張 遴

（陜西出入境檢驗(yàn)檢疫局）

    2002年6月25日世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）聯(lián)合召開(kāi)了食品中丙烯酰胺污染專(zhuān)家咨詢會(huì)議，對(duì)食品中丙烯酰胺的食用安全性進(jìn)行了探討。2005年2月，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）第64次會(huì)議根據(jù)近兩年來(lái)的新資料，對(duì)食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的危險(xiǎn)性評(píng)估。2005年3月2日,世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)警告公眾關(guān)注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。那么什么是丙烯酰胺？它的危害有哪些？和餐飲業(yè)的加工有何關(guān)系？應(yīng)如何控制？

1．什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）別名AM，又稱(chēng)丙毒。純品為白色結(jié)晶，分子量為70.08，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子具有兩個(gè)活性中心，兼具弱酸性和弱堿性反應(yīng)。
　　丙烯酰胺主要用作制造水溶性高分子聚合物，是1950年以來(lái)廣泛用于生產(chǎn)化工產(chǎn)品聚丙烯酰胺的前體物質(zhì)。用于石油開(kāi)采、洗煤、造紙、紡織、污水處理、冶金、制糖、建筑、醫(yī)藥及農(nóng)業(yè)等部門(mén)。

2．丙烯酰胺的毒性

丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，屬中等毒性。常人每天允許的最大暴露量不超過(guò)0.0005mg/kg，鼠一次口服量LD50 0.7g/kg。皮膚接觸可致中毒，癥狀為紅斑、脫皮、眩暈、動(dòng)作機(jī)能失調(diào)、四肢無(wú)力等，所以嚴(yán)禁吸入體內(nèi)或觸及皮膚。

動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果顯示，丙烯酰胺可通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快，在體內(nèi)各組織廣泛分布，進(jìn)入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90％被代謝，僅少量以原型經(jīng)尿液排出。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后，在細(xì)胞色素P4502E1的作用下，生成活性環(huán)氧丙酰胺（glycidamide）。該環(huán)氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥(niǎo)嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變；因此，被認(rèn)為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產(chǎn)物。

在生產(chǎn)和使用丙烯酰胺的過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)職業(yè)性慢性中毒，這是因密切接觸丙烯酰胺所導(dǎo)致以神經(jīng)系統(tǒng)改變?yōu)橹鞯募膊　Ｂ殬I(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺(jué)和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病（手套樣感覺(jué)、出汗和肌肉無(wú)力）等中毒癥狀。根據(jù)《中華人民共和國(guó)職業(yè)病防治法》，為保護(hù)接觸者的身體健康，有效地防治慢性丙烯酰胺中毒，制定了GBZ50-2002標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)突出了丙烯酰胺對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)損害，并依據(jù)其損害程度進(jìn)行診斷分級(jí)：輕度中毒、中度中毒、重度中毒。癥狀從皮膚出現(xiàn)多汗、濕冷、脫皮、紅斑，肢端麻木、刺痛、下肢乏力、嗜睡到明顯嗜睡及小腦功能障礙，四肢遠(yuǎn)端明顯肌肉萎縮，影響運(yùn)動(dòng)功能等癥狀。

3． 食品中丙烯酰胺是如何產(chǎn)生的？

丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120℃以上)烹調(diào)過(guò)程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測(cè)不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時(shí)，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)�。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；丙烯酰胺的主要前體物為游離天門(mén)冬氨酸（土豆和谷類(lèi)中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定；因此除食物為人類(lèi)丙烯酰胺的主要來(lái)源外，人體還可能通過(guò)吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。

4．食品中丙烯酰胺含量

人體可通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一種重要接觸途徑，為此WHO將水中丙烯酰胺的含量限定為1μg/L。炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量要高出500多倍。既然丙烯酰胺的形成與加工烹調(diào)方式、溫度、時(shí)間、水分等有關(guān)，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差異。在JECFA 64次會(huì)議上，從24個(gè)國(guó)家獲得的2002－2004年間食品中丙烯酰胺的檢測(cè)數(shù)據(jù)共6,752個(gè)，檢測(cè)的數(shù)據(jù)包含早餐谷物、土豆制品、蔬菜和飲料等主要消費(fèi)食品，其中含量較高的食品是：高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯?xiàng)l等），平均含量為0.477 mg/kg，最高含量為5.312 mg/kg；早餐谷物類(lèi)食品，平均含量為0.313 mg/kg，最高含量為7.834 mg/kg；其它種類(lèi)食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。

由中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測(cè)的100余份樣品中，丙烯酰胺含量為：薯類(lèi)油炸食品，平均含量為0.78 mg/kg，最高含量為3.21 mg/kg；谷物類(lèi)油炸食品平均含量為0.15 mg/kg，最高含量為0.66 mg/kg；谷物類(lèi)烘烤食品平均含量為0.13 mg/kg，最高含量為0.59 mg/kg；就這些少數(shù)樣品的結(jié)果來(lái)看，我國(guó)的食品中的丙烯酰胺含量與其他國(guó)家的相近。

5. 人群丙烯酰胺的可能攝入量

根據(jù)對(duì)世界上17個(gè)國(guó)家丙烯酰胺攝入量的評(píng)估結(jié)果顯示，一般人群平均攝入量為0.3-2.0 µg/kg bw/天，按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要來(lái)源的食品為炸土豆條16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，餅干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。JECFA根據(jù)各國(guó)的攝入量，認(rèn)為人類(lèi)的平均攝入量大致為1 µg/kg bw/天，而高消費(fèi)者大致為4µg/kg bw/天，包括兒童。由于我國(guó)尚缺少足夠數(shù)量的各類(lèi)食品中丙烯酰胺含量數(shù)據(jù)，以及這些食品的攝入量數(shù)據(jù)；因此，還不能確定我國(guó)人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯類(lèi)食品、咖啡食品和烘烤谷類(lèi)食品中的丙烯酰胺含量較高，而這些食品在我國(guó)人群中的攝入水平應(yīng)該不高于其他國(guó)家，因此，我國(guó)人群丙烯酰胺的攝入水平應(yīng)不高于JECFA評(píng)估的一般人群的攝入水平。

6. 目前我國(guó)餐飲業(yè)的狀況

中餐“丙烯酰胺”危害不確定。據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的專(zhuān)家說(shuō)：“食品內(nèi)有害物質(zhì)的產(chǎn)生，是跟食品持續(xù)用油高溫加工有關(guān)。中式菜肴烹制的手段比較簡(jiǎn)單，一般只有一道加熱工序。像炒是快速加熱，而煎是低溫加熱，蒸煮不會(huì)用油，是更加安全的。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，對(duì)食物進(jìn)行相對(duì)輕微的烹調(diào)也是有益的。” 但在與餐飲業(yè)業(yè)內(nèi)人士交談中了解到，為了節(jié)約成本，降低油耗，實(shí)際情況是，炒菜用的是最好的油，煎炸用油是經(jīng)過(guò)濾后反復(fù)使用的，最后還可能用于制作紅油、花椒油等；再如老百姓最普通最常見(jiàn)的中式早餐如：油條、油餅、油糕等，還有鍋巴等食品，因此，中餐含有“丙毒”的風(fēng)險(xiǎn)究竟有多大，需要根據(jù)消費(fèi)者的攝入量，以及市民的身體情況，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

從飲食習(xí)慣方面來(lái)看，西方人更喜歡將淀粉類(lèi)的食物烘、烤、煎、炸以后做日常的主食。在各種品牌的“洋快餐”中，對(duì)油炸土豆條（薯?xiàng)l）、薄脆餅、烤豬肉與水果甜點(diǎn)上的棕色脆皮以及大量油煎油炸快餐食品所進(jìn)行的化驗(yàn)表明，有的丙烯酰胺的含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)400倍。作為改善形象的第一步舉措，麥當(dāng)勞決定從4月份起在連鎖店中推出配置葡萄、蘋(píng)果等水果的食品。然而，要想真正擊退“不健康食品的罪魁禍?zhǔn)?rdquo;的指責(zé)絕非易事。3月5日，中國(guó)全國(guó)政協(xié)委員張皎向大會(huì)提交了一份提案，建議將危害人體健康的“洋快餐”請(qǐng)出國(guó)門(mén)，或者嚴(yán)格限制其發(fā)展，以保護(hù)全體國(guó)民的身體健康。

北京市食品辦的負(fù)責(zé)人指出，食品辦會(huì)參照世界衛(wèi)生組織提出的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)北京涉及到的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，作出風(fēng)險(xiǎn)分析。如果確實(shí)對(duì)人體造成危害，食品辦會(huì)對(duì)相關(guān)企業(yè)提出改進(jìn)食品加工流程和加工標(biāo)準(zhǔn)的建議。

7．在餐飲加工過(guò)程中如何控制丙烯酰胺的產(chǎn)生？

我國(guó)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中第十九條 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃； 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。第二十條 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。在這項(xiàng)管理辦法中只片面強(qiáng)調(diào)了溫度不低于而沒(méi)有強(qiáng)調(diào)不高于，即只有溫度的低限，而沒(méi)有溫度的高限。只考慮了沒(méi)有煮熟燒透會(huì)產(chǎn)生微生物的風(fēng)險(xiǎn)，而沒(méi)有考慮到溫度過(guò)高也會(huì)帶來(lái)化學(xué)危害。

在餐飲業(yè)的炸制過(guò)程中油會(huì)發(fā)生熱氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物及氫過(guò)氧化物；熱聚合和熱分解反應(yīng)，產(chǎn)生大量的分解物和聚合物；水解反應(yīng)使油脂的酸敗誘導(dǎo)期大為縮短。因此酸價(jià)是衡量油品的重要指標(biāo)，且酸價(jià)分析方法方便簡(jiǎn)單。此外，也常用油的過(guò)氧化物（POV）、羰價(jià)、TBA值三者之一，與油價(jià)比較來(lái)判斷油的品質(zhì)。油劣變的主要因素：1.受熱氧化，不飽和程度高的油脂易吸收氧，從而氧化變質(zhì)；2.高溫發(fā)生分解和聚合反應(yīng)，過(guò)氧化物在達(dá)到最高值后又被分解為醛酮化合物，即兩此氧化產(chǎn)物，使油發(fā)臭，色澤加深，粘度增大；3.炸物溶出物溶入油中使油發(fā)黑，粘度和臭味增加，銅、鐵等金屬在熱氧化中起催化作用，使劣變加速。

由于煎炸食品是我國(guó)居民主要的食物，為減少丙烯酰胺等物質(zhì)對(duì)健康的危害，我國(guó)應(yīng)加強(qiáng)膳食中丙烯酰胺的監(jiān)測(cè)與控制，開(kāi)展我國(guó)人群丙烯酰胺的暴露評(píng)估，并研究減少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。在我國(guó)政府高度重視食品安全的今天，已將 “食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系建立和實(shí)施” 列為我國(guó)十五重點(diǎn)攻關(guān)課題，并將“餐飲業(yè)HACCP體系建立和實(shí)施”列為六個(gè)課題中的一個(gè)子課題。在餐飲業(yè)食品安全管理體系專(zhuān)向評(píng)價(jià)準(zhǔn)則與認(rèn)證審核作業(yè)指導(dǎo)書(shū)中，在“加工過(guò)程危害分析表“的蒸炒煎炸烘烤等烹飪中，對(duì)食用油在加工中的風(fēng)險(xiǎn)未進(jìn)行識(shí)別，只識(shí)別出有致病菌殘留，而沒(méi)有識(shí)別出化學(xué)危害的存在，所以只考慮對(duì)各設(shè)備消毒劑殘留（SSOP）控制。在烹飪過(guò)程中只片面強(qiáng)調(diào)燒熟煮透，未控制溫度上限及油的使用次數(shù)。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的正確理解應(yīng)為一個(gè)區(qū)間，有下限要求，也應(yīng)有上限要求。

基于上述對(duì)丙烯酰胺產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)分析及危害評(píng)估，本人也與“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系建立和實(shí)施”課題中負(fù)責(zé)起草餐飲業(yè)的有關(guān)同志進(jìn)行了交流和探討，他們也同意本人的觀點(diǎn)，應(yīng)在加工過(guò)程危害分析工作單中的危害識(shí)別中補(bǔ)充化學(xué)危害，監(jiān)控對(duì)象為淀粉、谷物和薯類(lèi)等制品的油溫（<120℃）、油炸時(shí)間和油的使用次數(shù)，方法為熱電偶溫度監(jiān)控加超限報(bào)警，和使用次數(shù)限制。

 8. 廢油的跟蹤

無(wú)論是中餐還是西式的洋快餐都存在煎炸過(guò)食品的廢油的處置問(wèn)題。應(yīng)采取有效措施防止再生油又重新流回食品鏈。對(duì)于廢油的處置我國(guó)有相應(yīng)的法律法規(guī)，如“回收處理廢油脂的單位，必須經(jīng)市再生資源管理部門(mén)進(jìn)行資格認(rèn)證后，取得《廢油脂回收加工許可證》方可從事該項(xiàng)業(yè)務(wù)。另?yè)?jù)中華工商時(shí)報(bào)報(bào)道南京肯德基公司將炸過(guò)雞塊和薯?xiàng)l的廢油賣(mài)給非法食用廢油加工廠一事，終被南京方面查處。據(jù)有關(guān)部門(mén)查明，南京市肯德基有限公司下屬的17家餐廳，平均日產(chǎn)廢油逾7000公斤，全部賣(mài)給了一家非法食用廢油加工廠，而這些含有大量對(duì)人體有害物質(zhì)的廢油，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工以后極有可能又回到城鎮(zhèn)的餐館和街頭排檔。這種情況在我國(guó)各大城市都比較普遍，應(yīng)引起我們對(duì)廢油回收處置的高度重視。

9. 專(zhuān)家建議

衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，高溫加工的淀粉類(lèi)食品（如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l等）中丙烯酰胺含量較高，其中薯類(lèi)油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類(lèi)油炸食品4倍，我國(guó)居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長(zhǎng)期低劑量接觸，有潛在危害。對(duì)于廣大消費(fèi)者，專(zhuān)家建議如下：

1、盡量避免過(guò)度烹飪食品（如溫度過(guò)高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)），但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病。

2、提倡平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

3、建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國(guó)工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

 

 
原文下載： 《餐飲業(yè)HACCP體系建立中食用油的加工風(fēng)險(xiǎn)不容忽視》