刘淑平 孙振远（秦皇岛检验检疫局）

俗话说“民以食为天，”随着社会的发展和人民生活水平的提高，食品安全卫生问题已引起国际社会的广泛关注，如何确保食品的安全卫生质量，预防和控制从原料的种植（养殖）、生产加工、贮存运输等全过程存在的潜在危害，最大限度的降低风险，已成为政府主管部门、食品加工以及检验检疫人员共同关注的问题。

随着我国加入WTO，国际贸易技术壁垒与标准守则（TBT）使我国进出口食品企业面临越来越严格的标准和法规的限制，为加强对出口食品生产企业的监督管理，保证出口食品的安全卫生质量，国家认证认可监督管理委员会于2002年发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》。该规定的实施，进一步提高了食品生产企业的安全卫生质量的管理水平，加速了我国食品加工企业与国际接轨，提高了我国出口食品在国际市场的竟争力。

一、HACCP体系的简介

HACCP是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical  Control Point）的英文缩写， HACCP体系是一种简便、合理、科学且专业性很强的预防性的食品安全控制保证体系。它运用食品加工学、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品生产的全过程进行监控。从原料的养殖（种植）、生产加工、贮存运输和销售等所有环节进行微生物的、化学的、物理的危害分析（HA），鉴别其存在的显著危害，找出对最终产品质量有影响的关键控制点（CCP），按照科学的方法采取相应控制措施，从而做到了“从农场到餐桌”食品生产链全过程防止危害的引入和消除危害，使食品的危险性减少到最低程度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。它克服了传统食品安全控制方法（现场检查和最终产品的抽样检测）的缺陷，具有明显的经济效益和社会效益。

HACCP体系起源于美国宇航局太空食品的加工制造。自上世纪60年代由美国创立后，引起了世界上很多国家的食品卫生管理人员、政府食品安全官员以及有关专家学者的广泛重视，并得到了联合国粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）食品法典委员会（CODEX）的推荐。发达国家竟相在食品加工企业实施HACCP体系，甚至将HACCP作为非关税壁垒的重要手段之一。因此HACCP体系的实施已成为当今食品行业安全质量管理不可逆转的发展趋势与必然要求。

二、出口禽肉生产企业HACCP体系的建立与实施

根据出口禽肉生产加工企业产品的特点，其加工工艺流程为：原料毛鸡经吊挂、击晕、宰杀、浸烫、脱羽、掏膛、预冷等工序进入分割车间，再通过生产线链条，输送到各工序岗位进行分割。包装速冻后进入贮存库，部分源料进入熟食车间进行热加工处理。

根据对禽肉产品加工工艺的分析，可以确定对禽肉产品的安全卫生质量产生的危害主要来源于三个方面，一是来自于生物的危害包括病毒（禽流感、新城疫）、细菌（沙门氏菌、葡萄球菌等）。二是来自于化学的危害，主要是兽药残留以及饲料的农药的残留等。三是来自于物理的危害包括各种鸡源性和非鸡源性异物的混入等。

（一）出口禽肉生产企业生食产品关键控制点的确立及危害预防措施。

1、原料毛鸡的验收及宰前检疫。

国家质检总局212号文件《出口禽肉及其制品检验检疫要求》明确规定：出口禽肉生产企业的原料毛鸡必须来自于CIQ注册备案的饲养场，肉禽饲养全过程必须符合国家质检总局《出口禽肉产品兽药残留控制指南》的有关规定。CIQ驻场兽医要定期对备案饲养场进行监督检查。每批肉禽在饲养周期内至少监管一次，检查饲养过程中消毒防疫，用药及发病情况。督促企业规范并加强饲养过程的管理，防止源头污染。对于异地采购的原料必须是来自当地CIQ备案的饲养场及注册屠宰加工企业，持有有效的原料合格证明文件并做好进厂检验检疫。

宰前检疫工作是禽肉加工企业重中之重。主要是查验单证（《出县境动物检疫合格证明》、《运载工器具消毒证明》），查看《饲养记录手册》，并进行宰前临床检查，对可疑鸡只做病理剖检，必要时采集病料，送化验室进行检测。通过有效的宰前检疫，能够及时了解鸡群的整体健康状况及防疫用药情况。只有经宰前检疫健康的鸡群才能鉴发《准宰通知单》。

2、宰后检疫及病残鸡、污染鸡的摘除

宰后检疫是宰前检疫的继续和补充，主要是在掏脏间生产线上进行巡查并定时摘取胴体、脏器做病理剖检。发现可疑鸡只要随时摘离生产线，严禁进入预冷槽，并做无害化处理。

3、预冷槽水温、氯水浓度及预冷时间的控制

预冷槽水温、氯水浓度及预冷时间都设为关键限值。品质监控人员应定时检测并做好相应的纪录，对于偏离关键限制的情况要组织相关人员分析原因，制定整改措施并对改善后的效果实施验证。

4、金属探测

按照HACCP计划设定金属检测的标准，品质监控人员定时验证金属检测器的灵敏度，如有异常情况应通知设备人员进行维修，分析原因，制定整改措施。对报警的产品进行隔离，复检合格后进入下一道工序；不合格的，进行拆包检验，查出报警原因，消除隐患，产品作为降级处理。

（二）、出口禽肉熟制品关键控制点的确立及危害预防措施

1、原辅料的验收

（1）原料的验收：由于熟制禽产品已经过热加工处理，因此药残问题成为进口国关注的焦点。另外输日熟制禽产品中会使用很多蔬菜品种，例如：葫萝卜、茄子、葱、姜、蒜、牛蒡等。日方农残的检测项目不仅种类繁多，而且标准越来越高，因此必须加强对蔬菜原料农残的控制与检测。

（2）辅料的验收：熟制禽肉加工过程中，因客户的要求或是产品本身风味的需要会使用很多辅料，如酱油、醋、植物油、面粉、淀粉等，使用的辅料越多，产品受到污染的机会也就越大。由于这些辅料进厂后杀菌消毒比较困难，因此选择质量好的供应商尤为重要。同时还要加强与食品直接接触的内包装袋的卫生控制。企业应加大原料进厂验收时的检测，使用前要做好消毒（臭氧发生器）工作。把好进厂辅料验收关，要仔细核查供应商的卫生许可证，CIQ的卫生注册证书以及产品出厂检验合格证明。必要时要进行企业自检和官方检测。

2、确保产品热加工处理确实充分

要严格按照《输日热加工处理禽肉及产品卫生要求》的规定，保证禽肉制品的热加工处理确实充分，即“经水煮、蒸或是油炸使禽肉及其产品的中心温度达到70℃或更高并保持1分钟或以上”。要严格按照产品工艺单设定的热加工设备的温度及链速加工产品，品质监控人员要定期用温度自动跟踪记录仪对每种产品进行温度跟踪，以验证产品中心温度及保持时间的符合性。

3、加强人员的手部及与产品直接或间接接触的工器具的清洗消毒。

熟制禽产品在加工过程中需要挂糊、沾面包粉、蘸酱等，这些工序增加了产品在人员手上停留的时间，因此要严格按照SSOP的要求及时充分的洗涤消毒加工人员的手，尤其对新员工要加强这方面的培训。

工器具的清洗消毒是否彻底直接影响到产品的安全卫生。工器具上残存的油脂会形成包被，从而增加细菌、病毒对热穿透的抵抗力。因此与产品接触的工器具要彻底的清洗消毒，同时，已消毒的工器具与未消毒的要标识清楚，并分开存放，以防混用而造成对产品污染。

4、金属探测。

熟食产品在打包入库前对产品进行金属检测是生产加工环节的最后一个关健控制点，品质监控人员要严格按照金属检测的标准定时对金检仪进行灵敏度的测试，以验证金检仪是否处于正常工作状态。

要保证HACCP管理系统的实施，首先必须要充分认识其概念的意义，才能付诸于行动。HACCP是保证食品生产企业安全卫生质量的重要系统，企业必须列为重要的管理内容，建立起连贯性实施的保证措施，作为企业进行商品竞争甚至企业及其产品能否立于不败之地的重要手段。我国肉类总产量占世界1/4以上，但我国的肉类出口仅占1%左右，其原因是我国动物源性产品品质达不到进口国的要求，最突出的问题是畜禽疫病多、肉品加工及卫生质量不符合国际标准。目前，美国、欧盟、日本等国纷纷立法对进口国和国内食品中兽药、农药残留及疫病进行严格监控，我国的禽肉出口加工企业面对更加激烈的国际竞争。企业建立并实施科学的食品安全控制体系——HACCP体系，获得国外卫生注册，其产品才有资格向批准注册的国家出口，因此HACCP体系是其产品进入国际市场的准入证和通行证,是打破技术性贸易壁垒的最有效手段之一。我国肉类屠宰加工企业开展HACCP认证是与国际接轨、融入世界经济一体化的必由之路。我们要充分发挥HACCP体系对禽肉生产加工安全卫生质量的预防控制作用，保证建立的HACCP体系有效运行,为进一步开拓禽肉出口市场而共同努力。