煙臺檢驗檢疫局   周 虹

HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點的英語單詞首字母的縮寫，是人們用來控制食品安全危害，保護食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的食品安全控制體系，是一種用于食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施，是風險管理的實際應(yīng)用，這有利于檢驗檢疫機構(gòu)在對進出口食品企業(yè)實施檢驗檢疫和監(jiān)督管理中依照風險管理的原則，更好地對進出口食品安全性進行科學(xué)化管理，確保我進出口食品的安全衛(wèi)生。

HACCP體系已成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。在我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)中，已經(jīng)普遍建立GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生操作規(guī)程），建立了衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，甚至通過ISO9000國際認證，因此已經(jīng)具備了較好的生產(chǎn)水平和管理水平；但是作為檢驗檢疫機構(gòu)必須實行工作職能的轉(zhuǎn)變，變以往重檢驗輕監(jiān)管的觀念，把如何有效地監(jiān)管當作我們工作的重點，而在企業(yè)中引入HACCP管理模式就是我們當前工作的切入點。

因為HACCP的核心就是將以往以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谑称飞�產(chǎn)過程實施危害的預(yù)防性控制，從而保證食品的安全，它強調(diào)了企業(yè)生產(chǎn)安全食品的基本責任，將保證食品安全的責任首先歸于企業(yè)，糾正了以往由檢驗檢疫機構(gòu)進行包辦、代替等不利于企業(yè)進行質(zhì)量把關(guān)的做法，將食品的質(zhì)量安全控制，由消極的“事后補救”轉(zhuǎn)化為積極的“事先預(yù)防”。同時，還為工廠與檢驗檢疫機構(gòu)的溝通、交流以及執(zhí)法人員在監(jiān)管過程中將精力集中到加工過程中，把檢驗檢疫的關(guān)口前移，加強在食品生產(chǎn)過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)的控制，確保食品的安全性提供了一條行之有效的管理方法。

進出口食品企業(yè)制定HACCP計劃，首先必須建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基礎(chǔ)，而GMP和SSOP是面，HACCP是點，以點帶面，就能抓住工作重點，監(jiān)管工作就能達到事半功倍的效果。就目前而言，我們檢驗檢疫部門對出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管工作主要是依據(jù)“出口食品廠庫衛(wèi)生要求”和“出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范”，從頭到尾，從大到小逐一檢查，其結(jié)果是大大小小問題一大堆，有檢查、有督促、也有一定效果。但是，過不久再次檢查時還是老問題多，這說明我們的監(jiān)管方式落后了，效果不那么靈了，我們的工作已經(jīng)不能適應(yīng)企業(yè)的經(jīng)濟發(fā)展。而一旦企業(yè)建立了HACCP計劃，我們檢驗檢疫部門只要監(jiān)控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點，抓住了關(guān)鍵，從而達到有效監(jiān)管，這樣可最大限度地發(fā)揮企業(yè)的自主能力、自控能力，對最終產(chǎn)品的檢驗可以大膽地放手，實行真正意義上的大通關(guān)； 再此HACCP計劃的重點在于分析可能性，控制加工環(huán)節(jié)，防止不合格發(fā)生。同以往傳統(tǒng)的檢驗相比，這有利于CIQ工作職能的轉(zhuǎn)變，由檢查改為驗證，提高檢驗檢疫自身工作效能，克服傳統(tǒng)的進出口食品安全控制方法中存在的不足，如對出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)的食品采取抽樣檢驗的方法來反映食品產(chǎn)品的質(zhì)量是不夠全面的，事實上此時食品的質(zhì)量問題已經(jīng)形成不合格的現(xiàn)象已成事實，反之如果在生產(chǎn)過程中通過風險分析的原理，利用HACCP質(zhì)量管理體系進行有效的控制，采取預(yù)防性的措施，就可把生產(chǎn)食品的風險降低到人類可以接受的程度， 從而保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量；目前隨著生活水平的提高，人們對食品安全、衛(wèi)生、健康、環(huán)保等提出越來越嚴格的要求，如何轉(zhuǎn)變觀念，有效地加強出口進出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，從根本上提高進出口食品安全性，減少人為技術(shù)性貿(mào)易壁壘的產(chǎn)生，是擺在檢驗檢疫面前必須思慮的問題，所以在進出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP安全控制體系，是進行有效監(jiān)管，達到科學(xué)管理的重要手段。

由于HACCP是一個有針對性的安全衛(wèi)生控制體系，具體講，食品鏈中所有的環(huán)節(jié)都可能成為HACCP的對象，各種不同的產(chǎn)品或者不同的生產(chǎn)方式就會有相應(yīng)的HACCP。但是由于產(chǎn)品以及加工方式不同，HACCP卻可以有數(shù)個，甚至數(shù)十個。檢驗檢疫機構(gòu)是國家授權(quán)的進出口食品安全性管理的主管機關(guān)，有依法行政權(quán)。目前世界各國的食品安全衛(wèi)生主管當局都在采取措施以控制食品安全性風險，比如市場準入前包括食品安全性和質(zhì)量的評估、食品生產(chǎn)企業(yè)和貯存的評估就是風險評估；制定食品標準和對生產(chǎn)商和進口商要求，例如加工環(huán)境衛(wèi)生和適當?shù)馁|(zhì)量控制，對食品的注冊和對食品企業(yè)的市場準入前的控制措施，以及主管當局的調(diào)查和監(jiān)控，企業(yè)的自我控制，例如GMP（良好操作規(guī)范）、HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）、GLP（良好實驗室規(guī)范）等，這些都是風險管理的措施。就我國來講，國家局正在實施的對進出口食品生產(chǎn)廠的食品衛(wèi)生注冊登記、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、對進出口食品進行分類管理等工作實際上就是風險管理的實質(zhì)性內(nèi)容。

風險管理是檢驗檢疫機構(gòu)的職責，檢驗檢疫機構(gòu)在食品安全性管理中的作為就是要把風險管理、風險評價、風險管理選項進行有機結(jié)合，確定關(guān)鍵控制點（CCPs）以控制食品的危害進行有效地風險管理，評價食品中有關(guān)危害成份或者危害物質(zhì)的毒性以及相應(yīng)的風險程度，評價在食品安全性研究、監(jiān)控和管理方面具有重要的意義，分析食源性危害，確定食品安全性保護水平，對出口食品生產(chǎn)企業(yè)采取風險管理措施，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品，保證進出口食品安全性風險方面處于可接受的水平，這就是風險分析在食品安全性管理中的作用，依照風險分析的原理和科學(xué)的管理手段，選擇和實施適當?shù)墓芾泶胧�，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾的健康。

檢驗檢疫機構(gòu)作為國家的行政執(zhí)法部門，如果能夠轉(zhuǎn)變單純檢驗檢疫的觀念，在食品安全性管理問題上采取與國際接軌的做法，憑借系統(tǒng)內(nèi)的技術(shù)優(yōu)勢和執(zhí)法地位，運用風險分析手段，制定對我國有利的的食品安全性風險管理措施，確保食品安全性合理合法地設(shè)置或者抵御以食品安全性為由的貿(mào)易技術(shù)壁壘，以維護國家在對外貿(mào)易中的合法權(quán)益，促進對我國外貿(mào)易的發(fā)展具有不可替代的作用。