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汪華斌
摘要：食品信用體系是一種社會(huì)基礎(chǔ)，沒有這個(gè)基礎(chǔ)將使社會(huì)處于一種恐慌和混亂狀況。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性；為保證食品信用體系的建立，我國(guó)有很多食品生產(chǎn)企業(yè)把建立HACCP體系作為企業(yè)的切入點(diǎn)并取得了較好的效果。然而我國(guó)至今假冒偽劣不斷，食品安全時(shí)有發(fā)生；本文筆者對(duì)我國(guó)食品鏈如何實(shí)施HACCP體系來構(gòu)建食品的誠(chéng)信和正確HACCP體系認(rèn)證進(jìn)行了闡述。
關(guān)鍵詞：食品鏈 HACCP體系
1、問題的提出：
食品信用體系的建設(shè)需要食品鏈全部進(jìn)入控制狀況，因而它不僅僅是食品生產(chǎn)企業(yè)的控制；還要食品原料供應(yīng)企業(yè)和食品銷售企業(yè)同步進(jìn)入控制。這個(gè)食品鏈的質(zhì)量保證體系的連接不僅是食品企業(yè)自己的事，更是政府機(jī)構(gòu)執(zhí)法支持的事；只有這樣食品信用在企業(yè)‘自己管理’和政府‘監(jiān)督’上能實(shí)現(xiàn)“對(duì)接”與“相容”。然而由于食品市場(chǎng)的巨大和執(zhí)法主體不到位等原因，假冒偽劣是食品市場(chǎng)一直未能根除的惡瘤；它成了我國(guó)食品信用體系難以建立的主要原因。因而對(duì)我國(guó)食品鏈實(shí)施HACCP管理體系認(rèn)證成了政府機(jī)關(guān)正確履行社會(huì)監(jiān)督職能的切入點(diǎn)，從食品鏈上實(shí)施食品的社會(huì)文化和社會(huì)誠(chéng)信的建立。
ａ、糾正HACCP體系認(rèn)證只是食品生產(chǎn)企業(yè)的事的錯(cuò)位
從價(jià)值鏈上講，食品鏈?zhǔn)菑脑牧仙a(chǎn)、采購(gòu)、食品生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售與服務(wù)等應(yīng)該是一個(gè)完整的形成鏈；即控制就要貫穿于全過程。但長(zhǎng)期以來食品產(chǎn)品在流通分配中的應(yīng)用不足，不能保證高質(zhì)量的產(chǎn)品能到達(dá)消費(fèi)者手中。其二是對(duì)市場(chǎng)食品加工的從業(yè)人員培訓(xùn)不足，不能保證消費(fèi)者對(duì)食品的滿意程度。其三是對(duì)食品在家庭中的加工服務(wù)不足，致使食品在家庭加工中的品質(zhì)降低；降低了消費(fèi)者對(duì)食品滿意程度。
由于食品鏈的脫節(jié)，因此造成一些利益熏心的不道德分子在這些脫節(jié)的環(huán)節(jié)上做文章；用信譽(yù)品牌去推銷假冒偽劣。
ｂ、全民食品文化距離的拉近
由于現(xiàn)代科學(xué)進(jìn)步的日新月異，實(shí)施全民食品文化距離的拉近是食品安全衛(wèi)生管理一種必然的趨勢(shì)。而我國(guó)卻有些食品企業(yè)對(duì)此卻反其道而行之，這不僅不能對(duì)我國(guó)食品誠(chéng)信體系提供幫助；反而成為作為社會(huì)文化的差距助長(zhǎng)了假冒偽劣的蔓延。所以要使作為HACCP體系來構(gòu)建食品誠(chéng)信的文化必須被社會(huì)全民性所接受，只有這樣才能真正理解HACCP體系來構(gòu)建食品誠(chéng)信的深刻含義；才能運(yùn)用相關(guān)知識(shí)為食品全方位監(jiān)控提供社會(huì)保障，也使實(shí)施HACCP體系來構(gòu)建食品誠(chéng)信的行為產(chǎn)生一次社會(huì)文化的大提升。
2、實(shí)施HACCP體系的二個(gè)認(rèn)識(shí)問題
ａ、實(shí)施HACCP體系是對(duì)傳統(tǒng)食品管理與控制的完善；因?yàn)閭鹘y(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：
(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體；樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料。
(2)按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)；費(fèi)用高周期長(zhǎng)。
(3)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很快和檢驗(yàn)技術(shù)含量較高，但其檢驗(yàn)的可靠性仍是相對(duì)的。
(4)消費(fèi)者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮。
B、實(shí)施HACCP體系是對(duì)食品管理與監(jiān)控的完善；因?yàn)镠ACCP體系作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系，具有以下特點(diǎn)：
(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系；但它卻不是一個(gè)孤立的體系，它是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上的系統(tǒng)保證。
(2)每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性；所以它的重點(diǎn)在于預(yù)防，防止危害進(jìn)入食品。
(3)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但能使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”；可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。
(4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。
(5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過程，需要食品加工企業(yè)與政府的交流溝通；政府檢驗(yàn)員通過確定危害是否正確的得到控制來驗(yàn)證加工HACCP的實(shí)施情況和銷售過程的延伸保證情況。
(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。
(7)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
(8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的誠(chéng)信。
3、實(shí)施HACCP體系的主要步驟
對(duì)每一種食品鏈的全過程實(shí)施HACCP體系的計(jì)劃一般有以下8個(gè)步驟：
ａ、食品鏈的展開
對(duì)終端食品按食品鏈的形成過程進(jìn)行展開，確定食品鏈上的相關(guān)實(shí)體的關(guān)系。
ｂ、進(jìn)行危害分析，
對(duì)整個(gè)食品鏈?zhǔn)紫纫页雠c產(chǎn)品安全潛在危害的過程，然后再確定這些潛在危害的級(jí)別和程度；并對(duì)每個(gè)危害過程制定相應(yīng)的預(yù)防措施。
ｃ、確定食品鏈中的關(guān)鍵控制點(diǎn)
對(duì)整個(gè)食品鏈上的每個(gè)顯著危害，全部確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
ｄ、確定關(guān)鍵限值
對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。
ｅ、建立HACCP監(jiān)控程序
建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。
ｆ、過程控制
在實(shí)際過程中，當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)應(yīng)立即采取的糾偏行動(dòng)；以確�；謴�(fù)食品鏈的控制（最重要的是確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去）。
ｇ、建立有效的記錄保持程序并實(shí)施
ｈ、建立驗(yàn)證程序并證明HACCP系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)
4、幾個(gè)重點(diǎn)過程
ａ、食品原料質(zhì)量的控制
保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動(dòng)物性食品原料的飼養(yǎng)方面，要根據(jù)食品鏈的過程分析確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)并保證能得到安全的食品生產(chǎn)原料。
ｂ、食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
生產(chǎn)過程中HACCP原理的應(yīng)用尤其重要，在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是產(chǎn)品形成過程中的質(zhì)量控制尤為重要。該體系在食品生產(chǎn)過程中進(jìn)行質(zhì)量控制的個(gè)性化很突出，工藝過程、操作規(guī)程、技術(shù)裝備和環(huán)境等都是食品生產(chǎn)的關(guān)鍵要素。
ｃ、食品流通分配中的應(yīng)用
質(zhì)量管理的最終目的是為消費(fèi)者提供安全、高質(zhì)量的食品。應(yīng)用HACCP能夠使生產(chǎn)出來的合格產(chǎn)品在流通過程中減少質(zhì)量損失和避免增加危害，保證高質(zhì)量的產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中。
ｄ、銷售過程中的應(yīng)用
銷售過程中通過HACCP體系的應(yīng)用，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)；對(duì)相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高質(zhì)量意識(shí)；增加消費(fèi)者對(duì)食品的滿意程度。銷售過程中HACCP體系的控制，包括對(duì)食品銷售制作過程和發(fā)放過程的管理，從食品的倉(cāng)儲(chǔ)管理到產(chǎn)品銷售包裝全部要嚴(yán)加控制。
ｅ、銷售后期服務(wù)中的應(yīng)用
食品的家庭加工是銷售后期服務(wù)的范疇，通過其服務(wù)質(zhì)量可以減少食品在家庭再加工的品質(zhì)降低；并提高食品食用的安全性，增加消費(fèi)者對(duì)食品滿意程度。這就要求銷售的后期服務(wù)中，指導(dǎo)消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)的檢查并完好的運(yùn)輸回家、正確貯存和在保持期內(nèi)食用；并延伸指導(dǎo)消費(fèi)者正確管理食品儲(chǔ)藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品。
5、發(fā)展與討論
ａ、 對(duì)HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗(yàn)少，存在問題多，對(duì)食品加工企業(yè)的基礎(chǔ)管理工作與貫徹ISO9000標(biāo)準(zhǔn)等脫節(jié)。
ｂ、我國(guó)食品法規(guī)不健全且經(jīng)常滯后（企業(yè)推出一個(gè)食品保健新概念，而標(biāo)準(zhǔn)化部門卻無法應(yīng)對(duì)），已發(fā)布的法規(guī)也存在執(zhí)法力度不夠。
ｃ、管理不全面，只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用；對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少。這是我國(guó)假冒偽劣的根源，也是食品鏈全線控制的關(guān)鍵。
ｄ、保證食品安全與保證顧客滿意的質(zhì)量脫節(jié)，二者如何兼顧是一個(gè)課題。
ｅ、正規(guī)化的化生產(chǎn)對(duì)產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理嚴(yán)格，而個(gè)體食品、街頭食品管理松散；這是對(duì)銷售過程中的管理課題。
ｆ、在具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定；很多企業(yè)是為制訂HACCP計(jì)劃而制訂HACCP計(jì)劃，如何根據(jù)實(shí)際情況指定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃是一個(gè)亟待提高的問題。
ｇ、對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格，生產(chǎn)單位內(nèi)部的監(jiān)控應(yīng)由質(zhì)檢部門完成，避免車間走過場(chǎng)的行為。政府也該有專門的監(jiān)督部門監(jiān)控生產(chǎn)廠家的執(zhí)行情況。
HACCP管理講究的是一個(gè)體系的所有人員的團(tuán)隊(duì)精神，在這種精神下才能同心協(xié)力保證最終目標(biāo)。所以要使管理體系的文件具有整合功能，理順食品鏈上所有單位和人員之間的關(guān)系；既為有章不循等違規(guī)行為提供追究依據(jù)，也使團(tuán)隊(duì)精神、目標(biāo)最大化展示明確的界定；使食品鏈工作體系更為科學(xué)、規(guī)范。
政府機(jī)關(guān)應(yīng)通過貫徹HACCP管理，能提高依法行政的水平；這是建立食品社會(huì)誠(chéng)信的必要條件。其次政府機(jī)關(guān)通過貫徹HACCP管理，能移植和推廣在食品鏈上應(yīng)用一些現(xiàn)代化的管理手段；加快食品社會(huì)誠(chéng)信體系建設(shè)的推進(jìn)速度。其三是政府機(jī)關(guān)通過貫徹HACCP管理，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化的功能；有利于推動(dòng)食品社會(huì)文化和食品標(biāo)準(zhǔn)化法律體系的建設(shè)。總之，政府機(jī)關(guān)是政府信譽(yù)的營(yíng)造者；只有在政府誠(chéng)信的前提下，食品社會(huì)信用體系才有支撐的條件；如果在一個(gè)政府信用危機(jī)的社會(huì)里，是不可能產(chǎn)生食品社會(huì)信用體系的。
《對(duì)我國(guó)食品鏈實(shí)施HACCP管理體系認(rèn)證的一點(diǎn)見解》
