李 榕 (廈門出入境檢驗(yàn)檢疫局)

 

摘要 本文對(duì)傳統(tǒng)工藝食品的加工引入HACCP體系進(jìn)行初步的探討。通過對(duì)傳統(tǒng)工藝食品加工過程中可能存在的危害因素進(jìn)行分析，確定其關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效監(jiān)控的程序，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

 

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)工藝食品 HACCP

一、背景

   隨著食品工業(yè)技術(shù)的不斷發(fā)展，先進(jìn)的設(shè)備、優(yōu)良的技術(shù)、科學(xué)的管理已廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代各種食品的生產(chǎn)加工中。面對(duì)機(jī)械化大規(guī)模生產(chǎn)的今天，我們不能忽略有著幾十年甚至上百年歷史的應(yīng)用傳統(tǒng)工藝的食品生產(chǎn)。這種生產(chǎn)方式在當(dāng)時(shí)的歷史條件下，有些甚至是同行業(yè)中的佼佼者，為以后的食品發(fā)展積累了不少經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)過多年的不斷改進(jìn)，雖然其在設(shè)備上有所更新、管理上不斷強(qiáng)化，但由于局限于其工藝的特殊需要，以保證傳統(tǒng)食品的特色,例如:在東南亞暢銷悠久和近幾年風(fēng)行歐洲的廈門花生酥、蛋花酥等食品。在這些食品的加工中，大多數(shù)制作工序包括熟成后手工加工,因而對(duì)于傳統(tǒng)工藝食品來說微生物污染帶來的潛在性危害，原料品質(zhì)、加工及貯運(yùn)過程中可能產(chǎn)生的各種各樣的危害均不容忽視，因此在傳統(tǒng)工藝食品的加工中建立HACCP體系，達(dá)到對(duì)生產(chǎn)加工過程安全衛(wèi)生的有效控制是食品生產(chǎn)加工企業(yè)和食品衛(wèi)生管理部門應(yīng)考慮的問題。
二、 傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)建立HACCP體系的探討

（一）轉(zhuǎn)變觀念，打破陳規(guī)。首先，傳統(tǒng)工藝食品的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念，接受先進(jìn)的管理模式，這是企業(yè)實(shí)施HACCP的重中之重。傳統(tǒng)工藝食品加工企業(yè)普遍存在思想保守、管理陳舊，沿用了幾十年甚至上百年的生產(chǎn)模式在導(dǎo)入新的管理理念時(shí)往往會(huì)遇到方方面面的困難。然而，社會(huì)在進(jìn)步，時(shí)代在發(fā)展，固步自封，默守陳規(guī)，不愿意接受新的管理理念、改進(jìn)陳舊的生產(chǎn)設(shè)備，必然越來越不能適應(yīng)社會(huì)前進(jìn)的步伐。

（二）必要的前提保障。在HACCP應(yīng)用于食品鏈的任一環(huán)節(jié)之前，該環(huán)節(jié)就應(yīng)是按照GMP和SSOP來運(yùn)行操作的。因此，在實(shí)施HACCP之前，企業(yè)必須建立和實(shí)施GMP、SSOP衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。GMP是一種安全和質(zhì)量保證體系,其宗旨在于確保在產(chǎn)品制造、包裝和貯藏等過程中的相關(guān)人員、建筑、設(shè)施和設(shè)備均能符合良好的生產(chǎn)條件，防止產(chǎn)品在不衛(wèi)生的條件下，或在可能引起污染的環(huán)境中操作，以保證產(chǎn)品安全和質(zhì)量穩(wěn)定。企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)的要求對(duì)工廠的選址、廠房設(shè)計(jì)、水處理等方面的衛(wèi)生要求制定GMP。SSOP是按GMP的要求由食品企業(yè)自己編寫的控制和記錄與環(huán)境和人員有關(guān)的衛(wèi)生管理的書面文件。SSOP一般包括八個(gè)關(guān)鍵內(nèi)容：(1)與食品或食品接觸表面接觸的水(或生產(chǎn)用冰)的安全；(2)與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的狀況和清潔度；(3)防止發(fā)生交叉污染；(4)手的清洗與消毒間,衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用；(7)員工的健康與個(gè)人衛(wèi)生控制；(8)蟲害的防治。衛(wèi)生質(zhì)量管理體系是企業(yè)從原料驗(yàn)收、生產(chǎn)工藝和加工過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、回收等多方面對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量控制的體系性文件，衛(wèi)生質(zhì)量管理體系的正常運(yùn)行，是企業(yè)安全生產(chǎn)的根本保證，它對(duì)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系具有非常重要的意義。此外。對(duì)員工的培訓(xùn)、建立產(chǎn)品回收程序、應(yīng)急措施、消費(fèi)者投訴程序、GLP（良好實(shí)驗(yàn)室管理操作）等也是建立和實(shí)施HACCP體系所必需的。

統(tǒng)工藝食品實(shí)施HACCP計(jì)劃的步驟:

第一步產(chǎn)品描述:以廈門傳統(tǒng)工藝食品手工制作的花生酥生產(chǎn)為例。花生酥，其

主要原料為花生、白砂糖、飴糖等，經(jīng)焙炒、用傳統(tǒng)工藝加工而成。其營養(yǎng)豐富、口感香酥，適合普通人群消費(fèi)，深受海外華僑喜愛。

第二步繪制和確認(rèn)生產(chǎn)流程:需要包括從原料到最終產(chǎn)品的整個(gè)過程的詳細(xì)情況�；ㄉ�酥的生產(chǎn)流程：

第三步必備條件:是成立HACCP小組，其成員應(yīng)包括企業(yè)內(nèi)部的管理者、生產(chǎn)、

技術(shù)和質(zhì)量方面的管理人員，以及對(duì)HACCP的原理和實(shí)施、及具有豐富知識(shí)的專家等，他們必須能保證制定完整的、可實(shí)施的HACCP計(jì)劃。
   第四步進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn):按照產(chǎn)品工藝流程，依據(jù)進(jìn)口國和我國的法律法規(guī)之規(guī)定及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每一步驟的生物危害、化學(xué)危害和物理危害三方面進(jìn)行危害評(píng)估、分析。建立預(yù)防措施。從原料開始直至成品，對(duì)每一個(gè)點(diǎn)和步驟進(jìn)行危害分析，確定危害的種類，找出危害的來源，并建立預(yù)防措施。

對(duì)于花生酥的生產(chǎn)，其原料花生的品質(zhì)尤為重要。原料花生中黃曲霉毒素B1的含量直接影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。從我國的花生種植情況來看，由于受氣候、土壤等因素的影響，北方（山東）的花生中黃曲霉毒素B1含量（大多<5ppb）比南方低得多。隨著近年來進(jìn)口國對(duì)花生、花生制品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的提高，對(duì)黃曲霉毒素限量要求越來越苛刻。例如，歐盟規(guī)定黃曲霉毒素含量為：黃曲霉毒素B1<2ppb，黃曲霉毒素B1+B2+G1+G2<4ppb（1）。為適應(yīng)食品安全衛(wèi)生和進(jìn)口國的要求，選擇北方產(chǎn)（如山東）的原料花生并加強(qiáng)對(duì)黃曲霉毒素含量的檢測控制是加工好花生酥的先決條件。                         

此外，由于其生產(chǎn)工藝的特殊性，從原料的制備及加工以至包裝過程中，都可能人為地受到微生物的污染�；ㄉ�焙炒后成形用的木器具衛(wèi)生，經(jīng)清洗和消毒可得到有效控制，為下一道工序提供良好的基礎(chǔ)，經(jīng)熟制環(huán)節(jié)出來的產(chǎn)品是衛(wèi)生安全的。在包裝材料、工器具保持良好衛(wèi)生狀況的前提下，微生物的危害則主要來自于操作人員手的衛(wèi)生狀況，每隔一段時(shí)間（如每間隔2小時(shí)）進(jìn)行清洗消毒、酒精噴灑，定時(shí)對(duì)手部衛(wèi)生進(jìn)行微生物監(jiān)控等，通過加強(qiáng)SSOP體系來加以控制。
    第五步確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。通過對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過程的危害分析，使用CCP判斷樹來幫助確定某一個(gè)點(diǎn)或步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)。事實(shí)上，企業(yè)通過建立完善的GMP和SSOP體系，可以把握好對(duì)整個(gè)過程中可能產(chǎn)生危害的全面控制，HACCP是在此基礎(chǔ)上建立的點(diǎn)源性控制方法。例如把花生原料的驗(yàn)收作為CCP點(diǎn)來加以控制，必須向售方索取檢驗(yàn)及檢疫合格證書，不符合規(guī)定的拒收等；加工用的木器具安全衛(wèi)生的控制，通過SSOP完成，同時(shí)也作為CCP的1個(gè)控制點(diǎn)；最終的CCP點(diǎn)是加工人員手的衛(wèi)生問題，通過良好的洗手、消毒程序的實(shí)施和監(jiān)測，可以達(dá)到有效控制。

第六步建立關(guān)鍵限值。建立的關(guān)鍵限值應(yīng)以是否產(chǎn)生危害或者產(chǎn)生的危害是否降低到可接受水平為標(biāo)準(zhǔn)。如黃曲霉毒素B1的含量問題，應(yīng)根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)或進(jìn)口國的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)來對(duì)花生進(jìn)行驗(yàn)收和對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測；設(shè)立加工人員的手、加工器具尤其是木制器具部分的微生物檢測值，以滿足加工產(chǎn)品控制的要求。實(shí)際操作中往往制訂比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)（OL值）作為控制要求。

第七步建立合適的監(jiān)控程序。需要明確監(jiān)控的對(duì)象、監(jiān)控的方法、監(jiān)控的頻率和監(jiān)控的人員。當(dāng)生產(chǎn)工藝流程或有關(guān)條件改變時(shí)，監(jiān)控的頻率必須做相應(yīng)的調(diào)整。在花生酥的生產(chǎn)中應(yīng)建立原料花生的黃曲霉毒素B1的常規(guī)驗(yàn)收及檢測要求。
    第八建立糾偏程序。當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離，即有可能出現(xiàn)危害，因此必須采取糾偏措施，措施包括對(duì)出現(xiàn)偏離的產(chǎn)品妥善保存，并進(jìn)行相關(guān)的分析測試，評(píng)估產(chǎn)品的安全性，在此基礎(chǔ)上，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行銷毀。
    第九步建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性。首先是對(duì)HACCP計(jì)劃的所有要素確認(rèn)，確認(rèn)的過程必須具有科學(xué)依據(jù)；其次是對(duì)CCP的驗(yàn)證包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)、監(jiān)控記錄的復(fù)查、針對(duì)性的取樣檢測、CCP記錄的復(fù)查；最后是對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證，即檢查HACCP計(jì)劃所規(guī)定的各種控制措施是否被有效貫徹實(shí)施。這種驗(yàn)證活動(dòng)通常每年進(jìn)行一次，但當(dāng)系統(tǒng)發(fā)生故障、產(chǎn)品或加工過程發(fā)生變化時(shí)，也要進(jìn)行HACCP體系的驗(yàn)證。對(duì)于企業(yè)建立的黃曲霉毒素B1檢測系統(tǒng)應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)，同時(shí)送到相關(guān)部門進(jìn)行平行樣檢測。
    第十步建立記錄保持程序。HACCP體系很重要的一點(diǎn)是它必須要有完整準(zhǔn)確的記錄，具有歷史的可追溯性，一旦發(fā)生問題，能從中查詢產(chǎn)生問題的實(shí)際產(chǎn)生過程或排除某一過程產(chǎn)生問題的可能性。同時(shí)它也提供了一個(gè)有效的監(jiān)控手段，使企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加工過程中偏離CCP的趨勢，防止生產(chǎn)過程失去控制。

四、結(jié)束語

在傳統(tǒng)工藝食品的生產(chǎn)企業(yè)中推廣先進(jìn)的食品安全管理體系具有重要的意義。它不僅可以改進(jìn)其原有生產(chǎn)模式，為產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提供保障，同時(shí)也有利于提升企業(yè)的知名度。為滿足國內(nèi)外市場對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全性的要求，提升企業(yè)在國際貿(mào)易中的形象，HACCP體系在傳統(tǒng)工藝食品生產(chǎn)行業(yè)中的推廣應(yīng)用是必要的，也是可行的。本文對(duì)廈門地方傳統(tǒng)工藝食品花生酥的加工引入HACCP進(jìn)行了初步的探討，旨在加強(qiáng)與從事食品檢驗(yàn)監(jiān)督工作同行的交流，共同推動(dòng)傳統(tǒng)工藝食品安全衛(wèi)生質(zhì)量水平的提高。

 

參考文獻(xiàn)：

（1）歐盟指令第1525/98號(hào)公布的黃曲霉毒素的最高限量。