潜江市宝龙水产食品有限公司    湖北潜江   433115 
 

摘要：文中介绍了HACCP质量管理体系在食品链各个环节的具体应用。以期为HACCP有效实施作初步探讨。

关键词： HACCP    龙虾    工艺流程     应用

Abstract: It introduces concrete application of  HACCP Quality Control System

 on the each part of food chain for pilot study of HACCP effective implement.

Key words:  HACCP       Crawfish       Process Flow         Application

 

前言

我司自1997年成立了第一个HACCP工作小组，撰写并颁布实施了HACCP质量管理体系文件对加工产品实施HACCP计划，对产品进行监控管理，并撰写良好加工操作规范（GMP）和水产品加工卫生标准操作规范（SSOP）两个前提计划，在省商检的多次指导下，经过多年的实践操作，结合本厂的实际情况，对HACCP质量管理体系文件作了大量的修改与完善，使之基本切合本厂实际，又遵循HACCP法规，成为我司食品安全御防性的质量管理体系。

产品加工工艺流程

   2.1冻煮去黄小龙虾肉加工流程图：

原料验收→原料运输→挑选→ （原料暂存） 清洗→蒸煮→常温水冷却→制冷水冷却→制冷水暂存→去壳、去肠、去黄、分级→包装前检验→称重、（内包装验收→内包装储存→内包装消毒）装袋→真空封口→结冻→装箱→冷藏→集装箱装运

 3、经HACCP小组对工艺流程的危害分析探讨，并经多次验证，最终本企业确定原料收购、蒸煮、加工过程的时间和温度控制共3个关键控制点。其它加工工艺环节可能存在的危害可通过良好加工操作规范（GMP）和水产品加工卫生标准操作规范（SSOP）加以控制。

原料收购管理

4.1危害分析：原料虾生长环境中可能存在环境化学污染物(如农兽残、重金属)。

4.2确定原料收购为关键控制点（CCP）。

4.3确定关键限值：原料虾必须捕自官方公布的安全水域。

4.4监控：对每一批原料检查安全水域公告和捕捞许可证及供货证明。

4.5纠偏：对来自非官方备案的原料收购点一律拒收。

4.6记录：原料验收记录。

4.7验证

4.7.1每日审核记录。

4.7.2每月公司对各收购点原料虾氯霉素检测一次。

4.7.3每年生产季节初期、中期对各收购点的原料虾进行氯霉素、硝基呋喃及代谢物、重金属（铅、镉、汞、砷）送官方部门检测一次；对各收购点的水质送官方部门检测一次。

5、蒸煮管理：

5.1危害分析：显著危害是致病菌残活。

5.2确定蒸煮为关键控制点。

5.3关键限值：洗净的虾直接进入输送带并送入蒸煮机蒸煮， 5.5cm以下的虾，关键限值700r/分转速相当于3 分钟，操作限值： 500转/分的转速（相当于4分16秒），蒸煮温度≥98℃；5.5 cm以上的虾 ，关键限值380r/分转速相当于5 分20秒，操作限值： 350转/分的转速（相当于5分30秒），蒸煮后产品中心温度在70℃以上。

5.4监控程序：

5.4.1项目：蒸煮温度、虾体规格、转速。

5.4.2方法：温度计、转速表、不锈钢尺。

5.4.3频率：每30分钟观察一次温度和转速；每30分钟选最大规格虾测一次长度。

5.5纠偏程序：消除产生偏差的原因，将温度调整到规定范围；所有在偏离期间加工的产品要重新蒸煮，或隔离存放、重新评价。

5.6记录：蒸煮记录。

5.7验证：

5.7.1每日审核记录。

5.7.2每周用标准温度计校正监控温度计。

5.7.3每年由技术监督局检定一次标准温度计和转速表。

5.7.4每月校准一次转速表。

5.7.5每日对每个规格的成品抽取至少一个样品进行微生物检验。

6、加工过程的控制

6.1.1危害分析：显著危害是致病菌生长繁殖、金黄色葡萄球菌肠毒素生成。

6.1.2确定冷却后至速冻期间环境温度和时间控制为关键控制点。

6.1.3关键限值：车间环境温度低于21摄氏度；虾体中心温度低于21摄氏度；冷却后至结冻期间的加工时间低于5.5小时。

6.1.3监控程序

6.1.3.1监控项目：车间环境温度、虾体中心温度、冷却后至结冻时的加工时间。

6.1.3.2监控方法：用经过校准后的温度计定时检测；并用计时器对每一暂存槽分批跟踪计时。

6.1.3.3监控频率：每小时检测一次车间环境温度；观察第一批虾体冷却后的时间点以及最后一批虾进入结冻的时间点。

6.1.3.4监控人员：车间质检员。

6.1.4纠偏活动：消除产生偏差的原因，将温度调整到规定范围；所有在偏离期间加工的产品隔离存放、重新评价。

6.1.5记录：加工车间加工温度和时间记录。

6.1.6验证：次日审核记录；温度计校准频率同上。

7、加工车间的食品卫生控制

7.1加工用水的卫生：根据欧盟80/778/EEC理事会指令要求，采用自动加氯机对车间用水进行前处理，确保加工用水余氯含量及各项微生物指标符合要求。

7.2食品接触面的结构、状况和清洁。

7.2.1食品接触面的材料采用不锈钢制作，盛虾筐无毒塑料制作，墙面采用瓷砖粘贴，地面采用混凝土制作表面抛光。

7.2.2车间食品接触面的卫生：采用臭氧消毒、电子灭菌消毒、紫外线消毒、次氯酸钠消毒相结合的方法。

7.3防止交叉污染：

7.4手的清洗、消毒及卫生间设施的维护。

7.4.1手的清洗消毒采用感应式水龙头，同时定时检查消毒水浓度在规定范围内。

7.4.2卫生间设施的设置及维护：采用自动冲水式，对设备设施制定维护保养计划，确保正常使用。

7.5防止外来污染物的污染：防止水滴和冷凝水的形成；防止污染的水溅到食品上；员工不得戴饰物进入车间；员工保持个人清洁，在车间内头发不得外露；包装物及辅料仓库有防尘、防霉、防鼠设施；润滑油采用信用级的，对有毒化学物正确标识，妥善保管。

7.6有毒化学物的正确标记、贮存和使用。

7.7员工健康状况的控制：每年生产前对所有加工人员进行卫生健康体检，对不合格人员不予录用；对有患有传染病人员不得进入车间；门检对进入车间人员严格进行卫生检查。

7.8害虫、鼠害的防治。

8包装

8.1包装的卫生要求：内外包装入库时，由企管科按照合同要求进行验收，并通知化验室对内包装进行抽样检测微生物及致病菌，包装使用前采用消毒水浸泡消毒，确保内包装袋符合食品加工要求。

8.2包装储存要求：内外包装分库存放，加盖防尘布，包装物料库应干燥、通风。

9储存

9.1储存库内保持清洁、整齐，定期对速冻库、冷藏库进行刷霜，并做好刷霜记录，产品按批次、日期标识存放，保持库内通风。

9.2温度要求：冷藏库温度保持在-18摄氏度以下。

10、运输

10.1运输前对集装柜进行消毒，产品运输途中保持箱内温度在-18摄氏度以下。

11．为了保证HACCP质量体系在本企业得到有效的实施，公司每年进行两次质量体系内审，进行一次管理评审，记录每次的HACCP小组活动，使质量体系得到有效的实施。

12、结束语：通过对产品加工的各个工艺环节实施HACCP监控管理后，产品质量保持稳定，产品中可能存在的危害被降到了最低点，为消费者提供了安全放心的食品。

 

 

参考文献:1、国认注函[2003]231号《出口水产品生产企业注册卫生规范》

         2、国家商检局监管论证司《欧盟水产品管理规定汇编》

         3、中国进出口商品检验总公司《食品生产企业HACCP体系实施指南》

         4、潜江市宝龙水产食品有限公司《HACCP质量手册》（2004）