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生豬屠宰加工過程中危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-08  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:近年來,隨著世界范圍內(nèi)二惡英、瘋牛病、禽流感、口蹄疫等事件的發(fā)生,食品安全成為威脅公共健康的主要因素,并且在一定程度上將影響到國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。許多國家政府已將食品安全作為其最優(yōu)先考慮的問題之一,并認(rèn)識(shí)到加強(qiáng)從農(nóng)場到餐桌的安全衛(wèi)生控制,是保證食品安全衛(wèi)生的必要手段,因此,作為預(yù)防潛在危害、控制食品安全的經(jīng)濟(jì)而有效的手段, HACCP管理體系應(yīng)運(yùn)而生,并得到不斷發(fā)展。因此,對(duì)生豬屠宰加工過程進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn),可大大提高肉品衛(wèi)生,確保消費(fèi)者食肉安全放心。
 
              河北檢驗(yàn)檢疫局    付 娟
 
近年來,隨著世界范圍內(nèi)二惡英、瘋牛病、禽流感、口蹄疫等事件的發(fā)生,食品安全成為威脅公共健康的主要因素,并且在一定程度上將影響到國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。許多國家政府已將食品安全作為其最優(yōu)先考慮的問題之一,并認(rèn)識(shí)到加強(qiáng)從農(nóng)場到餐桌的安全衛(wèi)生控制,是保證食品安全衛(wèi)生的必要手段,因此,作為預(yù)防潛在危害、控制食品安全的經(jīng)濟(jì)而有效的手段, HACCP管理體系應(yīng)運(yùn)而生,并得到不斷發(fā)展。因此,對(duì)生豬屠宰加工過程進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn),可大大提高肉品衛(wèi)生,確保消費(fèi)者食肉安全放心。
一、生豬屠宰加工工藝流程圖
二、生豬屠宰加工過程的危害分析
(一)生物性危害
1、活豬的健康狀況
活豬自身可感染多種人畜共患的細(xì)菌、病毒和寄生蟲病。細(xì)菌病有:炭疽病、豬丹毒、結(jié)核病、傳染性萎縮性鼻炎、破傷風(fēng)、偽結(jié)核病、沙門氏桿菌病、布氏桿菌病、李氏桿菌病、巴氏桿菌病、壞死桿菌病、彎曲菌病、防線菌病、豬鏈球菌;病毒病有:口蹄疫、痘疹、狂犬病、偽狂犬病、流行性乙型腦炎、豬傳染性水皰病等;寄生蟲病有:囊蟲病、旋毛蟲病、住肉孢子蟲病、豬孟氏雙槽蚴病、弓形蟲病、棘球蚴病、腹腔吸蟲病等。
因此,接收的活豬必須是來自無疫區(qū)的健康活畜,如果活豬來自有疫情的地區(qū)或正在發(fā)病,往往帶有大量的細(xì)菌、病毒和寄生蟲,特別是感染有人畜共患傳染病或惡性傳染病和寄生蟲病的活豬。另外,一些臨床表現(xiàn)不明顯或正在潛伏期的病豬,同樣帶有大量的病源微生物,這是造成微生物污染的重要原因,因此一定要按照國家有關(guān)法律法規(guī)要求進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫。
生豬進(jìn)廠存養(yǎng)過程的環(huán)境中存在致病菌、病毒和寄生蟲,有侵入豬體的可能,存養(yǎng)圈的密度過高,降低豬體的抵抗力,導(dǎo)致致病菌、病毒和寄生蟲的繁殖,可能造成交叉感染;存養(yǎng)、斷水時(shí)間不足,開膛凈腔時(shí)易滑破胃腸,污染產(chǎn)品及場地容器,判斷不準(zhǔn)可能造成交叉污染。
2、屠宰加工過程衛(wèi)生狀況
1)人員素質(zhì)
屠宰加工人員不經(jīng)培訓(xùn)上崗或培訓(xùn)不到位,不按操作規(guī)程操,豬體在淋洗時(shí)污物淋洗不凈將對(duì)產(chǎn)品造成污染;在電麻時(shí)電流、電壓達(dá)不到要求可能造成豬體和環(huán)境的污染,過高時(shí)可能造成猝死,放血不全,使微生物易于繁殖,易產(chǎn)生PSE或DFD肉;放血不足可造成胴體內(nèi)部淤血,導(dǎo)致微生物大量繁殖;開膛凈腔時(shí),可使腸道破裂,腸道內(nèi)容物污染胴體。
2)現(xiàn)場衛(wèi)生
屠宰車間內(nèi)污水、廢棄物清除不及時(shí),加工設(shè)備、工器具(刀具、操作臺(tái)、等)不嚴(yán)格清洗消毒,加工人員消毒不嚴(yán),上崗人員不經(jīng)體檢上崗等都可使病源微生物大量繁殖,以及屠宰用水如果不符合《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》,都是造成微生物污染的重要原因。
3)加工車間溫度、濕度、加工時(shí)間等
肉品受溫度、濕度、加工時(shí)間等因素的影響較大。加工車間溫度過高,會(huì)引起微生物大量繁殖;冷卻排酸過程中,排酸間溫度過高或排酸時(shí)間過短,均可能導(dǎo)致細(xì)菌增殖,排酸間空氣不潔或不流通,造成對(duì)胴體的污染,影響肉品質(zhì)量;冷庫的溫度、濕度要保持恒定,不足夠低的溫度導(dǎo)致致病菌生長。
4)環(huán)境衛(wèi)生
廠區(qū)衛(wèi)生不良,蟲害、鼠害會(huì)大量滋生,導(dǎo)致大量病原微生物繁殖,造成環(huán)境微生物污染。
(二)化學(xué)性危害分析
化學(xué)污染可發(fā)生在生豬飼養(yǎng)和生豬加工過程的任何階段,化學(xué)污染包括農(nóng)藥、獸藥、添加劑等。
1、屠宰的活畜宰前飼喂超標(biāo)的飼料添加劑或禁止使用的激素、抗生素等,引起農(nóng)殘、藥殘超標(biāo)的活畜,或受到放射性污染的活畜,均會(huì)引起化學(xué)污染。
2、用于車間清洗消毒的清潔劑和消毒液殘留,或用于員工、工器具的消毒液殘留,均會(huì)引起化學(xué)危害。
3、用于廠區(qū)內(nèi)滅蚊蠅的藥水濃度過高或噴灑不當(dāng),會(huì)引起化學(xué)危害。
4、內(nèi)包裝塑料袋(膜)為非食用級(jí),會(huì)引起化學(xué)危害。
(三)物理性危害分析
加工過程中,工器具管理不嚴(yán),造成斷損金屬混入肉品,加工過程中碎骨刺入肉品,而引起物理危害。
三、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指食品安全危害能被控制的,可以被預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。也就是說對(duì)生豬收購、屠宰加工和銷售過程中的某一點(diǎn)、一步驟、工序進(jìn)行控制,可以防止消除肉食安全危害或?qū)⑽:p少到可接受水平。經(jīng)過分析,筆者初步認(rèn)為生豬在屠宰過程中控制危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)有以下幾點(diǎn):
1、活豬接收
通過危害分析知道,生豬在飼養(yǎng)過程中受到生物危害和化學(xué)危害。因此在收購生豬時(shí):
1)要查驗(yàn)是否有非疫區(qū)證明、車輛運(yùn)輸消毒證明、產(chǎn)地檢疫合格證以及農(nóng)獸藥檢測報(bào)告,證物要相符且有效。
2)由官方獸醫(yī)、宰前人員通過臨床觀察進(jìn)行宰前的群體和重點(diǎn)的個(gè)體檢驗(yàn),分清健康豬群和疑似病豬及急宰豬,以確保病健豬分離,無病理臨床癥狀的進(jìn)待宰圈,保證下道工序的危害降低到最小程度。對(duì)于不合格的豬按有關(guān)要求進(jìn)行處理。
2、宰后檢疫
在收購環(huán)節(jié)經(jīng)過宰前檢疫雖然能夠檢出癥狀明顯的病害豬,如口蹄疫、狂犬病、傳染性水泡病等,但癥狀不明顯或隱性感染的豬仍能進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié),只有通過宰后檢疫加以清除。
宰后檢疫包括頭部、內(nèi)臟、肉尸、旋毛蟲檢驗(yàn)及復(fù)驗(yàn),如豬炭疽,下頜淋巴結(jié)極度腫大并呈磚沫紅色,脾臟腫大幾倍或數(shù)十倍;豬丹毒皮膚有棱形疹塊,腎臟出血腫大,俗稱“大紅腎”;豬瘟皮膚有針尖大小的出血點(diǎn),腎臟貧血如土黃色并有散在的針尖大小的出血點(diǎn),小腸粘膜常有扣狀腫;還有常見的黃脂黃膽等,這些特征性病變只有通過宰后檢驗(yàn)才能檢出;另外還有一些寄生蟲病,如囊蟲病只有通過肉檢,旋毛蟲、住肉孢子蟲只能通過鏡檢才能檢出蟲體等等。
3、預(yù)冷排酸
由于肉內(nèi)部溫度較高,大量微生物滋生,易熱晤、變質(zhì),因此將休整/沖洗后的胴體放入溫度為-2~-3℃、相對(duì)濕度95~98%的排酸間進(jìn)行預(yù)冷排酸,胴體間隔﹥25㎝,   18-20小時(shí)使胴體中心溫度(以后退內(nèi)部為測量點(diǎn))降至0~4℃,在此過程中胴體經(jīng)歷了解僵、成熟過程,產(chǎn)生的酸可抑制微生物的生長繁殖,表面形成的蛋白凝固膜可以阻止微生物侵入肉體內(nèi)部。
4、速凍
將進(jìn)行內(nèi)包裝的成品肉放入溫度為-33~-35℃的速凍間,在20小時(shí)內(nèi),使肉溫降至-15℃,抑制微生物的增殖。
關(guān)鍵控制點(diǎn)及所控制內(nèi)容見下表:
關(guān)鍵控制點(diǎn)
控制內(nèi)容
CCP1—活豬驗(yàn)收
①生豬在生長、運(yùn)輸、靜養(yǎng)過程感染的病原微生物(致病菌、病毒、寄生蟲)而引起的生物性危害。
②飼喂過程中,禁用的獸藥、農(nóng)藥、添加劑殘留畜體內(nèi)而引起的化學(xué)性危害。
CCP2—宰后檢疫(包括頭部、內(nèi)臟、肉尸、旋毛蟲檢驗(yàn)及復(fù)驗(yàn))
畜體本身可能攜帶的病原微生物產(chǎn)生病理變化而引起的生物性危害
CCP3—冷卻排酸
排酸間溫度過高、空氣不潔或流通不暢以及冷卻排酸時(shí)間短導(dǎo)致細(xì)菌增殖生長而引起的生物性危害
CCP4—速凍
急凍不徹底導(dǎo)致細(xì)菌增殖而引起的生物性危害。
 
四、小結(jié)
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,生活水平的提高,人們對(duì)飲食安全性的要求越來越高。提供安全、衛(wèi)生的食品已成為必然。因此,在豬肉屠宰加工過程中,實(shí)施HACCP體系監(jiān)控,通過對(duì)生產(chǎn)過程中的危害進(jìn)行分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),有效控制肉類的生物、化學(xué)和物理的危害,從而保證消費(fèi)者的食肉的安全衛(wèi)生。
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       
原文下載: 《生豬屠宰加工過程中危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定》
編輯:foodvip

 

 

 
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