珠海出入境檢驗檢疫局科技認(rèn)證處：馮四明、李鉅良      TEL:0756-3364043; 3325659

一、前言

去年，突如期來的非典型肺炎“SARS”，直沖亞洲，席卷全球，以驚人的傳播與蔓延速度，使數(shù)以萬計的患者、醫(yī)務(wù)人員不知所措，奪去了數(shù)以千計的生靈，引起了人類極大的恐慌，成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)。在10多個國家和地區(qū)13個實(shí)驗室的通力合作研究下，這種導(dǎo)致全球色變的神秘病毒——非典型肺炎的病原件最終被確認(rèn)，為研制出安全有效的“非典”疫苗奠定充實(shí)的理論基礎(chǔ)。

二、查根源

發(fā)展是永恒的主題，從人類延生的那天起，人們不斷在改造自然，在創(chuàng)造著一個又一個新的奇跡，科學(xué)推動著社會的文明與進(jìn)步。然而，人類在創(chuàng)造文明的同時，也在為自己挖掘墳?zāi)�。從十六世紀(jì)蒸汽機(jī)推動著工業(yè)革命以來，乃至近百年來核科學(xué)的應(yīng)用、航空航天的技術(shù)發(fā)展，使用大氣層CO、CO2濃度的積累，終于導(dǎo)致南極上空臭氧層的破壞，紫外線的長驅(qū)直入境，癌證患者直線上升；礦產(chǎn)的過濫開采，使水資源受到空前的污染，衍生出許多畸型生物甚至人類；大量砍伐森林使泥土流失，山洪、河水泛濫成災(zāi)；大量捕食野生動物，使生態(tài)失去平衡、細(xì)菌、病毒在變異中、繁殖中，導(dǎo)演出一場場人間的悲歌慘劇，雖然“SARS”的產(chǎn)生，初步分析是動物體病毒變異復(fù)制到人體，導(dǎo)致人畜共患的人間疾病。當(dāng)然，確實(shí)的病因還有待進(jìn)一步的科學(xué)確認(rèn)，但“SARS”的出現(xiàn)，不能不引起人們深深的反思。

三、HACC原理

早在1960年，在美國宇航員食品供應(yīng)的安全保障研究過程中，產(chǎn)生出HACCP理論；Hazard Analysis & Critical Controt Point 危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系。

建立在科學(xué)性和系統(tǒng)性基礎(chǔ)上的HACCP，對特定的危害予以識別，以確保食品的安全性，可以說，HACCP是一種評估危害和建立控制體系的工具，它旨在建立以預(yù)防為主，而不是依靠最終產(chǎn)品檢驗的體系，以圖通過體系管理，將風(fēng)險降到最低。

今天，我們堅信，HACCP也可應(yīng)用于最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)者的食品鏈中，它的執(zhí)行，應(yīng)在對人類健康有風(fēng)險的科學(xué)證據(jù)的指導(dǎo)下進(jìn)行，在加強(qiáng)食品安全性的同時，實(shí)施HACCP體系必將能控制病痛的蔓延傳播，甚至可以從源頭上控制某種疾病的產(chǎn)生。

四、HACCP體系的應(yīng)用

發(fā)生“非典”以來，飲食業(yè)是受沖擊最大的行業(yè)之一。許多曾昔日車水馬龍的食店酒館，一時間門可羅雀，面對如此嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)如何面對呢？今后有類似的“SARS”的沖擊，餐飲業(yè)、食品制造業(yè)又如何面對呢？

應(yīng)用HACCP體系，是最理想的選擇。

首先，須建立良好操作規(guī)范的系列要求，從店、廠區(qū)一般衛(wèi)生、加工現(xiàn)場衛(wèi)生控制、原料輔料的管理、加工用水用冰的處理、員工洗手消毒與更衣的控制、加工過程管理、餐具、用具、設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生的管理、不合格品及剩余物的處置、儲存與輸送、傳菜市場衛(wèi)生控制、調(diào)味品及化學(xué)用品、清潔用品的管理、總體衛(wèi)生評價等十三個方面，建立有效的控制體系。

對于餐飲業(yè)，實(shí)施全員培訓(xùn)是基礎(chǔ)，做好自身的防護(hù)工作，搞好環(huán)境衛(wèi)生不留死角；加強(qiáng)店堂、客房、大廳的通風(fēng)與消毒，把好原材料進(jìn)貨關(guān)，嚴(yán)把食具消毒關(guān)，有條件的大酒店可建立微生物檢驗與控制室，做好日常餐具，環(huán)境的檢測工作，導(dǎo)入防范的意識，同時在外部改進(jìn)用餐方式與習(xí)慣，倡導(dǎo)分餐制，為顧客提供公筷公勺，減少冷菜、生食、野味菜肴品種，增加滋補(bǔ)砂鍋煲類營養(yǎng)與高溫菜肴品種；在店堂內(nèi)醒目處設(shè)立告示牌，通告衛(wèi)生狀況，便于消費(fèi)者監(jiān)督。

其次，在良好操作規(guī)范的基礎(chǔ)上，推行SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序。事實(shí)證明，建立、實(shí)施和維護(hù)一個良好的衛(wèi)生計劃，是實(shí)施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提，如果沒有對食品加環(huán)境的衛(wèi)生控制，仍將會導(dǎo)致食品的不安全。為此，在推行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序時，注重如下8個方面：

①供水設(shè)施要完好，一旦損壞后就須修好，管道的設(shè)計要防止冷 水集聚下滴污染裸露的加工食品，同時注意排清管內(nèi)積水。

②與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔，特別一提的是：要注重清潔、消毒工作，包括竹木器具，工作服、環(huán)境空間等，班前要認(rèn)真消毒、清洗；班后要及時搞衛(wèi)生，防止殘渣污染。

③防止交叉污染，人流物流盡量不重復(fù)串崗、生熟品要分區(qū)，重點(diǎn)注意生熟切菜（切肉）板要嚴(yán)格分開；擦碗、碟子的抹布要勤清洗更換。

④加強(qiáng)手的清潔、消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持。許多污染都是由于手的不潔引起，特別是損傷引起多種細(xì)菌而導(dǎo)致的污染現(xiàn)象，理應(yīng)引起飲食屆的關(guān)注。

⑤要防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑等。

⑥有毒化學(xué)物品的貯存和使用。

有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用——編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表。所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項，正確使用。單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示�；�合物正確標(biāo)識，標(biāo)識清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄。由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。

⑦雇員的健康與衛(wèi)生控制

食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格，獲有健康證者方能上崗。

⑧蟲害的防治：昆蟲、鳥鼠等是病源的攜帶和傳播者，蟲害的防治對餐飲業(yè)至關(guān)重要，要制定防治計劃，及時清除滋生地，同時采用風(fēng)幕、水幕紗簾、門簾、暗道、擋鼠板等預(yù)防蟲害進(jìn)加工區(qū)，要注意采用物理滅蟲害法，如粘鼠膠、鼠籠驅(qū)鼠器等，不能用滅鼠藥，防止鼠類把鼠藥帶入食品原料中。

最后，在良好操作規(guī)范GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的基礎(chǔ)上，可以在飲食業(yè)中導(dǎo)入HACCP體系。

無論是從水生動物還是植物，不管從養(yǎng)殖場到餐桌，建立全過程安全衛(wèi)生體系是有較強(qiáng)針對性的安全食品管理方法。

①根據(jù)各種食品要求的不同，要分門別類，對食品加工、烹調(diào)全過程列出流程表，根據(jù)流程進(jìn)行危害分析，并提出預(yù)防措施，對全過程物理的、化學(xué)的、生物的危害區(qū)別出來。

②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，選擇可控制的點(diǎn)專人負(fù)責(zé)監(jiān)控，如原料的入店驗收把關(guān)，餐具的清潔消毒檢查，調(diào)味料定期更換的管理等。

③建立關(guān)鍵限值，包括消毒水濃度用量、烹調(diào)的時間、溫度控制等要明確，對關(guān)鍵限值實(shí)施動態(tài)管理。

④建立關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控，應(yīng)建立記錄，以便檢查和定期分析。

⑤要實(shí)施有效的糾正措施，及時收集顧客反饋的意見，將意見的問題點(diǎn)逐一分析，實(shí)施有效的整改措施。

⑥餐飲業(yè)應(yīng)保持良好的記錄，以便查核和統(tǒng)計分析。

⑦定期實(shí)施驗證程序，組織相關(guān)的衛(wèi)生檢查組，定期實(shí)施內(nèi)部核查，并驗證HACCP實(shí)施的有效性。

五、結(jié)束詞：

民以食為天，為保障廣大顧客身心健康，創(chuàng)造一個安全、整潔的就餐環(huán)境，從基礎(chǔ)抓起，把病毒拒于“口”外，餐飲業(yè)實(shí)施HACCP體系管理，已到了一個不可不正視的時候了，掀起全民意識、防范于未然，使中華民族以嬌健的身影，屹立在世界各民族前列。

原文下載: HACCP在餐飲業(yè)的應(yīng)用