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應(yīng)用HACCP原理實施有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程控制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-08  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:HACCP作為一種管理方法,可應(yīng)用到有機農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程控制中。本文從如何保持其有機生產(chǎn)完整性和一致性的角度,探索HACCP原理應(yīng)用于動植物產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖和加工過程的有機控制點管理的思路。
游安君 賈偉 (中國質(zhì)量認(rèn)證中心)
 
概要:HACCP作為一種管理方法,可應(yīng)用到有機農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程控制中。本文從如何保持其有機生產(chǎn)完整性和一致性的角度,探索HACCP原理應(yīng)用于動植物產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖和加工過程的有機控制點管理的思路。
應(yīng)用HACCP原理的食品安全管理體系是基于分析食品及其生產(chǎn)過程的安全危害,進而選用HACCP計劃或操作性前提方案進行控制的系統(tǒng)化管理方式,其主要步驟包括從原料初級生產(chǎn)到食品最終消費的整個食品鏈過程,將可能發(fā)生的食品安全危害予以識別和評價,并確定相應(yīng)的控制措施,通過對控制措施組合的選擇和評價,確立需要控制的CCP,進而對CCP制定相應(yīng)的控制關(guān)鍵限值和監(jiān)控程序,必要時實施糾偏程序,對整個過程和體系實施記錄控制程序和驗證程序。和質(zhì)量管理體系相同,HACCP原理提供了一個連續(xù)監(jiān)測和不斷改進的過程,目的是使食品安全的管理水平持續(xù)不斷得到提高,以確保終產(chǎn)品的安全性。HACCP作為一種管理手段,不僅已經(jīng)應(yīng)用在食品安全管理方面,而且可以應(yīng)用于有機生產(chǎn)控制體系的管理,以保證有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程受控以及環(huán)保、和諧,進而實現(xiàn)其產(chǎn)業(yè)可持續(xù)性發(fā)展。
有機生產(chǎn)過程的控制點——有機控制點(OCP)
有機控制點(OCP)是指在一個有機生產(chǎn)、加工或經(jīng)營體系中,如果不適當(dāng)控制,會失去有機完整性的任何點或過程,這些點或過程會引致危害有機作物/動物或加工產(chǎn)品的風(fēng)險。這里,有機完整性是指通過種植、養(yǎng)殖的初級生產(chǎn)到加工、處理直至最后銷售和消費的整個食品鏈上始終保持與有機標(biāo)準(zhǔn)的符合性而進行生產(chǎn)的特性。失去有機完整性可能的情況包括初級生產(chǎn)(農(nóng)業(yè)生產(chǎn))遭受污染;有機加工食品接觸禁用物質(zhì)等。保護有機完整性,需要判定對有機完整性有影響的因素,可通過識別田地、牧場、建筑物、倉貯場地、家畜房舍或者生產(chǎn)設(shè)施,所有一致和/或潛在的不一致區(qū)域,并評估其風(fēng)險性,確定OCP,采取措施實施控制。
如果OCP失控,可能會引起生產(chǎn)過程有機一致性的喪失。OCP失控較為常見的情況包括有機生產(chǎn)、加工過程污染;有機加工過程中,混入非有機生產(chǎn)的食品等。
有機植物產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可能的OCP 包括平行生產(chǎn);分離生產(chǎn);依靠農(nóng)場外投入進行肥力管理;使用處理過的種子和/或常規(guī)籽苗;使用灌溉水;土壤侵蝕;在毗鄰的田地上使用禁用產(chǎn)品;農(nóng)場外貯藏區(qū)域等。
有機畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可能的OCP包括購買的飼料;飼料添加劑;抗生素的不適當(dāng)使用;污染的飲用水;殺蟲劑/殺寄生蟲藥的使用等。
有機產(chǎn)品加工檢查中通常的OCP包括配料選用;平行生產(chǎn);蟲害管理;物料平衡審計控制;包裝和貯存;廢物管理等。
二、確立并監(jiān)控有機控制點,保持有機生產(chǎn)一致性
有機生產(chǎn)一致性是指有機農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)在遵循有機農(nóng)業(yè)和/或有機加工原理的基礎(chǔ)上,其生產(chǎn)各過程與有機產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求相符合,與既定的有機生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、操作規(guī)范和運作記錄相符合。應(yīng)用HACCP原理,有機生產(chǎn)者首先要鑒別生產(chǎn)操作過程中可能產(chǎn)生的、影響生產(chǎn)一致性的風(fēng)險和危害,根據(jù)其性質(zhì)識別OCP,在相應(yīng)的OCP上建立關(guān)鍵限值和監(jiān)控程序,生產(chǎn)者通過實施監(jiān)控來防止在生產(chǎn)過程中可能對有機一致性造成的損害。應(yīng)用HACCP原理,還可以對有機生產(chǎn)過程進行評價,實施評價的檢查員可以通過識別該生產(chǎn)者生產(chǎn)過程的OCP,從其管理方式和運作過程來評價生產(chǎn)者有機控制的一致性,促進生產(chǎn)者提高有機生產(chǎn)技術(shù)水平,增強有機生產(chǎn)的有效性。
三、實施有機控制點管理的一般步驟
上個世紀(jì)九十年代,美國的食品生產(chǎn)法(OFPA)就要求每個有機食品生產(chǎn)者擬定有機處理計劃(OHP)來描述操作的各階段管理。國際有機標(biāo)準(zhǔn)大會(NOSB)生產(chǎn)、處理和標(biāo)簽委員會還要求將HACCP原理應(yīng)用到有機處理計劃中;我國的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19630.4《有機產(chǎn)品 管理體系》也明確要求生產(chǎn)者制定有機生產(chǎn)、加工、經(jīng)營實施計劃。HACCP作為一種應(yīng)用手段及其管理體系的要求,其實施需要具備一定的基礎(chǔ)條件,并進行方案策劃。
首先,生產(chǎn)者應(yīng)成立有機生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)控組織,并組織全體員工培訓(xùn)、學(xué)習(xí)有機農(nóng)業(yè)基本原理和應(yīng)用技術(shù),制定有機生產(chǎn)、加工、經(jīng)營實施計劃,該計劃可以結(jié)合良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)或良好操作規(guī)范(GMP)的實施策劃來完成。
第二,根據(jù)有機生產(chǎn)、加工、經(jīng)營實施計劃,確定工作流程和規(guī)范等具體要求。建立用作跟蹤產(chǎn)品從初級生產(chǎn)、配料、運輸、接收、儲存、加工、包裝、運輸、流通和銷售的文件圖——農(nóng)場地圖、設(shè)施圖和生產(chǎn)/加工流程圖,確定保持有機完整性所必要的過程?蓪ιa(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和技術(shù)進行研究和示范,形成有機生產(chǎn)的技術(shù)規(guī)程;按照有機標(biāo)準(zhǔn),對生產(chǎn)全過程的每個環(huán)節(jié)的操作進行規(guī)范和要求,形成有機生產(chǎn)的操作規(guī)范;建立對應(yīng)的工作記錄系統(tǒng)和追蹤體系。
第三,對農(nóng)場區(qū)位狀況、設(shè)施和生產(chǎn)/加工過程進行風(fēng)險識別與評價。根據(jù)生產(chǎn)和加工流程,進行風(fēng)險分析,制定具體的預(yù)防保護措施。
第四,確定需要控制的OCP,并根據(jù)有機產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的要求為每一個OCP建立關(guān)鍵限值。
第五,對每個OCP建立監(jiān)控程序(包括病蟲害的預(yù)測),制定預(yù)警體系和實施計劃,對失控的OCP所產(chǎn)生的產(chǎn)品實施糾正措施。
第六,通過定期的檢查和評估,驗證各生產(chǎn)過程控制及其管理體系的有效性。通過利用糾正措施和預(yù)防措施,不斷提高有機生產(chǎn)質(zhì)量管理水平。
以上步驟實施的同時,執(zhí)行有效的記錄保持和追蹤體系,反映OCP控制和體系的驗證活動。
四、作物生產(chǎn)的OCP管理
一般來說,OCP在參考特定的有機標(biāo)準(zhǔn)條件下識別。下面舉例說明作物種植生產(chǎn)過程中對特定OCP的管理思路:
(一)、一個有機生產(chǎn)者與一個非有機生產(chǎn)鄰居共享收獲設(shè)備。
分享收獲設(shè)備意味著污染的風(fēng)險可能存在,應(yīng)充分了解并評估其風(fēng)險性:哪些設(shè)備共享?設(shè)備如何使用?被清潔時怎樣清潔?有什么記錄證實設(shè)備情況?非有機鄰居對任何一般作物收獲是否都用這個設(shè)備?應(yīng)作為OCP進行控制。
根據(jù)有機標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立關(guān)鍵限值,保持非有機作物殘留不污染到有機作物。
預(yù)防和保護措施可能為:停止使用共享設(shè)備;使用專用設(shè)備清除常規(guī)作物料;根據(jù)類型清洗收獲設(shè)備;將清洗后的設(shè)備首先應(yīng)用在有機作物。
可能的糾正措施包括對有機作物的殘留分析,分析測試表明禁用物質(zhì)殘留超過設(shè)定的限值范圍應(yīng)不被作為有機產(chǎn)品銷售。
書面記錄指設(shè)備使用和清潔記錄,應(yīng)包括日期、清潔方法、每次收獲日期等。
在每年度檢查中,評價其有效性和一致性。清潔計劃/程序執(zhí)行的有效性。清潔記錄檢查可作為證實其一致性的內(nèi)容。
(二)、小農(nóng)戶組織自上年通過認(rèn)證檢查后,規(guī)模從200戶擴大到了400戶。
建立由內(nèi)部檢查員組成的管理組織。
小農(nóng)戶規(guī)模擴大一倍,顯示出污染和混合出現(xiàn)的風(fēng)險增大,需要對所有新農(nóng)戶進行有機生產(chǎn)方法和要求的教育和培訓(xùn),形成自覺和習(xí)慣。
設(shè)置有機標(biāo)準(zhǔn)要求的較難控制、風(fēng)險性高的項目,作為種植戶OCP及其關(guān)鍵限值,強化對種植戶此方面的管理。
預(yù)防和保護措施包括對所有新農(nóng)戶的教育和培訓(xùn),對所有農(nóng)戶講解有機標(biāo)準(zhǔn);在允許所有新農(nóng)戶的產(chǎn)品作為有機銷售前進行內(nèi)部檢查;以章程和協(xié)議進行約束。
糾正措施是發(fā)現(xiàn)有不遵守有機標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)戶,將停止其產(chǎn)品作為有機農(nóng)產(chǎn)品銷售。
OCP控制記錄包括所有農(nóng)戶清單;所有農(nóng)戶的田塊地圖;對新農(nóng)戶的培訓(xùn)計劃;所有新農(nóng)戶的協(xié)議書;內(nèi)部檢查報告;產(chǎn)品收獲和銷售記錄等。
通過當(dāng)年的內(nèi)部控制體系檢查驗證其有效性和一致性,并通過年度檢查證實。
五、畜禽生產(chǎn)的OCP管理
下面舉一例說明是畜禽養(yǎng)殖過程中對OCP管理的評價思路:
在一乳品生產(chǎn)企業(yè)的認(rèn)證檢查中,檢查員注意到有一些抗生素瓶子在牛奶房貯藏室的冰箱里。
確定對抗生素的使用,是否有明確的控制規(guī)定。
為了決定不符合的水平,應(yīng)了解有關(guān)使用抗生素的問題(如使用的對象及因何健康原因使用)與標(biāo)準(zhǔn)的符合性,使用間隔期、記錄保持、以及使用抗生素的生產(chǎn)者的意識。
關(guān)鍵限值根據(jù)有機標(biāo)準(zhǔn)的要求設(shè)定,我國的有機產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(GB/T19630-2005)、歐盟標(biāo)準(zhǔn)和IFOAM標(biāo)準(zhǔn)有條件地允許使用抗生素,不使用生長促進劑。這些條件須符合認(rèn)證機構(gòu)的具體規(guī)則要求,且保持其記錄。美國標(biāo)準(zhǔn)禁止在有機乳業(yè)生產(chǎn)中使用抗生素,需要根據(jù)適用的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)評估其一致性。
預(yù)防措施或保護行動是不使用抗生素,識別和/或隔離接受抗生素的動物,剔出長期健康問題的動物,開發(fā)轉(zhuǎn)換或預(yù)防管理措施。
糾正措施可能是從接受過抗生素的奶牛中轉(zhuǎn)移(銷毀或當(dāng)作非有機銷售、使用)牛奶;滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的時間間隔期限。
記錄需要證實一致性,包括牧群健康記錄,用藥日期記錄,以及牛奶抗生素殘留檢測記錄。
根據(jù)生產(chǎn)者的信息證實其符合性、有效性和一致性。
六、在加工過程中的OCP管理
    對加工過程中的OCP管理的評價,示例如下:
    一果醬生產(chǎn)企業(yè),有機果醬的一個成分標(biāo)簽上列著檸檬酸。
產(chǎn)品加工配料的規(guī)定是否明確。
查看檸檬酸的來源和加工方式,是否來自于微生物發(fā)酵,檸檬酸是否是潛在的基因工程(GE)原料制作。
可根據(jù)有機標(biāo)準(zhǔn)建立關(guān)鍵限值是檸檬酸生產(chǎn)方式和無轉(zhuǎn)基因成分。
預(yù)防措施或保護行動是與檸檬酸制造商溝通,檸檬酸是否使用轉(zhuǎn)基因工程方法或材料制造,是否由微生物發(fā)酵法制造。
如果現(xiàn)有檸檬酸來源決定為GE,那么糾正措施將是把所有現(xiàn)在的有機庫存中作為非有機銷售。
記錄應(yīng)保持證實是否檸檬酸是非GE來源,為微生物發(fā)酵工藝制造。
操作者的信息證實其一致性和有效性。


原文下載: 《應(yīng)用HACCP原理實施有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程控制》
編輯:foodvip

 

 

 
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