別建立)食品安全管理體系所需的過(guò)程(如危害分析過(guò)程),并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的關(guān)鍵過(guò)程和關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行確認(rèn),然后為過(guò)程的有效運(yùn)行規(guī)定相關(guān)崗位(如關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控崗位)的職責(zé)權(quán)限和識(shí)別配置必要資源(如人力資源、設(shè)施資源等),從而建立食品安全管理體系。
食品組織應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求將食品安全管理體系建立的結(jié)果形成體系文件,所形成的體系文件應(yīng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)。
食品組織應(yīng)發(fā)布實(shí)施體系文件,并按照體系文件的規(guī)定實(shí)施食品安全管理體
系。
    受?chē)?guó)家認(rèn)監(jiān)委的委托,中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院為檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)和出口食品企業(yè)舉辦了多期SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)班,部分出口食品企業(yè)已按SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)建立實(shí)施了食品安全管理體系,北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心為這些企業(yè)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)和體系建立的培訓(xùn),現(xiàn)將企業(yè)建立與實(shí)施SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的做法提供如下。
1 SN/T1443.1—2004食品安全管理體系的建立
第一步:確定體系建立人員及其相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限
    食品組織應(yīng)首先確定建立食品安全管理體系的人員及其相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限。這些人員應(yīng)來(lái)自組織的所有與食品安全管理相關(guān)的部門(mén),并盡可能具有進(jìn)行食品安全管理所需的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn),應(yīng)包括管理和技術(shù)人員。
第二步:進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)
    食品組織需通過(guò)有能力的技術(shù)人員(必要時(shí)聘請(qǐng)外部專(zhuān)家)對(duì)體系建立人員進(jìn)行食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn),包括標(biāo)準(zhǔn)的理解與實(shí)施、體系文件的編制等內(nèi)容,保證體系建立人員掌握所需的知識(shí)。 
第三步:系統(tǒng)策劃食品安全管理體系所需過(guò)程
    食品組織應(yīng)按食品安全管理十項(xiàng)原則及標(biāo)準(zhǔn)要求系統(tǒng)策劃食品安全管理體系所需的過(guò)程,并明確過(guò)程之間的相互作用。標(biāo)準(zhǔn)包括管理職責(zé)、食品衛(wèi)生管理、安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)與保障和驗(yàn)證、分析與改進(jìn)4個(gè)主過(guò)程及其相應(yīng)的子過(guò)程。在4個(gè)主過(guò)程之間存在相互作用,在某個(gè)主過(guò)程內(nèi)部的子過(guò)程之間也存在相互作用,這些相互作用已在標(biāo)準(zhǔn)中做出了規(guī)定。實(shí)際上,SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn)已對(duì)食品安全管理體系過(guò)程在通用意義上進(jìn)行了系統(tǒng)策劃,食品組織在自身策劃中僅需根據(jù)組織的特定情況滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)規(guī)定,并得出具體策劃結(jié)果,建立企業(yè)自己的食品安全管理體系。 
第四步:對(duì)關(guān)鍵過(guò)程和關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行確認(rèn)
    在體系建立過(guò)程中,食品組織需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)危害分析、危害評(píng)價(jià)、HACCP前提計(jì)劃的制定與實(shí)施、HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施、HACCP后續(xù)計(jì)劃的制定與實(shí)施等5個(gè)關(guān)鍵過(guò)程進(jìn)行確認(rèn),并對(duì)危害可接受水平指標(biāo)、關(guān)鍵限值、產(chǎn)品類(lèi)別性衛(wèi)生條件等3個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行確認(rèn)。
第五步:確定食品安全管理體系過(guò)程有效運(yùn)行所需的崗位及其相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限
     食品組織應(yīng)根據(jù)食品安全管理體系策劃的安排,確定保證食品安全管理體系有效運(yùn)行所需的崗位及其相應(yīng)職責(zé)權(quán)限,如HACCP前提計(jì)劃有效性的監(jiān)視崗位,關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證崗位,關(guān)鍵過(guò)程確認(rèn)和驗(yàn)證崗位等。
第六步:資源識(shí)別和配置
     食品組織應(yīng)根據(jù)策劃的需求對(duì)食品安全管理體系有效運(yùn)行所需的資源進(jìn)行識(shí)別,當(dāng)需要補(bǔ)充資源時(shí)予以配置,確保獲得必要的資源。所需資源包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施資源、技術(shù)資源、信息資源等。
2 SN/T1443.1—2004食品安全管理體系文件的編制
第一步:確定文件編制原則
食品組織應(yīng)首先確定文件編制原則:
1 符合標(biāo)準(zhǔn)對(duì)體系文件的要求;
2 符合食品組織的特定狀況;
3 在已建立食品安全管理體系的基礎(chǔ)上編制體系文件;
4 盡量與食品組織已有的管理體系相融合,如衛(wèi)生質(zhì)量體系、質(zhì)量管理體系。
第二步:確定所需文件清單
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求和組織特定狀況確定所需體系文件的清單。
第三步:確定文件編制的人員分工
    根據(jù)體系建立過(guò)程的人員分工確定體系文件編制的人員分工,以便于將已建立的食品安全管理體系形成文件。確定體系文件編制的統(tǒng)稿人員,該人員應(yīng)了解食品安全管理體系的整體情況,具有比較全面的食品安全管理體系知識(shí)和產(chǎn)品生產(chǎn)加工經(jīng)驗(yàn)。
第四步:編制體系文件
根據(jù)文件編制的人員分工具體編制體系文件,并由統(tǒng)稿人員完成統(tǒng)稿。
第五步:討論修改體系文件
將已編制完成的體系文件在適當(dāng)范圍內(nèi)征求意見(jiàn),進(jìn)行討論修改,形成報(bào)批稿。
第六步:體系文件的批準(zhǔn)
    將體系文件的報(bào)批稿報(bào)最高管理者予以批準(zhǔn)。
3 SN/T1443.1—2004食品安全管理體系的實(shí)施
第一步:體系文件的發(fā)布實(shí)施
    最高管理者發(fā)布實(shí)施體系文件并做出管理承諾。
第二步:標(biāo)準(zhǔn)和體系文件的全員培訓(xùn)
    食品組織應(yīng)針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和已發(fā)布實(shí)施的體系文件進(jìn)行全員培訓(xùn),保證全體員工了解標(biāo)準(zhǔn)和體系文件的要求,具備進(jìn)行食品安全管理的意識(shí),掌握涉及員工自身崗位的體系要求和滿(mǎn)足要求所需的知識(shí)、技能。
第三步:體系運(yùn)行
    食品組織應(yīng)按照體系文件的規(guī)定運(yùn)行體系,并監(jiān)督檢查體系運(yùn)行的有效性。
第四步:體系運(yùn)行的自我評(píng)價(jià)
      食品組織應(yīng)通過(guò)內(nèi)部審核、過(guò)程及產(chǎn)品的驗(yàn)證、管理評(píng)審等方式對(duì)體系運(yùn)行
的符合性、有效性、適宜性和充分性進(jìn)行自我評(píng)價(jià),并對(duì)所發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)采取
糾正和糾正措施,持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系。
三 中國(guó)食品安全管理體系(SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn))的驗(yàn)證
驗(yàn)證的目的和類(lèi)型
    根據(jù)SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,中國(guó)食品安全管理體系驗(yàn)證的目的和類(lèi)型如下。
(1) 驗(yàn)證的目的
食品安全管理體系驗(yàn)證的目的是,通過(guò)提供客觀證據(jù),對(duì)食品組織所實(shí)施的食品安全管理體系運(yùn)行的符合性和有效性的進(jìn)行認(rèn)定,以確保食品企業(yè)建立實(shí)施的食品安全管理體系得到有效運(yùn)行。
(2) 驗(yàn)證的類(lèi)型
食品安全管理體系驗(yàn)證的類(lèi)型包括第一方、第二方或第三方審核和食品安全主管部門(mén)的官方驗(yàn)證。
SN/T1443.1—2004食品安全管理體系驗(yàn)證審核重點(diǎn)
SN/T1443.1—2004食品安全管理體系驗(yàn)證審核的重點(diǎn)是食品安全管理十項(xiàng)原則是否實(shí)現(xiàn),對(duì)上述4種類(lèi)型的驗(yàn)證均是適用的。
    北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心已對(duì)多家出口食品企業(yè)進(jìn)行了SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證審核,并頒發(fā)了認(rèn)證證書(shū),F(xiàn)將認(rèn)證審核中總結(jié)的審核重點(diǎn)提供如下。
(1)“以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
 a)是否確定了保證消費(fèi)者安全食用其產(chǎn)品的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、顧客合同等方面所表達(dá)的食品安全要求,需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:5.2,5.4.4,7.2。
 b)是否針對(duì)已確定的消費(fèi)者食用安全要求,分析、預(yù)防或控制了在其產(chǎn)品提供過(guò)程中可能被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的食品危害, 需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:6.3,7.3,7.4,7.5,7.6,7.7。
 c)是否對(duì)消費(fèi)者食用其產(chǎn)品的安全狀況進(jìn)行了監(jiān)視評(píng)價(jià),當(dāng)發(fā)現(xiàn)存在安全危害時(shí)是否采取了防范措施及糾正和糾正措施, 需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:7.8,7.9。
(2)“實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a)最高管理者是否做出建立和實(shí)施食品安全管理體系的承諾,是否提供實(shí)現(xiàn)其承諾5個(gè)方面的證據(jù), 需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:4.1,5.1,5.3,5.4,6.4;
b)是否規(guī)定全體員工在食品安全管理體系內(nèi)的職責(zé)、權(quán)限和勝任崗位所必要的能力,是否對(duì)全體員工提供了持續(xù)的體系、技術(shù)、技能、法規(guī)等方面的培訓(xùn),全體員工是否具備有效參與食品安全管理所需的意識(shí)、能力和知識(shí),需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:5.5.1,6.3.3。
(3)“建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a)是否根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和適用衛(wèi)生法規(guī)確定需滿(mǎn)足的通用衛(wèi)生要求,是否確定通用衛(wèi)生要求在組織特定狀況下被滿(mǎn)足的具體判定準(zhǔn)則,既衛(wèi)生條件,需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:6.2;
b) 是否建立并實(shí)施了HACCP前提計(jì)劃,是否制定了能夠滿(mǎn)足衛(wèi)生條件的衛(wèi)生預(yù)防措施,是否對(duì)衛(wèi)生預(yù)防措施的有效實(shí)施進(jìn)行控制,需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:6.3。
(4)“應(yīng)用HACCP原理”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a)是否進(jìn)行了危害分析,是否已識(shí)別所有潛在危害,是否評(píng)估確定了顯著危害,是否制定相應(yīng)控制措施,需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:7.3和7.4;
b) 是否制定并實(shí)施了控制顯著危害的HACCP計(jì)劃,需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:7.5。
(5)“針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a) 是否界定了特定產(chǎn)品,需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:6.2;
b) 在危害分析、預(yù)防或控制過(guò)程中,是否針對(duì)特定產(chǎn)品識(shí)別了產(chǎn)品特性、特定操作、特定環(huán)境、特定危害,是否有效預(yù)防或控制特定危害,需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:3.13,7.2,7.3,7.4,6.3.9和7.5。
(6)“依靠科學(xué)證據(jù)”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a)危害可接受水平指標(biāo)和關(guān)鍵限值的確定結(jié)果是否提供了科學(xué)證據(jù),所確定的危害可接受水平指標(biāo)、關(guān)鍵限值和產(chǎn)品類(lèi)別性衛(wèi)生條件是否得到確認(rèn),需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:7.2,7.5.3,8.2.3;
b) 對(duì)食品安全管理體系的關(guān)鍵過(guò)程是否進(jìn)行了確認(rèn)和驗(yàn)證,是否提供了充分依據(jù),需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:8.2.2。
(7)“采用過(guò)程方法”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a)是否按標(biāo)準(zhǔn)的要求,對(duì)食品安全管理體系所需的過(guò)程進(jìn)行了策劃、實(shí)施、檢查和持續(xù)改進(jìn),需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:4.1;
b) 是否策劃并實(shí)施了食品衛(wèi)生管理、安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)與保障和驗(yàn)證、分析、更新、改進(jìn)過(guò)程,需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:6.1,7.1,8.1。
(8)“實(shí)施系統(tǒng)化和可追溯性管理”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a)是否系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估和控制了在特定產(chǎn)品中有根據(jù)預(yù)期產(chǎn)生的顯著危害,是否能夠保證提供安全產(chǎn)品,需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:7.1;
b)是否具備識(shí)別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力,是否建立了危害識(shí)別、評(píng)估、預(yù)防或控制和監(jiān)視、評(píng)價(jià)、防范過(guò)程的危害可追溯性記錄系統(tǒng),是否實(shí)現(xiàn)了對(duì)產(chǎn)品中危害的可追溯性,需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:6.3.7,7.10。
(9)“在食品鏈中保持組織內(nèi)外的必要溝通”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a) 是否在組織內(nèi)建立、實(shí)施和保持了有效的溝通過(guò)程,需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:5.5.3;
b) 組織是否與食品鏈范圍內(nèi)的供方、外包過(guò)程的承包方(適用時(shí))、消費(fèi)者或其他顧客、食品安全主管部門(mén)以及其他產(chǎn)生影響的相關(guān)方進(jìn)行了必要的溝通,產(chǎn)品的食用安全是否得到保障,需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:5.5.4。
(10)“在信息分析的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)體系的更新和持續(xù)改進(jìn)”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a)是否確定、收集和分析了對(duì)保持食品安全管理體系有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息,是否為做出更新或改進(jìn)的決定提供了數(shù)據(jù)和依據(jù),需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:8.3;
b) 根據(jù)信息分析的結(jié)果,是否及時(shí)更新和持續(xù)改進(jìn)了食品安全管理體系(8.4),這種更新或改進(jìn)是否能夠確保食品安全管理體系持續(xù)的適宜性和有效性,需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括:8.4,8.5。
 
食品企業(yè)通過(guò)SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證所產(chǎn)生的效果——以時(shí)代飲品(深圳)有限公司為例
(注:本部分取自時(shí)代飲品(深圳)有限公司“運(yùn)用SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化中國(guó)出口食品企業(yè)的食品安全保證——時(shí)代飲品(深圳)有限公司運(yùn)用淺析”一文的第四部分,該公司于2005年10月獲得北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心的SN/T1443.1—2004食品安全管理體系認(rèn)證)
(1)來(lái)料安全保證得到加強(qiáng)
時(shí)代企業(yè)加強(qiáng)了對(duì)來(lái)料驗(yàn)收人員的培訓(xùn)和考核,確定來(lái)料驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn),并制訂了嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)對(duì)所有的供方的食品安全質(zhì)量管理體系進(jìn)行了驗(yàn)證。實(shí)施SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系 要求》后,改善了時(shí)代企業(yè)與食品鏈上游供方組織的關(guān)系,將時(shí)代企業(yè)的食品安全管理體系在源頭上發(fā)揮了作用,構(gòu)成了全程食品安全管理體系的重要組成部分。
(2)生產(chǎn)過(guò)程不良率降低
針對(duì)生產(chǎn)線(xiàn)上存在的潛在危害制定實(shí)施了預(yù)防監(jiān)視計(jì)劃(產(chǎn)品類(lèi)別性HACCP前提計(jì)劃)和HACCP計(jì)劃,更有效的保證了食品安全,極大的降低了不良品的產(chǎn)生。對(duì)潛在危害加以預(yù)防,使生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品的安全性得到大幅度的提高。同時(shí)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中影響食品安全的崗位作業(yè)人員進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的、定期培訓(xùn)考核,規(guī)定關(guān)鍵崗位操作人員必須經(jīng)過(guò)授權(quán)上崗操作,使產(chǎn)品安全的穩(wěn)定性有了明顯的提升。
(3)放行產(chǎn)品的安全性更有保證
為更有效的保障消費(fèi)者食用安全,對(duì)放行后的產(chǎn)品進(jìn)行了消費(fèi)者食用安全狀況的監(jiān)視評(píng)價(jià),預(yù)先建立了HACCP后續(xù)計(jì)劃,包括預(yù)警反應(yīng)計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃、應(yīng)急預(yù)案,并定期進(jìn)行了演習(xí),已能保證在放行產(chǎn)品中發(fā)生安全危害時(shí)企業(yè)可以做到快速有效的反應(yīng),并對(duì)消費(fèi)者食用安全狀況監(jiān)視中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題采取糾正措施,更好地保證了產(chǎn)品安全。同時(shí)對(duì)實(shí)施后續(xù)計(jì)劃的人員也定期進(jìn)行培訓(xùn)考核,從思想上給實(shí)施人員以警示,做到居安思危。
(4)產(chǎn)品放行后客訴率降低
下表為時(shí)代公司實(shí)施SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系 要求》前后4月份—9月份客戶(hù)投訴方面的對(duì)比情況:
 
2005年4月至9月鈴蘭沙棘客訴分布一覽表
       月份 
類(lèi)型
4.19—6.18
6.19—7.18
7.19—8.18
8.19—
9.18
合計(jì)
蓋緊
41
15
14
6
76
蓋松
12
14
14
11
51
瓶子碎
18
10
11
4
43
數(shù)量不足
10
8
10
9
37
瓶身受損
5
 
1
 
6
濃度不同
7
 
 
 
7
異味
22
 
 
 
22
份量不足
3
 
3
2
8
異物
3
3
3
 
9
爆瓶
2
 
 
 
2
瓶蓋生銹/損壞
8
5 
2 
3
18
合計(jì)
131
50
56
50
279
客訴率(ppm)
5.26
4.55
4.31
3.85
4.62
 注:2005年6月18日為時(shí)代飲品(深圳)有限公司正式發(fā)布實(shí)施SN/T1443.1—2004食品安全管理體系文件的日期。
(5)各方面效益得到提升
1)損耗和客服賠償成本降低
實(shí)施SN/T1443.1-2004食品安全管理體系的良性運(yùn)作,使產(chǎn)品的各項(xiàng)損耗率下降,生產(chǎn)成本也隨之降低,并且因?yàn)楫a(chǎn)品安全質(zhì)量的穩(wěn)步提升,客戶(hù)服務(wù)投訴減少,因而,客戶(hù)服務(wù)方面的賠償成本也明顯降低。
2)客戶(hù)回頭率提高
好產(chǎn)品自然吸引了市場(chǎng)消費(fèi)的青睞和追寵,7月份—9月份兩個(gè)月“鈴蘭沙棘”產(chǎn)品的銷(xiāo)售81.3%都是老客戶(hù)帶來(lái)的。客戶(hù)回頭率的提高,說(shuō)明“鈴蘭沙棘”在實(shí)施SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)后的產(chǎn)品安全質(zhì)量得到穩(wěn)定的提升,給消費(fèi)者以極強(qiáng)的信心保證。
3)市場(chǎng)占有率提升
實(shí)施SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)后,“鈴蘭沙棘”和“高原山楂”在日本市場(chǎng)的占有率獲得了穩(wěn)步的提升,據(jù)日本權(quán)威的市場(chǎng)調(diào)查和AC尼爾森調(diào)查公司資料顯示,“鈴蘭沙棘”占整個(gè)日本市場(chǎng)直銷(xiāo)市場(chǎng)近30%的市場(chǎng)份額。
4)客戶(hù)滿(mǎn)意率提高
在實(shí)施SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)后,時(shí)代企業(yè)在6、7、8月份三個(gè)月的日本市場(chǎng)消費(fèi)者滿(mǎn)意率常規(guī)調(diào)查結(jié)果與5月份未實(shí)施食品安全管理體系的調(diào)查結(jié)果的各方面具體數(shù)據(jù)如下:
 
月份
產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果
交付、服務(wù)
及溝通方面評(píng)價(jià)結(jié)果
建議和其他
要求方面
消費(fèi)者滿(mǎn)意率
5月
外觀、口感、瓶蓋要求、清潔度的評(píng)價(jià):99.01%滿(mǎn)意
在交貨準(zhǔn)時(shí)、溝通有效性和服務(wù)方面的評(píng)價(jià):99.53%滿(mǎn)意
對(duì)產(chǎn)品的功效比較滿(mǎn)意
99.27%
6月
外觀、口感、瓶蓋要求、清潔度的評(píng)價(jià):99.13%滿(mǎn)意
在交貨準(zhǔn)時(shí)、溝通有效性和服務(wù)方面的評(píng)價(jià):99.73%滿(mǎn)意
對(duì)產(chǎn)品的功效比較滿(mǎn)意
99.43%
7月
外觀、口感、瓶蓋要求、清潔度的評(píng)價(jià):99.24%滿(mǎn)意
在交貨準(zhǔn)時(shí)、溝通有效性和服務(wù)方面的評(píng)價(jià):
100%滿(mǎn)意
對(duì)產(chǎn)品的功效比較滿(mǎn)意。
99.62%
8月
外觀、口感、瓶蓋要求、清潔度的評(píng)價(jià):99.32%滿(mǎn)意
在交貨準(zhǔn)時(shí)、溝通有效性和服務(wù)方面的評(píng)價(jià):
100%滿(mǎn)意
對(duì)產(chǎn)品的功效比較滿(mǎn)意
99.66%
5)產(chǎn)品銷(xiāo)售額、經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益明顯提升
實(shí)施SN/T1443.1—2004食品安全管理體系后降低了時(shí)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)的安全風(fēng)險(xiǎn),提高了消費(fèi)者對(duì)時(shí)代企業(yè)產(chǎn)品安全性的信心,有力促進(jìn)了時(shí)代企業(yè)的快速發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示,時(shí)代飲品(深圳)有限公司成立至今(2005年4月份至2005年9月底),共出口“鈴蘭沙棘”和“高原山楂”近億支,銷(xiāo)售額近2億美元(具體銷(xiāo)售情況報(bào)表附后),實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售利潤(rùn)近2千萬(wàn)美元,取得了突破性的成功;2月份公司員工400多人,至9月份公司已經(jīng)成為擁有1000多人的中型企業(yè),在使企業(yè)得到發(fā)展的同時(shí)為解決社會(huì)就業(yè)問(wèn)題做出了貢獻(xiàn)。
以下是 5月份—9月份5個(gè)月時(shí)間,時(shí)代企業(yè)進(jìn)出口部門(mén)的出口貨物統(tǒng)計(jì),如下:
月份
品名
數(shù)量(支)
品名
數(shù)量(支)
品名
數(shù)量(支)
5月
30ML沙棘40*40GP
10560000
30ML山楂2*40GP
432000 
 
 
6月
30ML沙棘37*40GP+1*20GP
14752000
30ML山楂2*40GP
432000
 
 
7月
30ML沙棘10*40GP
15280000
30ML山楂2*40GP
432000
100ML沙棘46*40GP
1785000
8月
30ML沙棘20*40GP
19900000
30ML山楂2*40GP
480000 
100ML沙棘17*40GP
4830000
9月
30ML沙棘18*40GP
22640000
30ML山楂4*40GP
960000
 
 
合計(jì)
30ML沙棘
83132000
30ML山楂
2736000
100ML沙棘
6615000
 
參考文獻(xiàn)
1 《食品安全控制與衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審》國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì),2002年12月出版,知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社
2 SN/T1443—2004《食品安全管理體系》系列標(biāo)準(zhǔn)教程,國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)、中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院,2005年5月
 
 
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: SN/T1443.1—2004

 

 
推薦圖文
推薦HACCP研討會(huì)
點(diǎn)擊排行