農(nóng)業(yè)大學(xué)成人本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書
形式：業(yè)余 層次：專升本
年級：2004級 專業(yè)：食品工程
姓名：張瑾 指導(dǎo)老師：劉金福
題目：HACCP體系在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用
設(shè)計(jì)要求：（包括原始數(shù)據(jù)和主要指標(biāo)）
通過系統(tǒng)的危害分析，識別果汁飲料生產(chǎn)制造過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)：調(diào)配、殺菌、過濾、封蓋、冷卻、CIP清洗，同時(shí)制訂關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法、人員、設(shè)備、頻率，發(fā)生偏離時(shí)采取的糾偏措施，以及驗(yàn)證監(jiān)控的有效性的措施。
設(shè)計(jì)說明（論文）內(nèi)容：
國際國內(nèi)的食品衛(wèi)生安全問題日益嚴(yán)重，為此國內(nèi)食品行業(yè)急需導(dǎo)入食品衛(wèi)生安全預(yù)防控制體系——HACCP體系，簡介HACCP的起源、推行HACCP對企業(yè)帶來的益處，國際國內(nèi)的飲料發(fā)展趨勢，具體講解HACCP體系在果汁行業(yè)的應(yīng)用，制訂詳細(xì)的危害分析、HACCP計(jì)劃，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證，提升企業(yè)食品安全控制能力。
參考文獻(xiàn)：
國家衛(wèi)生部法監(jiān)司 果汁和果汁飲料HACCP實(shí)施指南 2002.6.27
黃福南 果蔬汁產(chǎn)品危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) 2002.12
曾慶孝 食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理和應(yīng)用 2000.4
CAC/RCP 1 - 1969 Rev. 3 (1997) Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system 1997
MOODY 可操作的HACCP體系規(guī)范 2001
食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2760-1996
基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范 2004.2
摘 要
鑒于國內(nèi)國際食品安全問題的日趨嚴(yán)重，食品行業(yè)迫不及待需要提升自身的食品衛(wèi)生安全預(yù)防控制能力，為此，本文介紹HACCP體系（食品衛(wèi)生安全預(yù)防控制體系）的起源、發(fā)展進(jìn)程、主要七大原理（危害分析和明確預(yù)防措施、識別關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值、明確監(jiān)控措施、建立糾偏措施、驗(yàn)證措施、文件記錄的保持），HACCP推行平臺——GMP、SSOP簡要概述，HACCP體系在國際上的推行狀況，以及國內(nèi)飲料行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢，探討了HACCP體系在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用：確定了果汁飲料的物理、化學(xué)、生物的危害并確定相應(yīng)的預(yù)防措施，經(jīng)過應(yīng)用關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹，確定明確了各流程工序中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對關(guān)鍵控制點(diǎn)建立科學(xué)及可操作的關(guān)鍵限值，建立合理監(jiān)控措施，即監(jiān)控方法、對象、頻率、人員，同時(shí)規(guī)范了當(dāng)監(jiān)控關(guān)鍵限值時(shí)發(fā)生偏離應(yīng)采取適當(dāng)?shù)募m偏措施。最后，對HACCP計(jì)劃加以實(shí)施并驗(yàn)證其有效性，提供策劃、驗(yàn)證、實(shí)施控制的記錄依據(jù)。通過運(yùn)用科學(xué)系統(tǒng)的HACCP管理方法，對精進(jìn)產(chǎn)品衛(wèi)生安全、降低質(zhì)量成本，都將起到舉足輕重的推動(dòng)作用。
SUMMARY
目 錄
引言---------------------------------------------------6-7
簡述HACCP及其原理---------------------------------7-13
飲料發(fā)展趨勢剖析-----------------------------------13
HACCP體系在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用-------------------14-29
總結(jié)與展望----------------------------------------29-30
HACCP在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用
引言：
食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質(zhì)量。貿(mào)易的國際化和食品產(chǎn)品市場的擴(kuò)展，給食品企業(yè)帶來了無限商機(jī)。然而，統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示食品的安全問題也隨著食品工業(yè)化的發(fā)展變得越來越嚴(yán)峻。食品安全引起了各國政府、國際組織、食品企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。
食品是人類生存的基本要素，但是食品中有可能含有或者被污染有危害人體健康的物質(zhì)。因此，在人類發(fā)展的初級階段，既便是在生存條件惡劣、食品供應(yīng)十分匱乏的情況下，先民們也不會(huì)去主動(dòng)食用對自身健康有不良影響的有毒有害物質(zhì)。規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)是人類的本能，也可以說是自然界一切動(dòng)物的本能。社會(huì)的進(jìn)步使得人們對自身的健康予以更多的關(guān)注，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得人們對食品安全性問題有更多的了解，人們都希望食品安全性有切實(shí)的保障，所消費(fèi)的食品不會(huì)對人體健康產(chǎn)生危害。
各國政府、國際組織都相繼立法；食品生產(chǎn)企業(yè)也為應(yīng)盡的產(chǎn)品責(zé)任、維護(hù)信譽(yù)、減少風(fēng)險(xiǎn)及突破綠色壁壘而對食品安全衛(wèi)生投入厚資開展研究并實(shí)施管理；消費(fèi)者對食品安全的警覺性也日益增強(qiáng)。
這里所說的危害就是指可能對人體健康產(chǎn)生不良后果的因素或狀態(tài)，食品中具有的危害通常稱為食源性危害。就目前來講，食源性危害大致上可以分為物理性、化學(xué)性以及生物性危害這3類。至于這3類危害特征的劃分，我國衛(wèi)生主管部門在有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)有所規(guī)定，美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)（NACMCF）和其他國際組織也已經(jīng)有比較詳細(xì)的解釋。危害特征的劃分是風(fēng)險(xiǎn)分析中風(fēng)險(xiǎn)評估的主要內(nèi)容，是實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施（比如HACCP）的主要依據(jù)。
這里所說的危害就是指可能對人體健康產(chǎn)生不良后果的因素或狀態(tài)，食品中具有的危害通常稱為食源性危害。就目前來講，食源性危害大致上可以分為物理性、化學(xué)性以及生物性危害這3類。至于這3類危害特征的劃分，我國衛(wèi)生主管部門在有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)有所規(guī)定，美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)（NACMCF）和其他國際組織也已經(jīng)有比較詳細(xì)的解釋。危害特征的劃分是風(fēng)險(xiǎn)分析中風(fēng)險(xiǎn)評估的主要內(nèi)容，是實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施（比如HACCP）的主要依據(jù)。
HACCP基本概念是冒險(xiǎn)分析和評論的控制點(diǎn)的縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對其規(guī)定的定義是:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1"食品衛(wèi)生通則1997修訂3版"對HACCP的定義是：鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。 較為常見的定義解釋為:HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。
有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP建立的目的：食品工業(yè)的食品鏈（自原料生產(chǎn)、接收、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售至食用）及食品的食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過程，都有可能存在生物的、化學(xué)的及物理的危害因素；應(yīng)對這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩剑ǜ鲊目山邮芩绞遣煌模潆S著科技的發(fā)展及健康要求的提高而變化）。
HACCP體系要求是：在滿足GMP法規(guī)要求的前提下，根據(jù)以上HACCP基本概念進(jìn)行策劃，形成HACCP計(jì)劃，加以實(shí)施并驗(yàn)證有效性，采取必要的糾正措施，提供策劃、驗(yàn)證和實(shí)施控制的記錄證據(jù)。HACCP計(jì)劃應(yīng)隨著食品工業(yè)鏈的變化而變化并不斷改進(jìn)。
一、簡述HACCP及其原理：
1.HACCP發(fā)展進(jìn)程：
1960年代Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。
1973年年美國藥物管理局(食物和藥管理) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。
1980年代美國國家科學(xué)院(科學(xué)的國家的學(xué)院，NAS)建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。
1986年，美國國會(huì)要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處 (國家的艦隊(duì)漁夫服務(wù), NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。
1990年代FDA在 1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP之實(shí)施草案，同時(shí)FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。
1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)"危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）"的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)。
1996年7月25日，美國農(nóng)業(yè)部（USDA）食品安全檢查署（FSIS）對國內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)》并于即日生效，即9CFR部分416.417
1995年1月1日起，凡進(jìn)入歐盟的水產(chǎn)品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否則對最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測試。
1997年食品法典委員會(huì)頒布了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并被多個(gè)國家采用。
2001年1月19日，美國FDA對果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行HACCP原理，即21CFR部分120。
近幾年，我國相關(guān)行政部門也加快了HACCP體系的推介應(yīng)用工作。2002年我國衛(wèi)生部繼《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》之后，又下達(dá)了包括《果汁和果汁飲料HACCP實(shí)施指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案，對HACCP體系的建立和實(shí)施內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)范，并鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系。國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會(huì)（CNCA）2002年《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》要求企業(yè)應(yīng)當(dāng)在符合國家有關(guān)食品安全要求的基礎(chǔ)上，建立HACCP管理體系。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局更公布了出口食品企業(yè)《衛(wèi)生注冊評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，規(guī)定包括果蔬汁、罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六大類產(chǎn)品在內(nèi)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須建立和實(shí)施HACCP體系。我國實(shí)行的食品市場準(zhǔn)入制度中也明確提出鼓勵(lì)企業(yè)建立HACCP體系以提高產(chǎn)品安全性。2004年2月，中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)出臺了試行版的《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》，藉以規(guī)范企業(yè)建立、實(shí)施的HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)，我國目前還沒有把實(shí)施HACCP作為官方的強(qiáng)制性要求。
2.HACCP的基本原理：
HACCP的7個(gè)基本原理”HACCP是對食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個(gè)過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)遠(yuǎn)離為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)原理確定為：
原理1：危害分析（Anaylsis--HA）
危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。
原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。
CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。
原理3：確定與CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）
關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。
原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控
企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值
原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(糾正的動(dòng)作)
當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：
第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制
第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。
第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制
第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。
原理6：驗(yàn)證程序(確認(rèn)程序)
用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
原理7：記錄保持程序(記錄-保守程序)
企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。
由此可見，HACCP實(shí)際上就是一種包含風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理的控制程序。CAC認(rèn)為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。
3.HACCP實(shí)施的前提條件：
是政府強(qiáng)制性的食品衛(wèi)生法規(guī)。如:美國21CFR部分106 110 113 114 129；歐盟 93/43/EEC食品衛(wèi)生；國際食品法典委員會(huì)（CAC）:《食品通則》；我國GB14881-94《食品企業(yè)通用規(guī)范》以及我國的SC／T3009－1999《水產(chǎn)加工質(zhì)量管理規(guī)范》等。它對食品生產(chǎn)、加工、包裝貯運(yùn)、人員的衛(wèi)生健康、建筑和設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)和加工控制管理等硬件和軟件二方面做出了詳細(xì)的要求和規(guī)定。
一個(gè)完整的食品安全預(yù)防控制體系即HACCP體系，它包括HACCP計(jì)劃、良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP三個(gè)方面。GMP和SSOP是企業(yè)建立以及有效實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)條件。只有三者有機(jī)的結(jié)合在一起，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系（HACCP）。如果拋開GMP和SSOP談HACCP計(jì)劃，HACCP計(jì)劃只能成為空中樓閣；同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因?yàn)榱己玫男l(wèi)生控制，并不能代替危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。
GMP
GMP
GMP和HACCP的關(guān)系：
GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。
GMP的內(nèi)容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP則突出對重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來保證整個(gè)食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是其中的綱 。
從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來看，GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。
GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助于GMP的制定和實(shí)施。GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行�？刂艭CP并不是孤立的，單抓這一點(diǎn)就萬事大吉了。一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無法開展HACCP工作的，試想一個(gè)企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統(tǒng) 的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來講是缺一不可的。
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)GMP的要求，結(jié)合本企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，由HACCP小組編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP。
從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來看，GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。
GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助于GMP的制定和實(shí)施。GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行�？刂艭CP并不是孤立的，單抓這一點(diǎn)就萬事大吉了。一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無法開展HACCP工作的，試想一個(gè)企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統(tǒng) 的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來講是缺一不可的。
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)GMP的要求，結(jié)合本企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，由HACCP小組編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP。
SSOP應(yīng)包括但不僅限于以下八個(gè)方面的衛(wèi)生控制：
（1）水和冰的安全性；
（2）食品接觸表面清潔、衛(wèi)生；
（3）防止交叉污染；
（4）洗手，手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；
（5）防止外來物污染；
（6）有毒化合物的處理、貯存和使用；
（7）雇員的健康狀況；
（8）昆蟲與鼠類的滅除及控制。
（1）水和冰的安全性；
（2）食品接觸表面清潔、衛(wèi)生；
（3）防止交叉污染；
（4）洗手，手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；
（5）防止外來物污染；
（6）有毒化合物的處理、貯存和使用；
（7）雇員的健康狀況；
（8）昆蟲與鼠類的滅除及控制。
SSOP和HACCP的關(guān)系：
SSOP在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會(huì)更有效，因?yàn)樗梢愿玫匕阎攸c(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP的設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。
HACCP、GMP、SSOP之間的關(guān)系
GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。如果企業(yè)沒有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP計(jì)劃就是一句空話。
三者的關(guān)系圖
二、飲料的發(fā)展趨勢剖析：
飲料是中國食品工業(yè)中最具潛力且發(fā)展速度最快的產(chǎn)業(yè)。由于發(fā)展階段及行業(yè)環(huán)境發(fā)生了很大變化，我國飲料產(chǎn)業(yè)的 發(fā)展呈現(xiàn)出新的發(fā)展動(dòng)向。其中，果蔬汁市場增長極快，我國是世界水果、蔬菜的第一大生產(chǎn)國，其中蘋果、梨的產(chǎn)量世界第一，柑桔產(chǎn)量世界第三。2001年，全國共生產(chǎn)飲料1500萬噸，其中果蔬汁及果蔬汁飲料就占了130萬噸，約占8%左右。2002年，全國飲料總產(chǎn)量為2025萬噸，其中果蔬汁及果蔬汁飲料213萬噸，占總產(chǎn)量的10.52％。豐富的水果蔬菜資源為我國果蔬汁加工業(yè)的發(fā)展提供了充足的原料保障。盡管如此，人均飲料平均消費(fèi)發(fā)達(dá)國家平均消費(fèi)水平相比，尚有較大差距，因此，飲料市場仍有很大發(fā)展空間。目前國內(nèi)大型飲料集團(tuán)較少，大部分為日生產(chǎn)能力在千箱以下的小型企業(yè)。這使得在我國飲料行業(yè)中推廣先進(jìn)的食品安全管理體制具有一定的難度。
我國加入WTO后，國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)不但要與國際市場競爭，還要迎接國外企業(yè)大量涌入國內(nèi)市場的挑戰(zhàn)。這就要求我國的果蔬汁加工企業(yè)，加強(qiáng)企業(yè)自身內(nèi)部管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，再加上隨著國民健康意識的不斷提高，果蔬汁消費(fèi)量的不斷提升，以及實(shí)力雄厚的外資飲料公司紛紛搶灘中國市場，帶給我國飲料企業(yè)強(qiáng)大的沖擊，同時(shí)也帶來前所未有的發(fā)展機(jī)遇。為了提高消費(fèi)者的購買信心，為了提高企業(yè)的市場競爭能力，提升企業(yè)在國際貿(mào)易中的形象，國內(nèi)飲料行業(yè)部分大型企業(yè)已經(jīng)開始利用包括HACCP在內(nèi)的國際先進(jìn)食品安全控制體系提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。
三、HACCP體系在果蔬汁飲料中的應(yīng)用：
果蔬汁產(chǎn)品是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品，包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料成品。果蔬汁產(chǎn)品品種多，產(chǎn)量大，在原料種植、加工及貯運(yùn)的過程中均可能產(chǎn)生各種各樣的危害，包括生物性的、物理性的和化學(xué)性的危害�？刂乒咧a(chǎn)生的食源性疾病，是各國食品安全部門優(yōu)先考慮的目標(biāo)。
下面以PET果蔬汁的HACCP計(jì)劃建立作評述：
從國際上看，生物性危害是果蔬汁產(chǎn)品的主要危害，尤其對特殊群體，如年齡偏小的兒童、老年人和那些免疫功能低下的成人。果蔬汁是營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品，其中存在大量的病原生物，如大腸桿菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、隱孢子寄生蟲等，均可導(dǎo)致嚴(yán)重的食源性疾病的爆發(fā)，而果汁的病毒污染一般是由農(nóng)場工人或加工者等病毒攜帶者導(dǎo)致的。
果蔬汁的化學(xué)危害包括棒曲霉素、食品過敏原、化學(xué)試劑等。棒曲霉素是蘋果中常見的由真菌產(chǎn)生的毒枝菌素，腐爛或發(fā)霉的蘋果可能產(chǎn)生高濃度的棒曲霉素，自然落果、被昆蟲或鳥傷害的果實(shí)或采摘時(shí)擦傷的果實(shí)或貯存條件不佳都有可能繁殖霉菌而產(chǎn)生棒曲霉素。由于加熱并不能破壞棒曲霉素，采用上述果實(shí)加工果汁，則可能使果汁中殘留高濃度的棒曲霉素。加工和貯存過食品過敏原的設(shè)備如果未能進(jìn)行徹底的清洗，也會(huì)產(chǎn)生化學(xué)危害，因?yàn)槟承┤丝赡軐@些過敏原產(chǎn)生嚴(yán)重的過敏反應(yīng)。主要的食品過敏原有：花生、大豆、牛奶、雞蛋、魚、甲殼動(dòng)物、木本堅(jiān)果、小麥，大豆蛋白等，亞硫酸鹽等防腐劑也可能使某些人產(chǎn)生過敏反應(yīng)。重金屬如鉛和用于金屬罐的內(nèi)層涂料的錫也會(huì)對果汁造成危害。食用含有過量錫的果汁飲料可能導(dǎo)致急性胃腸道疾病。殺蟲劑被廣泛地用來防止水果、蔬菜、谷物和其他食品的病蟲害，因此在這些食品中可能存在殘留，可能對果汁產(chǎn)生潛在的化學(xué)危害。此外，由于我國濫用農(nóng)藥的現(xiàn)象仍然普遍，因此農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)性危害也是果蔬汁產(chǎn)品的的主要危害之一。
果蔬汁的物理危害包括玻璃碎片和金屬碎片等。使用玻璃瓶包裝果蔬汁，在傳送、清洗、灌裝和封口、加熱滅菌時(shí)都有可能導(dǎo)致出現(xiàn)玻璃碎片而產(chǎn)生物理危害。
因飲用果蔬汁在全球范圍內(nèi)導(dǎo)致了大量食源性疾病的爆發(fā)，如美國在二十世紀(jì)九十年代就發(fā)生了多起果汁類產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾病的爆發(fā)。1996年蘋果汁產(chǎn)品導(dǎo)致了大腸桿菌O157：H7爆發(fā)，使得包括美國西部和加拿大在內(nèi)的70人致病，其中一名兒童因受感染而死于溶血性尿毒癥綜合癥。1999和2000年兩次桔子汁產(chǎn)品引發(fā)沙門氏菌的爆發(fā)。1999年桔子汁因未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)慕尼黑沙門氏菌，致使美國20個(gè)州和加拿大3個(gè)省的423人患病，一人死亡。2000年也是因桔子汁未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)腸炎沙門氏菌，致使美國西部的6個(gè)州88人患病。據(jù)美國FDA估計(jì)每年與果汁相關(guān)的病例數(shù)在16,000～48,000例之間。
為有效控制果蔬汁產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾病的發(fā)生，2001年1月19日美國FDA頒布了21 CFR Part 120《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，對果蔬汁產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制的HACCP管理。據(jù)估計(jì),《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》的頒布和實(shí)施可使美國每年至少減少因果蔬汁產(chǎn)品的危害引起的疾病6,000例。為了更好地指導(dǎo)果蔬汁加工企業(yè)按照《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》的要求實(shí)施HACCP，美國FDA還會(huì)同美國衛(wèi)生與公共服務(wù)部（HHS）、食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)中心于2002年9月發(fā)布《果蔬汁HACCP 危害分析和控制指南》（第一版），用于指導(dǎo)企業(yè)對果蔬汁生產(chǎn)進(jìn)行危害分析和控制。
為此，美國果蔬汁加工企業(yè)約2300家，其中有50家左右的企業(yè)在法規(guī)發(fā)布前已建立了HACCP體系，到目前為止除超小企業(yè)外的所有果蔬汁企業(yè)均按法規(guī)的要求建立了HACCP體系。
美國果汁HACCP法規(guī)的出臺，其目標(biāo)主要是減少由于病原體導(dǎo)致的果汁生物性危害。為了達(dá)到對病原體的控制，法規(guī)還具體規(guī)定了果汁生產(chǎn)者必須采取加工控制的步驟，使對有關(guān)微生物的減少達(dá)到5個(gè)對數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)，以保證持續(xù)生產(chǎn)出的果蔬汁產(chǎn)品在常溫條件下貯存時(shí)，在至少與其貨架期等長的時(shí)間內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定。“有關(guān)微生物”是指可能在果蔬汁中出現(xiàn)的對公眾健康有影響的對殺菌最有抵抗力的微生物。5個(gè)對數(shù)的滅菌就是將菌數(shù)減少10萬倍，其中包含了2個(gè)對數(shù)的安全余地。此標(biāo)準(zhǔn)也適用于大容量無菌包裝產(chǎn)品，在開啟包裝后須再重新包裝就必須重新消毒，并符合5個(gè)對數(shù)殺菌的要求�？傮w上采用傳統(tǒng)的加熱方法來達(dá)到該要求是最可靠的，但具體的殺菌方法并不限于采用加熱方法，非加熱方法同樣可以采用，如紫外線滅菌、電脈沖滅菌、高壓滅菌等，這些方法都已為美國FDA所批準(zhǔn)。一個(gè)產(chǎn)品是否達(dá)到5個(gè)對數(shù)的滅菌，可用檢驗(yàn)大腸桿菌的方法加以驗(yàn)證，如果在產(chǎn)品中檢出大腸桿菌，則表明5個(gè)對數(shù)滅菌沒有完成。
最近，因應(yīng)HACCP推行企業(yè)的增多，同時(shí)采用的標(biāo)準(zhǔn)較多，中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)為統(tǒng)一和規(guī)范基于HACCP的食品安全管理體系的認(rèn)證活動(dòng)，CNAB組織相關(guān)專家在丹麥標(biāo)準(zhǔn)DS3027（2002年第二版）的基礎(chǔ)上，考慮國際上有關(guān)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)編制和認(rèn)證活動(dòng)的發(fā)展趨勢，結(jié)合中國食品行業(yè)的實(shí)際情況和特點(diǎn)，并基于中國在食品行業(yè)法律法規(guī)方面的要求，編制了試行版的《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》， 2004年2月16日發(fā)布，并于2004年3月1日正式實(shí)施，以供建立和實(shí)施基于HACCP的食品安全管理體系的組織使用。該規(guī)范是以國際公認(rèn)的HACCP原理為基礎(chǔ)制定。其中也對HACCP建立的平臺做了相應(yīng)的規(guī)范：企業(yè)需建立安全支持性措施、SSM supportive safe measures ，SSM是組織按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施的具體計(jì)劃,即本文所講的GMP等，SSM 方案 supportive safe measures programs，即本文所講的SSOP，以及其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。
鑒于，國內(nèi)食品企業(yè)才剛剛開始推行HACCP方法，缺少覆蓋全行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。為此，本文特對果蔬汁的HACCP計(jì)劃中危害分析與如何控制關(guān)鍵控制點(diǎn)做詳細(xì)的剖析，由于果汁與蔬菜汁在生產(chǎn)制造、工藝流程中較類似，故本文以果汁飲品生產(chǎn)為例討論應(yīng)如何制訂HACCP計(jì)劃部分：
PET果汁飲品HACCP計(jì)劃
1．產(chǎn)品說明
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產(chǎn)品名稱：PET10%鮮橙汁飲品（產(chǎn)品規(guī)格：500ml）
(酸性飲料,其PH值在3.2±0.2)
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1、原料
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橙濃縮汁、水
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2、受限輔料
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Vc
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3、非受限輔料
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白砂糖、檸檬酸、β-胡蘿卜素、果膠、天然香料
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4、重要的產(chǎn)品特性
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UHT 超高溫瞬時(shí)殺菌
Brix：10.4±0.2%
PH：3.2±0.2 低酸性
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5、計(jì)劃用途
（主要消費(fèi)對象、分銷方法等）
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銷售對象無特殊規(guī)定
批發(fā)、零售（國內(nèi)銷售）
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6、食用方法
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常溫、冬季加熱45℃以下，夏季冷藏；
打開即飲，并建議未飲用完后立即保存于冷藏環(huán)境（0℃-4℃），并在24H內(nèi)飲完
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7、包裝類型
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PET瓶裝、PP瓶蓋
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8、儲(chǔ)存方法
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陰涼干燥區(qū)，常溫、冷藏儲(chǔ)存，儲(chǔ)存高度需不高于8層
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9、保質(zhì)期
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12個(gè)月
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10、包裝方式
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PET瓶套PVC標(biāo)簽，外用紙箱
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11、特殊運(yùn)輸要求
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運(yùn)輸過程碼放高度需不高于9層
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2.原料描述
2.1工藝流程描述
PET10%鮮橙汁飲品（包括：白砂糖、橙濃縮汁、受限輔料、非受限輔料）是以橙濃縮汁、水為原料，經(jīng)果汁還原、調(diào)配、均質(zhì)、UHT殺菌、充填、封蓋、倒蓋殺菌、冷卻、套標(biāo)、封箱等工藝加工制作的產(chǎn)品。
2.2原輔料驗(yàn)收：查原料的檢驗(yàn)報(bào)告單。對無檢驗(yàn)報(bào)告單的原料拒收。同時(shí)依據(jù)原輔料企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，合格后允收。
2.2.1原輔料：
A 橙濃縮汁：原產(chǎn)于巴西的柳橙經(jīng)過榨汁濃縮而成。
B 白砂糖：以甘蔗、甜菜為原料生產(chǎn)的白砂糖，用做甜味劑。
C 檸檬酸：由糖類物質(zhì)經(jīng)黑霉菌發(fā)酵，用熱水萃取后純化而得，用做酸味劑。
D 果膠：以柑橘類內(nèi)果皮、蘋果皮、渣等為原料，經(jīng)萃取、濃縮、添加砂糖及緩沖鹽類而得。用做增稠劑、穩(wěn)定劑。
E VC：以糖類物質(zhì)為原料發(fā)酵，再在堿性條件下用高錳酸鉀氧化而成，用做抗氧化劑，GB2760-96 中限量 0.5g/kg。
F β-胡蘿卜素：紫羅蘭酮經(jīng)格利雅（Grignard）反應(yīng)后，脫水加氫制得。用做著色劑，GB2760-96 中限量為使用范圍是各種食品，最大使用量是依據(jù)生產(chǎn)需要確定。
G 天然香料：天然橙香料。
H 純凈水：本廠自制純凈水，經(jīng)二次逆滲透制成。
2.3果汁還原：經(jīng)檢驗(yàn)合格的橙濃縮汁原料，按制程要求進(jìn)行還原后經(jīng)過120目鋼網(wǎng)過濾送至調(diào)配桶。
2.4調(diào)配：經(jīng)檢驗(yàn)合格的原料，按配方要求準(zhǔn)確稱量出受限輔料和非受限輔料,入調(diào)配罐攪拌均勻，糖度、PH值等各項(xiàng)指標(biāo)符合要求后，經(jīng)過220目鋼網(wǎng)過濾后進(jìn)入平衡桶。
2.5均質(zhì):均質(zhì)壓力150 Kg/cm2 。
2.6 UHT殺菌：調(diào)配液在UHT殺菌裝置中維持105±1℃、16秒殺滅細(xì)菌，以達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（各線依據(jù)不同殺菌參數(shù)設(shè)定）
2.7瓶蓋驗(yàn)收：由進(jìn)料檢驗(yàn)對瓶蓋進(jìn)行抽樣檢測合格后使用，包裝形式—密閉袋裝。
2.8瓶蓋殺菌：全程免直接接觸操作，進(jìn)行紫外線殺菌后使用。
2.9空瓶驗(yàn)收：本廠自產(chǎn)的空瓶經(jīng)制程檢驗(yàn)抽驗(yàn)合格后，連線用于生產(chǎn)。
2.10空瓶殺菌：空瓶經(jīng)挑選、二氧化氯清洗、殺菌后使用。
2.11充填：經(jīng)殺菌后調(diào)配液進(jìn)入充填機(jī)進(jìn)行充填。
充填溫度：88±1℃。充填量：505±5ml，充填速度300瓶/分。
2.12封蓋：充填后的半成品進(jìn)行封蓋。
封蓋方式：扭矩封蓋。封蓋速度：與生產(chǎn)線充填速度相匹配。(由殺菌到封蓋時(shí)間不超過5分鐘。封蓋后初溫不低于攝氏85℃，以保證倒瓶30秒時(shí)對瓶蓋內(nèi)側(cè)殺菌的效果。)
2.13冷卻：封蓋后的產(chǎn)品進(jìn)入冷卻機(jī)進(jìn)行冷卻，冷卻后溫度為常溫。
2.14冷卻后的產(chǎn)品經(jīng)吹干后進(jìn)行套標(biāo)、瓶身打印日期、裝箱、外箱打印日期、重量打檢，然后入庫。
2.15包裝材料驗(yàn)收儲(chǔ)存：包裝材料為紙箱，安全、衛(wèi)生,無污染。
包裝：外包裝紙箱，內(nèi)包裝PVC瓶標(biāo)。瓶標(biāo)及紙箱按有關(guān)食品標(biāo)識法規(guī)制作。
包裝形式：規(guī)格×瓶/箱 545g×15。
2.16儲(chǔ)藏：成品庫常溫、清潔、干燥、通風(fēng)良好。成品碼放高度依標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
2.17運(yùn)輸:運(yùn)輸車輛要清潔、干燥、無污染、無異味。成品碼放高度依標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
3.工藝流程圖：
3.1 PET10%鮮橙汁飲品生產(chǎn)加工工藝流程圖: （調(diào)配流程后附）
3.2 調(diào)配生產(chǎn)加工工藝流程圖:
3.3 純凈水生產(chǎn)加工工藝流程圖:略
3.4 空瓶生產(chǎn)加工工藝流程圖:略
4.危害分析
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PET10%鮮橙汁飲品生產(chǎn)過程危害分析表
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(1) 操作步驟/配料
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(2) 確定本步引入、 控制或增加的危害
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（3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？
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(4) 說明對第3欄的判斷依據(jù)
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(5) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害?
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（6） 此步驟是CCP？
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橙濃縮汁驗(yàn)收
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生物危害： 致病菌、霉菌、耐熱及好氧微生物的引入
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否
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對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制
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化學(xué)危害： 重金屬（砷鉛銅）、農(nóng)藥（有機(jī)磷）殘留
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否
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對供應(yīng)商出具合格證明，并輔導(dǎo)供應(yīng)商具備農(nóng)藥使用常識，考核果實(shí)產(chǎn)地以及加工清洗
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化學(xué)危害： 霉菌毒素、棒曲霉毒素
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否
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通過考核供方的收購的原料霉?fàn)�率、考察挑選、加工、貯存環(huán)境進(jìn)行控制
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物理危害：無
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橙濃縮汁貯存
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生物危害：霉菌繁殖
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否
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低溫（冷凍）不適霉菌繁殖
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化學(xué)危害：無
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物理危害：無
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受限輔料：VC、的驗(yàn)收
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生物危害： 致病菌、耐熱及好氧微生物的引入
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否
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對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制
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化學(xué)危害： 有毒化合物
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否
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對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制
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物理危害：無
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非受限輔料：檸檬酸、果膠、β-胡蘿卜素、天然香料的驗(yàn)收
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生物危害： 致病菌、耐熱及好氧微生物的引入
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否
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對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制
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化學(xué)危害： 有毒化合物
|
否
|
對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
||
|
輔料的貯存
|
生物危害：霉菌繁殖
|
否
|
密閉及干燥、低溫環(huán)境不適于霉菌繁殖
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
|
||
|
物理危害：鼠嚙
|
是
|
會(huì)引入鼠類動(dòng)物身上的病原菌
|
在小料調(diào)配時(shí)發(fā)現(xiàn)即刻挑出
|
否
|
||
|
白砂糖驗(yàn)收
|
生物危害： 致病菌、霉菌的引入
|
否
|
對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制
|
|
|
|
|
化學(xué)危害： 重金屬、SO2的引入
|
否
|
通過對供方的生產(chǎn)、存儲(chǔ)環(huán)境考核進(jìn)行控制
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
||
|
白砂糖貯存
|
生物危害：霉菌繁殖
|
否
|
密閉及干燥環(huán)境不適于霉菌繁殖
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
|
||
|
物理危害：鼠嚙
|
否
|
會(huì)引入鼠類動(dòng)物身上的病原菌
|
在溶糖時(shí)發(fā)現(xiàn)即刻挑出
|
否
|
||
|
瓶蓋驗(yàn)收
|
生物危害： 細(xì)菌的增加
|
否
|
瓶蓋生產(chǎn)工藝為熱塑，產(chǎn)品密封包裝前經(jīng)UV殺菌
|
|
|
|
|
化學(xué)危害： 有毒化合物
|
否
|
使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的PP或PE粒子及色母油生產(chǎn)
|
|
|
||
|
物理危害：封蓋不良
|
是
|
瓶蓋尺寸不適造成封蓋效果差，會(huì)造成微生物侵入
|
固定瓶蓋注塑模具
|
否
|
||
|
瓶蓋貯存
|
生物危害：霉菌繁殖
|
否
|
密閉及干燥環(huán)境不適于霉菌繁殖
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
||
|
空瓶的接收
|
生物危害： 細(xì)菌的增加
|
否
|
空瓶連線生產(chǎn)使用，同時(shí)傳送過程密閉并定期清潔
|
|
|
|
|
化學(xué)危害： 有毒化合物
|
否
|
使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的PET粒子及色母油生產(chǎn)
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
||
|
傳送帶運(yùn)輸上線、整列
|
生物危害： 細(xì)菌的污染
|
是
|
傳送過程空氣的污染對最終產(chǎn)品是不可接受的
|
后續(xù)工藝對瓶子的清洗消毒
|
否
|
|
|
化學(xué)危害： 化學(xué)清潔液的殘留
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
||
|
純凈水制備：略
|
||||||
|
糖漿的制備：略
|
||||||
|
果汁生產(chǎn)：
|
||||||
|
果汁還原
|
生物危害： 微生物
|
是
|
操作過程中引入
|
后續(xù)的殺菌工序控制
|
否
|
|
|
化學(xué)危害：
無 |
|
|
|
|
||
|
物理危害：
異物 |
是
|
對最終產(chǎn)品是不可接受的
|
后續(xù)過濾工序控制
|
否
|
||
|
120目過濾
|
生物危害：
無 |
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：
無 |
|
|
|
|
||
|
物理危害：
無 |
|
|
|
|
||
|
調(diào)配
|
生物危害： 微生物
|
是
|
PH值高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期無法保證
|
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)控制適當(dāng)?shù)腜H值
|
否
|
|
|
生物危害： 致病菌、霉菌污染
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
||
|
化學(xué)危害：受限添加劑過量使用（VC）
|
是
|
受限添加劑過量使用會(huì)對人體造成傷害
|
對受限添加劑的用量進(jìn)行監(jiān)控，防止過量使用
|
是
|
||
|
物理危害：員工著裝帶入異物
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
||
|
布袋過濾
|
生物危害： 致病菌、霉菌生長
|
否
|
連續(xù)生產(chǎn) 不會(huì)發(fā)生
|
|
|
|
|
生物危害： 致病菌、霉菌污染
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
||
|
化學(xué)危害： 無
|
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
||
|
均質(zhì)
|
生物危害：
無 |
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：
無 |
|
|
|
|
||
|
物理危害：
無 |
|
|
|
|
||
|
UHT殺菌
|
生物危害： 致病菌、霉菌殘留
|
是
|
殺菌時(shí)間/溫度不適當(dāng)，會(huì)有致病菌、霉菌殘留，對人體造成傷害
|
適當(dāng)?shù)臍⒕鷷r(shí)間/溫度
|
是
|
|
|
化學(xué)危害： 無
|
|
|
|
|
||
|
物理危害：
無
|
|
|
|
|
||
|
220目過濾
|
生物危害：
無
|
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：
無
|
|
|
|
|
||
|
物理危害：
焦化雜質(zhì)
|
是
|
前面處理工藝可能發(fā)生對最終產(chǎn)品是不可接受的
|
控制過濾網(wǎng)
|
是
|
||
|
瓶蓋消毒
|
生物危害： 致病菌殘留
|
是
|
紫外線照射時(shí)間不夠，會(huì)有致病菌殘留
|
隨后的倒蓋殺菌工序可以控制
|
否
|
|
|
化學(xué)危害： 無
|
|
|
|
|
||
|
物理危害： 無
|
|
|
|
|
||
|
充填
|
生物危害： 致病菌、霉菌污染
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
|
|
化學(xué)危害： 消毒劑殘留
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
||
|
物理危害：
無 |
|
|
|
|
||
|
空瓶清洗消毒
|
生物危害： 致病菌殘留
|
是
|
ClO2消毒濃度、時(shí)間不夠，會(huì)有致病菌殘留
|
隨后的倒蓋殺菌工序可以控制
|
否
|
|
|
化學(xué)危害： 消毒劑殘留
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
||
|
物理危害： 無
|
|
|
|
|
||
|
封蓋
|
生物危害： 微生物污染
|
是
|
封蓋不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期內(nèi)細(xì)菌污染
|
控制扭矩及封蓋位置
|
是
|
|
|
化學(xué)危害： 無
|
|
|
|
|
||
|
物理危害： 無
|
|
|
|
|
||
|
倒蓋殺菌
|
生物危害： 微生物殘留
|
否
|
設(shè)備結(jié)構(gòu)決定每瓶不可能發(fā)生不倒蓋的現(xiàn)象發(fā)生
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
||
|
冷卻
|
生物危害： 致病菌、霉菌污染
|
是
|
瓶蓋瓶口膨脹系數(shù)不同, 內(nèi)外壓差使冷卻水可能滲入罐內(nèi)
|
對冷卻水進(jìn)行殺菌控制
|
是
|
|
|
化學(xué)危害： 消毒劑殘留
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
||
|
物理危害：
無
|
|
|
|
|
||
|
套標(biāo)縮標(biāo)
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
||
|
日期打印
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
||
|
人工液位打檢
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
||
|
包裝入庫
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
||
|
貯存/發(fā)運(yùn)
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
||
|
CIP藥液驗(yàn)收
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：有毒化合物的引入
|
否
|
對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制
|
|
|
||
|
物理危害：化學(xué)反應(yīng)物副產(chǎn)品的引入
|
否
|
對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進(jìn)行控制
|
|
|
||
|
CIP藥液貯存
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
|
化學(xué)危害：無
|
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
||
|
CIP清洗
|
生物危害：控制致病菌、霉菌增加、繁殖
|
是
|
當(dāng)濃度不足、時(shí)間不足、溫度不足時(shí)發(fā)生無法清除管道內(nèi)的雜質(zhì)及微生物
|
控制合理的濃度、時(shí)間、溫度、流量并由電腦設(shè)定
|
是
|
|
|
化學(xué)危害：清潔消毒液的殘留
|
否
|
通過SSOP控制
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
||
|
|
||||||
.05.HACCP計(jì)劃表
|
PET果汁飲品HACCP計(jì)劃表
|
|||||||||
|
（1） 關(guān)鍵控制點(diǎn)
|
（2） 顯著危害
|
（3） 關(guān)鍵限值
|
監(jiān)控
|
（8） 糾偏措施
|
（9） 記錄
|
（10） 驗(yàn)證
|
|||
|
（4） 對象
|
（5） 方法
|
（6） 頻率
|
（7） 人員
|
||||||
|
調(diào)配
|
受限添加劑過量使用（VC、≤0.5g/kg）
|
VC：≤0.5g/kg、
|
VC、≤0.5g/kg的添加量
|
稱 量
|
每 桶
|
PQC
|
1.對計(jì)量設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。2.不得投放并重新稱量。3.查找真正原因。
|
調(diào)配合格單、水處理檢驗(yàn)記錄表、水質(zhì)、原料點(diǎn)檢，調(diào)配制程管制日報(bào)表
|
1.每次使用時(shí)進(jìn)行稱量儀器的校準(zhǔn)及定期驗(yàn)證2.審核記錄3.針對性取樣稱量。
|
|
UHT殺菌
|
致病菌、霉菌殘留
|
殺菌溫度≥104℃（殺菌時(shí)間：時(shí)間設(shè)備的設(shè)計(jì)流量確保大于16s）
|
殺菌溫度
|
電子設(shè)備監(jiān)測機(jī)械表檢測
|
開機(jī)，每30min一次
|
PQC
|
1.內(nèi)部循環(huán)殺菌2.對檢測設(shè)備進(jìn)行校正或檢修3.查找真正原因
|
PET各線制程管制日報(bào)表、制程科品質(zhì)日報(bào)表
|
1.校正電子、機(jī)械檢測設(shè)備 2.微生物針對性抽樣檢測 3.審核記錄
|
|
220目過濾
|
焦化雜質(zhì)
|
濾網(wǎng)完整
|
濾網(wǎng)
|
目視檢查
|
開機(jī)，32小時(shí)
|
操作員
|
1.隔離產(chǎn)品評估
2.更換濾網(wǎng)3.查找真正偏離原因
|
CIP清洗記錄表
|
1.記錄確認(rèn)2.針對性取樣觀察
|
|
封蓋
|
致病菌污染
|
扭矩CL： ≥15 kgf·cm
扭矩OL： ≥17.5 kgf·cm |
產(chǎn)品扭矩
|
扭矩儀
|
開機(jī)
1小時(shí)1次 |
PQC
|
1.超過CL對以前產(chǎn)品進(jìn)行追溯確認(rèn)2.管制產(chǎn)品評估停機(jī)調(diào)整設(shè)備3.查找真正原因。4.超過OL值時(shí)，調(diào)整設(shè)備
|
成品扭矩監(jiān)測記錄表、制程科品質(zhì)日報(bào)表
|
1.校正檢測設(shè)備 2.微生物抽樣檢測 3.審核記錄
|
|
冷卻
|
致病菌、霉菌污染
|
余氯濃度：≥0.5ppm
|
余氯濃度
|
鄰聯(lián)甲苯胺顯色，依比色卡進(jìn)行比色
|
開機(jī)，1小時(shí)1次
|
PQC
|
1、隔離評估自上次監(jiān)控合格以后的所有冷卻產(chǎn)品 2、重新加氯，并查找余氯濃度出現(xiàn)偏差的原因
|
PET各線制程管制日報(bào)表、制程科品質(zhì)日報(bào)表
|
1、審核記錄 2、微生物抽樣檢驗(yàn)3、定期校驗(yàn)檢測設(shè)備
|
|
CIP清洗
|
殘存致病菌、霉菌
|
酸：濃度≥1.5%、溫度≥60℃、時(shí)間 ≥900秒堿：濃度≥2.0%、溫度≥80℃、時(shí)間 ≥1800秒
|
濃度、溫度、時(shí)間
|
電子設(shè)備監(jiān)測濃度、溫度、 時(shí)間
|
即時(shí)
|
PQC
|
1、系統(tǒng)自行從新進(jìn)行CIP 2、查找出現(xiàn)偏差的原因
|
CIP清洗記錄表、CIP監(jiān)控記錄、CIP異常分析改善單
|
1.定期校驗(yàn)檢測設(shè)備2.微生物抽樣檢驗(yàn)3.審核記錄
|
四、總結(jié)與展望：
總之，HACCP的原理已成為重新構(gòu)建食品安全體系的理論基礎(chǔ)，建立HACCP體系已成為政府保障食品安全的重要手段，從而實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)場到餐桌”的整個(gè)食品鏈危害的有效控制與預(yù)防。HACCP體系不同于一般的質(zhì)量管理體系，它具有充分的靈活性和高度的技術(shù)性。HACCP的靈活性體現(xiàn)在具體產(chǎn)品具體分析，并且需要結(jié)合企業(yè)軟硬體的特點(diǎn)，沒有統(tǒng)一的藍(lán)本可以套用，因此鼓勵(lì)實(shí)施者采用新的方法和新的技術(shù)，不斷改進(jìn)工藝和設(shè)備。如HACCP要求認(rèn)真認(rèn)識現(xiàn)在還沒有認(rèn)識到的危害，加以控制，始終警惕可能出現(xiàn)的新危害，一旦出現(xiàn)要求立即控制。這種靈活性也表明HACCP的高度技術(shù)性。危害的分析、關(guān)鍵限值的確定、監(jiān)控方法的科學(xué)性與可操作性都是需要具備相當(dāng)專業(yè)基礎(chǔ)才可以提出的。
HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。運(yùn)用恰當(dāng)，則可以提供更多的安全性和可靠性，在生產(chǎn)進(jìn)行中加大過程控制，減低最終產(chǎn)品檢驗(yàn)成本，合理避免內(nèi)部失敗成本的產(chǎn)生，同時(shí)也避免了以往反應(yīng)性檢驗(yàn)機(jī)制抽檢的偶然性問題。同時(shí)，對HACCP體系的應(yīng)用人員有更多的精力關(guān)注關(guān)鍵控制點(diǎn)，深入了解設(shè)備機(jī)理，重視工藝改進(jìn)，由原來發(fā)現(xiàn)不良產(chǎn)品向著現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)潛在不合格工序轉(zhuǎn)變，降低質(zhì)量成本，提升有限資源效益最大化。
同時(shí)，為了促進(jìn)我國食品安全控制體系的進(jìn)一步發(fā)展，充分保障我國的食品安全，促進(jìn)我國企業(yè)向國際市場的邁進(jìn)，我國政府主管部門盡快制定并頒布HACCP法規(guī)，充分采用HACCP的原理保障從“農(nóng)場到餐桌”的全食物鏈的安全，包括在我國農(nóng)業(yè)/畜牧業(yè)、食品加工業(yè)、食品服務(wù)業(yè)強(qiáng)制實(shí)行全程食品安全控制管理，徹底改變我國食品安全現(xiàn)狀，減少乃至消滅因食品產(chǎn)生的對人體健康的危害，滿足人民對食品衛(wèi)生與安全的要求。
隨著我國飲料行業(yè)走向其“黃金發(fā)展期”，為了滿足國內(nèi)外市場的對產(chǎn)品質(zhì)量安全性的要求，并隨著該行業(yè)企業(yè)品牌意識的不斷加強(qiáng)，HACCP體系在飲料行業(yè)中廣泛的應(yīng)用將是指日可待的。
HACCP體系在果汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用
