呂青 顧紹平
(青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 山東出入境檢驗(yàn)檢疫局)
【摘要】HACCP體系不是一個(gè)獨(dú)立的體系,必須建立在一系列前提條件的基礎(chǔ)之上,否則將失去作用。本文通過(guò)對(duì)前提計(jì)劃的重要性、內(nèi)容、與HACCP的關(guān)系和應(yīng)注意的問(wèn)題等幾個(gè)方面對(duì)HACCP體系有效實(shí)施的基礎(chǔ)——前提計(jì)劃的建立和實(shí)施進(jìn)行了闡述。
【關(guān)鍵詞】 HACCP 前提計(jì)劃
食品安全和衛(wèi)生是世界各國(guó)政府、食品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者公共關(guān)心的問(wèn)題。HACCP體系不是一個(gè)獨(dú)立的體系,必須建立在一系列前提條件的基礎(chǔ)之上,否則將失去作用。因此,為了使消費(fèi)者得到更安全的食品,食品加工企業(yè)首先必須滿足相關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)要求,其次,應(yīng)建立完善的前提計(jì)劃,并在此基礎(chǔ)上建立并有效實(shí)施HACCP計(jì)劃。
前提計(jì)劃建立與實(shí)施的必要性
HACCP不是一個(gè)孤立的體系,在體系文件中,除了與HACCP計(jì)劃直接相關(guān)的文件(如危害分析工作單、HACCP計(jì)劃表、確定CCP和關(guān)鍵限值的支持性科學(xué)依據(jù)、執(zhí)行HACCP所需的監(jiān)控記錄、糾偏記錄和驗(yàn)證記錄等)之外,其他必備的體系文件均可稱為執(zhí)行HACCP的前提計(jì)劃。這些計(jì)劃時(shí)實(shí)施HACCP計(jì)劃的必備的先決條件。在HACCP計(jì)劃實(shí)施之前,前提計(jì)劃應(yīng)進(jìn)行制定、實(shí)施和記錄。
前提計(jì)劃必須是書(shū)面的并能夠進(jìn)行監(jiān)控。主要的前提計(jì)劃包括GMP、SSOP、培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)代碼計(jì)劃、產(chǎn)品的召回計(jì)劃,其他的前提計(jì)劃包括原料輔料的接收計(jì)劃、應(yīng)急計(jì)劃、雇員的健康計(jì)劃、企業(yè)的內(nèi)審計(jì)劃和良好養(yǎng)殖/農(nóng)業(yè)操作規(guī)范(GAP)、實(shí)驗(yàn)室管理制度、不合格品的控制制度、文件和資料控制程序等。
美國(guó)FDA在頒布《水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》時(shí),并不強(qiáng)制加工企業(yè)制定書(shū)面的SSOP,而在此后的《果蔬汁HACCP法規(guī)》中提出食品加工企業(yè)必須制定書(shū)面的SSOP計(jì)劃。 2002年國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布的《出口食品企業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》中要求企業(yè)必須建立和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。這充分說(shuō)明,SSOP文件的制定和實(shí)施對(duì)HACCP計(jì)劃是至關(guān)重要的。同樣在我國(guó)現(xiàn)有的情況下,其他的前提計(jì)劃的書(shū)面文件同樣也非常重要。
可以試想,一個(gè)連最基本的衛(wèi)生要求都沒(méi)有達(dá)到的食品企業(yè),一個(gè)連最起碼的衛(wèi)生管理、質(zhì)量控制措施都沒(méi)有的企業(yè),能建立有效的HACCP體系嗎?回答是不可能。更談不上有效運(yùn)行HACCP計(jì)劃。
前提計(jì)劃包括的內(nèi)容
前提計(jì)劃制定的內(nèi)容應(yīng)該包括:確定范圍和目的、指定人員的作用/職責(zé)、描述期望/限值未達(dá)到時(shí)的糾偏行動(dòng)、描述驗(yàn)證行動(dòng)、描述記錄保持的要求。
前提計(jì)劃的記錄至少應(yīng)該含有以下信息:加工者的姓名和所在的加工場(chǎng)所、監(jiān)控的信息、糾偏行動(dòng)、監(jiān)控的日期和時(shí)間、監(jiān)控人員的簽名、復(fù)核人員的簽名和日期等。例如水余氯的記錄、害蟲(chóng)控制記錄、巴氏殺菌鍋的檢查記錄、維護(hù)保養(yǎng)記錄、人員培訓(xùn)記錄等都屬于監(jiān)控記錄。
良好操作規(guī)范(GMP)
主要討論生產(chǎn)安全、潔凈、健康的食品十分重要的不同方面:提供強(qiáng)制性要求指南和所有加工人員都要遵從的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原則,主要涉及加工工廠的員工及他們的行為;廠房與地面、設(shè)備及工器具、衛(wèi)生操作(如工序、有害物質(zhì)控制、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等)、衛(wèi)生設(shè)施及控制(包括使用水、污水處理、設(shè)備清洗、設(shè)備和儀器、設(shè)計(jì)和工藝、加工和控制(例如原料驗(yàn)收、檢查、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)龋?/div>
2.2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
主要涉及八個(gè)方面,即加工用水和冰的安全,食品接觸面的狀況與清潔、預(yù)防交叉污染、手、手清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施、防止食品、食品包裝材料和食品接觸面摻雜物、有毒化合物的標(biāo)記、貯藏和使用、員工的健康和蟲(chóng)害的控制。
2.3 產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)代碼和召回計(jì)劃
包括建立產(chǎn)品編碼體系、對(duì)投訴的反饋、召回小組、進(jìn)行模擬召回等。應(yīng)建立從原料到成品的標(biāo)識(shí)系統(tǒng),使產(chǎn)品具有可追溯性。從而對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行追蹤,分析不合格的原因,制定和采取必要的措施。回收計(jì)劃是企業(yè)以書(shū)面的信息收集程序來(lái)描述企業(yè)在有回收要求時(shí)應(yīng)執(zhí)行的程序,其目的是保證產(chǎn)品在從市場(chǎng)上回收時(shí)能盡可能的有效、快速。企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行模擬回收演練,驗(yàn)證回收計(jì)劃的有效性。
2.4 設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃。
包括設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝、維護(hù)(設(shè)備、空氣過(guò)濾器、閥/墊襯/O型管)、校準(zhǔn)(巴氏殺菌鍋的檢查、溫度計(jì)、計(jì)量器具)、清洗消毒(蓄水池)等。
2.5 培訓(xùn)計(jì)劃
是最重要的前提計(jì)劃之一。包括對(duì)良好衛(wèi)生規(guī)范、良好操作規(guī)范、技能(如殺菌工藝、巴氏殺菌)、HACCP、致敏劑的管理等的培訓(xùn)。通過(guò)培訓(xùn)可以提高實(shí)施HACCP計(jì)劃的技術(shù)技能和改變?nèi)藛T的觀念。培訓(xùn)應(yīng)具有針對(duì)性,對(duì)于管理層、關(guān)鍵工序的人員、一般操作人員應(yīng)具有不同的培訓(xùn)計(jì)劃。
2.6 原料、輔料的接收計(jì)劃
包括對(duì)原料輔料的包裝檢查、可追溯性、檢測(cè)、供應(yīng)商的控制、運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件和場(chǎng)所的規(guī)定等。
2.7 應(yīng)急計(jì)劃
對(duì)于企業(yè)發(fā)生的緊急情況所采取的應(yīng)對(duì)措施的計(jì)劃。包括對(duì)水質(zhì)不良、停水、停電時(shí)的應(yīng)急計(jì)劃等。企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行模擬應(yīng)對(duì)措施的演練,驗(yàn)證應(yīng)急計(jì)劃的有效性。
2.8 雇員的健康計(jì)劃
毛發(fā)的物理檢查、傳染性疾病的規(guī)定、短期外傷的規(guī)定、短期疾病的規(guī)定等。
2.9 企業(yè)的內(nèi)審計(jì)劃
應(yīng)定期審核以驗(yàn)證前提計(jì)劃的執(zhí)行。驗(yàn)證包括:審核監(jiān)控記錄、定期檢測(cè)、觀察。
2.10 良好養(yǎng)殖/農(nóng)業(yè)操作規(guī)范(GAP)
2.10.1良好養(yǎng)殖操作規(guī)范,在水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)為了使水產(chǎn)養(yǎng)殖品污染病原體、違禁藥物、化學(xué)品和污物的可能性減少或降到最低的操作規(guī)范。
2.10.2良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范,主要針對(duì)未加工或最簡(jiǎn)單加工(生的)出售給消費(fèi)者或加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運(yùn)輸過(guò)程中常見(jiàn)的微生物危害控制,其關(guān)注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝,但不限于農(nóng)場(chǎng),包含從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的整個(gè)食品鏈的所有步驟。
前提計(jì)劃與HACCP的關(guān)系
3.1 前提計(jì)劃是HACCP的基礎(chǔ),支持HACCP計(jì)劃,關(guān)注重要但不是關(guān)鍵的問(wèn)題,防止低風(fēng)險(xiǎn)的危害變得顯著,簡(jiǎn)化了HACCP計(jì)劃的管理,提供了安全的環(huán)境和操作的條件。在過(guò)程控制中集中進(jìn)行食品安全管理,而不依賴于實(shí)際檢驗(yàn)過(guò)程中的有限的有效性。前提計(jì)劃是有效管理科學(xué)基礎(chǔ)上的CCP的直接基礎(chǔ)。以減少甚至消除加工過(guò)程中潛在食品危害可能性的前提計(jì)劃是有效實(shí)施的HACCP的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。3.2前提計(jì)劃可能影響食品安全,但是也關(guān)注于確保食品消費(fèi)的衛(wèi)生,范圍更廣。而HACCP計(jì)劃僅限于確保食品消費(fèi)的安全。
3.3 前提計(jì)劃在工廠中的許多生產(chǎn)線更普遍和適用。HACCP具有生產(chǎn)線和產(chǎn)品的特殊性。
3.4偏離前提計(jì)劃通常不會(huì)導(dǎo)致食品安全危害,但是偏離HACCP由于食品的不安全可能會(huì)導(dǎo)致對(duì)產(chǎn)品的采取行動(dòng)。
3.5前提計(jì)劃的有效性可通過(guò)設(shè)計(jì)和實(shí)施HACCP進(jìn)行評(píng)估。有時(shí)HACCP計(jì)劃中可能會(huì)涵蓋前提計(jì)劃的某些方面。例如許多工廠有設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃防止設(shè)備的失靈和故障。在制定HACCP計(jì)劃的過(guò)程中,HACCP小組可能在驗(yàn)證中包括定期的維護(hù)和校準(zhǔn)蒸煮鍋。這可以進(jìn)一步確保蒸煮鍋中蒸煮的食品能夠達(dá)到確保食品安全的最低中心溫度。
3.6前提計(jì)劃和HACCP計(jì)劃都是企業(yè)食品安全體系的一個(gè)組成部分。
4 前提計(jì)劃應(yīng)用中應(yīng)注意的問(wèn)題
4.1具有工廠的特殊性,不能照抄照搬。
4.2前提計(jì)劃與HACCP計(jì)劃應(yīng)分別制定和管理。
4.3通常是涉及整個(gè)工廠,涉及整個(gè)生產(chǎn)線。
4.4 在進(jìn)行HACCP的危害分析之前,建立、實(shí)施和記錄前提計(jì)劃。
4.5 記錄和定期驗(yàn)證前提計(jì)劃的操作。
4.6 具有可操作性。
4.7 前提計(jì)劃的部分條件和操作在有關(guān)法律法規(guī)中進(jìn)行了規(guī)定。如《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《食品法典》。
4.8前提計(jì)劃不是一成不變的,而是與實(shí)際密切相關(guān)發(fā)展變化的。
原文下載: 淺談HACCP體系有效實(shí)施的基礎(chǔ)——前提計(jì)劃的建立和實(shí)施 編輯:zhanhui