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閆慶博 鞠波 （中華人民共和國濟寧出入境檢驗檢疫局 272000）
HACCP中文名稱為“危害分析與關鍵控制點”，是英文“Hazard Analysis and Critical Control Point” 的縮寫，是目前被世界各國食品安全主管當局、科研機構和食品生產企業(yè)所公認的，用來控制食品安全危害的一種經濟、有效的科學的全過程預防控制管理體系。飼料作為動物食品，飼料工業(yè)作為整個食物鏈中的一個重要環(huán)節(jié)，理所當然地應用HACCP這個先進的管理體系來預防控制潛在的危害，生產出衛(wèi)生安全的動物食品---飼料。
雖然HACCP管理體系在食品生產中的應用已十分廣泛，但在飼料工業(yè)中的應用是近年的事，國內大部分飼料加工企業(yè)對HACCP體系了解夠不深入，因而在應用中造成了一些誤區(qū)，建立和實施HACCP體系的基礎不完善，危害分析不到位，關鍵控制點（CCP）設置不合理，預防控制效果不理想，造成出廠的飼料存在質量衛(wèi)生安全隱患。下面就飼料企業(yè)建立和實施HACCP體系應注意的問題與大家共同探討。
1 HACCP體系不是空中樓閣，必須建立在GMP、SSOP牢固基礎上
飼料企業(yè)質量衛(wèi)生安全控制體系必須包括三大部分：良好操作規(guī)范（GMP），衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）、危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系。MGP是總體要求，一般主管當局以法規(guī)的形式作出明確的規(guī)定，如我國的《配合飼料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（GB/T16764），SSOP是為達到GMP要求而進行的具體操作程序，HACCP是為控制關鍵環(huán)節(jié)預防顯著危害而設置的預防控制措施。GMP和SSOP 是實施HACCP的基礎和前提，而HACCP是建立在GMP、SSOP基礎上的更高層次的更有效的管理體系。沒有GMP、SSOP，就沒有HACCP，沒有HACCP，GMP、SSOP就很難達到預期的目的，GMP、SSOP、HACCP體系三者是相輔相成的，不可或缺。
GMP、SSOP控制的是一般的飼料衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點控制飼料安全方面的顯著性危害。僅僅滿足GMP、SSOP要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率的和不經濟的最終產品檢驗來減少飼料安全危害（即事后檢驗）；而企業(yè)在滿足GMP、SSOP基礎上建立和實施HACCP計劃，可以將顯著的飼料安全危害控制和消滅在加工之前或加工之中（即事先預防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分可靠的飼料安全衛(wèi)生質量保證體系，生產加工出安全衛(wèi)生的飼料，保障動物的飼用安全，進而保障人類的生命安全和身體健康。
SSOP、HACCP的設置不是一成不變的，在特定條件下，其中的部分內容可以相互轉化。
1.1 良好操作規(guī)范（GMP）
良好操作規(guī)范是飼料主管當局為生產出質量衛(wèi)生安全的飼料作出的總體要求，企業(yè)可以根據國內外要求（規(guī)范、標準、分銷商的特殊要求），參照世界先進管理模式，結合本企業(yè)的實際情況制定自己的良好操作規(guī)范。一般良好操作規(guī)范應包括如下幾個方面：衛(wèi)生質量方針和目標；組織機構及其職責；生產、質量管理人員的要求；環(huán)境衛(wèi)生的要求；車間及設施設備衛(wèi)生的要求；原料、輔料安全衛(wèi)生的要求；生產、加工衛(wèi)生的要求；包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的要求；有毒有害物品的控制；檢驗、檢測的要求；保證安全衛(wèi)生質量體系有效運行的要求。
1.2衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
衛(wèi)生標準操作程序作為貫徹良好操作規(guī)范的對生產進行全過程衛(wèi)生控制的程序性作業(yè)文件，應為全面落實GMP要求，制定的合理的、可操作性強的程序性文件。如果在SSOP計劃中不能詳盡每一操作步驟或如果把每一步驟均寫入程序性文件中容易造成程序性文件條理混亂、主次不明等情況，可以將更詳盡的內容寫入第三層次的文件---作業(yè)指導書中（可借鑒1SO9000標準中要求的文件編排模式）。在食品（飼料）企業(yè)中SSOP計劃一般不得少于如下8項內容：水（冰）的安全；食品（飼料）接觸面的狀況與清潔；防止交叉污染；手的清潔與消毒，廁所等衛(wèi)生設施的維護與清潔；防止污染物污染；有毒化合物的正確標記、貯存和使用；員工健康狀況的控制；蟲害防制。飼料加工企業(yè)應根據自身特點，一般還應包括以下幾項內容：飼料配方設計與控制程序；人員培訓計劃；工廠設備維修保養(yǎng)計劃；產品識別代碼打印、追溯及不合格品的回收計劃；檢驗計量設備的定期校準計劃；原料的采購、驗收、貯運計劃。上述“計劃”即包括實施計劃，也包括相應控制程序。
1.3 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系
HACCP共有七個原理，分別是：危害分析及預防控制措施；確定關鍵控制點；建立關鍵限植；對關鍵控制點進行監(jiān)控；糾偏行動；記錄保持程序；驗證程序。七個原理互為一體，不可分割。
HACCP計劃七個原理的實施步驟為：對飼料中潛在的危害進行分析，區(qū)分顯著危害和一般危害并找出預防控制措施，確定應當（必須）控制的關鍵環(huán)節(jié)、步驟、部位即關鍵控制點，設定該步驟關鍵限值（最大允許值）和為增加保險系數而設置實際操作限值，按設定的關鍵限值和操作限值對關鍵控制點進行監(jiān)控，當實際指數偏離關鍵限值時進行糾偏行動。糾偏行動分兩部分內容：一是對發(fā)生偏離時的產品進行隔離、評估及正確處理，二是使實際指數盡快恢復的關鍵限值以內。HACCP體系的建立、實施與驗證，關鍵控制點的建立、監(jiān)控、糾偏、驗證等都必須按計劃如實記錄并保持三年以上。體系及關鍵控制點的設置是否合理、是否的得到有效的實施、監(jiān)控與糾偏，都必須進行合理的驗證。
2 建立和實施HACCP體系的先決條件和預先步驟
2.1 管理領導層的支持和承諾 在制定HACCP計劃前首先征得管理領導層的同意,只有得到管理領導層特別是企業(yè)主要負責人的支持,HACCP計劃才能有效實施.如果沒有領導層的支持和承諾,一相情愿地制定和執(zhí)行,是不會受到理想的效果的。因此，在HACCP計劃制定后和實施前應當由企業(yè)最高決策者發(fā)布實施令。
2.2成立HACCP小組 HACCP小組應由企業(yè)不同部門具有不同專業(yè)知識的人員組成，其中包括生產管理、工藝技術（包括配方管理）、質量監(jiān)督、設備維修保養(yǎng)、采購銷售、檢驗檢測、貯存運輸等方面的人員，小組組長一般由分管企業(yè)質量技術的負責人或技術質檢部門負責人擔任，也可由一把手直接擔任。大型企業(yè)也可設立獨立的HACCP辦公室。同時應規(guī)定小組及其各成員的職責。必要時吸收社會專家參加。
2.3 HACCP知識培訓 HACCP培訓應當執(zhí)行切實可行的計劃。培訓計劃應當涵蓋對企業(yè)全體人員的培訓，而不只是對HACCP小組成員的培訓。HACCP小組成員必須全面而詳細地學習GMP、SSOP、HACCP體系，企業(yè)負責人須全面了解GMP、SSOP、HACCP體系，而其他人員則根據工作（操作）需要，有針對性地學習和掌握。企業(yè)在制定年度培訓計劃時，可以也應當將HACCP知識的年度培訓計劃與飼料法律法規(guī)、國內外要求、企業(yè)GMP、SSOP的動態(tài)培訓結合起來，不斷提高全員的質量意識和業(yè)務素質，特別是嚴格執(zhí)行企業(yè)的安全質量衛(wèi)生控制體系的自覺性，以適應飼料和食品安全形勢的發(fā)展要求。所有培訓都應有完整的培訓記錄，并對培訓結果進行考核。培訓記錄應包括培訓時間、地點、授課人員、受課人員、培訓內容、方式，效果，記錄人、審核人及日期。
2.4建立和有限實施GMP、SSOP 執(zhí)行飼料主管當局的GMP要求或根據國內外要求（包括客戶要求）制定并執(zhí)行更嚴格的企業(yè)GMP，根據GMP建立并有效實施本企業(yè)的SSOP計劃。具體內容參見1.2衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）。只有建立在GMP、SSOP基礎上的HACCP計劃，才是完整的HACCP計劃。
2.5 產品描述 要建立切實可行的HACCP計劃，必須準確的描述飼料的生產商及其地址，飼料的種類、飼料的銷售方法，預期用途（采飼動物及日齡、如何飼喂，有無特殊要求）。產品描述應簡明、準確。下面以肉用中雞料為例進行描述（以下如無特殊說明均肉類中級料為例）
公司名稱：xxx飼料公司
公司地址：XX省XX市XXX路XXX號
產品名稱：愛拔益加肉用中雞全價顆粒料
銷售、儲存方式：塑編袋包裝，常溫
適用動物：22-42日齡愛拔益加肉雞
飼喂方式：直接飼喂
2.6建立和驗證飼料加工流程圖
2.6.1建立全價顆粒肉雞料的加工流程圖
原料、輔料驗收---倉儲----清雜（篩選、磁選）---粉碎---計量配料---混合---制粒---冷卻---分級---包裝---貯運。
2.6.2 對飼料加工工藝進行描述 工藝圖及其描述實際形成加工操作規(guī)范，指導具體操作， 工藝的描述應按實際生產操作、法規(guī)和設備具體要求進行描述，一切不切合實際或違反法規(guī)的描述都會給以后的工作帶來偏差，影響HACCP計劃實施的效果，所以要高度重視工藝的設計及描述。具體描述（略），請參閱有關飼料加工資料如《配合飼料大全》（李復興、李希沛，青島海洋大學出版社1996.6）、飼料加工規(guī)范、標準、設備使用指南等。
2.6.3 驗證流程圖 流程圖的準確性對危害分析至關重要，如果步驟被疏忽或工藝流程圖與實際不符，可能造成危害分析錯誤，從而引起關鍵控制點的錯誤設置，真正的顯著危害有可能沒有的到有效控制，造成整個HACCP計劃的失敗。所以必須實地驗證流程圖，而且流程圖必須與實際完全一致。
3正確進行危害分析及準確建立關鍵控制點
對加工過程的每一步驟（從流程圖的第一步開始）進行危害分析、確定是何種危害，找出危害來源及預防措施，確定每一步是否是關鍵控制點。（原理1-2）
3.1建立危害分析工作單 進行危害分析記錄的方式有多種，可以由HACCP小組討論分析危害后記錄備案。經過多年來的實踐來看，美國FDA表格式的“危害分析工作單” （見圖表二）比較實用，也易于官方驗證�？梢酝ㄟ^填寫《危害分析工作單》進行危害分析，確定關鍵控制點。在表格第一列將流程圖的每一步按順序填上。表格最好用EXCEL或更高級的軟件編制。
3.2確定潛在的危害 飼料中潛在危害分為三類：生物危害、化學危害和物理危害。生物危害包括人類和動植物病員微生物如病毒、細菌、寄生蟲、霉菌、霉形體、立克次氏體等；化學危害包括農獸藥、重金屬、生物毒素、有毒植物、消毒劑、清潔集、潤滑劑、防腐機劑防霉劑、抗結塊劑、抗氧化劑及其他有毒有害物質，放射性物質殘留（輻照殘留物）等；物理危害包括惡性及一般性雜質，主要是金屬碎片、木屑、纖維、塑料、毛鬃、玻璃、土壤、水泥塊、石頭、糞便等。飼料中潛在的危害可參見《飼料中潛在的危害及預防控制對策》（《山東家禽》2004年第5期）
在《危害分析工作單》第二列對流程圖的每一步驟進行分析，確定在這一步驟引入的或可能增加的生物、物理、化學的潛在危害。這些危害的來源可分為兩類：一類為原料輔料被污染或自身潛在，如玉米中含有黃曲霉毒素，魚粉被沙門氏菌污染，石粉、磷酸鹽中含氟量超標等；另一類是與加工過程相關的潛在危害，如錘片斷裂造成的金屬碎片，添加了含有違禁物質的添加劑或藥物，干燥系統出現故障使成品水分過高發(fā)生霉變。危害分析一定要全面，否則容易漏掉顯著危害。
3.3正確分析潛在危害是否是顯著危害 顯著危害指發(fā)生的可能性大，危害嚴重的潛在危害。危害是否顯著，要看是否容易引起的動物的飼源性感染、飼源性中毒、飼源性損傷和“三致”（致癌、致畸、致突變）等情況的可能性和嚴重程度。危害分析時要查閱盡量多的資料，請教專家，正確分析危害顯著與否。我們認為玉米中的黃曲霉毒素（霉變）、農藥殘留，動物源性飼料中的沙門氏菌、大腸桿菌、獸藥殘留，磷酸鹽中的氟含量，原料中含有鐵釘等都屬于顯著危害。 將每一步分析結果填入《危害分析工作單》的第三列。
3.4 說明是否顯著危害的依據 本步驟應當與3.3同時進行,單獨在《危害分析工作單》的第四列中列出看起來比較明了,便于掌握。
3.5顯著危害的預防控制措施
很顯然,只有顯著危害,才在分析單的第五列填入預防控制措施,不是顯著危害的可不填。這也體現了HACCP是重點控制顯著危害的預防控制體系，而非包治白病的良藥。是事前控制，而非事后監(jiān)督。預防控制措施一般包括：拒收原料、清理雜質、利用工藝或設置（高溫）消毒、消除危害污染（摻雜）、產生或增長的條件、重新加工、檢查剔除等。
預防控制措施應有針對性，例如針對潛在的固體性（物理）危害，進行清雜（篩選、磁選），針對動物性飼料原料含有的化學危害，在索取供方合格證明的同時，進行驗證性檢測。拒收霉變原料防止霉菌毒素危害。顯著危害的預防控制措施可以在引入步驟實施， 也可以在以后的步驟實施，只要達到控制目的即可。
3.6 確定關鍵控制點 關鍵控制點是指將危害預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程�？刂泣c不一定是關鍵控制點，但關鍵控制點一定是控制點。一個控制點可以控制多個危害，也可能多個控制點共同控制同一個危害，而且流程中后續(xù)步驟中有有效控制措施時，本部不設關鍵控制點。不同的飼料原料及成品、工藝、設備、配方、采食動物等不同，顯著危害和關鍵控制點可能不同。例如獸藥殘留對食品動物來將是顯著危害，原料接受即為控制化學危害的顯著控制點，而對皮毛動物則不是。
判定或設立一個點、步驟或過程是否為關鍵控制點可以使用如下方法：判斷樹法、采用危害發(fā)生的可能性及嚴重性的判斷確定、官方或公認的資料、小組成員經驗及專家建議等。具體可參閱《HACCP的應用在加拿大---食品安全促進計劃》（國家檢驗檢疫局編譯）不論采取何種方法，都必須做到依據充分，判定準確。沒有豐富經驗的HACCP小組，最好老老實實按判斷樹一步一步地去判斷。
下面列出一個典型的判定樹以幫助大家判斷。
圖表二 危害分析工作單
公司名稱：xxx飼料公司 公司地址：XX省XX市XXX路XXX號
產品名稱：愛拔益加肉用中雞全價顆粒料
銷售、儲存方式：塑編袋包裝，常溫，保持干燥
適用動物：22-42日齡愛拔益加肉雞 飼喂方式：直接飼喂
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
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配料及加工步驟
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確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
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潛在的飼料安全危害是顯著的嗎？（是/否）
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對第3列的判斷提出依據（解釋原因）
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應用什么預防措施來預防顯著危害
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這步是關鍵控制點（CCP）嗎？（是/否）
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原料輔料采購
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生物的：有害生物
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是
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有害生物導致人和動物疾病
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高溫制粒殺滅病原生物
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否（�。�
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物理的
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是
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造成動物身體損傷
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清雜
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否
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化學的：農藥、獸藥、重金屬、輻射殘留物等超標、生物毒素、其他有毒有害污染物
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是
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導致人和動物疾�。ㄈ隆⒅卸荆�
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1、供應商合格證明。2、感官檢驗，拒收霉變等飼料、包裝。3、型式實驗和驗證性檢測
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是
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倉儲
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生物的：有害生物
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是
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倉儲條件差容易造成有害生物的大量繁殖
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倉庫要防潮、防鼠防蟲防鳥、防污染，在保質期內使用。（SSOP控制）
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物理的：無
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化學的：殺蟲劑、霉菌毒素
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否
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1、良好的倉貯不會造成霉菌大量繁殖。2、正確操作不會造成殺蟲劑超標
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清雜（篩選、磁選）
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生物的：無
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物理的：原料中固體雜質
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是
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清雜不徹底造成固體雜質流入下道工序，從而使產品存在物理危害
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正確清雜（篩選、磁選）
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是
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化學的：潤滑劑、消毒劑殘留
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否
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幾率很小
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粉碎
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生物的：無
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物理的：錘片等碎片
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否
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可能性很小
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化學的：潤滑油
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否
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幾率很小
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計量配料
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生物的：無
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物理的：無
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化學的：消毒劑殘留
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否
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消毒劑殘留
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混合
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生物的：無
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物理的：無
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化學的：1、潤滑劑消毒劑殘留；2、藥物殘留
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1、否
2、是
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1、潤滑劑消毒劑發(fā)生幾率很��；2、生產加藥飼料后未清理混合機或加工順序倒置
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先生產無藥物飼料—低藥物含量飼料—高藥物含量—清倉。（SSOP控制）
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否（2）
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制粒
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生物的：病原生物
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是
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1、制粒溫度、持續(xù)時間不足難以殺滅病原生物；2、制粒直徑不均，冷卻時干濕不勻，濕度大的易發(fā)生病原生物的大量繁殖。3、殘余料變質
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1、確保制粒時足夠的溫度和持續(xù)時間；2、及時維修和更換模具，保持顆粒直徑的一致性。3、及時清理設備存余飼料
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是
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物理的：無
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化學的：潤滑劑消毒劑殘留
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否
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發(fā)生幾率很小
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冷卻干燥
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生物的：病原生物
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是
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除濕不徹底，管道殘存飼料，病原大量繁殖
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1、足夠的風力、時間使水分降到規(guī)定含量以下。2、及時清理設備
|
是
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物理的：無
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化學的：消毒劑殘留
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幾率很小
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消毒劑殘留
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分級
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生物的：病原生物
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否
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短時間不會大量繁殖
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物理的：無
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化學的：消毒劑殘留
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幾率很小
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消毒劑殘留
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包裝
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生物的：病原生物
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是
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污染的包裝物
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SSOP控制
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否
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物理的：破損的包裝碎片
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是
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包裝破損后碎片進入飼料
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SSOP控制
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否
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化學的：非飼用/食品級印油
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是
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使用非食品/飼用級印油
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SSOP控制
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否
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貯運
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生物的；病原生物
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是
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貯運條件惡劣
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SSOP控制
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否
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物理的：無
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化學的：有害化合物污染
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是
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貯運條件惡劣
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SSOP控制
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否
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注（1） 此處是否設置CCP點應根據配方設計、原料情況、加工工藝、管理狀況、預期用途等確定。肉雞料如果使用粉料，后工序不能殺滅有害（病原）生物，此處應設置CCP。
（2）有人認為此處應設置CCP點，理由為：配方設計不良；不按配方配制；添加或惡意添加違禁或不按規(guī)定添加藥物；不加藥、低含量藥物飼料、高含量藥物飼料配制混合順序倒置；攪拌時間不足飼料混合不勻變異系數過大等。我們綜合考慮此處不設CCP為好，原因：CCP設置過多過濫使CCP失去重點控制的意義，影響HACCP計劃的效果；此處與藥物的使用相比藥物殘留風險較小；配方、配制、攪拌影響的主要是質量而非安全項目。如果是予混料生產，混合應被考慮作為CCP。
4 建立切實可行的HACCP計劃表是有效實施HACCP體系管理的關鍵
HACCP計劃表應當包括關鍵控制點的關鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動、記錄保持行動及驗證。（見表三）。
4.1填制表格 首先用EXCEL或更高級的軟件編制好HACCP計劃表，然后將在《危害分析工作單》上確定的關鍵控制點和相關的顯著危害按工藝流程順序逐一填寫在表中第1、2列中。
4.2 建立關鍵限值（CL）和操作限值（OL）
關鍵限值是把某一（些）顯著危害預防、消除或降低到可接受水平的預防控制措施參數的最大或最小值（最寬的允許范圍），偏離限值（超出允許范圍），就可能導致產品的不安全，因此必須采取糾偏行動保證飼料安全。
建立CL應做到合理、適宜、適用、可操作性強。如果過嚴，可能即使沒有影響到飼料安全而去采取糾偏行動；過松，又會失去監(jiān)控意義，產生不安全的飼料。好的CL應該直觀、易于監(jiān)測監(jiān)控、便于及時糾偏，僅基于飼料安全、能使只出現少量可能被處理或銷毀的飼料時就可采取糾偏措施，不能打破常規(guī)、不是GMP、SSOP措施、不能違背法規(guī)。以原料、產品或工藝的物理、化學參數直觀控制，而不是以不直觀、測量周期長、難以判定、檢測費用高的內在指標作為關鍵控制點。合適的關鍵限值可以從科技刊物、法規(guī)性指標、專家建議、科學實驗等得來。
操作限值是為了便于及時糾正偏離CL的傾向，避免超出CL，減少損失，防止誤差而設置的更為嚴格的預防控制措施參數指標。超出OL而不超出CL不用糾
圖表三
XX飼料公司肉用中雞料HACCP計劃表
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公司名稱
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：xxx飼料公司
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公司地址
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XX省XX市XXX路XXX號
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制表日期
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2004-06-15
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制表人
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閆慶博
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產品名稱
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愛拔益加肉用中雞全價顆粒料
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銷售、儲存方式：
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塑編袋包裝，常溫，干燥
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適用動物及飼喂方式：
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22-42日齡愛拔益加肉雞，直接飼喂
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審核人
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李廣旺
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(1)
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(2)
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(3)
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(4)
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(5)
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(6)
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（7）
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（8）
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（9）
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（10）
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關鍵控制點
CCP
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顯著
危害
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每種預防控制措施的關鍵限值
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監(jiān)控程序
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糾偏行動
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記錄
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驗證程序
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監(jiān)控什么
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怎樣監(jiān)控
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監(jiān)控頻率
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誰監(jiān)控
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原料驗收
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化學殘留：農獸藥、重金屬、霉菌毒素等
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1、每批原料/輔料/包裝查驗供方合格證明（質保書）；2、感官檢驗合格；3有毒有害物質檢驗合格。
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1、供方合格證明（質保書）；2、感官指標；3、有毒有害物質含量
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1、驗收原輔料、包裝時查驗供方合格證明（質保書），并進行感官檢驗；2根據需要進行型式實驗，以后抽批檢測
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1、每批查驗供方合格證明（質保書）并進行感官檢驗；2、首次收貨前進行型式實驗，根據需要進行抽批檢驗；
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1質檢人員與倉庫管理員查驗證明并進行感官檢驗；2、質檢人員抽樣進行實驗室檢測
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無供方合格證明、感官檢驗不合格、檢測不合格三方面有其中之一及以上的原輔料包裝拒收。
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1、合格證明審查記錄表；2、感官檢驗記錄表；2、型式實驗及抽樣檢測記錄表；4、關鍵控制點糾偏記錄5、關鍵控制點驗證記錄表
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1、每周審核記錄，抽查一天的供方合格證明；2、每周現場感官抽查一次；3、每年至少進行一次型式實驗
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清雜
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物理性雜質
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無明顯感官雜質
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感官雜質
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清雜后感官檢查
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每半小時一次（開工后10分鐘內，以后半小時一次）
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清雜人員
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重新清雜或評估處理產品；檢查維修設備保證清雜效果
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1、清雜監(jiān)控記錄表；2、關鍵控制點糾偏記錄3、關鍵控制點驗證記錄表
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1、每周審核記錄；2、每周現場感官抽查一次；
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制粒
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有害生物
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溫度***
時間****
顆粒直徑<2.0MM
|
溫度 ***
時間***
顆粒直徑<2.0MM
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觀察數字顯示；測量顆粒直徑
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連續(xù)觀察；每天測量一次顆粒直徑
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操作人員
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1、隔離、評估、處理產品；2、調整工藝，使之恢復到關鍵限值之內。
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1、監(jiān)控記錄表；2、關鍵控制點糾偏記錄3、關鍵控制點驗證記錄表
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1、每周審核記錄；2、每周現場抽查一次；3、每周進行一次成品大腸桿菌、沙門氏菌的抽樣檢測
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冷卻風干
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有害生物
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風速***
時間***
水分***
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風速***
時間***
水分***
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觀察數字顯示；快速水分測試儀測量飼料水分
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連續(xù)觀察；半小時測試一次水分
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操作人員
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1、隔離、評估、處理產品；2、調整工藝，使之恢復到關鍵限值之內。
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1、監(jiān)控記錄表；2、關鍵控制點糾偏記錄3、關鍵控制點驗證記錄表
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1、每周審核記錄；2、每周現場抽查一次；3、每周進行一次大腸桿菌、沙門氏菌的抽樣檢測
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說明：（1） CCP點及其關鍵限值應根據法律法規(guī)、原料情況、配方設計、加工工藝、管理狀況、預期用途、飼喂方式、是否貯存及貯存時間、客戶要求等確定。如肉雞料如果使用粉料軟粒，后工序不能殺滅有害（病原）生物，原料驗收應設置生物危害的關鍵控制點（B-CCP）；予混料的加工應當將配方計量、混合是否作為關鍵控制點；飼料一般水分限量掌握在12%左右，而直接飼喂可以達到15%，皮毛動物飼料一般可以不檢測農獸藥殘留和重金屬殘留，質量不穩(wěn)定，與型式實驗差異較大的供應商的原料可以直接拒收；把計量作為關鍵控制點的，按配方比例推出的各原料用量即為關鍵限值。
（2）一般地植飼性原料如玉米、豆粕、糠麩等進行霉菌、黃曲霉毒素、農殘和重金屬檢測（包括型式實驗，下同）；魚粉檢測致病菌（沙門氏菌、大腸桿菌）；肉骨粉、羽腸粉等畜禽源性原料檢測農獸殘、重金屬、致病微生物。 礦物質檢測重金屬、氟等有害元素。成品檢測按標準、客戶要求進行。
（3）制粒、冷卻風干的溫度、風速、時間、水分，根據標準、設備參數、客戶需求、貯存時間確定。
（4）制粒和風干設施為一個CCP更便于協同控制，但考慮生產實際，分開設置可能便于工藝操作人員操作和監(jiān)控。
（5）糾偏一般有HACCP小組成員進行，也可根據實際情況由經過嚴格培訓并高度負責的操作人員進行，因為如果HACCP小組成員如果不在操作現場的話，不及時糾偏將會發(fā)生更大的偏離。驗證應由HACCP成員按照分工進行，不應由操作人員、班組長、行政領導進行，除非他們是HACCP小組成員并分管相應工作。
（6）本文中的舉例只起演示作用，不是建立HACCP的推廣模式。
偏，但操作監(jiān)控人員要進行加工調整使之在OL允許范圍內，防止出現超過CL的現象發(fā)生。
關鍵限值在表中體現，操作限值不在表中體現，也突出了關鍵限值的“關口”
所在。
4.3對關鍵控制點進行監(jiān)控（表三4～7列） 對關鍵控制點的監(jiān)控程序應當包括：監(jiān)控什么？怎樣監(jiān)控？監(jiān)控頻率？誰來監(jiān)控？
首先應確定監(jiān)控對象—關鍵控制點的具體指數，即被監(jiān)控的原料/產品或工藝過程的特性如魚粉中的沙門氏菌、大腸桿菌，肉骨粉中的獸藥殘留、玉米有無霉變、制粒溫度、直徑，冷卻時時間、風速、水分含量。
怎樣監(jiān)控---確定監(jiān)控的具體方法，如觀察、測量、檢驗。原則是快速高效、直觀、便于監(jiān)控和糾偏。
監(jiān)控頻率—確定何時監(jiān)控，多長時間監(jiān)控一次，是連續(xù)監(jiān)控還是間斷性監(jiān)控。監(jiān)控頻率的高低要根據監(jiān)控對象的性質、指數的穩(wěn)定性、偏離造成損失的大小、通常值與關鍵限值接近程度及偏離限值占用的時間。如魚粉沙門氏菌可以每批監(jiān)測，制粒溫度可以連續(xù)監(jiān)控，肉骨粉可以根據來源進行型式實驗和抽批檢測。
誰來監(jiān)控—確定監(jiān)控人員，監(jiān)控人員必須接受過相應培訓，能夠及時進行監(jiān)控、報告、記錄、糾偏/配合糾偏。監(jiān)控人員最好是流水線上的操作人員，也可根據情況選擇監(jiān)督員、維修人員和質量保證人員。如原料由質檢人員監(jiān)控，清雜、制粒、冷卻由操作人員監(jiān)控。
4.4 糾偏行動（圖表三第8列） 當發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時采取的行動稱為糾偏行動。糾偏行動一般應預先寫入HACCP計劃中，但也可能發(fā)生偶然的、意想不到的情況難以預先列入。糾偏行動包括兩部分。一是對產品的處理：對發(fā)生偏離時的產品隔離、保存、評估，根據評估結果決定轉為安全使用、拒收原料、重新加工、轉移到不被認為偏離是至關重要的流水線上，改換用途或銷毀產品。二是糾正和消除偏離的原因，確保實際指數盡快控制在關鍵限值內，并提供長期的解決方法。
糾偏行動應做好相關記錄，內容包括：產品確認（原料、半成品、成品名稱、數量）；偏離描述；采取的糾偏行動；行動效果；糾偏人員、審核人員；偏離及糾偏時間。
4.5 記錄保持程序（圖表三第9列） “沒有記錄就等于沒有發(fā)生”,說明了記錄保持程序的重要性.HACCP體系的記錄有四類:HACCP計劃及其支持性文件;關鍵控制點的監(jiān)控檢錄;糾偏行動記錄;驗證活動的記錄以及員工培訓記錄、檢驗檢測記錄；儀器的校準記錄和確認書。
CCP監(jiān)控記錄可以根據各CCP的特點設計不同的表格，但內容一般包括表頭、企業(yè)名稱、時間和日期、產品確認、監(jiān)控情況、關鍵限值、操作人和復查人的簽名、復查日期。
驗證記錄包括確認、CCP驗證、體系驗證、官方/第三方驗證及相關的檢驗檢測、校準記錄。
4.6驗證程序 （圖表三 第10列）
驗證是指除了監(jiān)控方法以外，用來確認HACCP體系是否按照HACCP計劃運作或者計劃是否需要修改以及再被確認生效使用的方法、程序、檢驗檢測及審核手段。
驗證的內容及分類：確認、CCP的驗證、監(jiān)控設備的校準、有針對性的取樣檢測、終產品的檢驗、CCP相關記錄的復查、系統驗證、審核、官方驗證、第三方驗證。
驗證程序是一個龐大的程序，必須根據HACCP小組人員的知識結構及分工進行，必要是進行集體驗證、官方驗證、第三方驗證。
特別強調的是，驗證時機和頻率應科學合理地確定。頻率過低，容易失去驗證的監(jiān)督作用，不能發(fā)現體系及CCP的設置和運行存在的問題，不利于糾偏；頻率過高，加大監(jiān)督成本，降低工作效率。
一般在系統設置后要進行確認，條件改變后應重新確認，在系統運行一個月時要進行一次系統驗證，記錄復核一般不超過一周，半年一次內審，一年一次管理評審。其他項目根據需要確定。系統驗證、內審、管理評審必須有HACCP組長參加或主持，記錄復核必須由HACCP小組成員進行。
不要過分強調官方驗證或第三方驗證的作用，而應把工作重點防在HACCP體系的建立和有效實施上。
驗證寫出驗證報告，驗證報告包括：確認----獲取制定HACCP計劃的科學依據；CCP驗證活動---監(jiān)控設備的校準記錄復查，針對性取樣檢測、CCP點記錄復查、現場查驗；HACCP體系驗證---審核HACCP計劃是否有效實施，對終產品的檢驗檢測。
5 HACCP手冊應包含的內容
封面（手冊名稱、版次、單位名稱、制定時間）
企業(yè)背景材料（名稱、地址、產品、聯系方式、聯系人等）
企業(yè)法人代表頒布令（姓名要手簽）
工廠簡介（附廠區(qū)平面圖、車間人流、物流圖）
企業(yè)組織機構圖
HACCP小組名單及職責分工
產品加工說明
產品加工工藝流程圖
危害分析工作單
HACCP計劃表
驗證報告
空白記錄表格模式
培訓計劃及記錄
GMP、SSOP文本及相關記錄表格
6 討論與說明
6.1 農業(yè)標準化和環(huán)境治理是飼料企業(yè)實施HACCP體系根本。沒有良好的基礎工作，HACCP體系就很難受到理想的效果。從農場到餐桌的食品控制鏈中，飼料生產是中間的一環(huán)，飼料行業(yè)的HACCP體系的實施效果，受到農業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)標準化程度低特別是農獸藥的非法制售使用、環(huán)境的污染（土壤、空氣、水來自工業(yè)、農牧業(yè)、礦產、交通的污染，反過來又污染了糧食、肉類、水產）的嚴重影響，同時也影響著人類食品安全。
6.2 HACCP不是包治百病的良藥，也不是零風險，卻是把顯著危害消除、控制或降低到可接受水平的預防控制措施。“安全”是指飼料安全，是飼料對動物的安全，而不是泛指的用電安全，操作安全等。
6.3 HACCP進行的是事前預防，效果好，費用低，代價小，而事后控制的終產品檢驗代價大，費用高，控制效果差。所以企業(yè)運用HACCP原理對飼料安全從源頭抓起，進行事前控制是事半功倍的明智之舉。
6.4 建立和實施HACCP體系管理，不能閉門造車，必須占有大量的資料，最大限度地獲取關于飼料、農業(yè)（含種、養(yǎng)、漁等）、環(huán)境、食品、藥品等方面的法律法規(guī)、技術規(guī)范、衛(wèi)生規(guī)范、標準資料、技術數據、同行業(yè)資料，結合本地、本單位的實際情況，經過大量的科學分析，必要時外聘專家，制定切實可行的HACCP計劃方案。同時它不是精英管理，需要全員的參與，因此必須首先對全員進行培訓，并在實施中不斷提高。
6.5關于飼料配方、計量、混合與CCP的關系：j配方是為保證動物足夠的營養(yǎng)科學設計的，同時抗結塊、抗氧化、防霉劑、包被保護（保質期、營養(yǎng)平衡）、生物因子，有時設計添加抗病（包括寄生蟲）藥物，主要的任務是滿足飼料的質量方面的要求，有時附加滿足防病治病需求；計量是按配方要求進行計量，配方是計量的限值，如果配方設計或計量不科學、不準確不但不能滿足動物營養(yǎng)需求，而且可能造成動物的營養(yǎng)不良或失衡、中毒、誘發(fā)疾病或不能有效預防疾��；k配方設計不是工藝流程中一個操作環(huán)節(jié)，而是確定計量限值的必備程序，是企業(yè)的靈魂，由于配方的特殊性，單獨制定配方設計與控制程序是十分必要的；l一般攪拌機的容量是固定的，混合時間是根據設備設計要求、配方類型不同而不同，當然，飼料均勻度、變異系數也不同，測量飼料的均勻度、變異系數也就成了驗證混合時間限值的系數；m配方設計一般不作為CCP，計量和混合由企業(yè)根據自身情況、產品品種、設備狀況等決定是否設置為CCP。我們的看法是不加藥物的全價料，從安全衛(wèi)生角度考慮計量、混合設置CCP的意義不是很大，而添加藥物的飼料或預混料就要慎重選擇。
6.6 HACCP沒有固定模式 。各企業(yè)可以根據自身特點編制有效的HACCP計劃,只要節(jié)省成本，減少浪費，確保飼料的安全衛(wèi)生就達到了建立和實施HACCP體系的目的。沒有固定模式并不等于沒有規(guī)律可循，這些規(guī)律就是HACCP 的七個原理。正確運用HACCP的七個原理，才能建立和實施合理的HACCP計劃。
6.7 端正態(tài)度，擺正應用與官方驗證、第三方認證的關系。建立和實施HACCP管理的關鍵在實施，在應用，并在實施和應用中持續(xù)改進。目前部分企業(yè)為了廣告效應，擴大企業(yè)的社會影響面，獲得高額利潤，熱衷于官方驗證、第三方認證，弄虛作假，突擊編制甚至抄襲其他企業(yè)材料。驗證、認證過后將材料束之高閣，無人問津。結果浪費了人力物力，對企業(yè)產品的安全衛(wèi)生質量毫無裨益。
6．8 HACCP體系不排斥企業(yè)利用其他優(yōu)秀的現代管理體系對企業(yè)進行管理，相反，歡迎其他優(yōu)秀管理體系的參與、滲透和融合，更能發(fā)揮HACCP體系在安全衛(wèi)生管理方面的優(yōu)越性。
原文下載：
HACCP在飼料加工企業(yè)中的應用
HACCP在飼料加工企業(yè)中的應用
