中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東公司     林和先 呂祁 楊澤慧 王卓君

 

摘要：近年來(lái)，全球的畜禽養(yǎng)殖業(yè)迅猛發(fā)展，由此引出的食品安全問(wèn)題不可低估。在畜禽進(jìn)行人工養(yǎng)殖的過(guò)程中，由于各種環(huán)境因素及人為因素的影響，人類(lèi)可能食用了有藥殘、受細(xì)菌感染或有其他危害的畜禽肉而有損健康。對(duì)于如何處理好畜禽在各個(gè)時(shí)期的養(yǎng)殖管理環(huán)節(jié)，現(xiàn)今世界上采用了很多的管理方法，如GAP、HACCP等。本篇就我國(guó)畜禽養(yǎng)殖業(yè)建立HACCP體系的必要性和可行性進(jìn)行探討，對(duì)畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)已經(jīng)出現(xiàn)或可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行初步分析，提出控制危害的預(yù)防措施，尋求保障畜禽產(chǎn)品安全衛(wèi)生之路。

 

關(guān)鍵詞：食品安全、HACCP、畜禽養(yǎng)殖、危害分析、預(yù)防措施

 

HACCP體系是國(guó)際上公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生保證體系。它是從食品安全保障角度提出來(lái)的，應(yīng)用于從食物產(chǎn)出直至消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程中。以危害分析和預(yù)防控制為核心的HACCP體系由七個(gè)原理組成：進(jìn)行危害分析(HA)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）、確定關(guān)鍵限值（CL）、建立CCP的監(jiān)控體系、建立糾偏程序、建立驗(yàn)證程序、建立記錄保持程序。在畜禽養(yǎng)殖的初期應(yīng)用HACCP，可以對(duì)一些特別的危害進(jìn)行識(shí)別并采取相應(yīng)的控制措施，當(dāng)產(chǎn)品的安全控制與生產(chǎn)加工過(guò)程融為一體時(shí)，可以減少對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試，從而使資源得到有效的利用。HACCP的原則應(yīng)該貫穿于畜禽從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌的食品安全過(guò)程中，從而使養(yǎng)殖畜禽真正的全面有益于人類(lèi)，也就是增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)殖畜禽產(chǎn)品食用的信心。

90年代中期，我國(guó)出口食品企業(yè)在國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的指導(dǎo)下，率先掌握了HACCP的先進(jìn)原理并付諸實(shí)施，從而使我國(guó)食品企業(yè)在國(guó)外重重壁壘面前能歷經(jīng)曲折不斷前進(jìn)，在國(guó)際市場(chǎng)上顯示出了較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。但目前我國(guó)建立HACCP體系的畜禽養(yǎng)殖企業(yè)還很少，企業(yè)缺少在這方面的技術(shù)指導(dǎo)。

在畜禽養(yǎng)殖業(yè)中建立HACCP體系，同樣應(yīng)對(duì)畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出可能存在的潛在危害，提出控制危害的預(yù)防措施，從而找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)一步實(shí)施HACCP體系。

 

1．在畜禽養(yǎng)殖業(yè)中應(yīng)用HACCP管理體系的現(xiàn)實(shí)意義。

1．1企業(yè)自身發(fā)展的需要

1．1．1 HACCP體系能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證食品安全，降低成本，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。

首先：HACCP是目前世界公認(rèn)的最有效的食品安全預(yù)防控制體系，實(shí)施HACCP，減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)取信消費(fèi)者和客戶更有直接的說(shuō)服力，有助于擴(kuò)大市場(chǎng)份額，創(chuàng)名牌產(chǎn)品。

其次：HACCP體系的建立可以大大改善養(yǎng)殖企業(yè)的內(nèi)部管理，通過(guò)HACCP這一預(yù)防和糾正機(jī)制，針對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和糾偏，可以減少對(duì)最終產(chǎn)品的追溯性檢驗(yàn)，從而以較低的成本確保養(yǎng)殖企業(yè)的利益。

1．1．2 HACCP體系對(duì)規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)行為和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)秩序非常重要。通過(guò)HACCP體系明確食品安全的責(zé)任主體也包括養(yǎng)殖戶，從而抓住源頭，可以幫助政府把住生產(chǎn)準(zhǔn)入關(guān)，提高政府監(jiān)督的工作效率，維護(hù)市場(chǎng)的有序競(jìng)爭(zhēng)，達(dá)到優(yōu)勝劣汰的目的，同時(shí)，改善養(yǎng)殖場(chǎng)與政府和消費(fèi)者之間的關(guān)系，緩解城市居民對(duì)食品安全的恐慌心理。

1．2提高國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的需要

我國(guó)是畜牧業(yè)大國(guó)，畜牧業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占較大比例。但我國(guó)畜牧生產(chǎn)在品種結(jié)構(gòu)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、包裝等方面與發(fā)達(dá)國(guó)家有較大的差距。1999年我國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量5900多萬(wàn)噸，約占世界肉類(lèi)產(chǎn)量的四分之一，是世界最大的肉類(lèi)生產(chǎn)國(guó)。但我國(guó)肉類(lèi)出口量占總量的0.9% -1.2%，而丹麥、新西蘭、澳大利亞等國(guó)的出口量占總產(chǎn)量的40%，美國(guó)、加拿大、法國(guó)等國(guó)家的這一比例也超過(guò)了10%，因此可以說(shuō)中國(guó)是肉類(lèi)出口的小國(guó)。我國(guó)畜禽產(chǎn)品出口量少的原因有兩方面：一是一些養(yǎng)殖、經(jīng)營(yíng)企業(yè)和個(gè)人對(duì)安全食品生產(chǎn)認(rèn)識(shí)不足，藥殘畜禽產(chǎn)品充斥市場(chǎng)，危害了消費(fèi)者的身體健康。某些企業(yè)和個(gè)人不講職業(yè)道德，致使畜禽產(chǎn)品安全事件時(shí)有發(fā)生。許多安全事件讓消費(fèi)者對(duì)國(guó)內(nèi)畜禽產(chǎn)品失去信心。二是歐美日等國(guó)對(duì)我國(guó)出口產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量日益重視，特別是對(duì)農(nóng)獸藥殘留的要求越來(lái)越高，許多國(guó)家對(duì)我國(guó)筑起了技術(shù)壁壘。

因此，如果不解決好我國(guó)的畜禽產(chǎn)品安全問(wèn)題，將出現(xiàn)國(guó)內(nèi)產(chǎn)品出不去而又被國(guó)人所排斥，國(guó)外產(chǎn)品將大量進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的被動(dòng)局面。這必將影響我國(guó)在世界貿(mào)易中的形象和國(guó)內(nèi)畜牧生產(chǎn)的發(fā)展。因此，我國(guó)畜禽養(yǎng)殖業(yè)建立HACCP體系以保障畜禽產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量已刻不容緩。

 

2．畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中的重點(diǎn)食品安全環(huán)節(jié)分析

傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)是小型綜合性分散的以自給為主的生態(tài)產(chǎn)業(yè)，而現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)則是大型專(zhuān)業(yè)性的以供給為主的生態(tài)產(chǎn)業(yè)。在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)階段內(nèi)由于規(guī)模小產(chǎn)量少，居住分散，以自產(chǎn)飼料為主進(jìn)行養(yǎng)殖，在生產(chǎn)和加工過(guò)程中基本不使用各種化學(xué)藥品、抗生素和激素等物質(zhì)，故其產(chǎn)品除疫病需要重點(diǎn)監(jiān)控外，幾乎沒(méi)有嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，同時(shí)由于產(chǎn)量很少，對(duì)社會(huì)造成的危害相對(duì)很小，在本文中不作重點(diǎn)分析。可是步入現(xiàn)代農(nóng)業(yè)階段，由于集中化的大規(guī)模飼養(yǎng)，如果缺少了科學(xué)的控制和監(jiān)測(cè)體系，導(dǎo)致無(wú)節(jié)制的大量使用各種添加劑，必將造成對(duì)生態(tài)環(huán)境的破壞并生產(chǎn)出對(duì)人類(lèi)健康有害的動(dòng)物食品。因此現(xiàn)代農(nóng)業(yè)企業(yè)和生產(chǎn)者要全面加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的控制和監(jiān)測(cè)，采用HACCP等手段將是一個(gè)良好的選擇。

集約化生產(chǎn)的畜禽養(yǎng)殖重要的食品安全環(huán)節(jié)都有哪些呢？從大的方面講主要是兩個(gè)方面：

a、畜禽疫病和寄生蟲(chóng)導(dǎo)致的生物危害，比如規(guī)�；�養(yǎng)殖時(shí)應(yīng)注意加強(qiáng)對(duì)危害性大的及人畜共患的主要疾病的檢測(cè)，我國(guó)近10年來(lái)新出現(xiàn)了30多種傳染病，其中禽病13種，豬病7種，牛羊病8種，馬病2種，經(jīng)濟(jì)動(dòng)物病5種。有的在國(guó)外出現(xiàn)不久的疾病如豬蓋它病、豬副粘病毒感染、雞的J-亞群禽白血病、某些血清型的禽流感等，也相繼在我國(guó)發(fā)現(xiàn)，某些疾病對(duì)人類(lèi)健康造成極大的危害。

b、飼料、添加劑、獸藥使用不當(dāng)，造成的化學(xué)危害

經(jīng)常使用的飼料添加劑，一是氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)性飼料添加劑，二是酶制劑、微生態(tài)營(yíng)養(yǎng)制劑、調(diào)控劑等非營(yíng)養(yǎng)性飼料添加劑，三是藥物性飼料添加劑。從飼料安全角度看，不僅要求飼料和飼料添加劑沒(méi)有霉變，還要求不使用違禁藥物如抗生素渣、瘦肉精、以及重金屬—鉛、砷、鉻、銅等殘留不超標(biāo)，以保證對(duì)養(yǎng)殖動(dòng)物沒(méi)有致畸、致癌、致突變毒性，進(jìn)而保證人類(lèi)的安全。

獸藥殘留也是當(dāng)前重要的食品安全隱患，獸藥殘留（animal drug residues）是指給動(dòng)物使用藥物后蓄積和貯存在細(xì)胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)。主要包括：抗生素類(lèi)、化學(xué)合成抗菌素類(lèi)、抗寄生蟲(chóng)藥、生長(zhǎng)促進(jìn)劑和殺蟲(chóng)劑�？股�素和化學(xué)合成抗菌素統(tǒng)稱(chēng)抗微生物藥物，是最主要的獸藥添加劑和獸藥殘留。在國(guó)內(nèi)外已有多起因食用含有興奮劑殘留的動(dòng)物肝和肺組織發(fā)生中毒的報(bào)道，出現(xiàn)頭痛、心動(dòng)過(guò)速、狂躁不安、血壓下降。如1997年發(fā)生在香港的數(shù)人吃了含有鹽酸克侖特羅（瘦肉精）的豬肺而發(fā)生急性中毒的事件。

除了上述兩個(gè)方面的顯著危害，畜禽的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中還有很多其他的危害，如肉體內(nèi)可能含有斷針等物理危害等等，具體情況應(yīng)具體分析。

 

3．具體分析部分畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中的危害及可采取的預(yù)防措施

3．1 不良品種

不良品種是指生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、畜禽產(chǎn)品質(zhì)量差、抵抗力低的畜禽品種。這些品種的畜禽不符合畜禽養(yǎng)殖業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益并且更易感染疾病。

預(yù)防措施：抓好畜禽品種選育工作，選育的品種必須是優(yōu)良品種或其二、三元雜交種。對(duì)影響肉質(zhì)、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、易感染疾病的品種要及時(shí)淘汰。

3．2 養(yǎng)殖環(huán)境（包括養(yǎng)殖場(chǎng)的環(huán)境、選址、設(shè)計(jì)和建造等）

養(yǎng)殖環(huán)境的優(yōu)劣直接影響畜禽生長(zhǎng)的品質(zhì)，疫病的防治。

預(yù)防措施：在露天牧場(chǎng)，地形對(duì)喂養(yǎng)的適宜性必須被適當(dāng)?shù)目紤]。若牲畜不適應(yīng)地理環(huán)境，他們必須被轉(zhuǎn)移至適合其生長(zhǎng)的環(huán)境，或在缺少天然避護(hù)所時(shí)，應(yīng)提供附加防護(hù)所，來(lái)保護(hù)他們免受惡劣天氣的侵害。

應(yīng)采取防范措施以確保牲畜的衛(wèi)生和適度的干燥,并且以相同的狀態(tài)交付屠宰場(chǎng)。圈養(yǎng)畜禽必須正常白晝的光照時(shí)間(早9:00-17:00),無(wú)論是自然光還是人造光，光照強(qiáng)度能使牲畜彼此看清晰，通風(fēng)，溫濕度事宜等等。

3．3 劣質(zhì)飼料

用劣質(zhì)飼料飼養(yǎng)畜禽會(huì)影響畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生。劣質(zhì)飼料是指制成飼料的原材料不良，或飼料配方不合理，或飼料儲(chǔ)存不當(dāng)而變質(zhì)等。用由不良原料（如發(fā)霉、受到環(huán)境污染）制成的飼料或因儲(chǔ)存不當(dāng)而變質(zhì)的飼料飼喂畜禽，其毒素在動(dòng)物體內(nèi)可蓄積引起中毒。飼料的配方不合理是指飼料中某些成分缺乏或過(guò)多。如飼料中某種添加劑過(guò)量會(huì)引起某些重金屬元素過(guò)多；又如飼料中含有大量的魚(yú)脂、魚(yú)雜等原料會(huì)引起豬的黃脂�。伙暳现腥狈ξ�和維生素E會(huì)引起白肌病。豬的黃脂病和白肌病這兩種營(yíng)養(yǎng)代謝性疾病在各地的發(fā)病率還很高，這些豬的肉品質(zhì)質(zhì)量下降，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受影響。

預(yù)防措施：選用新鮮、無(wú)污染、配方合理的優(yōu)質(zhì)飼料喂畜禽。畜禽產(chǎn)品的安全首先要飼料安全，要保證飼料安全就必須從有批準(zhǔn)文號(hào)、有質(zhì)量保證的廠家進(jìn)貨，并且要正確儲(chǔ)存，在保質(zhì)期內(nèi)使用飼料。對(duì)飼料供應(yīng)商進(jìn)行驗(yàn)證，通過(guò)實(shí)驗(yàn)室分析對(duì)飼料成分進(jìn)行檢測(cè)，確保飼料中各種養(yǎng)分均衡、飼料不受任何污染，飼料中不含生長(zhǎng)激素。

3．4 濫用激素

目前我國(guó)畜禽養(yǎng)殖業(yè)中濫用生長(zhǎng)激素的情況比較嚴(yán)重。大型飼料加工企業(yè)由于受到嚴(yán)格的監(jiān)管，飼料中添加生長(zhǎng)激素的情況已得到控制，但養(yǎng)殖業(yè)中某些企業(yè)和個(gè)人在飼喂畜禽時(shí)隨意添加的現(xiàn)象則較為常見(jiàn)。

預(yù)防措施：做好思想教育工作，提高畜禽養(yǎng)殖業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德，嚴(yán)禁使用一切生長(zhǎng)激素。對(duì)畜禽進(jìn)行定期檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)生長(zhǎng)激素呈現(xiàn)陽(yáng)性的畜禽應(yīng)進(jìn)行無(wú)公害化處理，并對(duì)有關(guān)人員追究責(zé)任，做好檢測(cè)工作。

3．5 畜禽疫病

許多動(dòng)物疫病已經(jīng)日益成為直接影響畜禽產(chǎn)品安全的主要因素。動(dòng)物疫病危害畜禽產(chǎn)品的安全，主要是動(dòng)物疫病可以使畜禽產(chǎn)品攜帶可感染人的細(xì)菌、病毒或寄生蟲(chóng)等，引起人發(fā)病。如英國(guó)的瘋牛病可引起人的新型雅克氏�。幌愀鄣那萘鞲锌墒谷烁腥玖鞲胁《�；馬來(lái)西亞的由豬病毒引起人的日本腦炎等。在我國(guó)，某些嚴(yán)重危害人畜健康的疾病仍未得到有效的控制，如巴氏桿菌病、丹麥桿菌病、結(jié)核病、鉤端螺旋體病、囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病、住肉泡子蟲(chóng)病等發(fā)病率仍很高。

預(yù)防措施：提高疫病的診療水平，建立健全的動(dòng)物疫病疫情預(yù)警監(jiān)測(cè)體系，加強(qiáng)基層防疫力量，做到即時(shí)發(fā)現(xiàn)、即時(shí)上報(bào)、即時(shí)控制。根據(jù)檢疫信息，各地應(yīng)做好各種疫病的重點(diǎn)防治工作。

采取具體措施減少疫病的發(fā)生，比如：對(duì)于家禽，所有圈養(yǎng)的家禽必須保證同進(jìn)同出的原則，以使同一住所的家禽處于同一年齡群；只要家禽的住所是空的就要進(jìn)行徹底的清潔和消毒。建立家具，水箱，和散裝飼料倉(cāng)庫(kù)的清潔程序，詳細(xì)說(shuō)明消毒劑的類(lèi)型和稀釋比率。設(shè)備在用完后和儲(chǔ)存前也必需被徹底清潔和消毒；不能飼養(yǎng)其他的家畜和鳥(niǎo)類(lèi)；控制來(lái)賓、機(jī)動(dòng)車(chē)和材料，它應(yīng)包括：a.為來(lái)賓提供的防護(hù)服和鞋；b.全部來(lái)賓的記錄，進(jìn)入組織的機(jī)動(dòng)車(chē)和材料供應(yīng)；c.消毒劑的供應(yīng)和防止疾病的措施。d.對(duì)禁入?yún)^(qū)和危險(xiǎn)點(diǎn)的標(biāo)注等等。

3．6 獸藥殘留

在畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中用來(lái)預(yù)防和治療疾病的某些獸藥如鏈霉素、青霉素、土霉素等抗生素，球痢靈、氨丙批等驅(qū)蟲(chóng)藥，由于超量或長(zhǎng)時(shí)間應(yīng)用，以及在屠宰前未能按規(guī)定停藥，都有可能導(dǎo)致獸藥殘留在畜禽產(chǎn)品中。

預(yù)防措施：合理使用獸藥，嚴(yán)格遵守使用對(duì)象、途徑。劑量及停藥期的規(guī)定。對(duì)獸藥的使用進(jìn)行記錄，對(duì)用量進(jìn)行監(jiān)督，分析降解周期。對(duì)處于降解周期內(nèi)的畜禽不銷(xiāo)售或屠宰，藥品的引進(jìn)必須有可靠的獸醫(yī)或被認(rèn)可的醫(yī)療機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。

3．7 機(jī)械設(shè)備

與畜禽直接接觸的機(jī)械設(shè)備如：擠奶器、飲水器等其大小、材料及衛(wèi)生狀況如不適合則會(huì)影響畜禽的生長(zhǎng)。

預(yù)防措施：所有的設(shè)備的維護(hù)包括喂飼料的擠奶器、飲水器、排氣扇、加熱器、光照設(shè)備、滅火器和報(bào)警系統(tǒng)必須保持清潔和有效工作狀態(tài)。

與畜禽的管理有關(guān)的自動(dòng)化設(shè)備如自動(dòng)喂料系統(tǒng)和自動(dòng)飲水系統(tǒng)必須每天保證檢測(cè)和保持良好工作狀態(tài)。

在畜禽的室內(nèi)住所不能只通過(guò)自然通風(fēng)來(lái)滿足動(dòng)物福利要求、應(yīng)提供自動(dòng)通風(fēng)設(shè)備。該系統(tǒng)應(yīng)包括相應(yīng)的預(yù)防設(shè)備，在如果斷電會(huì)造成牲畜窒息或遭受悶熱和嚴(yán)寒侵襲時(shí)，所有用來(lái)控制屋舍內(nèi)環(huán)境溫度的地方必須安裝報(bào)警器。每個(gè)建筑物內(nèi)若溫度超過(guò)設(shè)定值或一旦發(fā)生斷電,報(bào)警系統(tǒng)就能啟動(dòng)等等。

 

4．HACCP在畜禽養(yǎng)殖中的應(yīng)用：關(guān)鍵控制點(diǎn)的選定

根據(jù)畜禽養(yǎng)殖（集約化養(yǎng)殖）的生產(chǎn)過(guò)程，有3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是很重要的（但不僅限于此3點(diǎn)，根據(jù)畜禽的種類(lèi)不同CCP各有差異）。（養(yǎng)殖場(chǎng)所）的環(huán)境（CCP1）、飼料供應(yīng)（CCP2）、養(yǎng)殖生產(chǎn)（CCP3）。

 

4．1 CCP1：養(yǎng)殖場(chǎng)的環(huán)境(包括新建養(yǎng)殖場(chǎng)的選址、設(shè)計(jì)和建造)

危害：有害化學(xué)污染、物理危害。

預(yù)防措施：進(jìn)行土壤、氣候分析，實(shí)施監(jiān)測(cè)計(jì)劃。

關(guān)鍵限值：土質(zhì)、空氣質(zhì)量、微生物指標(biāo)。

監(jiān)控措施：養(yǎng)殖場(chǎng)及其周?chē)�土壤、空氣的分析；污染源的調(diào)查。

糾正措施：人為改善環(huán)境；轉(zhuǎn)移養(yǎng)殖對(duì)象；另行選址。

 

4．2 CCP2：飼料供應(yīng)

危害：生物或化學(xué)污染；添加劑及激素的濫用。

預(yù)防措施：從正規(guī)廠家進(jìn)貨；正確儲(chǔ)藏飼料；選擇適合的飼料配方；按國(guó)家規(guī)定和使用說(shuō)明用藥。

關(guān)鍵限值：符合國(guó)家頒布的標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)；遵照生產(chǎn)廠家的說(shuō)明。

監(jiān)控措施：對(duì)供應(yīng)商的質(zhì)量驗(yàn)證；實(shí)驗(yàn)室分析試驗(yàn)；對(duì)用量進(jìn)行監(jiān)控；觀察分析降解周期。

糾正措施：杜絕不合格的飼料；轉(zhuǎn)移養(yǎng)殖對(duì)象；延長(zhǎng)凈化時(shí)間。

 

4．3 CCP3：養(yǎng)殖生產(chǎn)（包括養(yǎng)殖品種的選擇，原種的培育）

危害：化學(xué)品殘留；藥物殘留、病原菌。

預(yù)防措施：科學(xué)地選擇養(yǎng)殖品種(良種或原種)；對(duì)外來(lái)養(yǎng)殖品種的檢疫。

關(guān)鍵限值：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)操作規(guī)程或國(guó)際上的規(guī)定。

監(jiān)控措施：對(duì)養(yǎng)殖品種的來(lái)源、養(yǎng)殖環(huán)境、獸藥及其使用進(jìn)行監(jiān)督；監(jiān)測(cè)處理的時(shí)間及條件；檢測(cè)、觀察降解周期，例如按照EUREPGAP的規(guī)定，用于燒烤的家禽必須每21-28天測(cè)試一次沙門(mén)氏菌數(shù)，對(duì)于正在成長(zhǎng)的群體，要在屠宰預(yù)計(jì)日期的前10-14天測(cè)試一次沙門(mén)氏菌數(shù)，測(cè)試必須在一間被有關(guān)機(jī)構(gòu)核準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行。

糾正措施：調(diào)整養(yǎng)殖品種及其來(lái)源；誤用獸藥或激素后要轉(zhuǎn)移畜禽；延長(zhǎng)凈化時(shí)間。

 

5．HACCP的實(shí)施程序

在HACCP的運(yùn)用過(guò)程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)估等方法來(lái)完成。

5．1危害分析

要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷(xiāo)售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。

5．2關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)通常不要多于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。

5．3設(shè)定關(guān)鍵限值（CL）

對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的關(guān)鍵限值和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。常見(jiàn)的關(guān)鍵限值包括：時(shí)間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。

5．4 關(guān)鍵限值（CL）的監(jiān)測(cè)

關(guān)鍵限值設(shè)定后，每一個(gè)CL值都必須進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)氖芸貭顟B(tài)下。每次CCPS檢測(cè)的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。

5．5 CCPS糾偏計(jì)劃
當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè)CCPS超出關(guān)鍵限值，應(yīng)有糾偏計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使CCPS回復(fù)到受控狀態(tài)以及建議在CCPS超出關(guān)鍵限值期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。

5．6 HACCP體系的驗(yàn)證

HACCP體系的驗(yàn)證是通過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測(cè)來(lái)完成的。特別是微生物檢測(cè)是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測(cè)法通常不直接用來(lái)檢測(cè)CCPS。體系有效性的驗(yàn)證可以是廠家自查或請(qǐng)政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來(lái)完成。

 

6．小結(jié)

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)是科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性的食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）基礎(chǔ)上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國(guó)出現(xiàn)并于90年代在某些領(lǐng)域率先成為法規(guī)后，引起了國(guó)際上的普遍關(guān)注和認(rèn)可，一些國(guó)家的政府主管部門(mén)也相繼制定出本國(guó)食品行業(yè)的GMP和HACCP法規(guī)，作為對(duì)本國(guó)和出口國(guó)食品企業(yè)安全衛(wèi)生控制的強(qiáng)制性要求，并在實(shí)際管理中收到良好的效果。HACCP體系在畜禽產(chǎn)品中的運(yùn)用同樣在國(guó)際上得到重視。美國(guó)FDA（1994）證實(shí)，在美國(guó)的畜禽產(chǎn)品加工方面，因?yàn)镠ACCP的運(yùn)用，已經(jīng)防止了大量由畜禽產(chǎn)品攜帶的各種疾病。一些國(guó)際組織提倡協(xié)調(diào)執(zhí)行HACCP。不采用或不執(zhí)行HACCP的國(guó)家最終將失去畜禽產(chǎn)品的出口貿(mào)易，由此帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失將是巨大的。

面對(duì)加入WTO，我國(guó)的食品行業(yè)面臨著在質(zhì)量管理和安全衛(wèi)生控制方面與國(guó)際慣例和進(jìn)口國(guó)法規(guī)要求接軌的迫切形勢(shì)，推行HACCP認(rèn)證、加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破技術(shù)壁壘、實(shí)現(xiàn)食品安全控制技術(shù)進(jìn)步的當(dāng)務(wù)之急，希望本文能在畜禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)如何應(yīng)用HACCP提供一點(diǎn)思路，為中國(guó)的食品安全貢獻(xiàn)自己的力量。