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HACCP記錄案例分析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:HACCP記錄案例分析
     (一)ABC蝦公司
面包蝦已制定了HACCP計(jì)劃,而用于出口的拌粉凍魚(yú)條的加工未制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。
不符合:《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2:出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求;第五條要求:列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè),必須按照國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實(shí)施HACCP體系。(不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求)
檢查員在現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)發(fā)現(xiàn),當(dāng)他在早上8:20檢查加熱記錄時(shí),發(fā)現(xiàn)整天的空白表格都已經(jīng)填滿了。
不符合:《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2:出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求;第16條 (九)的要求:對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄,應(yīng)當(dāng)制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理等管理規(guī)定。所有的質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性,保存期不少于2年。(不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求)
鮮蝦肉生產(chǎn)者在他的HACCP計(jì)劃中將水煮活蝦工序作為一個(gè)CCP,水煮蝦的關(guān)鍵限值為15分鐘。蒸煮記錄有兩列“起始蒸煮”和“結(jié)束蒸煮”。當(dāng)煮鍋中的水開(kāi)始沸騰,蒸煮工將此刻時(shí)間記錄在“起始蒸煮”這一列上。同時(shí),他將此刻加上15分鐘記錄在“結(jié)束蒸煮“的時(shí)間上。此蒸煮工說(shuō)按照這種做法,他知道何時(shí)應(yīng)將蝦自鍋中取出。工廠的加熱規(guī)程并沒(méi)有要求記錄實(shí)際加熱時(shí)間。
不符合:《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2:出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求;第16條。ň牛┑囊螅核械馁|(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性,(不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求)
 
某加工花生仁制品的公司在制定HACCP計(jì)劃中,未把黃曲霉毒素作為危害因素之一。但是該公司確實(shí)地把挑送發(fā)芽粒和發(fā)霉粒的控制作為操作工藝的一部分。
不符合:CAC/RCP1-1969,REV。3(1997)(國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則)應(yīng)用:6、HACCP小組應(yīng)列出各個(gè)步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害,這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、銷(xiāo)售直到消費(fèi)。
該公司生產(chǎn)的凍魚(yú)條,其加工包括帶鋸分割凍魚(yú)塊。存在著在魚(yú)制品中混入斷裂帶鋸碎片的可能性。但該公司所制訂的HACCP計(jì)劃中卻未考慮到金屬碎片的潛在危害,也沒(méi)有對(duì)原料、制成品設(shè)置檢測(cè)金屬的體系或方法。
不符合:CAC/RCP1-1969,REV。3(1997)(國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則)應(yīng)用:6、HACCP小組應(yīng)列出各個(gè)步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害,這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、銷(xiāo)售直到消費(fèi)。
 
該公司把水煮蝦工序作為一CCP,并且設(shè)置了關(guān)鍵限值。當(dāng)查閱該公司存檔的記錄時(shí),發(fā)現(xiàn)6/12/99記錄所記載的水煮溫度有2次超過(guò)了該公司所設(shè)定的關(guān)鍵限值至少5℃,但在記錄上沒(méi)有標(biāo)記或注釋,經(jīng)審查當(dāng)天糾偏報(bào)告也未發(fā)現(xiàn)有關(guān)超過(guò)CL的敘述或采取的糾偏行動(dòng)。
不符合:CAC/RCP1-1969,REV。3(1997)(國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則)應(yīng)用:10、建立糾偏行動(dòng):偏離和產(chǎn)品處置過(guò)程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。
該公司改變了水煮蝦溫度的記錄方式,但沒(méi)有相應(yīng)的改變他們的HACCP計(jì)劃。原先為連續(xù)監(jiān)控,使用的是溫度記錄儀,現(xiàn)在檢查員發(fā)現(xiàn)溫度檢查是由質(zhì)檢人員進(jìn)行。
不符合:CAC/RCP1-1969,REV。3(1997)(國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則)應(yīng)用:11、建立驗(yàn)證程序:證實(shí)CCPs處于受控狀態(tài)。
審查主管,未能按公司的HACCP計(jì)劃規(guī)定審查記錄(在一周內(nèi)完成)所有的HACCP記錄均未經(jīng)審查,也沒(méi)有簽名和注上日期就予以存檔。
不符合:CAC/RCP1-1969,REV。3(1997)(國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則)應(yīng)用:11、建立對(duì)各個(gè)CCP的監(jiān)控系統(tǒng):與監(jiān)控CCPs有關(guān)的所有記錄和文件必須由監(jiān)控的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。
9、審查記錄時(shí)發(fā)現(xiàn)以下情況;
審查主管沒(méi)有在蝦蒸煮機(jī)的溫度記錄上(CCP)上簽名和注上日期。
不符合:CAC/RCP1-1969,REV。3(1997)(國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則)應(yīng)用:11、建立對(duì)各個(gè)CCP的監(jiān)控系統(tǒng):與監(jiān)控CCPs有關(guān)的所有記錄和文件必須由監(jiān)控的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。
 
發(fā)現(xiàn)記錄蝦蒸煮機(jī)上數(shù)字式溫度計(jì)(CCP)校準(zhǔn)記錄,沒(méi)有審查主管的簽名和日期。
不符合:CAC/RCP1-1969,REV。3(1997)(國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則)應(yīng)用:11、建立對(duì)各個(gè)CCP的監(jiān)控系統(tǒng):與監(jiān)控CCPs有關(guān)的所有記錄和文件必須由監(jiān)控的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。
 
③操作人員沒(méi)有在原料評(píng)價(jià)(CCP)記錄單上簽名。
不符合:CAC/RCP1-1969,REV。3(1997)(國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則)應(yīng)用:11、建立對(duì)各個(gè)CCP的監(jiān)控系統(tǒng):與監(jiān)控CCPs有關(guān)的所有記錄和文件必須由監(jiān)控的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。
即食熟蝦的HACCP計(jì)劃中,未提供蝦蒸煮機(jī)上溫度記錄儀〔CCP〕的校準(zhǔn)程序。
不符合:CAC/RCP1-1969,REV。(1997)國(guó)際食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》5、2、1時(shí)間和溫度控制:為保證溫度記錄儀的準(zhǔn)確性,要定期對(duì)溫度進(jìn)行檢查和測(cè)試。
在即食熟蝦HACCP計(jì)劃中規(guī)定的加熱溫度檢查頻率是每小時(shí)1次,審查98年9月11日蝦蒸煮記錄,發(fā)現(xiàn)加熱溫度檢查有3次間隔時(shí)間達(dá)到75分鐘或更長(zhǎng)。
不符合:公司HACCP計(jì)劃中對(duì)溫度監(jiān)控頻率的要求:每小時(shí)1次。
98年12月7日的糊狀物控制記錄和溫度記錄儀圖表表明2#生產(chǎn)線上使用的糊狀物溫度超21℃達(dá)4小時(shí)40分鐘,而關(guān)鍵限值是超過(guò)21℃的時(shí)間不能超過(guò)3小時(shí),且在那期間沒(méi)有對(duì)生產(chǎn)過(guò)程所生產(chǎn)的產(chǎn)品采取糾偏行動(dòng)。
不符合:CAC/RCP1-1969,REV。3(1997)國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則)應(yīng)用:10、建立糾偏行動(dòng):采取的行動(dòng)還必須包括受影響的產(chǎn)品的合理處置。偏離和產(chǎn)品處置過(guò)程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。
98年5月16日上午8:03檢查員測(cè)試金檢機(jī)的靈敏度發(fā)現(xiàn)金檢機(jī)已失靈,前次對(duì)金檢機(jī)靈敏度檢測(cè)是98年5月16日上午7:35,然而在金檢機(jī)調(diào)節(jié)和重新測(cè)試合格之后,未對(duì)發(fā)生偏離期間的產(chǎn)品重新檢測(cè)金屬雜質(zhì)。
不符合:CAC/RCP1-1969,REV。3(1997)國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則)應(yīng)用:10、建立糾偏行動(dòng):采取的行動(dòng)還必須包括受影響的產(chǎn)品的合理處置。偏離和產(chǎn)品處置過(guò)程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。
 
金檢機(jī)操作人員在金檢機(jī)控制(CCP)記錄上都沒(méi)有簽名。
    不符合:CAC/RCP1-1969,REV。3(1997)(國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則)應(yīng)用:11、建立對(duì)各個(gè)CCP的監(jiān)控系統(tǒng):與監(jiān)控CCPs有關(guān)的所有記錄和文件必須由監(jiān)控的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。
 
日常金屬檢測(cè)(CCP)記錄不能表明經(jīng)檢測(cè)的產(chǎn)品就是當(dāng)天生產(chǎn)的產(chǎn)品。
不符合:《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2:出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求;第16條。ň牛┑囊螅核械馁|(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性,(不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求)
 
檢查當(dāng)天使用的鮮蝦收購(gòu)記錄發(fā)現(xiàn)一批貨還沒(méi)有到達(dá)公司之前,該記錄中已事先填好并簽名。審查98年7月3日的鮮蝦收購(gòu)記錄,也發(fā)現(xiàn)已記錄的一批貨當(dāng)天根本沒(méi)有收到。
不符合:《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2:出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求;第16條。ň牛┑囊螅核械馁|(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性,(不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求)
 
在檢查時(shí),發(fā)現(xiàn)用于所有鮮金槍魚(yú)HACCP計(jì)劃中,都沒(méi)有把寄生蟲(chóng)作為生食消費(fèi)的鮮金槍魚(yú)的危害,且在該產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中未采取消除與控制寄生蟲(chóng)危害的預(yù)防措施。
    不符合:CAC/RCP1-1969,REV。3(1997)(國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則)應(yīng)用:6、列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害,并考慮控制已識(shí)別危害的控制措施。
冷卻間溫度檢查記錄填寫(xiě)“好”和“高”。
不符合:《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2:出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求;第16條。ň牛┑囊螅核械馁|(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性,(不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求)
 

二、衛(wèi)生記錄案例
98年2月21日的清潔記錄表明有一張操作臺(tái)焊接不牢固,只有重新焊接后才能繼續(xù)使用,檢查員在以后檢查過(guò)程中沒(méi)能發(fā)現(xiàn)設(shè)備上的其它任何缺陷。
這不是一個(gè)不符合項(xiàng),已發(fā)生偏離但已經(jīng)采取辦法糾正,經(jīng)驗(yàn)證有效。
檢查員在車(chē)間發(fā)現(xiàn)裝清潔劑的壺?zé)o標(biāo)簽,工廠的衛(wèi)生檢查表內(nèi)也沒(méi)有反映這問(wèn)題。
這里面有2個(gè)不符合,見(jiàn)題目中標(biāo)記處。。
不符合:CAC/RCP1-1969,REV。(1997)國(guó)際食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》4、3、3廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器:盛放廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)具有特殊的可辨認(rèn)性,且結(jié)構(gòu)合理,----------
或:不符合:CAC/RCP1-1969,REV。(1997)國(guó)際食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》6、工廠:養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生6、1、養(yǎng)護(hù)與清潔中的6、1、1、總體要求:清潔用化學(xué)品的處理---------,貯存時(shí),如果必要,應(yīng)與食品分開(kāi),且應(yīng)存放有明顯標(biāo)記的容器內(nèi),以避免污染食品的危害。
這兩個(gè)答案以第一個(gè)為最好。
不符合:《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2:出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求;第16條。ň牛┑囊螅核械馁|(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性,(不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求)
 
檢查員觀察到,一名工人回到操作臺(tái)時(shí)沒(méi)洗手,管理人員當(dāng)即要他重新去洗手,并把這件事記錄在98年12月9日的衛(wèi)生檢查表內(nèi)。
這不是一個(gè)不符合項(xiàng),已發(fā)生偏離但及時(shí)采取辦法糾正,并及時(shí)記錄。
 
檢查員檢查了手的清洗點(diǎn),并在一處用碘試紙檢測(cè)了碘濃度,檢查人員發(fā)現(xiàn)為15ppm(公司SSOP要求的最低碘濃度是25ppm,每4小時(shí)對(duì)洗手點(diǎn)檢查一次)。
不符合:公司SSOP規(guī)定要求:最低碘濃度是25ppm。
98年12月9日清潔后的檢查表沒(méi)有注明一張操作臺(tái)在清潔完畢后仍存在產(chǎn)品的殘余物。
不符合:《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2:出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求;第16條。ň牛┑囊螅核械馁|(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性,(不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求)
 
滅害記錄中表明已捕捉到了老鼠,但未體現(xiàn)如何處理。
不符合:《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2:出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求;第16條。ň牛┑囊螅核械馁|(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性,(不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求)
或:不符合:CAC/RCP1-1969,REV。(1997)國(guó)際食典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》6、4、廢棄物管理:對(duì)廢棄物的清除和存放應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾泶胧U棄物不允許堆積在食品處理、貯存和其他工作區(qū)域及其周?chē)浇?----------。
以第一個(gè)答案為好,因?yàn)樵擃}并未說(shuō)明公司文件中是否有相關(guān)規(guī)定。
蓄水池的蓋無(wú)預(yù)防措施或水塔的門(mén)無(wú)上鎖。
不符合:《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2:出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求;第11條。ㄎ澹┑囊螅----------自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。
廠區(qū)內(nèi)的地下供水管道接口處或交叉點(diǎn)在正常供水時(shí)向外溢水,沒(méi)有文件規(guī)定采取什么措施進(jìn)行防護(hù)。
不符合:《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2:出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求;第11條。ㄎ澹┑囊螅----------自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。
 
三、其他案例
請(qǐng)根據(jù)所述情況判斷,如能判斷有不符合項(xiàng),請(qǐng)寫(xiě)出CNAB-S152:2004規(guī)范的條款、內(nèi)容和嚴(yán)重程度,并寫(xiě)出不符合事實(shí)。如果提供的證據(jù)不足一2判斷有不符合項(xiàng)時(shí),請(qǐng)寫(xiě)出審核思路。
某肉制品的加工企業(yè)流程圖如下所示。你作為審核員在進(jìn)行文件審核。
原料解凍---整理---清洗---吊掛—200度以上電烤箱中烤制40分鐘----100度或以上蒸汽證制,中心溫度達(dá)到72度或以上,保持不少于1分鐘---0---4度冷卻---真空包裝---速凍----金屬探測(cè)---包裝----零下18度以下冷藏。

附件:
 9000職能分配表

 HACCP管理體系培訓(xùn)考試題

 GMP、SSOP、CCP、CAC(通則)職能分配表

 ISO9001管理體系標(biāo)準(zhǔn)與HACCP 管理體系標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照

 HACCP新標(biāo)準(zhǔn)考試題
 
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