張煥海 濰坊檢驗(yàn)檢疫局 261041
摘 要:蘆筍罐頭僅商業(yè)無菌保溫就需要10天,時(shí)間較長,影響了對外貿(mào)易的發(fā)展。我們研究了改變保溫溫度并減少保溫檢驗(yàn)時(shí)間的辦法,達(dá)到了較好的效果。
關(guān)鍵詞:蘆筍罐頭 商業(yè)無菌 快速檢驗(yàn)
Abstract Ten-days heat Preservation needed for the commercial sterilization inspection of asparagus can is obviously too long, and would consequently impede the foreign trade development. A new measure to chang the heat Preservation temperature and reducer the heat preservation time was here successfully developed.
Key words Asparagus can Commmercial sterilization Quick inspection
蘆筍是多年根作物,又名石刁柏,屬百合科,營養(yǎng)豐富、味美,又對多種疾病有一定的療效而成為世界名貴蔬菜,蘆筍罐頭是我國出口創(chuàng)匯的大宗商品,年出口量達(dá)7萬余噸,創(chuàng)匯1.4億美元,山東省每年出口近1.5萬噸.蘆筍罐頭是低酸性蔬菜罐頭,按照GB4789.26-94《罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)》檢驗(yàn)要求,除了審查生產(chǎn)操作記錄:罐頭殺菌記錄、殺菌后的冷卻水有效氯含量測定的記錄和罐頭密封性檢驗(yàn)記錄外,還要抽樣在36±1℃下保溫10天,再進(jìn)行開罐檢測,時(shí)間較長影響了對外貿(mào)易的發(fā)展,另外,罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)也是食品企業(yè)建立HACCP體系驗(yàn)證的重要方法。因此,本文對蘆筍罐頭商業(yè)無菌的保溫溫度進(jìn)行了研究,縮短了保溫檢測時(shí)間,達(dá)到了較好的效果。
1. 原理:蘆筍罐頭是低酸性罐頭,蘆筍原料是在土壤中生長,蘆筍罐頭殺菌對象主要是引起罐頭變質(zhì)而不胖聽的平酸菌,包括嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結(jié)芽孢桿菌,其廣泛存在于土壤中,其適宜的生長溫度是55℃左右,故選擇55±1℃進(jìn)行保溫;另因罐頭中氧氣有限,平酸菌生長一段時(shí)間后就會(huì)死亡,故選擇保溫時(shí)間5~7天,比36±1℃下保溫時(shí)間減少了3~5天。
2. 設(shè)備和儀器
2.1 超凈工作臺(tái)
2.2 冰箱4℃
2.3 恒溫箱55℃
2.4 顯微鏡:帶油鏡頭
2.5 電子稱或臺(tái)天平
2.6 接種環(huán)
2.7 衛(wèi)生開關(guān)刀和罐頭打空器
2.8 白色搪瓷盤
2.9 電位PH計(jì)
2.10 滅菌試管、吸管、平皿
2.11 酒精燈
2.12 滅菌鑷子
3 培養(yǎng)基和試劑
3.1 革蘭氏染色液
3.2 溴甲酚紫葡萄肉湯
3.3 75%酒精溶液
4 試驗(yàn)步驟
4.1 審查生產(chǎn)操作記錄
4.1.2殺菌記錄
殺菌記錄包括自動(dòng)記錄儀的記錄紙盒相應(yīng)的手記記錄。記錄紙上要表明產(chǎn)品品名、規(guī)格、生廠日期和殺菌鍋號(hào)。每一項(xiàng)圖表都必須由殺菌操作者親自記錄和簽字,由車間專人審核簽字。
4.1.3殺菌后的冷卻水有效氯含量測定記錄:必須達(dá)到0.5PPM以上。
4.1.4 罐頭密封性檢驗(yàn)記錄
罐頭密封性檢驗(yàn)的全部記錄應(yīng)包括空罐和實(shí)罐卷邊封口質(zhì)量和焊縫質(zhì)量的常規(guī)檢查記錄,記錄上應(yīng)明確標(biāo)記批號(hào)和罐數(shù)。
4.2 抽樣方法
可采用下述方法之一
4.2.1按殺菌鍋抽樣
在殺菌冷卻完畢后每殺菌鍋抽樣2罐,3kg以上的大罐每鍋抽1罐,一個(gè)班的產(chǎn)品組成一個(gè)檢驗(yàn)批,將各鍋的樣罐組成一個(gè)樣批送檢,每批每個(gè)品種取樣基數(shù)不得少于3罐。產(chǎn)品如按鍋劃分堆放,在遇到由于殺菌操作不當(dāng)引起問題時(shí),也可以按鍋處理。
4.2.2 按生產(chǎn)班(批)抽樣
4.2.2.1 取樣數(shù)為1/6000,尾數(shù)超過2000罐者增抽1罐,每班每個(gè)罐型不少于1罐,同一罐型有尖段和無尖段各增抽1罐,每生產(chǎn)班次不少于3罐。
4.2.2.2 如果產(chǎn)品班產(chǎn)量較大,則以30000罐為基數(shù),其取樣數(shù)按1/6000;超過3000罐以上按1/20000計(jì),尾數(shù)超過4000罐者增取1罐。
4.2.2.3個(gè)別產(chǎn)品產(chǎn)量小,同品種同規(guī)格可合并班次為一批取樣,但并班總數(shù)不超過5000罐,每個(gè)批次取樣不得少于3罐。
4.3 稱重
用電子秤或臺(tái)天稱重,1KG及以下的罐頭精確到1g,1KG以上的罐頭精確到2g。各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭的凈重。稱重前對樣品進(jìn)行記錄編號(hào)。
4.4保溫
將全部樣罐按55±1℃, 保溫5~7天,保溫過程中應(yīng)每天檢查,如有胖聽或泄漏等現(xiàn)象,立即提出做開罐檢查。
4.5 開罐
取保溫過的全部罐頭,冷卻到常溫后,按無菌操作開罐檢驗(yàn)。
將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈,用自來水沖洗擦干。放入紫外光殺菌燈照射30min。
將樣罐移置于超凈工作臺(tái)上,用75%酒精棉球擦試無代號(hào)端,并點(diǎn)燃來滅菌。用滅菌的衛(wèi)生開罐刀或罐頭打孔器開啟(開罐前適當(dāng)振搖),開罐時(shí)不能傷及卷邊結(jié)構(gòu)。
4.6 留樣
開罐后,用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無菌操作取出內(nèi)容物10~20ml(g),移入滅菌容器內(nèi),保存于冰箱中。待該批罐頭檢驗(yàn)得出結(jié)論后可隨之棄去。
4.7 PH測定
取樣測定PH值,與同批中正常罐相比,看是否有顯著的差異。一般情況下,經(jīng)保溫后正常蘆筍罐頭PH值比未保溫的正常罐頭PH值下降0.1~-0.2,多為5.2~5.5;而發(fā)生平酸的罐頭PH值下降0.3~0.5,多為4.8~5.2。
4.8 感官檢查
在光線充足、空氣清潔無異的檢驗(yàn)室中將罐頭內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi),由有經(jīng)驗(yàn)的檢驗(yàn)人員對產(chǎn)品的外觀、色澤、狀態(tài)和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞,用餐具按壓蘆筍或戴薄指套以手指進(jìn)行觸感,鑒別蘆筍有無腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。一般情況下,經(jīng)保溫后的正常蘆筍色澤較暗,湯汁澄清、透明;而發(fā)生平酸的罐頭,其湯汁和蘆筍顏色均發(fā)白,將湯汁倒入杯中觀察,湯汁較混濁。
4.9 涂片染色鏡檢
4.9.1涂片
對感官或PH值檢查結(jié)果認(rèn)為可疑的,進(jìn)行涂片鏡檢?捎媒臃N環(huán)挑取湯汁涂于載波片上,待干后用火焰固定。
4.9.2染色鏡檢
用革蘭氏染色法染色,鏡檢,至少觀察5個(gè)視野,記錄細(xì)菌的染色反應(yīng)、形態(tài)特征以及每個(gè)視野的菌數(shù)。與同批的正常樣品進(jìn)行對比,判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。
4.10 接種培養(yǎng)
保溫期間出現(xiàn)的胖聽、泄漏,或開罐檢查發(fā)現(xiàn)PH、感官質(zhì)量異常、腐敗變質(zhì),進(jìn)一步鏡檢發(fā)現(xiàn)有異常數(shù)量細(xì)菌的樣罐,均應(yīng)及時(shí)進(jìn)行微生物接種培養(yǎng)。
對需要接種培養(yǎng)的樣罐(或留樣)用滅菌的適當(dāng)工具移出約1ml內(nèi)容物,分別接種培養(yǎng)。接種量約為培養(yǎng)基的十分之一。在接種前應(yīng)在55℃水浴中預(yù)熱至該溫度,接種后立即放入55±1℃溫箱培養(yǎng)。
對在55±1℃培養(yǎng)有菌生長的溴甲酚紫肉湯管,觀察產(chǎn)酸氣情況,并涂片染色鏡檢。如有芽胞桿菌,則判為嗜熱性需氧桿菌。如需進(jìn)一步證實(shí)是否有芽胞桿菌,可轉(zhuǎn)接于錳鹽營養(yǎng)瓊玉脂平板,在55℃培養(yǎng)后再作判定。
5 結(jié)果判定
該批蘆筍罐頭經(jīng)審查生產(chǎn)操作記錄,屬于正常;抽取樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)未胖聽或泄漏;保溫后開罐,經(jīng)感官檢查,PH值測定或涂片鏡檢,或接種培養(yǎng),確證無微生物增殖現(xiàn)象,則為商業(yè)無菌。
該批罐頭食品經(jīng)審查生產(chǎn)操作記錄,未發(fā)現(xiàn)問題;抽取樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)有一罐以上發(fā)生胖聽或泄漏;或保溫后開罐,經(jīng)感官檢查,PH值測定或涂片鏡檢和接種培養(yǎng),確證有微生物增殖現(xiàn)象,則為非商業(yè)無菌。非商業(yè)無菌因工藝衛(wèi)生不合格造成平酸的,判整批蘆筍罐頭不合格;對個(gè)別樣罐因封口缺陷所致,可對整批產(chǎn)品進(jìn)行常溫保溫7天后進(jìn)行嚴(yán)格打檢,若打檢剔出胖、漏聽比例超過0.3‰時(shí)應(yīng)延長存放1個(gè)月觀察,經(jīng)再次打檢,胖、漏聽比例仍超過0.1‰者,則判整批不合格。
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