張定東 廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局 510623

趙桂林 汕頭出入境檢驗(yàn)檢疫局 515041

 

摘要：本文作者從企業(yè)對(duì)HACCP體系認(rèn)知不足、前提計(jì)劃實(shí)施存在的差距及持續(xù)改進(jìn)能力欠缺等三個(gè)方面分析了當(dāng)今出口食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用存在的不足，從國(guó)家和出口企業(yè)兩個(gè)方面提出了各自的應(yīng)對(duì)措施。

關(guān)鍵詞：HACCP 出口 食品企業(yè) 對(duì)策

 

HACCP體系作為控制食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量管理模式，它的先進(jìn)性、預(yù)防性和重要性已得到國(guó)際食品行業(yè)的公認(rèn)并被廣泛應(yīng)用。目前我國(guó)已經(jīng)將HACCP體系在罐頭類、肉及肉制品類、水產(chǎn)品類等六類食品的出口加工企業(yè)進(jìn)行強(qiáng)制性實(shí)施并已取得良好的成效。可以肯定的是，HACCP體系隨著國(guó)內(nèi)的逐漸重視和歐、美、日等國(guó)獸醫(yī)官員的不斷來(lái)華檢查，從客觀上推動(dòng)了國(guó)內(nèi)出口食品行業(yè)、特別是出口水產(chǎn)品行業(yè)對(duì)HACCP應(yīng)用的力度和廣度。HACCP體系在確保出口食品安全和突破國(guó)外技術(shù)性貿(mào)易壁壘方面，已經(jīng)發(fā)揮了顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。筆者結(jié)合從事出口食品檢驗(yàn)和HACCP驗(yàn)證工作的實(shí)踐，以及近年來(lái)多次為幫促企業(yè)迎接國(guó)外官方檢查過(guò)程中的一些體會(huì)，總結(jié)了HACCP體系在出口食品企業(yè)的應(yīng)用推廣中存在的共性問(wèn)題并提出建議，以期達(dá)到拋磚引玉的作用。

一、當(dāng)前出口食品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用存在的問(wèn)題

(一) 企業(yè)對(duì)實(shí)施HACCP體系不重視

1、六大類出口食品企業(yè)強(qiáng)制實(shí)行HACCP體系驗(yàn)證，使得企業(yè)管理層只是把獲得HACCP證書作為主要目的,而不是實(shí)實(shí)在在地按要求去運(yùn)行HACCP體系。因此，企業(yè)對(duì)實(shí)施HACCP體系需要的人力、財(cái)力、物力投入不足，導(dǎo)致管理人員的流動(dòng)性大、技術(shù)人員少、檢驗(yàn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，自檢自控體系薄弱，HACCP體系難以有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。

2、不重視安全衛(wèi)生的教育培訓(xùn)，企業(yè)管理人員素質(zhì)不高。出口企業(yè)普遍存在管理人員數(shù)量少、食品安全知識(shí)欠缺、對(duì)國(guó)內(nèi)、外相關(guān)的法律、法規(guī)、HACCP原理理解不夠的現(xiàn)象，無(wú)法對(duì)員工進(jìn)行有效的衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生操作知識(shí)的內(nèi)部培訓(xùn)工作。

(二) 實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提條件存在較大差距

1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)執(zhí)行不到位。主要表現(xiàn)在：工廠生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生狀況差,未按規(guī)定要求和頻率對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備實(shí)施進(jìn)行清洗消毒，或者清洗消毒流于形式；對(duì)有毒化合物的使用管理不得力, 工廠沒(méi)有制定有毒有害化學(xué)物品管理程序，或者管理規(guī)定內(nèi)容不全面，無(wú)化學(xué)物品專用貯存間（柜）和專門保管人員，使用人員缺少必要的化學(xué)知識(shí)和必要的培訓(xùn)，無(wú)化學(xué)物品購(gòu)買、驗(yàn)收、領(lǐng)取、使用記錄；在生產(chǎn)期間向廠區(qū)環(huán)境的綠化帶、下水道噴灑農(nóng)藥殺滅蟲蠅；對(duì)水質(zhì)處理和日常監(jiān)測(cè)工作不符合法規(guī)要求。

2、產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序不清晰。目前部分企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和追溯只是簡(jiǎn)單理解為生產(chǎn)日期的標(biāo)識(shí)，相關(guān)的標(biāo)識(shí)和記錄不全或沒(méi)有，從原輔料到產(chǎn)品很難相互有效追溯；所制定的回收計(jì)劃涉及的回收種類、相關(guān)標(biāo)識(shí)的系統(tǒng)文件、去向記錄、投訴檔案、涉及人員、應(yīng)采取的程序、控制措施等不清晰，沒(méi)有可操作性或可操作性不強(qiáng)，更沒(méi)有進(jìn)行相應(yīng)的模擬回收演練。

3、對(duì)設(shè)備與設(shè)施的維護(hù)不重視。沒(méi)有制定設(shè)備與設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序,或制定的程序過(guò)于簡(jiǎn)單，無(wú)操作性；有的執(zhí)行不到位，特別是對(duì)CCP的監(jiān)控設(shè)備,有的精度不夠,有的校準(zhǔn)已過(guò)期,有的已經(jīng)失靈和損壞等。

（三）企業(yè)HACCP體系難以有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)

1、HACCP體系文件不完善,不符合HACCP原理及進(jìn)口國(guó)要求。一是HACCP體系文件沒(méi)有針對(duì)本企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)方式去編寫,有的甚至照搬照抄其他企業(yè)的質(zhì)量手冊(cè)和HACCP計(jì)劃，管理體系文件指導(dǎo)性、可操作性不強(qiáng)；二是HACCP計(jì)劃存在遺漏顯著性危害，關(guān)鍵限值(CL)設(shè)置不合理,CCP監(jiān)控程序的設(shè)置可操作性較差,驗(yàn)證措施不全等現(xiàn)象。

2、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的界定、關(guān)鍵限值(CL)的確定缺乏科學(xué)依據(jù)。由于國(guó)內(nèi)對(duì)不同食品安全危害分析的科學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)滯后，缺乏系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)資料。很多企業(yè)在進(jìn)行相應(yīng)的危害分析時(shí)，對(duì)食品中的農(nóng)藥、獸藥殘留以及生物毒素、轉(zhuǎn)基因等許多污染情況還不清楚。同時(shí)由于國(guó)家對(duì)新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的安全性評(píng)價(jià)技術(shù)研究還未跟上，都使企業(yè)在對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的界定、關(guān)鍵限值(CL)的確定時(shí)感到缺乏科學(xué)依據(jù)和技術(shù)性支持材料。

3、HACCP體系運(yùn)行的各類記錄不規(guī)范、不真實(shí)。一是記錄格式不規(guī)范，缺少必要的內(nèi)容。二是記錄的符合性差，不在現(xiàn)場(chǎng)記錄，事后做回憶錄；特別是個(gè)別企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)CCP監(jiān)控已失效,且無(wú)糾偏措施,查其歷史記錄也沒(méi)有CL值偏離的記錄，更沒(méi)有糾偏記錄。三是記錄的檔案管理混亂無(wú)序,編目不合理，甚至丟失。

4、對(duì)原料、輔料的源頭監(jiān)控能力有限,種養(yǎng)殖基地建設(shè)薄弱。一是有些企業(yè)采用收購(gòu)原料，驗(yàn)收僅憑供貨證明，衛(wèi)生質(zhì)量難以控制；二是對(duì)種養(yǎng)殖基地的監(jiān)管力度不夠；三是對(duì)食品原料的農(nóng)獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認(rèn)識(shí),無(wú)有效的控制措施；四是對(duì)添加劑的購(gòu)買和使用缺乏有力的驗(yàn)證控制等安全措施。

5、企業(yè)對(duì)內(nèi)審、管理評(píng)審的目的和意義不清楚。對(duì)HACCP體系內(nèi)審、管理評(píng)審的目的、范圍、內(nèi)容、準(zhǔn)則、程序并不明確，有的企業(yè)將日常衛(wèi)生檢查當(dāng)成衛(wèi)生質(zhì)量體系的內(nèi)部審核，有的企業(yè)幾乎沒(méi)有開展管理評(píng)審工作，質(zhì)量體系持續(xù)改進(jìn)成問(wèn)題。

二、解決出口食品企業(yè)HACCP應(yīng)用中存在問(wèn)題的對(duì)策

國(guó)家應(yīng)積極開展HACCP推廣應(yīng)用的基礎(chǔ)工作

1、增強(qiáng)HACCP宣傳的力度，內(nèi)容力求點(diǎn)面結(jié)合。

目前，越來(lái)越多的食品企業(yè)對(duì)HACCP有了概念性的認(rèn)識(shí)，今后，要重點(diǎn)宣傳HACCP在食品安全控制的重要性、必要性和事半功倍的顯著性效果等特點(diǎn),特別要宣傳其適應(yīng)國(guó)際食品安全控制趨勢(shì)和消除貿(mào)易技術(shù)壁壘的突出作用，逐步幫助食品企業(yè)強(qiáng)化安全衛(wèi)生意識(shí),通過(guò)樹立和宣傳典型，讓更多的企業(yè)體會(huì)到應(yīng)用HACCP管理所帶來(lái)的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。另外,對(duì)HACCP宣傳的內(nèi)容不能僅僅停留在引進(jìn)國(guó)外理論、法規(guī)的介紹上,應(yīng)該結(jié)合國(guó)內(nèi)HACCP的基礎(chǔ)研究成果,重點(diǎn)介紹食品各大類的HACCP應(yīng)用模式和相關(guān)安全衛(wèi)生技術(shù)法規(guī)等。同時(shí)，要擴(kuò)大對(duì)食品安全衛(wèi)生的宣傳的覆蓋面，針對(duì)不同層次的消費(fèi)群體，制定層次不同的宣傳教育重點(diǎn)，最終形成全社會(huì)均對(duì)HACCP認(rèn)同的效應(yīng)，為HACCP在中國(guó)的應(yīng)用推廣奠定堅(jiān)實(shí)的社會(huì)基礎(chǔ)。

2、設(shè)立專門基金和機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)HACCP的基礎(chǔ)研究

HACCP強(qiáng)調(diào)對(duì)食品安全的危害分析，其前提是對(duì)危害的認(rèn)識(shí)和了解，目前發(fā)達(dá)國(guó)家在與食源有關(guān)的危害方面所做的科學(xué)研究已取得了較為系統(tǒng)的成果。但由于中國(guó)作為發(fā)展中國(guó)家，從環(huán)境污染控制到食品消費(fèi)習(xí)慣等國(guó)情均與發(fā)達(dá)國(guó)家有很多大的差別，發(fā)達(dá)國(guó)家在食源性危害的很多研究成果不一定適應(yīng)中國(guó)。當(dāng)前急需組織科技力量，聯(lián)合在以下方面進(jìn)行攻關(guān)：（1）食源性危害關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)的研究；（2）食源性危害的人群暴露評(píng)估與危險(xiǎn)性分析的研究；（3）食源性疾病與危害的監(jiān)測(cè)、溯源和預(yù)警技術(shù)的研究；（4）新技術(shù)、新工藝、新材料加工食品的安全性評(píng)價(jià)技術(shù)研究；（5）食品安全控制技術(shù)的研究；（6）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究；（7）轉(zhuǎn)基因食品安全評(píng)價(jià)研究；（8）食品安全中信息技術(shù)應(yīng)用研究等。所以，國(guó)家應(yīng)該加大研發(fā)的投入，設(shè)立專門基金和機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)HACCP的基礎(chǔ)研究，加強(qiáng)食品安全科技創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)，力求形成中國(guó)版的“食品危害監(jiān)測(cè)及安全標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)”，為我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)界、消費(fèi)者、政府服務(wù)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享。

3、以高等院校為依托，推進(jìn)HACCP學(xué)科人才建設(shè)

HACCP是一門新興的食品安全控制科學(xué)，其有效應(yīng)用需要受過(guò)良好教育培訓(xùn)的人才來(lái)實(shí)施，而以高等院校為依托，推進(jìn)HACCP學(xué)科建設(shè)，是培養(yǎng)HACCP應(yīng)用人才的較為有效的方法。美國(guó)在這方面就是個(gè)例子，取得了較好的成效，如美國(guó)農(nóng)業(yè)部的食品安全檢驗(yàn)局在美國(guó)德克薩斯農(nóng)業(yè)和機(jī)械大學(xué)設(shè)有專門的培訓(xùn)中心，并委托德克薩斯農(nóng)和機(jī)械大學(xué)國(guó)際HACCP聯(lián)盟提供有關(guān)的教材，如《HACCP計(jì)劃制定指南》、《危險(xiǎn)防止措施指南》和錄像帶等，并為FSIS和企業(yè)人員提供各種各樣的HACCO培訓(xùn)。結(jié)合國(guó)內(nèi)的實(shí)際，目前可考慮設(shè)立專項(xiàng)資金，在部分設(shè)有食品專業(yè)、衛(wèi)生專業(yè)、獸醫(yī)專業(yè)等專業(yè)的綜合性大學(xué)試行開展HACCP學(xué)科的設(shè)置，包括HACCP專家教師人才的引進(jìn)、適合中國(guó)實(shí)際的HACCP教材的編寫、相關(guān)HACCP前瞻性研究的開展等。國(guó)家質(zhì)檢總局等政府主管部門應(yīng)多組織官方檢驗(yàn)檢疫人員和企業(yè)技術(shù)骨干赴發(fā)達(dá)國(guó)家進(jìn)行專題學(xué)習(xí)，培訓(xùn)和儲(chǔ)備人才，不斷提高檢驗(yàn)檢疫人員的技術(shù)執(zhí)法把關(guān)水平和出口企業(yè)的管理水平。

4、出臺(tái)符合國(guó)情的HACCP實(shí)施指南和應(yīng)用模式

目前國(guó)內(nèi)有關(guān)HACCP的書籍資料不多，大部分是對(duì)美國(guó)、歐盟、加拿大、CAC等固有的HACCP理論、法規(guī)和程序的介紹或引用，而對(duì)如何結(jié)合我國(guó)各大類食品的實(shí)際推廣應(yīng)用HACCP，卻缺乏具有科學(xué)性和可行性的規(guī)范論述，與國(guó)內(nèi)食品的生產(chǎn)實(shí)際相距甚遠(yuǎn)。隨著中國(guó)對(duì)HACCP應(yīng)用模式深層次研究地開展，可組織相應(yīng)的科研單位、相關(guān)職能部門的專業(yè)技術(shù)人員，從各類實(shí)施HACCP的食品品種、基礎(chǔ)條件、加工方法、危害種類、管理方式、擬消費(fèi)群體等進(jìn)行深入研究，對(duì)各類生產(chǎn)加工食品可能的關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害因素的調(diào)查研究，闡明生產(chǎn)加工中關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害因素的驗(yàn)證與控制措施和條件，提出一套我國(guó)食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南和應(yīng)用模式。

5、逐步建立HACCP作為國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)準(zhǔn)入的機(jī)制

建立國(guó)內(nèi)外協(xié)調(diào)一致的全球化食品進(jìn)出口的控制體系，是當(dāng)今發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品安全控制的發(fā)展趨勢(shì)。當(dāng)今很多發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)一些食品不論是國(guó)內(nèi)生產(chǎn)或進(jìn)口，均統(tǒng)一要求實(shí)施HACCP體系。美國(guó)FDA規(guī)定對(duì)所有在美國(guó)銷售的低酸性罐頭食品、水產(chǎn)品、果蔬汁、肉類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)（包含國(guó)外企業(yè)）必須建立和保持HACCP體系，否則產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。現(xiàn)在，F(xiàn)DA又在著手制定有關(guān)奶制品的HACCP法規(guī)，并將逐步推廣到其他食品，以保證美國(guó)消費(fèi)者的健康。歐盟、加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本、新加坡對(duì)HACCP體系在某些食品的應(yīng)用也制定了一些管理法規(guī)，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。HACCP體系，已經(jīng)越來(lái)越廣泛地應(yīng)用于各國(guó)的食品生產(chǎn)和進(jìn)出口管理中。

HACCP已經(jīng)成為了一種技術(shù)性貿(mào)易壁壘，對(duì)我國(guó)的許多出口食品企業(yè)造成了很大的壓力和危機(jī)感。特別是最近幾年來(lái),歐美日韓等國(guó)家獸醫(yī)官員連續(xù)來(lái)華檢查我國(guó)的水產(chǎn)品、禽肉等產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制狀況,不少企業(yè)在應(yīng)對(duì)檢查的過(guò)程中，確實(shí)大大促進(jìn)了企業(yè)的HACCP應(yīng)用管理水平和質(zhì)量理念,其衛(wèi)生生產(chǎn)條件和安全質(zhì)量管理方面與過(guò)去相比己有了實(shí)質(zhì)性的飛躍。我國(guó)可參照國(guó)際慣例和發(fā)展趨勢(shì)，結(jié)合當(dāng)前嚴(yán)峻的食品安全問(wèn)題，逐步建立HACCP作為國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)準(zhǔn)入的機(jī)制，把HACCP目前只在部分出口食品企業(yè)的應(yīng)用推廣到國(guó)內(nèi)更多的食品生產(chǎn)行業(yè),從技術(shù)法規(guī)層面上促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)更新觀念,適應(yīng)國(guó)際食品安全衛(wèi)生控制的趨勢(shì)，為HACCP在中國(guó)食品行業(yè)的應(yīng)用推廣營(yíng)造更為濃厚的氛圍。

6、嚴(yán)格對(duì)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)與官方驗(yàn)證的管理

目前由于HACCP在國(guó)內(nèi)的推廣應(yīng)用還處在初期階段,從事HACCP體系管理人員，包括政府主管機(jī)構(gòu)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、咨詢機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理人員的水平層次不一，有待進(jìn)一步提高。同時(shí)也由于諸多原因，一些HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)存在弄虛作假、個(gè)別官方驗(yàn)證工作存在走過(guò)場(chǎng)的情況，致使HACCP在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用推廣的有效性大打折扣。針對(duì)上述情況，一是要加強(qiáng)對(duì)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)與官方驗(yàn)證相關(guān)人員的管理，引入適當(dāng)?shù)膯?wèn)責(zé)制。HACCP與普通的質(zhì)量管理體系認(rèn)證最大的不同在于前者針對(duì)的是保證食品安全，參與HACCP體系活動(dòng)的相關(guān)人員必須是具有食品加工、衛(wèi)生、獸醫(yī)、植保、微生物、檢驗(yàn)等基礎(chǔ)知識(shí)和工作經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員，要強(qiáng)調(diào)專業(yè)準(zhǔn)入和一專多能，沒(méi)有專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)HACCP 認(rèn)證或官方驗(yàn)證肯定是行不通的；同時(shí)，適當(dāng)?shù)呢?zé)任追究制度，有利于強(qiáng)化HACCP認(rèn)證人員的工作責(zé)任心。二是要嚴(yán)格對(duì)已取得HACCP認(rèn)證或驗(yàn)證企業(yè)的管理，對(duì)個(gè)別體系運(yùn)行弄虛作假或真實(shí)性差的應(yīng)該堅(jiān)決取消其認(rèn)證資格。促進(jìn)食品企業(yè)不斷提高體系運(yùn)行質(zhì)量。

（二）、出口食品企業(yè)應(yīng)積極創(chuàng)造條件，重視HACCP應(yīng)用的每項(xiàng)工作

1、開展分層次的HACCP培訓(xùn)

事實(shí)證明，生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)HACCP的培訓(xùn)教育工作搞得好的，該企業(yè)的HACCP應(yīng)用水平和體系運(yùn)轉(zhuǎn)的持續(xù)有效性一般較好。因此，企業(yè)必須有職工培訓(xùn)與提高的制度，以著力提高HACCP應(yīng)用的水平為核心，分層次進(jìn)行逐級(jí)培訓(xùn)，從而不斷提高技術(shù)素質(zhì)、管理素質(zhì)以及工人的操作技能。第一層,企業(yè)專業(yè)高層管理人員必須了解國(guó)內(nèi)外有關(guān)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，應(yīng)系統(tǒng)掌握建立質(zhì)量保證體方面的知識(shí)及相關(guān)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)；第二層,中層管理人員除了解國(guó)內(nèi)外有關(guān)法律、法規(guī)外，應(yīng)熟悉本企業(yè)的出口食品衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范及本部門的職責(zé)、權(quán)限，保證質(zhì)量體系的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；質(zhì)量衛(wèi)生檢驗(yàn)人員應(yīng)掌握熟悉本企業(yè)產(chǎn)品的加工衛(wèi)生質(zhì)量要求及整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制的要求并能掌握監(jiān)控的方法，熟悉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。第三層，生產(chǎn)加工人員應(yīng)熟悉與本企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的基本加工知識(shí)、衛(wèi)生要求，熟悉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并能嚴(yán)格按要求進(jìn)行操作。當(dāng)然，培訓(xùn)要注意保證效果，針對(duì)不同層次的人員培訓(xùn)，聘請(qǐng)具有不同專長(zhǎng)的老師授課；對(duì)外派參加社會(huì)舉辦的有關(guān)HACCP培訓(xùn)班時(shí)，要注意其對(duì)文化層次和專業(yè)的要求，以及培訓(xùn)項(xiàng)目是否與企業(yè)的需求相符，保證培訓(xùn)的質(zhì)量。

2、重視HACCP實(shí)施的技術(shù)人員隊(duì)伍的穩(wěn)定性

由于我國(guó)出口食品企業(yè)從業(yè)人員大多系農(nóng)村人員,勞動(dòng)密集、人員流動(dòng)性大,從客觀上造成產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理的難度很大,因此,食品企業(yè)應(yīng)從自身實(shí)際出發(fā),一是提高HACCP小組人員的文化層次和專業(yè)知識(shí)水平,保證小組人員的穩(wěn)定性和連續(xù)性；二是把全員安全衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)范操作技能培訓(xùn)擺在首要議程,在HACCP前提計(jì)劃中明確“人員培訓(xùn)”規(guī)定程序的同時(shí),必須實(shí)行培訓(xùn)合格上崗的制度。三是有條件的企業(yè)可考慮與有關(guān)的高等院校進(jìn)行雙向合作，既可聃請(qǐng)高校技術(shù)人才來(lái)企業(yè)進(jìn)行定期指導(dǎo)及培訓(xùn)，企業(yè)也可送有培養(yǎng)潛質(zhì)的人員到高校進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)。

3、持續(xù)修訂完善企業(yè)的HACCP體系文件

當(dāng)前，世界各國(guó)都在加大對(duì)食品安全的研究,在保障消費(fèi)者的前提下,均在尋找和出臺(tái)符合WTO有關(guān)規(guī)則的保護(hù)本國(guó)經(jīng)濟(jì)利益的“合法”技術(shù)措施壁壘。另外，隨著市場(chǎng)需求的變化,食品企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品、研究新工藝、添置新設(shè)備的力度在增強(qiáng)；因此,出口食品企業(yè)應(yīng)立足HACCP原理,圍繞國(guó)內(nèi)外安全技術(shù)法規(guī)要求,對(duì)頒布實(shí)施的HACCP體系文件應(yīng)該針對(duì)新形勢(shì)和新要求,結(jié)合本企業(yè)運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)問(wèn)題和新工藝、新產(chǎn)品的情況,及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)證修改,組織HACCP小組人員分析新的危害,評(píng)估既有的CCP監(jiān)控計(jì)劃的有效性,圍繞關(guān)鍵限值和監(jiān)測(cè)手段,補(bǔ)充完善具有科學(xué)依據(jù)的技術(shù)支持性文件。

4、強(qiáng)化衛(wèi)生控制程序等HACCP前提計(jì)劃的實(shí)施

食品企業(yè)運(yùn)行HACCP體系時(shí),在符合食品各大類GMP法規(guī)的前提下,必須強(qiáng)化衛(wèi)生控制程序（SSOP）方面的工作,這既反映了企業(yè)的衛(wèi)生基礎(chǔ)管理水平,也是實(shí)施HACCP計(jì)劃的必要條件。針對(duì)目前國(guó)內(nèi)很多食品企業(yè)大部分為勞動(dòng)密集型企業(yè)，有的還存在規(guī)模小、衛(wèi)生狀況差的現(xiàn)狀,特別需要注意的是水質(zhì)安全、有毒化合物的標(biāo)識(shí)使用和管理、人員衛(wèi)生、各類生產(chǎn)設(shè)備實(shí)施的清洗消毒和交叉污染的防止等問(wèn)題。另外，食品企業(yè)應(yīng)強(qiáng)化加工過(guò)程中的藥物殘留控制,包括各類添加劑、防腐劑、保鮮劑和消毒劑,在HACCP體系文件的制修訂和運(yùn)行中,需要注意的是強(qiáng)化對(duì)著“四劑”的進(jìn)廠CCP驗(yàn)收監(jiān)控和使用管理程序,特別是相關(guān)合格證明和檢測(cè)報(bào)告,應(yīng)該由供應(yīng)方提供權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的相關(guān)報(bào)告,嚴(yán)格按相關(guān)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)確定關(guān)鍵限值和監(jiān)控計(jì)劃。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)HACCP體系檔案的科學(xué)管理,可通過(guò)以日期為線存放各類記錄或以分各類文件程序存放記錄兩種形式進(jìn)行記錄檔案管理。

5、重視企業(yè)原料基地建設(shè)

目前，我國(guó)出口食品中農(nóng)獸藥殘留問(wèn)題突出，其安全控制存在的最大問(wèn)題是原料問(wèn)題。近幾年來(lái)，出口食品加工廠經(jīng)過(guò)CIQ的不懈監(jiān)管努力，以及外國(guó)獸醫(yī)官員的不斷來(lái)華檢查，大部分的食品廠經(jīng)過(guò)不斷的改造更新，其控制安全衛(wèi)生的軟硬件水平已經(jīng)提升到一個(gè)新的水平，甚至部分食品廠的衛(wèi)生管理水平已經(jīng)接近發(fā)達(dá)國(guó)家品牌工廠，加工衛(wèi)生安全控制已經(jīng)不是一個(gè)主要的問(wèn)題。因此，只有確保食品的原料安全，才能保證HACCP實(shí)施的基礎(chǔ)，才能保證出口食品的安全。出口企業(yè)必須抓住原料安全這個(gè)首要的關(guān)鍵控制點(diǎn),從源頭抓起,強(qiáng)化對(duì)食品原料安全衛(wèi)生的有效監(jiān)控力度,確保原料安全衛(wèi)生質(zhì)量的可溯源性。在當(dāng)前形勢(shì)下,出口企業(yè)應(yīng)該實(shí)施“公司+基地”的模式，建設(shè)具有安全衛(wèi)生保障能力的原料基地,實(shí)施集約化、規(guī)�；�原料的種植/養(yǎng)殖，實(shí)施良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP），建立原料基地的農(nóng)藥、獸醫(yī)殘留監(jiān)控體系，疫情疫病防控體系。對(duì)來(lái)之天然水域的原料，如水產(chǎn)品，要注意官方公布的水域水質(zhì)監(jiān)測(cè)公報(bào)信息，企業(yè)要定期對(duì)原料的有毒有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)或送權(quán)威部門檢測(cè)，確保原料安全。

 

參考文獻(xiàn)

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