李澤瑤 李偉才 潘坤永等

摘要：

原料的安全是保證終產(chǎn)品安全的關(guān)鍵，只有安全的原料才有可能加工出安全的終產(chǎn)品，所以，建立出口貝類(lèi)HACCP體系，經(jīng)危害分析，常將原料作為控制貝毒、病毒、致病菌等危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，貝類(lèi)加工廠用索取備案養(yǎng)殖場(chǎng)‘證明’來(lái)控制原料的安全。如何保證‘證明’的有效性，本文通過(guò)研究提出貝類(lèi)養(yǎng)殖場(chǎng)經(jīng)過(guò)貝類(lèi)衛(wèi)生監(jiān)控，對(duì)貝毒預(yù)警的方法控制貝毒，以達(dá)到對(duì)出口貝類(lèi)提供原料安全原料的目的，保證養(yǎng)殖場(chǎng)出具‘證明’的有效性。

關(guān)鍵詞：

    貝類(lèi)衛(wèi)生監(jiān)控、貝毒預(yù)警

雙殼貝類(lèi)，例如牡蠣、扇 貝、雜色蛤、毛蚶、蟶、文蛤、河蜆等水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮美可口，深受人們喜愛(ài)。由于雙殼貝類(lèi)具有非選擇性濾食的習(xí)性，在海域生長(zhǎng)過(guò)程中極易感染、積累，甚至幾十倍上千倍的富集環(huán)境中的有害物質(zhì)，如致病菌、毒素、重金屬、農(nóng)獸藥、放射性物質(zhì)等，一旦貝類(lèi)富集了這些有害物質(zhì)，特別是貝類(lèi)毒素，被人類(lèi)食用后，就會(huì)造成對(duì)人體健康的危害，這樣的例子在國(guó)內(nèi)外屢見(jiàn)不鮮，            由于海洋污染，赤潮發(fā)生，赤潮生物毒素通過(guò)食物鏈，造成人們食用了有毒的海產(chǎn)品而致病，甚至死亡。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在全國(guó)范圍內(nèi)，大約發(fā)生過(guò)1,600次人類(lèi)麻痹性貝殼類(lèi)毒素（PSP）的中毒事件。在1962年之前，全球PSP中毒的人數(shù)超過(guò)900人，死亡大約200人。自上世紀(jì)60年代以來(lái)，我國(guó)因誤食有毒的貝類(lèi)而中毒死亡人數(shù)超過(guò)30人；根據(jù)中毒病狀及肇事藻種類(lèi)，可推測(cè)大部分為PSP中毒事件。

1987年我國(guó)上海甲肝流行就是食用了感染甲肝病毒的毛蚶引發(fā)的。貝類(lèi)的安全控制重點(diǎn)是對(duì)原料的控制。一些發(fā)達(dá)國(guó)家早已建立了對(duì)貝類(lèi)產(chǎn)地、原料監(jiān)控計(jì)劃,制定了法令、法規(guī)等以控制首次上市的雙殼貝類(lèi)的安全與衛(wèi)生。美國(guó)從1925年就開(kāi)始研究制訂“貝類(lèi)衛(wèi)生控制計(jì)劃”，并隨情況的變化，不斷修訂、完善。形成目前的“國(guó)家貝類(lèi)衛(wèi)生綱要”（NSSP）加拿大（CSSP）、日本、韓國(guó)（KSSP）等都有類(lèi)似的監(jiān)控計(jì)劃，歐盟發(fā)布的91/492/EEC指令“活雙殼貝類(lèi)生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件的規(guī)定”等。

出口貝類(lèi)原料危害分析

1.1 危害分析：

我國(guó)出口的貝類(lèi)存在的潛在危害可能有：

生物的危害——病原體、病毒

在我國(guó)出口的貝類(lèi)曾被檢測(cè)出副溶血性弧菌、霍亂弧菌、大腸菌群等病原體；諾沃克病毒、甲肝病毒等

化學(xué)的危害——貝毒（DSP、PSP）、化學(xué)污染物質(zhì)

隨者著海洋污染，赤潮的發(fā)生有可能引發(fā)貝毒的產(chǎn)生，我國(guó)出口貝類(lèi)曾被檢測(cè)出DSP、PSP。

在我國(guó)出口的貝類(lèi)曾被檢測(cè)出鎘、鋅、鉛、砷、汞等，有的甚至超標(biāo)。除此之外可能還存在石油污染。

1.2危害評(píng)估：

對(duì)以上分析的危害從發(fā)生的可能性和對(duì)消費(fèi)者危害的嚴(yán)重性進(jìn)行評(píng)估。

⑴ 副溶血性弧菌、霍亂弧菌；諾沃克病毒、甲肝病毒：   

一旦消費(fèi)者食用被其污染的貝類(lèi)會(huì)導(dǎo)致致病，在我國(guó)出口的貝類(lèi)曾被檢測(cè)出，上海甲肝流行也是一個(gè)例子。

⑵ 貝毒（DSP、PSP）：由于海洋污染、赤潮的發(fā)生有可能引發(fā)貝毒的產(chǎn)生，我國(guó)出口貝類(lèi)曾被檢測(cè)出DSP、PSP。且國(guó)內(nèi)外均有消費(fèi)者食用被其污染的貝類(lèi)而致病、死亡的報(bào)導(dǎo)。

⑶ 化學(xué)污染物質(zhì)：經(jīng)調(diào)查我國(guó)的海產(chǎn)雙殼貝類(lèi)，在個(gè)別地區(qū)曾發(fā)生過(guò)鎘超標(biāo)，鎘會(huì)造成人的骨痛病。

1.3危害控制：根據(jù)國(guó)外資料介紹，一般有兩種方法，一是經(jīng)過(guò)大量調(diào)查，按不同衛(wèi)生狀況將海域分類(lèi)，確定可以采捕貝類(lèi)的海域，一是對(duì)采捕的貝類(lèi)進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)分析，確定是否可以直接投放市場(chǎng)，還是需要凈化或暫養(yǎng)處理后投放市場(chǎng)。

2、貝類(lèi)中貝毒的控制研究

   經(jīng)對(duì)貝類(lèi)原料危害分析，其控制措施是在國(guó)家尚未明確對(duì)海域衛(wèi)生狀況進(jìn)行劃分前，選擇衛(wèi)生的海域養(yǎng)殖貝類(lèi)。對(duì)于貝類(lèi)極可能發(fā)生的貝毒危害采用對(duì)貝類(lèi)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)控、貝毒預(yù)警方法控制。

2.1青島膠州灣貝類(lèi)毒素的調(diào)查及預(yù)警的研究

    山東局于1994年9月至1996年1月對(duì)膠州灣的貝類(lèi)毒素進(jìn)行了調(diào)查，目的是想了解膠州灣污染情況以及污染程度與產(chǎn)生貝類(lèi)毒素的關(guān)系。在膠州灣選擇了三個(gè)站位，采集樣品28份進(jìn)行腹瀉性貝毒（DSP）和麻痹性貝毒（PSP）檢驗(yàn)，同時(shí)對(duì)海水的浮游植物生物種和濃度、水質(zhì)的COD、Do、硝態(tài)氮、亞硝態(tài)氮、氨氮、總無(wú)機(jī)氮、磷酸鹽、葉綠素等進(jìn)行調(diào)查，作富營(yíng)養(yǎng)化分析。

    于1999年7—8月山東局又在膠州灣選擇三個(gè)站點(diǎn)（出口貝類(lèi)產(chǎn)區(qū)）進(jìn)行浮游植物生物種和濃度調(diào)查驗(yàn)證。

    通過(guò)調(diào)查證明膠州灣監(jiān)測(cè)海域的海水，在多數(shù)時(shí)間內(nèi)均處于富營(yíng)養(yǎng)化狀態(tài)。

    調(diào)查期間浮游植物的變化范圍在1.1X104個(gè)/m3—1.4X107個(gè)/m3，均未達(dá)到赤潮的程度，共發(fā)現(xiàn)赤潮生物14種，主要有中肋骨各藻、日本星桿藻、尖刺菱形藻等。其中中肋骨各藻是出現(xiàn)數(shù)量最多的赤潮生物，在較大的水域范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)了有毒浮游植物—漸尖鰭藻，數(shù)量為0.2—0.8X103 /m3個(gè)，有毒種藻類(lèi)的出現(xiàn)表明膠州灣水域有發(fā)生貝類(lèi)貝毒素毒化的可能。調(diào)查期間膠州灣曾在較大水域范圍內(nèi)出現(xiàn)過(guò)甲藻，既使不發(fā)生赤潮，貝類(lèi)仍可受到毒化。通過(guò)監(jiān)測(cè)有毒浮游藻類(lèi)來(lái)予警貝類(lèi)毒素。盡管有毒藻類(lèi)的存在不能絕對(duì)說(shuō)明該區(qū)域的貝類(lèi)就一定被毒化。但發(fā)現(xiàn)某海域出現(xiàn)浮洲藻類(lèi)異常變化或出現(xiàn)有毒種的藻類(lèi)，應(yīng)當(dāng)予警該水域的貝類(lèi)有被毒化的可能性，此時(shí)應(yīng)視為危險(xiǎn)期，禁止捕撈和加工該區(qū)域的貝類(lèi)，同時(shí)有關(guān)部門(mén)應(yīng)密切監(jiān)視該水域的變化，增加取樣次數(shù)檢測(cè)貝毒，確證安全以后方可捕撈和加工。由此將貝類(lèi)毒素控制在捕撈加工之前。

    通過(guò)對(duì)膠州灣養(yǎng)殖水域調(diào)查資料及有關(guān)文獻(xiàn)資料的綜合分析，分布于灣內(nèi)養(yǎng)殖水域的赤潮生物有61種，其中硅藻40種，甲藻18種，隱藻、綠色鞭毛和原生物各11種，在灣內(nèi)及蝦池已形成過(guò)赤潮的種類(lèi)有11種。與膠州灣淺海養(yǎng)殖水域相比，灣邊池塘對(duì)蝦養(yǎng)殖水域的浮游植物和赤潮生物種類(lèi)組成卻比較簡(jiǎn)單，調(diào)查期間共鑒定31種浮游植物，其中硅藻21種，甲藻8各，隱藻1種，眼藻1種。主要赤潮生物有隱藻Gyptomonas SP.,裸甲藻 Gymnodininm sp., 斯克利普藻、赤潮異灣藻、骨條藻和新月菱形藻Nitzchiaclosterium等，其密度很高，大都在107個(gè)/m3個(gè)以上。

    山東局對(duì)膠州灣浮游植物的監(jiān)測(cè)，在3個(gè)站位進(jìn)行的監(jiān)測(cè)，共鑒定硅藻37屬61種，甲藻6屬14種，淡水綠藻2屬和一些尚水鑒定的小型硅藻和藍(lán)藻。其中有29種是赤潮藻，包括能引起DSP的漸尖鰭藻的倒卵形鰭藻。

    鑒于以上情況，可在赤潮多發(fā)期，每年的5月至9月，對(duì)海區(qū)的站位進(jìn)行監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)塔瑪亞歷山大藻和漸尖鰭藻的密度；當(dāng)塔瑪亞歷山大藻細(xì)胞濃度大于103/L和（或）漸尖鰭藻的細(xì)胞密度大于3X102/L分別作為發(fā)布塔瑪亞歷山大藻赤潮和漸尖鰭藻赤潮注意警報(bào)的依據(jù)。

    （檢測(cè)雙殼貝類(lèi)：菲律賓蛤子）

    對(duì)預(yù)警海區(qū)連續(xù)監(jiān)測(cè)如果：

PSP>80μg/100g貝肉時(shí)或DSP>20μg/100g貝肉時(shí)下令關(guān)閉養(yǎng)殖場(chǎng)禁止采捕貝類(lèi)

對(duì)連續(xù)三周監(jiān)測(cè)小鼠無(wú)反應(yīng)可解除警報(bào)。

    2.2深圳貝類(lèi)養(yǎng)殖海區(qū)PSP監(jiān)測(cè)預(yù)警研究

    深圳是PSP檢出率高的地區(qū)，輸往香港的扇貝等，常常引發(fā)香港消費(fèi)者中毒事件。1992年深圳局開(kāi)始對(duì)深圳海域養(yǎng)殖貝類(lèi)PSP進(jìn)行普查，歷經(jīng)七年多時(shí)間，每月一次對(duì)貝類(lèi)毒化嚴(yán)重的大鵬灣，大亞灣海域抽樣檢驗(yàn)PSP、浮游植物種類(lèi)、濃度等進(jìn)行普查。

普查結(jié)果表明：（1）大鵬灣、大亞灣海域均檢出PSP檢出貝是扇貝。（2）引起PSP的浮洲植物種類(lèi)為亞歷山大藻、裸甲藻。

深圳貝類(lèi)養(yǎng)殖海區(qū)PSP監(jiān)測(cè)預(yù)警指示種選擇

深圳海區(qū)食用貝類(lèi)主要有扇貝、貽貝（青口）、鮑魚(yú)、花蛤、文蛤 （沙白）、雜色蛤（沙蜆）等，對(duì)相同生長(zhǎng)地點(diǎn)、相同時(shí)間采集的主要食用貝類(lèi)PSP含量分析表明，扇貝在相同的生長(zhǎng)地點(diǎn)對(duì)麻痹性貝類(lèi)毒素（PSP）含量分析表明，扇貝在相同的生長(zhǎng)地點(diǎn)對(duì)麻痹性貝類(lèi)毒素（PSP）積聚能力最強(qiáng)，貽貝（青口）次之。選擇扇貝作為深圳水產(chǎn)品養(yǎng)殖海區(qū)麻痹性貝毒（PSP）監(jiān)測(cè)予警的指示種最合適。

貝類(lèi)不同部位PSP毒化程度試驗(yàn)

該試驗(yàn)取相同養(yǎng)殖地點(diǎn)相同時(shí)間采集的相同扇貝與貽貝（青口）于1999年1—12月，每月1次檢測(cè)中腸腺與貝肉PSP含量。

試驗(yàn)表明：（1）貝類(lèi)中腸腺比貝肉毒化嚴(yán)重。（2）貝肉與腸腺PSP含量基本成正比，但沒(méi)規(guī)律性相關(guān)。說(shuō)明PSP會(huì)隨時(shí)間從腸腺部分轉(zhuǎn)移到貝肉，但未能完全轉(zhuǎn)移。（3）腸腺PSP含量4000Mu/100g以下均未發(fā)現(xiàn)貝肉PSP超標(biāo)情況，考慮到毒素轉(zhuǎn)移的方向是從腸腺到貝肉，可先取腸腺監(jiān)測(cè)予警，予警后取貝肉監(jiān)測(cè)較安全可靠，腸腺予警值可取4000Mu/100g，由于香港與深圳地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣扇貝是去腸腺后食用，該予警值內(nèi)食用的貝肉均未超標(biāo)，所以不會(huì)發(fā)生安全危害。

深圳水產(chǎn)品養(yǎng)殖海區(qū)97年10—11月、98年3—5月期間曾發(fā)生赤潮。在此期間及前后，每月抽取指示種及海水進(jìn)行了有毒藻類(lèi)、細(xì)菌總數(shù)、糞大腸菌群，貝類(lèi)麻痹毒素分析。

98年3月深圳海區(qū)發(fā)生大規(guī)模甲藻赤潮，98年2月底至4月底有毒甲藻總濃度最高，但貝類(lèi)PSP并非最高，而最高PSP含量1949Mu/100g滯后在5月底在相對(duì)低濃度時(shí)，亞歷山大藻就能使貝類(lèi)染毒。裸甲藻與微小原甲藻則要在較高濃度時(shí)發(fā)生毒化作用。

2#站亞歷山大藻此種在低密度下就能使海水中貝類(lèi)蓄積較高麻痹性貝毒的強(qiáng)毒藻常年均存在，故2#站貝類(lèi)PSP檢出率及平均含量均比1#站高，2#站應(yīng)列為監(jiān)測(cè)預(yù)警重點(diǎn)站。

有毒藻總量與細(xì)菌總數(shù)無(wú)直接關(guān)系，但與糞大腸菌有關(guān)，一般貝類(lèi)糞大腸菌達(dá)15個(gè)/g以上，強(qiáng)有毒藻類(lèi)存在或總量較高。

貝肉檢出PSP與腸腺檢出超過(guò)4000Mu/100g的月份均在1—8月。

深圳水產(chǎn)品養(yǎng)殖海區(qū)對(duì)貝類(lèi)消費(fèi)者安全危害最大也最有可以發(fā)生的是麻痹性貝類(lèi)毒素。

深圳水產(chǎn)品養(yǎng)殖海區(qū)麻痹性貝類(lèi)毒發(fā)生的危險(xiǎn)期在1—8月。高危期指1—8月或鄰近海區(qū)發(fā)生異常情況。

監(jiān)測(cè)預(yù)警海區(qū)應(yīng)選擇深圳大亞灣（2#站）為重點(diǎn)海區(qū)，但毗鄰香港的深圳大鵬灣（1#站）也不能忽視，特別是毗鄰污染嚴(yán)重的香港海面發(fā)生異常情況時(shí)。

監(jiān)測(cè)預(yù)警項(xiàng)目應(yīng)選擇有毒藻類(lèi)如亞歷山大藻、裸甲藻等和貝類(lèi)麻痹性毒素、糞大腸菌。

貝類(lèi)麻痹性毒素監(jiān)測(cè)預(yù)警指示種選扇貝腸腺，予警發(fā)生后監(jiān)測(cè)扇貝肉PSP含量。監(jiān)測(cè)頻率一般每月1次，高危期每周兩次，當(dāng)發(fā)現(xiàn)扇貝腸腺PSP含量達(dá)4000Mu/100g（香港與深圳地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣是去腸腺后食用）時(shí)發(fā)出停止采集貝類(lèi)銷(xiāo)售予警，并轉(zhuǎn)為增加監(jiān)測(cè)扇貝肉PSP含量，防止毒素轉(zhuǎn)移到貝肉，監(jiān)測(cè)頻率每天1次，直至腸腺PSP降至4000Mu/100g以下后十天，確認(rèn)貝肉中PSP含量在300Mu/100g范圍內(nèi)，解除予警。

3、結(jié)論

 根據(jù)以上研究結(jié)果結(jié)論如下：

3.1原料貝類(lèi)中貝毒的控制指標(biāo)：

青島--海水中塔瑪亞歷山大藻和漸尖鰭藻的密度；及

          菲律賓蛤子DSP、PSP含量。

深圳—海水中亞歷山大藻、裸甲藻的出現(xiàn)；及

      扇貝腸腺PSP含量。

3.1貝類(lèi)養(yǎng)殖場(chǎng)建立HACCP體系應(yīng)具備監(jiān)測(cè)條件。

3.2對(duì)不同海域進(jìn)行預(yù)警指標(biāo)和限值的調(diào)查。