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HACCP在調味梅生產中的應用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網
核心提示:本文旨在對調味梅加工各工序的潛在危害進行分析,掌握危害并通過建立相應的HACCP計劃,對危害進行有效監(jiān)控,進而保證食品衛(wèi)生安全。
 
胡純田(廈門出入境檢驗檢疫局)
 
摘要:本文旨在對調味梅加工各工序的潛在危害進行分析,掌握危害并通過建立相應的HACCP計劃,對危害進行有效監(jiān)控,進而保證食品衛(wèi)生安全。
關鍵詞:調味梅   HACCP
 
1前言
果梅的栽培及食用在中國有著悠久的歷史。明代的《本草綱目》對梅的藥性與性味就有了詳細的記載。梅果因其營養(yǎng)豐富,富含多種類礦物質及有機酸,對人體具解毒、凈血、殺菌、促進健康等功能,自古以來,在中國人的日常飲食中就占有重要的地位。隨著時代的發(fā)展,作為堿性食品代名詞的梅子,因其有助于保護腸胃、恢復疲勞、提高免疫力、促進血液暢通等可改善現代病癥狀的功效日益為世人認同,消費量大量增長,帶動了梅加工產業(yè)的迅速發(fā)展。
近年來,梅果不僅在國內成為一種休閑食品,暢銷祖國的東西南北,而且作為日本的一種傳統食品,梅果源源不斷走出國門,帶動了梅加工產業(yè)的迅速發(fā)展,促進果農經濟效益的提高。梅果因其有機酸含量高,含糖量低,格外酸澀的特性,在加工過程中大多需要采用多種添加劑作為輔料進行加工,為把好質量關,杜絕微生物超標,濫用添加劑等危害食品安全的現象發(fā)生,建立HACCP質量保證體系勢在必行。
 
2 HACCP應用
2.1 產品描述
以鹽漬后的梅果為主要原料,添加天然色素、氨基酸等,經浸泡調味,達到理化標準值的調味梅。
2.2 生產流程圖
 
  
 
 
3 必備條件
加工調味梅出口的食品生產企業(yè)必須按照國家質檢總局公布的《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求》的規(guī)定,結合產品的特性和本企業(yè)的實際情況,建立衛(wèi)生質量保證體系。制定并實施《衛(wèi)生標準操作規(guī)范》,成立專門的HACCP小組,確定產品的預期用途,建立并驗證產品流程并對全體員工進行系統的培訓。
4 進行危害分析并確定關鍵控制點
按照產品生產過程,依據我國的產品標準、衛(wèi)生要求和進口國法律法規(guī)之規(guī)定及衛(wèi)生標準,從原料的驗收、加工過程、加工人員三個方面對每一步的生物危害,化學危害和物理危害進行評估和分析。
4.1原料驗收
4.1.1梅子原料驗收。
用于調味梅加工的主要原料梅子可能含有農藥殘留、害蟲、不符合規(guī)定的添加劑等潛在危害。若不加以控制,不符合衛(wèi)生標準的原料就可能進入加工過程中,同時在加工過程中也難以消除,只有通過制定完善的采購機制和嚴格驗收檢驗程序加以控制,要求原料供應商提供追溯體系資料。例如:新鮮原料種值管理日記—采收前農殘檢測—驗收報告—腌漬管理—日曬選別管理,質量標準、質量報告、干濕梅農殘報告—干濕梅在庫批次管理--)
梅子原料生長期使用不符合規(guī)定的農藥,則該農藥可能殘留在梅子原料中,進入以后加工工序中無法消除農藥這一化學危害,農藥進入產品被食用后對人體造成危害。其余可能存的的物理性與生物性危害在后序加工中可以消除,不是關鍵控制點。
因此,梅子原料驗收中化學性危害成為CCP1。
4.2 加工過程
4.2.1脫鹽殺菌
為了防止產品微生物超標,在調味梅加過程中,除了有正常的清洗工序外,還特別增加殺菌工序(因殺菌與脫鹽工序同時進行,故實際稱“脫鹽殺菌工序”)。殺菌工序須使用殺菌劑來控制微生物,但是物及必反,如果殺菌劑使用不當,殺菌劑對人體也產生危害,進入產品的殺菌劑,在以后的加工工序中其化學性危害無法消除,成為潛在危害。
因此,脫鹽殺菌的化學性危害成為CCP2。
4.2.2 X射線異物檢出機
產品中可能存在的多種雜質,例如:鐵質品,非鐵金屬,玻璃,硬塑料等雜質,一旦進入人體,不能消化,也不易排出,對人體存在潛在危害。在產品包裝之前必須加以控制,否則包裝以后的工序中無法再消除其物理性危害。
因此,包裝前的 “X射線異物檢出機檢測”成品成為CCP3。
(注:根據生產流程的主要加工步驟分析制定的“危害分析和關鍵控制點”見附件1)
5 制定HACCP計劃
5.1梅子原料驗收控制
加強對梅子原料質量的驗收,嚴格控制產品中的農藥殘留量,規(guī)定農殘限值,符合國家衛(wèi)生標準。建立農藥殘留檢測體系,適時對每一批產品進行監(jiān)控,不放過每一疑點。
5.2 脫鹽殺菌控制
在脫鹽殺菌過程中,制定嚴格的殺菌劑使用標準,規(guī)定關鍵限值,符合食品衛(wèi)生標準。在生過程中要正確操作,認真記錄;同時,建立完備的監(jiān)控體系,防止出現偏差。
5.3 X射線異物檢出機
為了防止和清除加工過程中出現的有害物質,把好產品最后一道關,根據不同的有害物質,例如:金屬,玻璃,塑料確定關鍵限值,通過X射線異物檢出機,所有產品一一檢查,以確保產品的安全衛(wèi)生。
5.4 建立監(jiān)控體系
包括明確監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。
(注:根據上述CCP點制定的“HACCP控制表”見附件2)
6 建立糾偏行動和驗證程序
    針對各個CCP,明確偏離發(fā)生的糾偏方法,包括對偏離產品的確認、處理和對偏離原因的糾正。
對HACCP計劃本身的驗證,包括對各個CCP點的驗證和對HACCP計劃的確認。
對各個CCP點的驗證,包括監(jiān)控儀器的校準及校準記錄的審核,對原料和加工過程各階段的取樣和檢測、CCP記錄審核和糾偏記錄的審核。
需要對HACCP計劃進行確認的情況包括:計劃啟用前:原料、配方、加工、銷售、儲藏變化時;偏離發(fā)生時;驗證數據出現相反時;新的危害出現時;產品質量出現重大問題時;遇到重大質量投訴時;內部和外部審核發(fā)現嚴重不符合項時;日常生產觀察出現質量管理隱患時。
7 建立記錄保持程序
包括HACCP計劃和用于制定支持文件、CCP監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄和驗證活動記錄。
通過執(zhí)行HACCP系統,多方面的工作質量得到顯著改善,產品質量穩(wěn)步提升。
在原料農藥殘留問題上,從源頭抓起,通過對果農進行指導,使其了解農藥殘留標準及相關用藥知識,從而做到科學用藥,規(guī)范用藥,使原料的農藥殘留量得到有效的控制,大大促進產品的出口。
在殺菌劑的使用上,通過添加一定量的次氯酸鈉,達到控制微生物生長目的,使用時,按殺菌劑與水的比例正確添加,并混合均勻。通過殘氯檢測器進行檢測,符合標準后再投入產品進行脫鹽工序。如果不符合,其一,濃度偏低,按數據計算重新添加次氯酸鈉并混合均勻,再通過殘氯檢測器進行檢測,直至合格;其二,濃度偏高,按數據計算減少一定量的混合液重新添加自來水并混合均勻,再通過殘氯檢測器進行檢測,直至合格。同時,脫鹽后的產品在后續(xù)工序,每批取樣進行微生物檢測,來驗證殺菌劑的控制效果。
X-射線異物檢出機使用在關鍵的包裝程序,若檢查沒有異物,已包裝封口,后道工序也無法混入新的異物,此時產品即為合格安全產品。X-射線異物檢出機,其檢出能力可以達到:Fe類金屬,直徑1mm以上;非鐵類金屬,直徑1mm以上; 玻璃、塑料類,直徑2.5mm以上。對人體而言,直徑1mm以下的Fe類金屬;直徑1mm以下的非鐵類金屬;直徑2.5mm以下的玻璃、塑料類,危害性已顯著危害。在生產中,首先每次開始X-射線異物檢出機前,必須用標準試塊對設備的敏感性進行測試,而且每隔一小時,必須重新用試塊對設備進行持續(xù)靈敏感性測試,以確保設備處于靈敏狀態(tài)下正常工作。生產中,產品一一通過檢查,以確保安全,設備操作有書面規(guī)定的操作標準,由經過培訓的專職員工來執(zhí)行。如果設備檢出異物,要即時分析研究,通過追溯體系,分析異物的來源,采取相應的糾偏行動,并進行書面記錄,同時長期觀察驗證糾偏后的效果。
上述CCP點的設置,提出了一些不合格的項目,避免了產品安全衛(wèi)生事故的發(fā)生,但新的危害還可能出現,應用HACCP控制梅果的安全衛(wèi)生還需持續(xù)進行。
  
 
 
 
 
附件1:
危害分析及關鍵控制點
流程
可能潛在的危害
危害顯著否
對前項的判斷依據
對危害的預防措施
是否為CCP點
原料接收
生物性:微生物污染
致病菌攜帶
脫鹽時殺菌劑添加;調味時調味料中殺菌物質的存在
化學性:農藥殘留
原料生長期使用農藥會對人體造成危害
進料時檢查原料追溯體系,農殘檢測報告及質量合格證明
(CCP1)
物理性:金屬或玻璃異物的存在
對人體健康可造成直接傷害
在清洗和包裝等后道工序通過人工挑揀與X-ray異物掃排可去除
水處理
生物性:微生物污染
無發(fā)生史,且有防疫站及化驗室提供的水質檢測報告
 
 
化學性:殘氯
自來水中可能殘氯超標對人體造成傷害,濃度低對人體無害
通過SSOP控制
物理性:無
 
 
 
 
清洗
生物性:微生物污染、生長繁殖
使用符合衛(wèi)生標準的生活飲用水,自來水公司提供的水質合格報告
人員的SSOP控制、檢查自來水公司《水質檢測報告單》,定期從車間取樣分析,并檢查其結果
 
化學性:殘氯
每日車間用水經殘氯檢測器檢測,無超標現象存在
 
 
物理性:金屬、硬質樹脂
傳送帶螺絲脫落、人員金屬飾物、鑰匙,塑料箱、筐脫落
后道包裝時人工挑揀,X射線異物檢出機使用,GMP的執(zhí)行
脫鹽、殺菌
生物性:殺菌不徹底,微生物污染
鹽度降低,細菌生長加快
保證殺菌劑的正確添加,產品投入前通過殘氯檢測器檢測
(CCP2)
化學性:殘留氯
過量的殺菌劑會傷害身體,濃度偏低達不到殺菌效果。
嚴格按規(guī)定使用,通過SSOP控制
物理性:金屬、塑料
不銹鋼吊架、吊環(huán)及航車軌道金屬屑的脫落,塑料筐脫落
后道包裝時人工挑揀,X-ray設備的使用,設備維修人員對使用設備的定期檢修
添加劑領取
生物性:無
 
 
 
 
化學性:是
使用天然添加劑無危害,添加數量不當引起產品口味差異
添加劑由專人保管、領取,有固定的存放地點,標識清晰
 
物理性:無
 
 
 
 
調味液測試
生物性:無
 
 
 
 
化學性:無
 
 
 
 
物理性:無
 
 
 
 
調合
生物性:微生物生長、繁殖
PH、鹽度不足不能抑制其生長
調節(jié)調味液的PH、酸度、鹽度,可控制細菌生長
化學性:否
 
天然調味料影響品質,對身體不產生危害
通過GMP、SSOP控制
 
物理性:無
 
 
 
 
調味
生物性:微生物污染
 
PH、鹽度抑制其生長
 
化學性:調味料的添加
 
嚴格按規(guī)定使用,并通過SSOP控制
物理性:無
 
 
 
 
瀝液
生物性:環(huán)境中落下菌污染
使用密封車間,并且通過紫外線定期殺菌,生產環(huán)境達到無塵無菌
SSOP、GMP控制
 
化學性:無
 
 
 
 
物理性:無
 
 
 
 
搬運(半成品存放)
生物性:微生物污染,生長繁殖
已添加過殺菌劑在短時間內可以保證產品不受污染
通過SSOP控制
 
 
化學性:無
 
 
 
 
物理性:曬筐上硬質樹脂的脫落
塑料脫落
后道包裝時人工挑揀,X-ray設備使用,SSOP控制
選別
生物性:
1.微生物生長繁殖
2.污染
 
工人操作時,手套消毒不徹底,有細菌總數超標的現象存在
時間短,殺菌劑可能保證產品不受污染
通過SSOP控制
化學性:無
 
 
 
 
物理性:金屬、玻璃、飾物、鑰匙、塑料
原料混入,工人隨身攜帶
X-ray設備的剔除
人工挑揀
稱量
生物性:微生物生長
時間短,殺菌劑可能保證產品不受污染
 
 
化學性:無
 
 
 
 
物理性:無
 
 
 
 
X射線
異物檢查
生物性:微生物生長
時間短,殺菌劑可能保證產品不受污染
 
 
化學性:無
 
 
 
 
物理性:金屬、非金屬、玻璃、塑料
機器運行不當造成金屬混入,從而對人體造成直接傷害
定時用試塊檢測設備靈敏度,保證設備以正常之靈敏度運行;產品須一一通過設備檢查
(CCP3)
包裝瓶接收
生物性:無
 
 
 
 
化學性:材料含有害物質
制瓶的化學材料可能含有害物質對人體造成傷害
要求供貨廠家定期提供材料無毒證明及包裝容器食用級證明
物理性:無
 
 
 
 
包裝瓶清洗、消毒
生物性:微生物存在
包裝瓶清洗消毒殺滅細菌
SSOP控制
化學性:殘氯
自來水中可能殘氯超標對人體造成傷害
GMP、SSOP控制
物理性:無
 
 
 
 
包裝瓶干燥
生物性:微生物生長
包裝瓶干燥后,細菌無生長條件,不能成活
 
 
化學性:無
 
 
 
 
物理性:無
 
 
 
 
裝瓶/封口
生物性:無
 
 
 
 
化學性:無
 
 
 
 
物理性:無
 
 
 
 
貼標簽
生物性:無
 
 
 
 
化學性:無
 
 
 
 
物理性:無
 
 
 
 
紙箱接收
生物性:無
 
 
 
 
化學性:無
 
 
 
 
物理性:金屬等
通過驗收,合格后方可使用,另外有內包裝盒,不可能進入產品中
紙箱驗收合格報告
外包裝
生物性:無
 
 
 
 
化學性:無
 
 
 
 
物理性:無
 
 
 
 
整箱稱重
生物性:無
 
 
 
 
化學性:無
 
 
 
 
物理性:無
 
 
 
 
入庫、儲藏
生物性:無
溫度過高會導致產品風味變化
按GMP、SSOP要求控制庫房溫度在15℃-25℃
 
化學性:無
 
 
 
 
物理性:無
 
 
 
 
出貨
入庫、儲藏
生物性:無
溫度過高會導致產品風味變化
按GMP、SSOP要求控制,出貨時使用保鮮柜,柜溫在15℃-25℃
 
化學性:無
 
 
 
 
物理性:無
 
 
 
 
生物性:無
溫度過高會導致產品風味變化
按GMP、SSOP要求控制庫房溫度在15℃-25℃
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
附件2
HACCP控制表
關鍵
控制點
CCP
顯著
危害
關鍵
限值
監(jiān)   
糾偏
措施
記錄
驗證
監(jiān)控
內容
監(jiān)控
方法
監(jiān)控
頻率
監(jiān)控
實施者
 
梅子原
料驗收
CCP1
 
農藥殘留量
 
檢測標準范例:
敵敵畏     0.1
甲胺磷   不檢出
毒死禆    1.0
久效磷   不檢出
氧化樂果 不檢出
對硫磷   不檢出
氯氰菊酯 2.0
農殘檢測報告
原料驗收時對檢測報告農殘含量監(jiān)控
每批
質檢人員,農殘檢測化驗員
超標全部拒收
原料驗收記錄
檢查證明文件農殘標準和農殘檢測報告
脫鹽殺菌
CCP2
 
殺菌劑次氯霉素酸鈉含量
殘留氯濃度:100ppm
殺菌劑添加記錄,殘氯檢測器檢測記錄
生產過程中對添加記錄監(jiān)控,
殘氯檢測結果分析
每次添加時
質檢員
殘氯濃度未檢查前不投入產品;
超標時,重新配置,混合均勻后再檢測,直至合格方可投入產品
殺菌劑添加記錄,殘留氯檢測記錄
檢查添加比例的科學依據證明和添加記錄,檢測記錄;后道工序產品微生物合格情況
X射線異物檢出機
CCP3
金屬、玻璃等
Fe:фmax1.0mm
Sus:фmax1.0mm
Glass:фmax2.5mm
Fe和
Sus
以及
Glass
1.產品順利通過
2.檢測試塊
1.連續(xù)的
2.開始時;中途每小時一次;結束時。
質檢人員及操作員
1.重新探測
2.新調整好X-金探,并重新探測對應時間段的隔離產品,若多次不能通過則作報廢處理,并找出雜質
3.通過追溯體系分析異物來源,進行有效控制
X射線異物檢出機檢查表,靈敏感度測試記錄
主管定期審核有關記錄
 
編輯:foodvip

 
關鍵詞: HACCP 調味梅 生產

 

 
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