樂桃娟 沈凌娟
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》第五條將罐頭類食品列入了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》。目前,我國出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)積極建立HACCP體系,在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上制定HACCP計劃,預防和控制罐頭食品在生物性、化學性、物理性三方面可能產(chǎn)生的危害。
在罐頭食品的生產(chǎn)過程中,可能存在的危害主要來自兩個方面:一是所采購的原輔材料中,存在生物性(如細菌、病毒、寄生蟲等)、化學性(如殺蟲劑、殺菌劑等、以及農(nóng)殘、藥殘、輔料中的添加劑等),物理性(如碎玻璃、金屬碎片、砂石等)的危害;二是在食品生產(chǎn)、加工、貯存過程中,產(chǎn)生生物性(如微生物生長、殘留、二次污染等),化學性(如清潔劑、消毒劑等),物理性(如金屬碎片、塑料碎片、毛發(fā)等)的外來雜質(zhì)。
一般罐頭食品生產(chǎn)流程如圖1。
在罐頭食品生產(chǎn)過程中,當危害可以被預防、消除或降低到可接受水平的一個點時,就可以認為這是關(guān)鍵控制點,筆者結(jié)合HACCP管理體系的要求和工作實踐,就CCP控制談幾點建議。
罐頭生產(chǎn)CCP1:原輔料驗收
由于罐頭食品的生產(chǎn)使用的原輔材料一般來自農(nóng)田(如蔬菜、水果、谷物等),人工養(yǎng)殖(如畜禽類等),海洋和湖泊(如經(jīng)濟魚類、蝦類、蟹類、貝殼類等),供方食品生產(chǎn)廠(如味精、醬油、黃酒、鹽、白砂糖等)以及包裝材料廠(如馬口鐵、塑料杯、復合蒸煮袋等),導致罐頭食品原輔料的危害可能涉及農(nóng)殘、藥殘、黃曲霉素、重金屬、貝毒素污染和甜味劑、防腐劑等食品添加劑污染;還可能涉及金屬碎片等外來雜質(zhì)的污染、馬口鐵涂料BADGE(雙酚甘油醚類)污染等。
為確保采購產(chǎn)品的安全性,出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)必須對其原輔材料安全衛(wèi)生的可靠性予以充分的關(guān)注和識別,并采取控制措施,如采購非疫區(qū)的畜禽類及其副產(chǎn)品,對農(nóng)作物及養(yǎng)殖的動物性原料,必須有農(nóng)殘、藥殘、獸殘監(jiān)控計劃及驗證結(jié)果,對供方提供原輔材料的供方進行評審。
罐頭生產(chǎn)CCP2:金屬探測
在罐頭食品的生產(chǎn)過程中,原輔材料內(nèi)可能混入金屬碎片或其他碎屑,魚貝類更有可能混入帶鉺釣鉤或設備及工器具脫落的金屬碎片。因此,必須加強對關(guān)鍵控制點上金屬探測的控制。在半成品裝罐前進行金屬探測,是一種有效排除外來金屬雜質(zhì)、消除保證食品安全危害的重要手段。
罐頭生產(chǎn)CCP3:裝罐
罐頭食品的裝罐方式、凈重及固形物的量,是影響熱量在罐內(nèi)傳遞的重要內(nèi)在因素,可能影響罐頭的殺菌效果,從而導致殺菌后致病菌殘留。因此,在關(guān)鍵控制點裝罐工序上,應明確規(guī)定與殺菌工藝相對應的裝罐方式、最小凈重及最大固形物量。為了實現(xiàn)對固形物裝填量進行有效的監(jiān)控,一般可每條裝罐線上每隔15分鐘檢測一次,以確保罐頭食品殺菌過程的效果。
罐頭生產(chǎn)CCP4:封罐
封罐是將罐頭內(nèi)外嚴格隔離的唯一手段。罐頭密封不泄漏是防止食品二次污染的基本要求,直接影響到罐頭食品的安全。在關(guān)鍵控制點封罐工序上,必須嚴格控制封口的外觀質(zhì)量及解剖檢測指標。一般要求是,封罐時做首次檢驗,在生產(chǎn)過程中每隔15分鐘對外觀質(zhì)量檢驗一次,每2小時進行一次解剖結(jié)構(gòu)檢驗。
罐頭生產(chǎn)CCP5:殺菌
只有封罐后經(jīng)過有效的殺菌操作使其符合商業(yè)無菌要求,才能保證罐頭食品在相應的保質(zhì)期內(nèi)安全可靠。對關(guān)鍵控制點殺菌工序進行控制時,應根據(jù)罐頭食品熱滲透性的測試和殺菌F值的計算,制定合理、科學的殺菌公式,實際操作中嚴格掌握排汽規(guī)程和殺菌的時間、溫度,確保達到商業(yè)無菌要求。
罐頭生產(chǎn)CCP6:冷卻水
罐頭食品殺菌后處于高熱狀態(tài),在淋水或浸水冷卻過程中,其封口結(jié)構(gòu)及封口密封膠有可能因熱脹冷縮形成空隙而倒吸微量冷卻水。因此,必須對關(guān)鍵控制點冷卻水工序的安全衛(wèi)生進行控制。冷卻用水氯化時間不得少于20分鐘,PH<8,冷卻給水游離余氯3—5PPM。冷卻排放水游離余氯0.5—1PPM。
罐頭生產(chǎn)CCP7:冷卻靜置
罐頭食品經(jīng)過殺菌,其內(nèi)容物的中心溫度一般保持在38ºC左右,此時,罐頭尚未完全冷透,封口結(jié)構(gòu)還處于較松馳狀態(tài)(尤其是普遍使用的鋁合金罐),極易受到外來污染。因此,冷卻后(特別是對高風險食品)應將“靜置”認定為關(guān)鍵控制點,設置專門的靜置區(qū),控制靜置的時間,使其冷透,從而使封口結(jié)構(gòu)完全恢復緊密狀態(tài)。
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